CN110100864A - 一种面点的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种面点的制作方法，包括步骤：小麦面粉加入酵母制成发酵面团；面团制成呈简单几何对称形状面饼；沙枣粉中加入糖、植物油制备馅料；面饼一侧表面的一半面积上涂抹馅料，并对折；经过对折后的面饼一侧外表面上涂抹植物油，再次对折面饼；重复对折步骤，直至面饼的外表面呈预定大小的形状；以最后一次对折的折线端点为起点打开一开口；加热熟制，得到所述面点。本发明提供的面点制作方法，以小麦面粉、沙枣粉为主要原料制作面点，制作的面点，具有独特的风味和口感，营养丰富，且面点多层次，形状独特。

Description

一种面点的制作方法
技术领域
本发明涉及食品领域，特别涉及一种面点的制作方法。
背景技术
沙枣是胡颓子科胡颓子属的落叶乔木或灌木，沙枣果实、种子、叶片和花粉中都含有多种有用的营养成分，具有较高的利用价值和经济价值。据测定，每100g沙枣果肉中，含有总量为3804.0mg的17种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸占总量的23.16％，沙枣果肉中还含有多种微量元素及维生素。沙枣还是一种淀粉植物，沙枣磨碎成粉面可以蒸馒头、烙饼、做面条、做糕点、做果酱等。沙枣果实的食用价值和药用价值都很高，开发成绿色食品有很大潜力。在我国，沙枣主要分布在中国西北和内蒙古，在相应地区有利用沙枣制作面点的传统，有将沙枣制作成粉面与面粉混合制作的面点，或沙枣粉面制作成馅料之后制作面点。但是，沙枣果实含有6-9％的单宁，使其果肉食用时具有较重的的涩味，涩味影响了沙枣的口感，因此局限了沙枣的开发利用。
公开号为CN107333852A，公开日为2017.11.10的中国专利《一种沙枣面馅饼及其制备方法》，公开了一种沙枣面馅饼，采用沙枣面、白酒、食用碱、植物油、糖类、面粉、酵母粉、油面和水等原料，经配料、制馅、发面、包饼等步骤后，采用油炸或烤制手段得到沙枣面馅油饼或沙枣面馅烤饼。其中以沙枣面制馅，将糖类、食用碱与沙枣面、白酒搅拌混合均匀后，蒸制，加入植物油搅拌均匀，得馅；该处理加白酒和食用碱蒸煮来减小沙枣涩味，但是白酒的加入影响食品风味，食用碱的加入将破坏沙枣中一些营养成分，如维生素C。综上，该公开文件存在沙枣的风味和营养成分受破坏的技术问题。并且，该发明制作的馅饼，为简单的一层馅料外包裹面粉层，面点制作方法简单，传统。
发明内容
本发明的目的在于提供以沙枣作为其中一种原料，制备一种形状独特面点的方法。采用本发明提供的制作方法制作的面点，具有沙枣独特的风味和口感，营养丰富，且面点由面皮和含油脂馅料层依次组成多层次，使面点具有酥松、香脆的口感，并具有吸引人的形状。并且本发明提供的制作方法，沙枣制作成沙枣粉，再制作馅料的过程可以减少营养成分的损失、降低沙枣中的涩味，解决了传统方法制作沙枣馅料严重破坏沙枣果肉营养成分，并且影响沙枣风味的问题。
为实现上述目的，本发明提供一种面点的制作方法，包括步骤：
a.小麦面粉中加入小麦面粉质量1-5％的酵母进行发酵，获得发酵面团；
b.面团制成面饼，面饼呈简单几何对称形状；
c.沙枣粉中加入沙枣粉质量0-50％的糖，搅拌均匀得到混合物；沙枣粉质量20-45％的植物油加热至40-180℃，分三次加入至混合物中，搅拌均匀，得到馅料；
d.在面饼一侧表面的一半面积上涂抹面饼质量10-50％的馅料，并沿一侧表面的对称轴对折面饼；
e.在经过对折后的面饼的一侧外表面上涂抹植物油，并以涂抹有植物油的外表面为对折面，再次对折面饼；
f.重复以上步骤e，直至面饼的外表面呈预定的形状和尺寸后，得到初坯；
g.以初坯最后一次对折的折线的一端的端点为起点打开一开口，得到生坯；其中，
开口长度小于最后一次对折的折线的长度，起点在对称轴上；
e.将生坯加热熟制，得到面点；其中，
熟制，为烘焙、蒸煮、油炸中的一种。
采用上述技术方案，以制备成粉状的沙枣为原料制作馅料，与发酵的面共同制备面点，制作的面点具有沙枣的独特风味和口感。并且，面点以最初的对称形状面饼，加入馅料后经至少3次折叠制成，形成的面点层次丰富，每层馅料两面被面饼层包围，两个馅料层之间被两层面饼层间隔，当面点在加热熟制时，由于馅料中油脂的隔离作用，形成酥松、香脆的口感；最终获得的面点，从开口可以看到至少6层，形状吸引人。在馅料制备过程中，可以加入糖调节甜味及色泽，并且加入加热的植物油，激发出沙枣的香味，植物油分次加入，可以每次加入不同温度植物油，从而实现在激发沙枣香味的同时，减少因植物油加热产生有害物质，同时，防止植物油加热温度过高造成沙枣粉高温产生不适的味道。
