CN1101351A - 薯干精制淀粉 - Google Patents

Abstract

本发明属于农副产品加工中食品深加工工艺方 法，是薯干精制加工成淀粉。通过微生物制剂酸浆菌 液发酵，将薯干中的淀粉与其他成分分离，不使用任 何化学试剂，保持纯自然的成分。

Description

本发明涉及的是农副产品加工中食品深加工工艺方法，具体是薯干的再加工成淀粉，通过微生物催化法将薯干中的淀粉与其他成份分离，不使用任何化学药品，保持纯自然的成份。

淀粉的制取，无论国内国外，基本上是从甘薯、马铃薯等薯类作物，吉豆、豇豆、豌豆、小豆等豆类作物和玉米中提取。淀粉在化工、纺织等工业应用中占有很重要的地位。在民用食品中其用量更是巨大，特别是制成粉丝，由于其中含有丰富的人体必须的氨基酸和微生物，被视为理想的保健食品，因而受到中外各国人民的喜爱。淀粉的需求量也在逐年增长，由豆类和玉米等粮食作物中提取淀粉成本较高，特别是食用淀粉，更感到不经济，有点得不偿失。因而从薯类作物中提取食用淀粉受到广泛的注意，但薯类作物贮藏有困难，长期存放发生糖化、霉烂，都会影响提取淀粉的质量。薯类如甘薯，由于不能长期贮存，民间将鲜甘薯晒制甘薯干存放，但是薯干在制淀粉时，由于晒干时其本身的原浆菌胶质及糊精大大地流失，要想从中提取出淀粉，目前都是采用添加化学试剂的办法促进淀粉沉凝。如申请号为92106814.x精白薯类粉丝的脱色分离方法是加入钾纳盐促进淀粉沉凝，再如申请号为91109211.0纯薯类粉丝的加工方法中湿淀粉在进入成型过程之前配入添加剂，反复沉淀过程中加入增白剂。都是使用的化学方法，对食品都有一定的污染，并且都没有在文字材料中发现原料用的是薯干。

本发明的目的是为应用薯类提取淀粉开辟一个新思路，不但是可应用薯干作原料，并且不添加任何化学试剂，完全采用原料本身的原浆菌发酵，用乳酸菌使淀粉与其他杂质分离，也就是前面提到的微生物催化法。

本发明是采用微生物制剂酸浆法来实现的。薯干经过发酵产生原浆菌，淀粉经酸浆原化增白沉淀，分离出来。首先要制取原始浆菌种（原浆菌），一般是采用吉豆，经热水浸烫，在合适的温度与水分下自然发酵，然后磨浆再经发酵即可成为原始浆菌钟。吉豆与水的重量比为1∶1.7-1∶1.9，温度在42℃-44℃之间，这主要是因为吉豆的质量不一样，吉豆的粒大、饱满、质量好，应使温度稍高些，水稍多些，接近水与温度的上限，吉豆质量差就偏下限，一般使用热水调节即可。一般有5-6小时，吉豆的表层水面会出现沫和泡，沫大泡多说明发酵好，可以磨浆，如沫少没有泡说明发酵不佳，将吉豆换上凉水浸泡11小时再磨浆。

磨浆时将浸泡好的吉豆加新鲜水磨浆，其重量比为1∶6.2，加入吉豆重量0.05%-0.8%的食用酵母和浸泡吉豆的发酵水，搅拌20分钟搅拌均匀，用100目的筛过滤，补充6%的水，经38小时发酵再进行第二次磨浆，将经发酵的淀粉搅起来，搅匀，加水第二次再磨浆，其重量比为1∶5.7，过滤后经38小时发酵，原始浆菌种成熟，是一种带有一定酸度的乳酸菌，我们称之为酸浆菌，一般PH值在4-5°。

薯干在晒制过程中，原浆菌大量流失，要加工成淀粉需要发酵培植原浆菌。首先将薯干浸泡发酵，它不需要加温和浸烫，一般在水温10℃以下时，薯干与水的重量比为1∶2。浸泡10小时，捞出洗净，再换上清水重新浸泡10-12小时，再捞出洗净准备磨浆。水温在20℃以下时，薯干与水的重量比为1∶2.2。浸泡10小时捞出洗净，换清水再浸泡4-6小时，即可准备磨浆。浸泡薯干的水呈黄中带青色，浸泡过轻水色红混，如果发酵不好，可将前次浸泡的水加之后次，以增加酸度，时间也应相应的延长，温度也适当的提高些。

