CN109907309A - 一种全营养婴幼儿米粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种全营养婴幼儿米粉及其制备方法，所述米粉主要由以下原料制成：发酵大米浆、发酵小米浆、全脂乳粉、油茶籽油、低聚半乳糖、分子蒸馏单甘脂、维生素预混料、矿物质预混料和水。所述制备方法，包括以下步骤：（1）乳化：在油茶籽油中加入低聚半乳糖和分子蒸馏单甘脂混匀，再加入发酵大米浆、发酵小米浆和全脂乳粉兑制的奶液，乳化，均质；（2）调配：加入维生素预混料和矿物质预混料，混匀；（3）冷冻干燥：速冻，真空加热干燥，冷却至室温，包装，即成。本发明米粉含有多类营养素和蛋白质，具有丰富的碳水化合物、脂肪和维生素，搭配合理，能满足婴幼儿日常的全面营养和能量需求；本发明方法制备简单、成本低、营养成分不易损失。
Description
技术领域
本发明涉及一种米粉及其制备方法，具体涉及一种全营养婴幼儿米粉及其制备方法。
背景技术
按照婴幼儿营养需求，婴幼儿每天营养素的需要量与成人不同，同时，由于婴幼儿体内营养素的储备量相对小，适应能力也差，一旦某些营养素摄入量不足或过重，均会造成消化功能紊乱，短时间内就可明显影响发育的进程。
正常新生儿每天所需要的能量是成人的3～4倍，正常婴儿初生时，需要的热量为每日每千克体重100～120千卡，在1岁左右时，需要的热量为每日每千克体重80～100千卡。母乳喂养时，蛋白质需要量为每千克体重2克；牛奶喂养时，蛋白质需要量为每千克体重3.5克；主要以大豆及谷类蛋白质供给时，蛋白质需要量为每千克体重4～6克。婴儿神经系统的发育还需要脂肪酸的参与，所以，必需脂肪酸提供的热量不应低于总热量的1～3%。4个月左右的婴儿，能较好地消化淀粉，婴幼儿期碳水化合物占总热量的50～55%为宜；4个月以前的婴儿应限制钠的摄入以免增加肾负荷并诱发成年高血压；由于正常母乳含有婴儿所需的各种维生素，1岁以内婴儿维生 A的供给量为每天200微克，维生素B1、B2和烟酸的量是随热能供给量而变化的，每摄取1000千卡热能，供给维生素B1、B2为0.5毫克/1000千卡；1岁以内婴儿每天摄入维生素D 10微克，但它的摄入量随日照的多少而有所不同。
婴幼儿4个月以后需补充谷物类食品，以补充谷物蛋白、B族维生素、矿物质和微量元素，目前，可供4个月以上婴儿食用的主要是以乳制品和大米为主要原料的米粉类制品，即市场上大多以大米米粉作为婴幼儿辅助食品，而国内外学者对米粉品质的研究重点在于原料、生产工艺、添加剂等三方面研究，亟需找到一种基于婴幼儿热量和蛋白质需求为主，兼顾微量元素的需求量化评价而设计的一种适用于4个月至1岁以内婴幼儿食用的速溶混配米粉制品。
CN101461516A公开了一种婴幼儿添加食品及制作方法，所述婴幼儿成长的营养配制了黄豆粉、小麦粉、鸡蛋等原料和糖分、油脂等辅料，采用发酵、烘烤、切片、干燥、粉碎、筛选、混合选择性辅料、分装、检验等工序制作而成。但是，从原料来讲，黄豆粉含有过敏源，对于部分婴幼儿不一定适用，选用糖分可以刺激婴幼儿味蕾，但对小孩口腔发育不甚理想。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是，克服现有技术存在的上述缺陷，提供一种基于婴幼儿热量和蛋白质需求为主，兼顾微量元素的需求量化评价而设计的一种适用于4个月至1岁以内婴幼儿食用，口感细腻，易吸收的全营养婴幼儿米粉。
本发明进一步要解决的技术问题是，克服现有技术存在的上述缺陷，提供一种制备简单、成本低、营养成分全面、适口性好的全营养婴幼儿米粉的制备方法。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案如下：一种全营养婴幼儿米粉，主要由以下原料制成：发酵大米浆、发酵小米浆、全脂乳粉、油茶籽油、低聚半乳糖、分子蒸馏单甘脂、维生素预混料、矿物质预混料和水。发酵大米浆和小米浆一是，可提供碳水化合物等能量物质，二是，发酵可产生麦芽糖和葡萄糖等糖原和乳酸等物质，形成适口的糖酸配比，提高产品适口性。而全脂乳粉和油茶籽油可提供脂肪和蛋白质。分子蒸馏单甘脂可将油脂与水充分乳化，利于改善产品口感。