根据本发明的另一具体实施方式，本发明的实施方式公开的面点的制作方法，沙枣粉的制备方法包括，沙枣清洗干净，蒸20-40min后，去核；粉碎，过20-100目筛；于40-50℃、加入沙枣粉质量0.100.15％的单宁酶进行酶解2-4h；继续蒸5-10min，灭酶；50-80℃烘干至水分10-30％，得沙枣粉。
采用上述技术方案，沙枣经蒸制后，熟化变软，易挑出果核；可通过压碎或打浆进行粉碎，过筛，使果肉细腻；沙枣在蒸制过程中去除了一部分单宁，减少涩味；在果肉中加单宁酶处理，可继续去除其中的单宁，去除沙枣中的涩味。
根据本发明的另一具体实施方式，本发明的实施方式公开的面点的制作方法，其特征在于，沙枣粉的制备方法包括，沙枣清洗干净，置入二氧化碳含量达到80％以上的环境中，储存24-72小时；取出40-80℃烘干至水分低于10％，粉碎，过50-200目筛，喷水至水分10-30％，混匀，得沙枣粉。
采用上述技术方案，沙枣通过在高浓度二氧化碳环境中放置一段时间，可实现对沙枣脱涩；脱涩后的沙枣烘干、粉碎，保留了沙枣核，而沙枣核中含有可溶性糖、蛋白质、粗肪、粗纤维等，蛋白质含量、脂肪含量高，营养价值很高，因此，获得的沙枣粉营养丰富。
根据本发明的另一具体实施方式，本发明的实施方式公开的面点的制作方法，面饼为厚度0.5-1.5cm，半径2-15cm的圆形；并且，最后一次对折形成基本的扇形，扇形的圆心角35-55°。
采用上述技术方案，面饼制作成圆形，对折过程，除第一次对折，对折线都是基本以圆心为其中一端；因此，在对折后将形成多层次、基本为扇形的形状；当在最后一次对折的折线位置剪开或切开一段开口，从开口一侧看到面点类似动物蹄子例如猪蹄的形状，形状独特。
根据本发明的另一具体实施方式，本发明的实施方式公开的面点的制作方法，步骤c中，植物油加入混合物的方法包括，植物油分为三份，第一份植物油加热至40-60℃，加入混合物搅拌均匀；第二份植物油加热至80-100℃，加入混合物搅拌均匀；第三份植物油加热至150-180℃，加入混合物搅拌均匀。
采用上述技术方案，植物油温度依次由低到高分次加入到沙枣粉中，温度低的植物油先加入，混合均匀后，可以在沙枣粉中形成油脂保护，防止由于加入植物油温度过高造成对其中营养成分破坏或产生不良味道，并减少植物油加热过程中可能产生的有害物质；然后逐渐加入温度依次升高的植物油，加热的植物油加入沙枣粉后激发沙枣粉产生特殊风味，实现馅料风味的提升。并且，可以根据植物油的烟点不同，不同温度加热不同种类植物油，也可以根据烟点，减少超过烟点温度加热的植物油的量。
根据本发明的另一具体实施方式，本发明的实施方式公开的面点的制作方法，其特征在于，第一份植物油包括胡麻油。
采用上述技术方案，胡麻油是一种优质食用油，具有独特的香气和丰富的营养成分，富含α-亚麻酸及各种不饱和脂肪酸，a-亚麻酸是一种天然抗氧化剂；胡麻油与沙枣粉搭配制备馅料，丰富了馅料的味道和营养。但是a-亚麻酸是一种非常活泼的多不饱和脂肪酸，加热容易遭受破坏，且直接加热时氧化聚合速度加快，可能会产生有害物质；因此，加入的胡麻油加热温度，可以减少胡麻油营养成分损失，使沙枣粉制备的馅料营养丰富。
根据本发明的另一具体实施方式，本发明的实施方式公开的面点的制作方法，第三份植物油包括菜籽油、茶籽油、花生油中的至少一种。
采用上述技术方案，菜籽油、茶籽油、花生油都营养丰富，但烟点较高，受热不宜破坏其营养，并且不产生有害物质，适于食品中高温加热使用；选用此类植物油，可利用高温泼油激发馅料的香味，同时可以增加馅料的营养，不破坏植物油本身的营养。
根据本发明的另一具体实施方式，本发明的实施方式公开的面点的制作方法，还包括在植物油加热过程中，加入调味物质，加热结束后，滤去调味物质。
采用上述技术方案，可利用植物油提取调味物质中的油溶性独特风味，将提取到风味的植物油加入到馅料中，可使馅料带有特别的风味和营养。馅料用作制备面点，可以使面点具有特别的风味，增加面点口味类别。
根据本发明的另一具体实施方式，本发明的实施方式公开的面点的制作方法，糖包括白糖、红糖中的至少一种。
采用上述技术方案，馅料中加糖可调节馅料的甜度，其中加入白糖，由于白糖的保水性能，还可调节馅料质地；而加入红糖，可调节馅料的色泽，同时由于红糖营养成分丰富，还可增加馅料的营养成分。
根据本发明的另一具体实施方式，本发明的实施方式公开的面点的制作方法，步骤a中面团中还包括蔬菜汁、油脂、动物蛋白中的至少一种。
采用上述技术方案，添加蔬菜汁可增加面团的营养，改善色泽，从而提高面点的营养及感官；添加油脂和动物蛋白可增加面团的品质，从而提高面点的品质与口感。
