CN110122820A - 一种老母鸡汤新加工工艺方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及老母鸡汤新加工工艺方法，先进行原料预处理；再进行漂洗，将鸡体放在清水槽中，用流动水漂洗，漂洗至无明显血水为止；进行蒸煮，先使煮制清水的表面与接油槽边缘平行；蒸煮后的鸡体转至冷却轨道线冷却，冷却轨道线的库温小于或等于15摄氏度；卤水调配后过滤；过滤后的卤水放入洁净的容器内，趁热放入0.5%鸡精、0.7%味精、1%鸡骨白汤、0.2%粟香膏，卤水保持85摄氏度备用；卤水注入盛鸡的罐体中；进行杀菌；罐头产品进行洗罐采用热水清洗、吹干；进行喷码，最后进行打包装箱进入冷库储存。本发明能够提供一种自动化生产效率高、干净卫生、方便运输、口感好且入味透彻的老母鸡汤新加工工艺方法。
Description
技术领域
本发明涉及食品制作工艺技术领域，尤其涉及一种老母鸡汤新加工工艺方法。
背景技术
传统的南京老母鸡汤要求，小火慢慢炖，“体黄、汤清、味鲜、肉柴”。此种老母鸡汤仅仅限制于家庭式的加工方法，对于大型酒店、宴会、工厂式加工肯本无法做到，要把老母鸡汤走出家庭、走出城市 、走向全国更是天方夜谭，目前现代化传统老母鸡汤生产工艺，其产品的风味和口感与传统手工制作的老母鸡汤接近，但是操作加工都是人工操作，一是难以提高劳动效率，人为的操作也增加了污染的风险，对产品保质也有影响，二是难以长途运输，塑料盒包装的要冷藏运输，局限于温度的保持，软包装在运输途中易发生碰撞，戳破软装，这就局限好产品更好的发展，难以做大做强。
发明内容
本发明目的是为了克服现有技术的不足而提供一种自动化生产效率高、干净卫生、方便运输、口感好且入味透彻的老母鸡汤新加工工艺方法。
为达到上述目的，本发明采用了如下技术方案。
一种老母鸡汤新加工工艺方法，包括原料预处理、漂洗、煮制、冷却、卤水调配、灌装、抽真空、封罐、杀菌、洗罐、吹干、打码和装箱入库，具体包括如下步骤：
步骤一：先进行原料预处理，包括先清除鸡体表面余毛，剪去肛门、尾脂腺及残余肠道，肛圈修割量小于10g，除去腹腔内残余物，在鸡体嗉囔处开一小洞；
步骤二：再进行漂洗，包括：将鸡体放在清水槽中，用流动水漂洗，漂洗至无明显血水为止，漂洗时间小于1.5h，漂洗后的光鸡逐只挂在轨道线上沥水，沥水时间大于15min，然后进行下一步煮制工艺；
步骤三：进行蒸煮，先使煮制清水的表面与接油槽边缘平行，设置蒸煮温度为95摄氏度，把前面清洗好后的枸杞10粒和一个香菇塞放光鸡内腔，水温达到95摄氏度后开始蒸煮，蒸煮20-25min，蒸煮程度以大腿深处断生为度；
步骤四：蒸煮后的鸡体转至冷却轨道线冷却，冷却轨道线的库温小于或等于15摄氏度，待鸡体中心温度降至80摄氏度以下，然后再进入后续操作步骤；
步骤五：卤水调配，包括先将香辛料包括葱、生姜、枸杞、香菇先清洗干净待用，将称好的2%食盐倒入水中熬卤，熬卤时边加热边搅动，把清洗后的2%葱、4%生姜投入锅中；当卤水微沸时，撇尽浮沫，沸腾后调成小火再熬煮1h后过滤；过滤后的卤水放入洁净的容器内，趁热放入0.5%鸡精、0.7%味精、1%鸡骨白汤、0.2%粟香膏，卤水保持85摄氏度备用；
步骤六：把85摄氏度的卤水通过自动灌装系统注入盛鸡的罐体中，使卤水全部渗透鸡体，卤水液面低于罐头边缘2cm，并进行对罐体抽真空后进行封罐。