将浸泡好的薯干进行粗粉碎，细磨浆。粉碎的粒度在0.6-0.8毫米，磨浆时加入适量的水，边磨浆边经分离筛分离。分离后的浆液内含大量的淀粉和少量的黑粉及细渣，黑粉是变质的淀粉，在原始浆菌的作用下，可以还原一小部分淀粉，这时可接入原始浆菌种，利用微生物催化法使淀粉与其他杂质分离。其接入原始浆菌的数量为磨浆总重量的1/15，经过30-40分钟即可完成分离。加入原始浆菌，酸浆菌将淀粉颗粒凝集变大向下沉淀，有机酸分离蛋白，破坏了胶体溶液的电荷平衡，由于其比重不同，淀粉沉在最下面，黑粉沉在淀粉的上面，最上面一层是渣与其他杂质，表层是液相的酸浆，黑粉起了保护层的作用，得到下面的原浆淀粉液。

将原浆淀粉液上面的渣和一切杂质撇除干净，然后搅拌均匀加水经150-200目的筛网过滤，分离出细渣及杂质，再经除去砂泥，放入沉淀池内进行微生物自行发酵，一般发酵周期为24小时，随着成熟酸浆液的发酵，淀粉浆液中的糖份降低，PH值降低。其外观的变化，是液相的颜色由深变浅，逐渐变成黄白色，液相上面的泡盖由大变小，由黄变白。这一阶段发酵的作用一是取得发酵培养好的原始浆菌钟，也称为酸浆菌，两个叫法是一种东西、用吉豆培养的因是没有淀粉液发酵这个过程的存留液，从头开始必须有菌种。经过一次淀粉的自行发酵，这些液相的酸浆菌就可以留做菌种用。二是沉淀在黑粉下的酵养淀粉。这些淀粉与分离过程中的淀粉质量不相同，这些酵养淀粉洁白细嫩，富有韧性。由乳酸菌的作用淀粉中含有丰富的有机酸（氨基酸）和微生物，这样的酵养淀粉，不需要脱水烘晒，湿淀粉贮存不会霉烂变质，经长期实践在温度为1℃-5℃时可保质贮存18个月，在10℃左右可贮存12个月。

下面的实施例，既是对本发明内容的进一步的补充，也是做为本发明的典型工艺，对实用性的进一步论证。在生产中选了些简单的机械，整个的工艺构成是在置于地面上的水泥池中进行，水泥池分沉淀池和分离池两种，分离池为正方形，边长1.5-2米，深1.2米，砖墙结构，外表面抹水泥，底部设有排放浆液的明沟，正对明沟上方距底部20厘米的侧壁上设有排水管道，便于排放水和浆液。沉淀池也是正方形，边长为1.5-2米，深1.3米，一般为半地下式的砖墙水泥结构。这种池成双数设置，视处理量的大小，两个或四个或八个，是为了发酵时，交替倒换浆液用。两池中间有排放水和浆液的明沟，粉碎使用自动上料清洗破碎机，磨浆机是水磨，可以用锤片式粉碎机。搅拌器可以自己设计以配合分离池的大小，此处应配置抽浆泵，以备浆液或淀粉浆由分离池抽入沉淀池或是两沉淀池之间的互倒。分离筛、平筛、除砂器，最少需要各是两个，浆液除砂器市场上有现成的选用即可。原始浆菌种的生产，不是每次生产淀粉都是必须的，可以用前次淀粉生产过程中最后在沉淀池中经微生物自行发酵后的酸浆菌液，这已经是成熟的菌种，在生产过程中可以反复循环使用。只是在首次生产没有酸浆菌液时，用吉豆制造来的快并且质量好，当然也可以用豇豆、豌豆做原料。所以才称为原始浆菌种。原始浆菌种是水、淀粉和乳酸菌的混合液。而在后面生产过程中得到的酸浆菌种就不带淀粉，只有水、乳酸菌、黑粉的混合液。原始浆菌种，用吉豆最好，也可是豇豆、豌豆。取100斤豆，加热水170斤，或是180斤、190斤。水的多少不是因豆的品种不同而不同，而是各用的豆的质量不同，粒大饱满的多用热水，反之少用。热水温度控制在42℃-44℃之间，这是因为用热水与凉水的兑换来保持在分离池中的温度，不可能是一个绝对的温度，所以有个范围。5-6小时后捞出来冲上凉水浸泡11个小时，上磨粉碎。取100斤浸泡好的豆，加水磨浆出720斤浆液，加食用酵母4-6两（用温水稀释）连同泡豆的水一同加在一起，用搅拌器搅拌20分钟，用100目平筛过滤到沉淀池中，加水48斤，发酵38小时，再将淀粉搅起来，取出144斤浆液，第二次磨浆液，加水出浆液820斤，用平筛过滤到另一个沉淀池中，再经38小时发酵，原始浆菌液即成熟，可以用做薯干精制淀粉的菌种了。因为薯干晒干后其薯类本身的原浆流失了，材需吉豆等豆类作物中的原浆，唤回薯干本身的原浆。薯干的浸泡发酵过程主要控制浸泡的时间长短，浸泡的时间长，淀粉不膨胀，不沉淀，黑粉少，结果淀粉随着液体泡掉了，时间短，也是不沉淀。黑粉与淀粉混合分不开，导致淀粉发软，变轻，产生黄色素。