本发明提供的面点制作方法，以小麦面粉、沙枣粉为主要原料制作面点，制作的面点，具有独特的风味和口感，营养丰富，且面点多层次，口感酥松、香脆，形状吸引人。
附图说明
图1是本发明面点的制作方法一种实施方式面饼示意图；
图2是本发明面点的制作方法一种实施方式面饼涂抹馅料示意图；
图3是本发明面点的制作方法一种实施方式面饼第一次对折示意图；
图4是本发明面点的制作方法一种实施方式面饼第一次对折后涂抹植物油示意图；
图5是本发明面点的制作方法一种实施方式面饼第二次对折示意图；
图6是本发明面点的制作方法一种实施方式面饼第二次对折后涂抹植物油示意图；
图7是本发明面点的制作方法一种实施方式面点初坯示意图；
图8是本发明面点的制作方法一种实施方式面点生坯展开示意图。
附图标记：
1.面饼；2.馅料；3.对称轴；4.植物油；5.起点；6.开口。
具体实施方式
为了下面的详细描述的目的，应当理解，本申请可采用各种替代的变化和步骤顺序，除非明确规定相反。此外，除了在任何操作实例中，或者以其他方式指出的情况下，表示例如说明书和权利要求中使用的成分的量的所有数字应被理解为在所有情况下被术语“约”修饰。因此，除非相反指出，否则在以下说明书和所附权利要求中阐述的数值参数是根据本申请所要获得的期望性能而变化的近似值。至少并不是试图将等同原则的适用限制在权利要求的范围内，每个数值参数至少应该根据报告的有效数字的个数并通过应用普通舍入技术来解释。
本申请中使用的术语仅用于描述具体实施方式的目的并且不理解为限制性的。如本文中使用的，单数形式“一个(种)”和“该(所述)”也意图包括复数形式，除非上下文清楚地另外指明。如本文中使用的，术语“和/或”包括相关列举项目的一个或多个的任意和全部组合。表述例如“......的至少一个(种)”当在要素列表之前或之后时修饰整个要素列表，而不修饰该列表的单独要素。
进一步，本申请中使用的术语“包括”或“包含”当用在本说明书中时，表明存在所陈述的特征、区域、整体、步骤、操作、元件、和/或组分，但不排除存在或增加一种或多种另外的特征、区域、整体、步骤、操作、元件、组分、和/或其集合。
如本申请中使用的“约”或“大约”包括所描述的值并且意味着例如本领域普通技术人员考虑到所讨论的测量和与具体量的测量有关的误差(即，测量系统的限制)而确定的对于具体值的可接受的偏差范围内。除非另外指明，否则组分的所有比率均指重量百分比(重量％)；除非另外指明，所公开的所有参数范围包括端点值及其间的所有值。
在本发明的描述中，如无特殊说明，术语的含义与本领域技术人员一般理解的含义相同，但如有不同，以本发明的定义为准；如无特殊说明，试验方法均为常规方法；如无特殊说明，本发明中的所用的原料及试验材料均为可常规购买得到的。
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合附图对本发明的实施方式作进一步地详细描述。
本发明提供一种面点制作方法，包括步骤：
a.小麦面粉中加入质量1-5％的酵母进行发酵，获得发酵面团；
需要说明的是，本发明中小麦面粉可以根据面点需求的口感选择高筋粉、中筋粉或低筋粉，或者其中两种混合。本发明中酵母为发面用酵母，可以为鲜酵母，加入量为1-3％；也可以为干酵母，加入量为1-5％。发酵的条件可以为温度25～32℃，相对湿度70-80％，发酵2-3小时。
b.如图1所示，面团制成面饼1，面饼1呈简单几何对称形状；
需要说明的是，几何对称形状是指至少为轴对称的形状，也可以同时为中心对称的形状，例如圆形、正方形、菱形等；因面团的性质决定，器制作的形状可能不能成为严格的几何对称形状，因此要求能够形成简单的几何对称形状，即从视觉判断基本上形成几何对称形状即可。
c.沙枣粉中加入沙枣粉质量0-50％的糖，搅拌均匀得到混合物；沙枣粉质量20-45％的植物油加热至40-180℃，分三次加入至混合物中，搅拌均匀，得到馅料2；
需要说明的是，植物油中含有大量不饱和脂肪酸，是人体必须脂肪酸的良好来源，而植物油脂成分中不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸多，高温加热过程中较易氧化、酸败，影响其营养价值，升值可能会产生有害物质。因此，植物油加热温度不宜过高，控制在180℃以下比较好。
d.如图2所示，在面饼1一侧表面的一半面积上涂抹面饼质量10-50％的馅料2，并沿一侧表面的对称轴3对折面饼1，对折后如图3所示；
e.如图4所示，在经过对折后的面饼1的一侧外表面上涂抹植物油4，并以涂抹有植物油4的外表面为对折面，再次对折面饼1，对折后如图5所示；