优选地，所述全营养婴幼儿米粉各原料的重量份为：发酵大米浆8000～12000份、发酵小米浆6000～11000份、全脂乳粉1000～2000份、油茶籽油200～400份、低聚半乳糖300～400份、分子蒸馏单甘酯40～60份、维生素预混料1～3份、矿物质预混料100～200份和水1000～2000份。按所述配比可使原、辅料混配均匀，避免过稀使得干燥能耗高，过稠出现混配不匀，且在所述配比下所得米粉的营养丰富，口感细腻，易吸收。
优选地，所述发酵大米浆或发酵小米浆的制备方法为：将大米或小米在水中加热浸泡后，加水磨浆，混合均匀后，得米浆，加入发酵菌种，保温发酵，即成。将大米、小米发酵后，可增强口感，与其它物料混配后，更易促进消化吸收。
优选地，所述加热浸泡的温度为45～55℃，时间为1.5～2.0h。浸泡利于磨浆。
优选地，所述加水磨浆的加水量相当于大米或小米质量的100～140%。若用水量过少，则米质胀润不充分，磨浆粗糙，若用水量过多，则干燥能耗高，时间长。
优选地，所述发酵菌种的用量为米浆质量的5～8%。
优选地，所述发酵菌种为CECT5716发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）制剂与M-16V短双岐杆菌（Bifidobacterium breve）制剂的质量比为1:1～3的混合菌种。所述菌种配比可使发酵风味良好。
优选地，所述保温发酵的温度为42～45℃，时间为4～6h。在所述发酵的温度和时间下，产品的口感更好。
优选地，所述维生素预混料为：维生素D3、醋酸视黄酯、dl-α-醋酸生育酚、盐酸硫胺素、核黄素、盐酸吡哆醇、氰钴胺和D-生物素。根据4个月以上婴幼儿营养需求，补充所述维生素D、维生素E、维生素B族等。
优选地，所述矿物质预混料为：柠檬酸钠、葡萄糖酸钙、葡萄糖酸铜、葡萄糖酸亚铁、葡萄糖酸锰、葡萄糖酸锌、亚硒酸钠、硫酸镁、磷酸二氢钾、牛磺酸、烟酸胺、叶酸、L-抗坏血酸钙和碘化钾。根据4个月以上婴幼儿营养需求，补充钙、铁、锌、硒，特别是补充促进小孩发育的牛磺酸等。
优选地，所述维生素预混料各原料的重量份为：维生素D3 0.7～0.9份、醋酸视黄酯0.3～0.5份、dl-α-醋酸生育酚0.7～0.9份、盐酸硫胺素0.08～0.12份、核黄素0.08～0.12份、盐酸吡哆醇0.08～0.12份、氰钴胺0.00008～0.00012份、D-生物素0.1～0.3份。
优选地，所述矿物质预混料各原料的重量份为：柠檬酸钠20～60份、葡萄糖酸钙30～60份、葡萄糖酸铜0.08～0.12份、葡萄糖酸亚铁5～7份、葡萄糖酸锰0.01～0.03份、葡萄糖酸锌1～3份、亚硒酸钠0.001～0.300份、硫酸镁40～60份、磷酸二氢钾16～20份、牛磺酸2～4份、烟酸胺0.1～0.3份、叶酸0.02～0.04份、L-抗坏血酸钙4～6份、碘化钾0.010～0.015份。
本发明进一步解决其技术问题所采用的技术方案如下：一种全营养婴幼儿米粉的制备方法，包括以下步骤：
（1）乳化：在油茶籽油中加入低聚半乳糖和分子蒸馏单甘脂混匀，再加入发酵大米浆、发酵小米浆和全脂乳粉兑制的奶液，乳化，均质，得乳化物料；
（2）调配：在步骤（1）所得乳化物料中加入维生素预混料和矿物质预混料，混匀，得混配物料；
（3）冷冻干燥：将步骤（2）所得混配物料速冻，真空加热干燥，冷却至室温，包装，即成。
优选地，步骤（1）中，将所述全脂乳粉以1:0.5～1.5的质量比，溶解在水温42～45℃的温水中兑制成奶液。
优选地，步骤（1）中，所述乳化的温度为70～80℃，剪切转速为8000～10000r/min，时间为10～20min。所述乳化条件可使产品口感细腻。
优选地，步骤（1）中，所述均质的压力为25～35 MPa，均质≥2次。在所述压力下进行均质，可保证颗粒精细，乳化均匀。