步骤七：将封好罐的产品通过机械手移入杀菌筐内，在封罐后1h内进行杀菌；
步骤八：对罐头产品进行洗罐采用热水清洗、吹干，具体是采用热水喷淋85度热水进行全方位冲洗罐头表面的油脂，再进入烘干环节吹干罐头表面的水；
步骤九：对罐头产品通过喷码系统进行喷码，最后进行打包装箱进入冷库储存。
作为本发明的进一步改进，所述步骤三中的蒸煮过程中，对蒸煮容器连续添加清水使水的表面与蒸煮容器边缘设置的接油槽边缘保持平行，并不间断的捞出锅内水中的血沫，使水保持清洁，在鸡体出锅前，用热水喷淋鸡体去除表面残留的血沫。
作为本发明的进一步改进，所述步骤六中灌装包装采用罐头包装形式，罐头采用抽真空封口，真空封口的压力为-0.1MPa。
作为本发明的进一步改进，所述步骤七中冷却到80度后的鸡体是通过输送带运至到投料口前，然后把每一只鸡投入到包装线上传送来的空罐内，把香料水注入罐体。
作为本发明的进一步改进，所述步骤七中的罐头产品杀菌是采用蒸汽水杀菌的，在蒸煮锅放入水，加热至126℃时，放入灌装好的产品，再加热至121±1℃后，恒温30min后，放入冷水中冷却至30℃以下出锅，出锅后的罐头通过机械手投放在清洗流水线上进行清洗。
作为本发明的进一步改进，所述步骤八的吹干工序是采用对清洗过的罐头经过热风循环，把罐体表面的水珠吹干净。
由于上述技术方案的运用，本发明的技术方案带来的有益技术效果：本发明提供的老母鸡汤新加工工艺方法，解决了现有技术生产老母鸡汤生产成本高、生产效率低、难以长途运输的问题，而且可以避免因为产品人为操作不当而导致的腐败变质，在提升产品品质的前提下，提高生产效率，降低生产成本，保证产品品质、便于长途运输。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明。
原料预处理：用镊子拔除残余毛根、血管毛，剪去肛门(肛圈修割不得超出10g)及残余肠道，除去腹腔内残余脂肪块、气管、食道等，经处理的光鸡要求嗉囔处开一小洞。
漂洗：逐只洗净污物、泥沙、淤血等，把光鸡放在清水槽中，用流动水漂洗，漂洗至无明显血水为止，漂洗后的光鸡逐只挂在轨道线上沥水，沥水时间不得少于15min。(漂洗时间不超过1.5h)。
煮制：蒸煮前将水加入到和接油槽边缘平行，设置蒸煮温度为95℃，水温达到后开始蒸煮，煮制20-25min(可以根据光鸡的大小来适当调整蒸煮时间)，但以大腿深处断生为准。
在煮制过程中要不间断的添加清水,锅内卤水一直保持和接油槽平行；要不断捞出锅内卤水中的血沫，使卤水保持干净；在光鸡出锅前打开使冷、热水喷淋系统，同时将卤水循环泵阀们调到合适位置。
冷却：煮制后的鸭子转到冷却轨道线冷却(库温≤15℃)，待鸭体中心温度降至30℃以下方可包装。
灌装：鸡冷却以后，通过转送带运输至机器抓手位，用机器手抓取鸡进行装罐。
抽真空封罐杀菌：罐头采用马口铁，内层涂耐腐蚀的食品级涂层，真空封口压力为-0.1MPa，要求封口牢固、美观、不漏气、真空效果良好，包装好后产品必须在2h内必须进行杀菌。杀菌采用水杀菌，蒸煮锅放水烧至126℃时，放入包装好的老母鸡汤罐头，待水再次烧至121±1℃恒温3min，放入冷水中冷却至30℃以下出锅。
以上仅是本发明的具体应用范例，对本发明的保护范围不构成任何限制。凡采用等同变换或者等效替换而形成的技术方案，均落在本发明权利保护范围之内。