需要说明的是，涂抹植物油具体是指，在面饼表面手抹，刷子或其他工具涂刷比较薄的一层植物油。由于发酵后的面点在折叠过程中已黏连混合，涂抹植物油后再折叠，可以防止不同层次黏连，从而使面点形成层次，并且有较好的口感。
f.如图6所示，重复以上步骤e，直至面饼1的外表面呈预定的形状和尺寸后；如图7所示，得到初坯；
g.如图8所示，以初坯最后一次对折的折线的一端的端点为起点5打开一开口6，得到生坯；其中，
开口6长度小于最后一次对折的折线的长度，起点5在对称轴上；
需要说明的是，开口可以通过刀切开，剪刀剪开，或其他可以实现打开多层面饼的工具实现。
e.将生坯加热熟制，得到面点；其中，
熟制，为烘焙、蒸制、油炸中的一种。
烘焙条件可以为，150-200℃，6-40min；蒸制时间可以为15-40min；油炸温度可以为150-200℃。具体条件根据面点大小、厚度选择。
本发明面点制作方法，以制备成粉状的沙枣为原料制作馅料，与发酵的面共同制备面点，制作的面点具有沙枣的独特风味和口感。并且，面点以最初的对称形状面饼，加入选料后经至少3次折叠制成，形成的面点层次丰富，每层馅料两面被面饼层包围，两个馅料层之间被两层面饼层间隔，当面点在加热熟制时，由于馅料中油脂的隔离作用，形成酥松、香脆的口感；最终获得的面点，从开口可以看到至少6层，形状吸引人。在馅料制备过程中，可以加入糖调节甜味及色泽，并且加入加热的植物油，激发出沙枣的香味，植物油分次加入，可以每次加入不同温度植物油，从而实现在激发沙枣香味的同时，减少因植物油加热产生有害物质，同时，防止植物油加热温度过高造成沙枣粉高温产生不适的味道。
根据本发明的另一具体实施方式，沙枣粉的制备方法包括，沙枣清洗干净，蒸20-40min后，去核；粉碎，过20-100目筛；于40-50℃、加入沙枣粉质量0.10-0.15％的单宁酶进行酶解2-4小时；继续蒸5-10min，灭酶；50-80℃烘干至水分10-30％，得沙枣粉。
需要说明的是，单宁酶的酶活500U/g。水分的测定采用常压干燥法，可利用水分测定仪进行测定。
沙枣经蒸制后，熟化变软，易挑出果核；可通过压碎或打浆进行粉碎，过筛，除去没有压碎的果皮，使果肉细腻；沙枣在蒸制过程去除了一部分单宁，减少涩味；在果肉中加单宁酶处理，可继续去除其中的单宁，去除沙枣中的涩味。
根据本发明的另一具体实施方式，沙枣粉的制备方法包括，沙枣清洗干净，置入二氧化碳含量达到80％以上的环境中，储存24-72小时；取出，50-80℃烘干至水分低于10％，粉碎，过50-200目筛，喷水至水分10-30％，混匀，得沙枣粉。
沙枣通过在高浓度二氧化碳环境中放置一段时间，使可溶性单宁转化为不溶性单宁，从而实现对沙枣脱涩；脱涩后的沙枣烘干、粉碎，保留了沙枣核，而沙枣核中含有可溶性糖、蛋白质、粗肪、粗纤维等，蛋白质含量、脂肪含量高，营养价值很高，因此，获得的沙枣粉营养丰富。
根据本发明的另一具体实施方式，本发明的实施方式公开的面点的制作方法，面饼为厚度0.5-1.5cm，半径2-15cm的圆形；并且，最后一次对折形成基本的扇形，扇形的圆心角35-55°。
需要说明的是，圆形面饼可以通过在面团压制成面饼过程中擀制成圆形；也可以即将面团制作成一大片面饼后，利用预定半径的圆形模具在面饼上切出圆形面饼。在第三次对折后，理论上应当形成圆心角为45°的扇形；但由于面饼的特殊性，在对折过程可能有误差，因次确定扇形的圆心角35-55°。
面饼制作成圆形，对折过程，除第一次对折，对折线都是基本以圆心为其中一端；因此，在对折后将形成多层次、基本为扇形的形状；当在最后一次对折的折线位置剪开或切开一段开口，从开口一侧看到面点类似动物蹄子例如猪蹄的形状，形状独特，熟制后，口感酥脆。
根据本发明的另一具体实施方式，步骤c中，植物油加入混合物的方法包括，植物油分为三份，第一份植物油加热至40-60℃，加入混合物搅拌均匀；第二份植物油加热至80-100℃，加入混合物搅拌均匀；第三份植物油加热至150-180℃，加入混合物搅拌均匀。
植物油温度依次由低到高分次加入到沙枣粉中，温度低的植物油先加入，混合均匀后，可以在沙枣粉中形成油脂保护，防止由于加入植物油温度过高造成对其中营养成分破坏或产生不良味道，并减少植物油加热过程中可能产生的有害物质；然后逐渐加入温度依次升高的植物油，加热的植物油加入沙枣粉后激发沙枣粉产生特殊风味，实现馅料风味的提升。并且，可以根据植物油的烟点不同，不同温度加热不同种类植物油，也可以根据烟点，减少超过烟点温度加热的植物油的量。