优选地，步骤（3）中，所述速冻的温度为-32～-40℃，时间为30～35min。
优选地，步骤（3）中，所述真空加热干燥的真空度为60～70Pa。
优选地，步骤（3）中，所述加热的具体步骤为：于1～2h内，升温至80℃，恒温4～6h，再于0.5～1.5 h内，降温至70℃，恒温 0.5～1.5 h，最后再于0.5～1.5 h内，降温至60℃后，停止加热。所述加热条件可使混配物料干燥完成，并分散均匀。
优选地，步骤（3）中，所述包装为在密封、无菌、相对湿度≤30%的条件下计量包装。
本发明的有益效果如下：
（1）本发明全营养婴幼儿米粉以发酵大米浆、发酵小米浆、全脂奶粉为主料，配以维生素预混料和矿物质预混料制得，含有多类营养素和蛋白质，具有丰富的碳水化合物、脂肪和维生素，搭配合理，能满足婴幼儿日常的全面营养和能量需求，且低敏性原料大米粉适用范围广；
（2）本发明方法制备简单、成本低、营养成分不易损失；
（3）本发明采用了发酵原料，并进行了乳化等操作，混菌发酵可将部分大米或小米中的淀粉质原料降解成为小分子物质，以增强口感并促进吸收，而乳化工艺可使产品口感细腻，解决了现有婴幼儿食品适口性差的技术缺陷，有利于4个月以上小孩味蕾的刺激和培育。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
本发明实施例所使用的CECT5716发酵乳杆菌（ Lactobacillus fermentum）制剂购于西班牙Biosearch Life公司；所使用的M-16V短双岐杆菌（ Bifidobacterium breve）制剂购于广州汇健生物科技有限公司；本发明实施例所使用的原料，如无特殊说明，均通过常规商业途径获得。
参考例1
发酵大米浆的制备方法为：将大米在水中，于50℃下，加热浸泡1.8h后，加入相当于大米质量100%的水磨浆，混合均匀后，得米浆，再加入相当于米浆质量5%的发酵菌种（CECT5716发酵乳杆菌制剂与M-16V短双岐杆菌制剂的质量比为1:1的混合菌种），于42℃下，保温发酵5h，即成。
参考例2
发酵小米浆的制备方法为：将小米在水中，于50℃下，加热浸泡1.8h后，加入相当于小米质量120%的水磨浆，混合均匀后，得米浆，再加入相当于米浆质量8%的发酵菌种（CECT5716发酵乳杆菌制剂与M-16V短双岐杆菌制剂的质量比为1:2的混合菌种），于42℃下，保温发酵5h，即成。
实施例1～4
一种全营养婴幼儿米粉实施例1～4
一种全营养婴幼儿米粉实施例1～4原料组分及配比如表1所示：
表1 一种全营养婴幼儿米粉实施例1～4原料组分及配比表
一种全营养婴幼儿米粉的制备方法实施例1～4
（1）乳化：按照表1所述质量，在油茶籽油中加入低聚半乳糖和分子蒸馏单甘脂混匀，再加入发酵大米浆、发酵小米浆和全脂乳粉兑制的奶液（将所述全脂乳粉以1:1的质量比，溶解在水温43℃的温水中兑制成奶液），于75℃，剪切转速为9000r/min下，乳化15min，再在30MPa下，均质3次，得乳化物料；
（2）调配：按照表1所述质量，在步骤（1）所得乳化物料中加入维生素预混料和矿物质预混料，混匀，得混配物料；
（3）冷冻干燥：将步骤（2）所得混配物料在-38℃的冰冻柜中速冻32min，再转至干燥仓，在66.7Pa下进行真空加热干燥，加热的具体步骤为：于1.5h内，升温至80℃，恒温5h，再于1h内，降温至70℃，恒温 1h，最后再于1h内，降温至60℃后，停止加热，冷却至室温，在密封、无菌、相对湿度≤30%的条件下计量包装，即成。
采用GB22570-2014的方法分别对每100g全营养婴幼儿米粉实施例1～4中各营养成分进行检测，检测结果如表2所示。
表2 全营养婴幼儿米粉实施例1～4中各营养成分检测结果表
由表2可知，全营养婴幼儿米粉实施例1～4中各营养成分符合GB22570标准的要求，满足4个月以上婴幼儿的营养需求，经感官分析其产品适口性良好。
Claims (10)