薯干磨浆后，经分离筛过滤后，接入原始浆菌种，利用微生物催化发酵，经过30-40分钟即可完成。这一步主要是利用原始浆菌种液中的乳酸菌，使淀粉凝集与其他杂质快速分离。分离淀粉已经完成，此时池中已经是淀粉在最下层沉淀，上面是黑粉保护层，再上面是渣及其他杂质，表面是液相的菌种液，然后杂质和渣被清除干净，再经除砂泥后，发酵24小时。这一段主要目的是提高淀粉的质量，用乳酸菌酵养淀粉，达到淀粉洁白，细嫩，有韧性，促使有机酸的转化。另一目的是液相的浆液内，乳酸菌充分的繁殖，使其成为菌种。湿淀粉的保存不足之处是容易产生黄色素，这可以用清水漂洗去除干净，将湿淀粉放在清水中，经搅拌淀粉就和水成为混合液了，淀粉很快沉淀，黄色素溶于水中带走了，淀粉仍能保持原来的特性。至此达到本发明的目的。

Claims (1)

1、一种以薯干作原料，采用微生物制剂酸浆原化，增白沉淀将淀粉从原料中分离出来的薯干精制淀粉法，其特征在于：

(a)首次制取淀粉要用吉豆制取原始浆菌种，吉豆用热水浸烫，水的温度为42℃-44℃之间，吉豆与水的重量比为1∶1.7-1∶1.9，浸泡5-6小时，换上凉水浸泡11小时，浸泡的吉豆加清水磨浆，与水的重量比为1∶6.2，再加入吉豆重量0.05%-0.8%的食用酵母和浸泡吉豆的发酵水，搅拌20分钟，用100目的筛过滤，补充6%的水，经38小时发酵，然后发酵的淀粉搅均匀加水，第二次再磨浆，其重量比为1∶5.7，过滤后再经38小时发酵即成为成熟的原浆菌种，

(b)薯干浸泡发酵水温在10℃以下，薯干与水重量比为1∶2，浸泡10小时，捞出洗净换清水重新浸泡10-12小时，水温在20℃以下时，薯干与水重量比为1∶2.2，浸泡10小时，捞出洗净，换清水再浸泡4-6小时，然后捞出洗净，

(c)洗净的薯干进行粗粉碎，细磨浆，破碎粒度为0.6-0.8毫米，磨浆加入适量的水，边磨边过滤分离出渣，接入原始浆菌种，其数量为磨浆总重量的1/15，经30-40分钟即可成为原浆淀粉液，

(d)将原浆淀粉液杂质去除干净，搅拌均匀，加水经150-200目的筛过滤，经除砂、泥，进行微生物自行发酵，周期为24小时，沉淀在最下面的就是酵养淀粉。