需要说明的是，可以根据选用的植物油的不饱和脂肪酸含量、营养成分、烟点等特点，确定每份植物油的比例和加热温度，例如富含α-亚麻酸的胡麻油可以主要加热温度在40-60℃；烟点较低的葵花籽油、大豆油可以主要在80-100℃加热；烟点较高的菜籽油、橄榄油、花生油、茶籽油等可以主要在150-180℃加热。
根据本发明的另一具体实施方式，第一份植物油包括胡麻油。
胡麻油是一种优质食用油，具有独特的香气和丰富的营养成分，富含α-亚麻酸及各种不饱和脂肪酸，a-亚麻酸是一种天然抗氧化剂；胡麻油与沙枣粉搭配制备馅料，丰富了馅料的味道和营养。但是a-亚麻酸是一种非常活泼的多不饱和脂肪酸，加热容易遭受破坏，且直接加热时氧化聚合速度加快，可能会产生有害物质；因此，加入的胡麻油加热温度，可以减少胡麻油营养成分损失，使沙枣粉制备的馅料营养丰富。
需要说明的是，可以三份植物油都为胡麻油，分三份依次提高加热温度，但可以温度较低时，占比较高；也可以第一份植物油为胡麻油，其他份植物油选择其他烟点较高的植物油；或第一份植物油为胡麻油与其他植物油的混合。
根据本发明的另一具体实施方式，第三份植物油包括菜籽油、茶籽油、花生油中的至少一种。
菜籽油、茶籽油、花生油都是营养丰富，但烟点较高，受热不宜破坏其营养，并且不产生有害物质，适于食品中高温加热使用；选用此类植物油，可利用高温泼油激发馅料的香味，同时可以增加馅料的营养，不破坏植物油本身的营养。
根据本发明的另一具体实施方式，还包括在植物油加热过程中，加入调味物质，加热结束后，滤去调味物质。
需要说明的是，调味物质可以是花椒、薄荷、陈皮、葱、姜、丁香、香叶、杏仁、松子等中的至少一种，不同调味物质根据其中香味物质特点选择植物油加热温度，例如薄荷、陈皮、香叶等可以40-60℃加热提取风味物质；花椒、葱、姜、杏仁、松子等可以80-100℃加热提取风味物质；花椒、葱、姜、也可以在150-180℃加热提取风味物质。
利用植物油可以提取调味物质中的油溶性独特风味，将提取到风味的植物油加入到馅料中，可使馅料带有特别的风味和营养，例如提取花椒中的麻味和香味物质，使馅料带有麻香味。馅料用作制备面点，可以使面点具有特别的风味，增加面点口味类别。
根据本发明的另一具体实施方式，糖包括白糖、红糖中的至少一种。
馅料中加糖可调节馅料的甜度，其中加入白糖，由于白糖的保水性能，还可调节馅料质地；而加入红糖，可调节馅料的色泽，同时由于红糖营养成分丰富，还可增加馅料的营养成分。
根据本发明的另一具体实施方式，步骤a中面团中还包括蔬菜汁、油脂、动物蛋白中的至少一种。
蔬菜汁可以为富含水分的蔬菜榨汁而成，如可以为番茄汁、黄瓜汁、胡萝卜汁、南瓜汁、芹菜汁等，加入量为面粉质量的20-30％；油脂可以为植物油脂如食用植物油，或动物油脂如黄油、猪油、牛油等，加入量为面粉质量的5-10％；动物蛋白可以为动物乳类如牛奶，或蛋类如鸡蛋、鸭蛋等，加入量为面粉质量的20-30％；还可以添加营养添加剂如矿物质、维生素等。这些成分可以在面团制作过程中，加入小麦面粉中和面。
添加蔬菜汁可增加面团的营养，改善色泽，从而提高面点的营养及感官；添加油脂和动物蛋白可增加面团的品质，从而提高面点的品质与口感。
在下文中将通过实施例对本发明进行详细描述，本发明的具体实施不局限于这些实施例。
实施例1
面点的制作方法，包括步骤：
a.小麦面粉中加入小麦面粉质量1％的酵母进行发酵，获得发酵面团；
b.面团制成厚度0.5-0.8cm，半径约2cm的圆形面饼；
c.取沙枣粉，加入沙枣粉质量40％的白糖，搅拌均匀得到混合物，取沙枣粉质量30％的胡麻油加热至40-60℃，分三次加入混合物中，搅拌均匀，得到馅料；
沙枣粉的制备方法包括，沙枣清洗干净，蒸20min后，去核；粉碎，过20目筛；于50℃、加入沙枣粉质量0.10％的单宁酶进行酶解3小时；继续蒸5min，灭酶；50-80℃烘干至水分20％；
d.在面饼一侧表面的一半面积上涂抹面饼质量10％的馅料，并沿一侧表面的对称轴对折面饼；
e.在经过对折后的面饼的一侧外表面上涂抹植物油，并以涂抹有植物油的外表面面为对折面，再次对折面饼；
f.重复以上步骤e一次，得到基本为扇形，圆心角35-55°的初坯；。
g.以初坯最后一次对折的折线一端的端点为起点打开一开口，得到生坯；其中，
开口长度小于最后一次对折的折线的长度，起点在对称轴上；
e.生坯油炸熟制，得到面点。
实施例2
面点的制作方法，包括步骤：
a.小麦面粉中加入牛奶、小麦面粉质量2％的酵母进行发酵，获得发酵面团；
b.面团制成面饼为厚度1-1.3cm，半径约8cm的圆形面饼；
c.取沙枣粉，加入沙枣粉质量50％的红糖，搅拌均匀得到混合物，取沙枣粉质量40％的菜籽油加热至150-180℃，分三次加入混合物中，搅拌均匀，得到馅料；