1.一种全营养婴幼儿米粉，其特征在于，主要由以下原料制成：发酵大米浆、发酵小米浆、全脂乳粉、油茶籽油、低聚半乳糖、分子蒸馏单甘脂、维生素预混料、矿物质预混料和水。
2.根据权利要求1所述全营养婴幼儿米粉，其特征在于，各原料的重量份为：发酵大米浆8000～12000份、发酵小米浆6000～11000份、全脂乳粉1000～2000份、油茶籽油200～400份、低聚半乳糖300～400份、分子蒸馏单甘酯40～60份、维生素预混料1～3份、矿物质预混料100～200份和水1000～2000份。
3.根据权利要求1或2所述全营养婴幼儿米粉，其特征在于：所述发酵大米浆或发酵小米浆的制备方法为：将大米或小米在水中加热浸泡后，加水磨浆，混合均匀后，得米浆，加入发酵菌种，保温发酵，即成。
4.根据权利要求3所述全营养婴幼儿米粉，其特征在于：所述加热浸泡的温度为45～55℃，时间为1.5～2.0h；所述加水磨浆的加水量相当于大米或小米质量的100～140%；所述发酵菌种的用量为米浆质量的5～8%；所述发酵菌种为CECT5716发酵乳杆菌制剂与M-16V短双岐杆菌制剂的质量比为1:1～3的混合菌种；所述保温发酵的温度为42～45℃，时间为4～6h。
5.根据权利要求1～4之一所述全营养婴幼儿米粉，其特征在于：所述维生素预混料为：维生素D3、醋酸视黄酯、dl-α-醋酸生育酚、盐酸硫胺素、核黄素、盐酸吡哆醇、氰钴胺和D-生物素；所述矿物质预混料为：柠檬酸钠、葡萄糖酸钙、葡萄糖酸铜、葡萄糖酸亚铁、葡萄糖酸锰、葡萄糖酸锌、亚硒酸钠、硫酸镁、磷酸二氢钾、牛磺酸、烟酸胺、叶酸、L-抗坏血酸钙和碘化钾。
6.根据权利要求5所述全营养婴幼儿米粉，其特征在于：所述维生素预混料各原料的重量份为：维生素D3 0.7～0.9份、醋酸视黄酯0.3～0.5份、dl-α-醋酸生育酚0.7～0.9份、盐酸硫胺素0.08～0.12份、核黄素0.08～0.12份、盐酸吡哆醇0.08～0.12份、氰钴胺0.00008～0.00012份、D-生物素0.1～0.3份；所述矿物质预混料各原料的重量份为：柠檬酸钠20～60份、葡萄糖酸钙30～60份、葡萄糖酸铜0.08～0.12份、葡萄糖酸亚铁5～7份、葡萄糖酸锰0.01～0.03份、葡萄糖酸锌1～3份、亚硒酸钠0.001～0.300份、硫酸镁40～60份、磷酸二氢钾16～20份、牛磺酸2～4份、烟酸胺0.1～0.3份、叶酸0.02～0.04份、L-抗坏血酸钙4～6份、碘化钾0.010～0.015份。
7.根据权利要求1～6之一所述全营养婴幼儿米粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）乳化：在油茶籽油中加入低聚半乳糖和分子蒸馏单甘脂混匀，再加入发酵大米浆、发酵小米浆和全脂乳粉兑制的奶液，乳化，均质，得乳化物料；
（2）调配：在步骤（1）所得乳化物料中加入维生素预混料和矿物质预混料，混匀，得混配物料；
（3）冷冻干燥：将步骤（2）所得混配物料速冻，真空加热干燥，冷却至室温，包装，即成。
8.根据权利要求7所述全营养婴幼儿米粉的制备方法，其特征在于：步骤（1）中，将所述全脂乳粉以1:0.5～1.5的质量比，溶解在水温42～45℃的温水中兑制成奶液。
9.根据权利要求7或8所述全营养婴幼儿米粉的制备方法，其特征在于：步骤（1）中，所述乳化的温度为70～80℃，剪切转速为8000～10000r/min，时间为10～20min；所述均质的压力为25～35 MPa，均质≥2次。
10.根据权利要求7～9之一所述全营养婴幼儿米粉的制备方法，其特征在于：步骤（3）中，所述速冻的温度为-32～-40℃，时间为30～35min；所述真空加热干燥的真空度为60～70Pa；所述加热的具体步骤为：于1～2h内，升温至80℃，恒温4～6h，再于0.5～1.5 h内，降温至70℃，恒温 0.5～1.5 h，最后再于0.5～1.5 h内，降温至60℃后，停止加热。
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