Claims (6)
1.一种老母鸡汤新加工工艺方法，其特征在于，包括原料预处理、漂洗、煮制、冷却、卤水调配、灌装、抽真空、封罐、杀菌、洗罐、吹干、打码和装箱入库，具体包括如下步骤：
步骤一：先进行原料预处理，包括先清除鸡体表面余毛，剪去肛门、尾脂腺及残余肠道，肛圈修割量小于10g，除去腹腔内残余物，在鸡体嗉囔处开一小洞；
步骤二：再进行漂洗，包括：将鸡体放在清水槽中，用流动水漂洗，漂洗至无明显血水为止，漂洗时间小于1.5h，漂洗后的光鸡逐只挂在轨道线上沥水，沥水时间大于15min，然后进行下一步煮制工艺；
步骤三：进行蒸煮，先使煮制清水的表面与接油槽边缘平行，设置蒸煮温度为95摄氏度，把前面清洗好后的枸杞10粒和一个香菇塞放光鸡内腔，水温达到95摄氏度后开始蒸煮，蒸煮20-25min，蒸煮程度以大腿深处断生为度；
步骤四：蒸煮后的鸡体转至冷却轨道线冷却，冷却轨道线的库温小于或等于15摄氏度，待鸡体中心温度降至80摄氏度以下，然后再进入后续操作步骤；
步骤五：卤水调配，包括先将香辛料包括葱、生姜、枸杞、香菇先清洗干净待用，将称好的2%食盐倒入水中熬卤，熬卤时边加热边搅动，把清洗后的2%葱、4%生姜投入锅中；当卤水微沸时，撇尽浮沫，沸腾后调成小火再熬煮1h后过滤；过滤后的卤水放入洁净的容器内，趁热放入0.5%鸡精、0.7%味精、1%鸡骨白汤、0.2%粟香膏，卤水保持85摄氏度备用；
步骤六：把85摄氏度的卤水通过自动灌装系统注入盛鸡的罐体中，使卤水全部渗透鸡体，卤水液面低于罐头边缘2cm，并进行对罐体抽真空后进行封罐；
步骤七：将封好罐的产品通过机械手移入杀菌筐内，在封罐后1h内进行杀菌；
步骤八：对罐头产品进行洗罐采用热水清洗、吹干，具体是采用热水喷淋85度热水进行全方位冲洗罐头表面的油脂，再进入烘干环节吹干罐头表面的水；
步骤九：对罐头产品通过喷码系统进行喷码，最后进行打包装箱进入冷库储存。
2.根据权利要求1所述的一种老母鸡汤新加工工艺方法，其特征在于：所述步骤三中的蒸煮过程中，对蒸煮容器连续添加清水使水的表面与蒸煮容器边缘设置的接油槽边缘保持平行，并不间断的捞出锅内水中的血沫，使水保持清洁，在鸡体出锅前，用热水喷淋鸡体去除表面残留的血沫。
3.根据权利要求1所述的一种老母鸡汤新加工工艺方法，其特征在于：所述步骤六中灌装包装采用罐头包装形式，罐头采用抽真空封口，真空封口的压力为-0.1MPa。
4.根据权利要求1所述的一种老母鸡汤新加工工艺方法，其特征在于：所述步骤七中冷却到80度后的鸡体是通过输送带运至到投料口前，然后把每一只鸡投入到包装线上传送来的空罐内，把香料水注入罐体。
5.根据权利要求1所述的一种老母鸡汤新加工工艺方法，其特征在于：所述步骤七中的罐头产品杀菌是采用蒸汽水杀菌的，在蒸煮锅放入水，加热至126℃时，放入灌装好的产品，再加热至121±1℃后，恒温30min后，放入冷水中冷却至30℃以下出锅，出锅后的罐头通过机械手投放在清洗流水线上进行清洗。
6.根据权利要求1所述的一种老母鸡汤新加工工艺方法，其特征在于：所述步骤八的吹干工序是采用对清洗过的罐头经过热风循环，把罐体表面的水珠吹干净。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20190816 |