沙枣粉的制备方法包括，沙枣清洗干净，蒸40min后，去核；粉碎，过100目筛；于45℃、加入沙枣粉质量0.1％的单宁酶进行酶解2小时；继续蒸8min，灭酶；50-80℃烘干至水分15％，得沙枣粉；
d.在面饼一侧表面的一半面积上涂抹面饼质量20％的馅料，并沿一侧表面的对称轴对折面饼；
e.在经过对折后的面饼的一侧外表面上涂抹植物油，并以涂抹有植物油的外表面面为对折面，再次对折面饼；
f.重复以上步骤e一次，得到基本为扇形，圆心角35-55°的初坯；。
g.以初坯最后一次对折的折线一端的端点为起点打开一开口，得到生坯；其中，
开口长度小于最后一次对折的折线的长度，起点在对称轴上；
e.生坯加热烘焙熟制，得到面点。
实施例3
面点的制作方法，包括步骤：
a.小麦面粉中加入黄油、鸡蛋，小麦面粉质量1％的酵母进行发酵，获得发酵面团；
b.面团制成面饼为厚度0.8-1.1cm，半径约12cm的圆形面饼；
c.取沙枣粉，加入沙枣粉质量30％的红糖，搅拌均匀得到混合物，取沙枣粉质量25％的胡麻油分为三份，第一份胡麻油占总胡麻油量的50％，加热至40-60℃，加入混合物搅拌均匀；第二份胡麻油占总胡麻油量的30％，加热至80-100℃，加热过程中，加入杏仁提取味道，加热结束后，滤去杏仁，加入混合物搅拌均匀；第三份胡麻油占总胡麻油量的20％，加热至150-180℃，加入混合物搅拌均匀；
沙枣粉的制备方法包括，沙枣清洗干净，蒸30min后，去核；粉碎，过60目筛；于40℃、加入沙枣粉质量0.10％的单宁酶进行酶解4小时；继续蒸6min，灭酶；50-80℃烘干至水分20％；
d.在面饼一侧表面的一半面积上涂抹面饼质量30％的馅料，并沿一侧表面的对称轴对折面饼；
e.在经过对折后的面饼的一侧外表面上涂抹植物油，并以涂抹有植物油的外表面面为对折面，再次对折面饼；
f.重复以上步骤e一次，得到基本为扇形，圆心角35-55°的初坯；
g.以初坯最后一次对折的折线一端的端点为起点打开一开口，得到生坯；其中，
开口长度小于最后一次对折的折线的长度，起点在对称轴上；
e.生坯加热烘焙熟制，得到面点。
实施例4
面点的制作方法，包括步骤：
a.小麦面粉中加入橄榄油，小麦面粉质量4％的酵母进行发酵，获得发酵面团；
b.面团制成厚度1.1-1.5cm，半径20cm的圆形面饼；
c.取沙枣粉，加入沙枣粉质量40％的红糖，搅拌均匀得到混合物，取沙枣粉质量20％的葵花籽油加热至80-100℃，分三次加入混合物中，搅拌均匀，得到馅料；
沙枣粉的制备方法包括，沙枣清洗干净，蒸30min后，去核；粉碎，过80目筛；于40℃、加入沙枣粉质量0.15％的单宁酶进行酶解3小时；继续蒸10min，灭酶；50-80℃烘干至水分10％；
d.在面饼一侧表面的一半面积上涂抹面饼质量40％的馅料，并沿一侧表面的对称轴对折面饼；
e.在经过对折后的面饼的一侧外表面上涂抹植物油，并以涂抹有植物油的外表面面为对折面，再次对折面饼；
f.重复以上步骤e两次，得到基本为扇形的初坯；
g.以初坯最后一次对折的折线一端的端点为起点打开一开口，得到生坯；其中，
开口长度小于最后一次对折的折线的长度，起点在对称轴上；
e.生坯加热蒸制熟制，得到面点。
实施例5
面点的制作方法，包括步骤：
a.小麦面粉中加入菜籽油，小麦面粉质量5％的酵母进行发酵，获得发酵面团；
b.面团制成厚度0.8-1.1cm，最长对角线约20cm的菱形面饼。
c.取沙枣粉，加入沙枣粉质量20％的白糖，搅拌均匀得到混合物，取沙枣粉质量40％的植物油分为三份，第一份植物油为胡麻油，占总植物油质量40％，加热至40-60℃，加入混合物搅拌均匀；第二份植物油为大豆油，占总植物油质量30％，加热至80-100℃，加入混合物搅拌均匀；第三份植物油为花生油，占总植物油质量30％，加热至150-180℃，加热过程中，加入花椒提取味道，加热结束后，滤去花椒，加入混合物搅拌均匀。
沙枣粉的制备方法包括，沙枣清洗干净，置入二氧化碳含量达到80％以上的环境中，储存48小时；取出50-80℃烘干至水分低于10％，粉碎，过50目筛，喷水至水分30％，混匀；
d.在面饼一侧表面的一半面积上涂抹面饼质量50％的馅料，并沿一侧表面的对称轴对折面饼；
e.在经过对折后的面饼的一侧外表面上涂抹植物油，并以涂抹有植物油的外表面为对折面，再次对折面饼；
f.重复以上步骤e一次，得到初坯；
g.以初坯最后一次对折的折线一端的端点为起点打开一开口，得到生坯；其中，
开口长度小于最后一次对折的折线的长度，起点在对称轴上；
e.生坯加热烘焙熟制，得到面点。
实施例6
面点的制作方法，包括步骤：
a.小麦面粉中加入南瓜汁、鸡蛋，小麦面粉质量2％的酵母进行发酵，获得发酵面团；
b.面团制成厚度1.1-1.5cm，半径15cm的圆形面饼；
c.取沙枣粉，加入沙枣粉质量50％的红糖，搅拌均匀得到混合物，取沙枣粉质量20％的植物油分为三份，第一份植物油为胡麻油，占总植物油质量40％，加热至40-60℃，加热过程中，加入陈皮提取味道，加热结束后，滤去陈皮，加入混合物搅拌均匀；第二份植物油为胡麻油，占总植物油质量30％，加热至80-100℃，加入混合物搅拌均匀；第三份植物油为茶籽油，占总植物油质量30％，加热至150-180℃，加入混合物搅拌均匀；
沙枣粉的制备方法包括，沙枣清洗干净，置入二氧化碳含量达到80％以上的环境中，储存24小时；取出50-80℃烘干至水分低于10％，粉碎，过80目筛，喷水至水分10％，混匀；
d.在面饼一侧表面的一半面积上涂抹面饼质量40％的馅料，并沿一侧表面的对称轴对折面饼；
e.在经过对折后的面饼的一侧外表面上涂抹植物油，并以涂抹有植物油的外表面为对折面，再次对折面饼；
f.重复以上步骤e一次，直至面饼成基本的扇形，圆心角35-55°的初坯；
g.以初坯最后一次对折的折线一端的端点为起点打开一开口，得到生坯；其中，
开口长度小于最后一次对折的折线的长度，起点在对称轴上；
e.生坯加热烘焙熟制，得到面点。
实施例7
面点的制作方法，包括步骤：
a.小麦面粉中加入胡萝卜汁，小麦面粉质量1％的酵母进行发酵，获得发酵面团；
b.面团制成面饼，面饼呈简单几何对称形状；面饼为厚度0.7-1cm，半径约10cm的圆形；
c.取沙枣粉，取沙枣粉质量45％的植物油分为三份，第一份植物油为胡麻油，占总植物油质量50％，加热至40-60℃，加入混合物搅拌均匀；第二份植物油为胡麻油，占总植物油质量30％，加热至80-100℃，加入混合物搅拌均匀；第三份植物油为菜籽油，占总植物油质量20％，加热至150-180℃，加入混合物搅拌均匀；
沙枣粉的制备方法包括，沙枣清洗干净，置入二氧化碳含量达到80％以上的环境中，储存72小时；取出50-80℃烘干至水分低于10％，粉碎，过100目筛，喷水至水分15％，混匀；
d.在面饼一侧表面的一半面积上涂抹面饼质量30％的馅料，并沿一侧表面的对称轴对折面饼；
e.在经过对折后的面饼的一侧外表面上涂抹植物油，并以涂抹有植物油的外表面为对折面，再次对折面饼；
f.重复以上步骤e一次，直至面饼为基本的扇形，圆心角35-55°的初坯；
g.以初坯最后一次对折的折线一端的端点为起点打开一开口，得到生坯；其中，
开口长度小于最后一次对折的折线的长度，起点在对称轴上；
e.生坯加热蒸制熟制，得到面点。
实施例8
面点的制作方法，包括步骤：
a.小麦面粉中加入菠菜汁、鸭蛋；小麦面粉质量3％的酵母进行发酵，获得发酵面团；
b.面团制成厚度0.8-1.1cm，边长20cm的正方形面饼；
c.取沙枣粉，加入沙枣粉质量30％的红糖，搅拌均匀得到混合物，取沙枣粉质量20％的植物油分为三份，第一份植物油为胡麻油，占总植物油质量60％，加热至40-60℃，加入混合物搅拌均匀；第二份植物油为胡麻油，占总植物油质量20％，加热至80-100℃，加入混合物搅拌均匀；第三份植物油为菜籽油，占总植物油质量20％，加热至150-180℃，加热过程中，加入葱提取味道，加热结束后，滤去葱，加入混合物搅拌均匀；
沙枣粉的制备方法包括，沙枣清洗干净，置入二氧化碳含量达到80％以上的环境中，储存36小时；取出50-80℃烘干至水分低于10％，粉碎，过200目筛，喷水至水分30％，混匀；
d.在面饼一侧表面的一半面积上涂抹面饼质量20％的馅料，并沿一侧表面的对称轴对折面饼；
e.在经过对折后的面饼的一侧外表面上涂抹植物油，并以涂抹有植物油的外表面为对折面，再次对折面饼；
f.重复以上步骤e一次，得到初坯；
g.以初坯最后一次对折的折线一端的端点为起点打开一开口，得到生坯；其中，
开口长度小于最后一次对折的折线的长度，起点在对称轴上；
e.生坯加热蒸制熟制，得到面点。
本发明实施例进行感官评价，结果如下:
实施例1-4对沙枣粉的处理方法是蒸制后，单宁酶酶解；实施例5-8对沙枣粉的处理方法是二氧化碳环境储存后，粉碎处理。通过对比两种沙枣粉，发现实施例1-4沙枣粉，涩味去除效果较好；实施例5-8沙枣粉，质地更细腻，沙枣香味保留较好。
对实施例所得面点感官评价，感官评价包括外形、气味和滋味、内部质地、色泽，由30名评级员按表1评价标准评价，求出平均值。
表1
感官评价结果如表2:
表2
实施例/对比例 外形 气味和滋味 内部质地 综合评分 色泽
实施例1 25 24 23 72 -
实施例2 27 26 25 78 7
实施例3 28 28 29 85 9
实施例4 26 27 27 80 -
实施例5 23 27 28 78 8
实施例6 27 26 29 82 9
实施例7 28 22 25 75 -
实施例8 24 27 27 78 -
需要说明的是，由于熟制方法不同，色泽差异较大，因此，选择四个烘焙熟制面点实施例进行色泽评价，对其他面点不做色泽评价。
从上表可以看出本发明获得面点产品实施例1与实施例8的外形评价分数较低，而其他面点都是以圆形面饼折叠制作，表明以圆形面饼制作的面点形状更好；实施例7气味与滋味评分较低，实施例7馅料中未加糖，表明加糖有利于面点口味；实施例1内部质地评分较低，实施例1面团中未添加蔬菜汁、油脂、动物蛋白，表明这些成分的添加有利于面点质地；实施例2的色泽评分较低，表明面团中添加动物蛋白，油脂跟有利于色泽。
虽然通过参照本发明的某些优选实施方式，已经对本发明进行了描述，但本领域的普通技术人员应该明白，以上内容是结合具体的实施方式对发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。本领域技术人员可以在形式上和细节上对其作各种改变，包括做出若干简单推演或替换，而不偏离本发明的精神和范围。

Claims (10)

1.一种面点的制作方法，其特征在于，包括步骤：
a.小麦面粉中加入所述小麦面粉质量1-5％的酵母进行发酵，获得发酵面团；
b.所述面团制成面饼，所述面饼呈简单几何对称形状；
c.沙枣粉中加入所述沙枣粉质量0-50％的糖，搅拌均匀得到混合物；所述沙枣粉质量20-45％的植物油加热至40-180℃，分三次加入至所述混合物中，搅拌均匀，得到馅料；
d.在所述面饼一侧表面的一半面积上涂抹所述面饼质量10-50％的所述馅料，并沿所述一侧表面的对称轴对折所述面饼；
e.在经过所述对折后的所述面饼的一侧外表面上涂抹植物油，并以涂抹有植物油的外表面为对折面，再次对折所述面饼；
f.重复以上步骤e，直至所述面饼的外表面呈预定的形状和尺寸后，得到初坯；
g.以所述初坯所进行的最后一次对折的折线的一端的端点为起点打开一开口，得到生坯；其中，
所述开口长度小于所述最后一次对折的所述折线的长度，所述起点在所述对称轴上；
e.将所述生坯加热熟制，得到所述面点；其中，
所述熟制，为烘焙、蒸制、油炸中的一种。
2.根据权利要求1所述的面点的制作方法，其特征在于，所述沙枣粉的制备方法包括，沙枣清洗干净，蒸20-40min后，去核；粉碎，过20-100目筛；于40-50℃、加入所述沙枣粉质量0.10-0.15％的单宁酶进行酶解2-4小时；继续蒸5-10min，灭酶；50-80℃烘干至水分10-30％，得所述沙枣粉。
3.根据权利要求1所述的面点的制作方法，其特征在于，所述沙枣粉的制备方法包括，沙枣清洗干净，置入充满二氧化碳的环境中，储存24-72小时；取出，50-80℃烘干至水分低于10％，粉碎，过50-200目筛，喷水至水分10-30％，混匀，得述沙枣粉。
4.根据权利要求1-3任一项所述的面点的制作方法，其特征在于，所述面饼为厚度0.5-1.5cm，半径2-20cm的圆形；并且，所述最后一次对折形成基本的扇形，所述扇形的圆心角35-55°。
5.根据权利要求4所述的面点的制作方法，其特征在于，所述步骤c中，所述植物油加入所述混合物的方法包括，所述植物油分为三份，第一份所述植物油加热至40-60℃，加入所述混合物搅拌均匀；第二份所述植物油加热至80-100℃，加入所述混合物搅拌均匀；第三份所述植物油加热至150-180℃，加入所述混合物搅拌均匀。
6.根据权利要求5所述的面点的制作方法，其特征在于，所述第一份所述植物油包括胡麻油。
7.根据权利要求6所述的面点的制作方法，其特征在于，所述第三份所述植物油包括菜籽油、茶籽油、花生油中的至少一种。
8.根据权利要求5所述的面点的制作方法，其特征在于，还包括在所述植物油加热过程中加入调味物质，加热结束后，滤去所述调味物质。
9.根据权利要求4所述的面点的制作方法，其特征在于，所述糖为白糖、红糖中的至少一种。
10.根据权利要求9所述的面点的制作方法，其特征在于，所述步骤a，所述面团中还包括蔬菜汁、油脂、动物蛋白中的至少一种。
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刘英英，等: ""沙枣果不同脱涩方法比较"", 《食品科学》 *

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