CN109874983A

CN109874983A - 一种枸杞兔肉罐头加工工艺

Info

Publication number: CN109874983A
Application number: CN201910102435.XA
Authority: CN
Inventors: 刘雪琴
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2019-02-01
Filing date: 2019-02-01
Publication date: 2019-06-14

Abstract

本发明公开了一种枸杞兔肉罐头加工工艺，通过如下步骤实现：兔肉预处理；冷藏兔肉：将发芽米打碎成汁，按每千克兔肉计，混合发芽米汁200g后进行冷藏；后续：解冻、清洗切丁、腌制；热加工：将腌制后兔肉进行热加工，准备辅料和佐料，先将兔丁放入120℃以上的油炸机中炸制20‑30s，直至兔丁颜色转为金黄；再对兔丁混合一定比例的香油和红油进行炒制，具体的，将兔丁大火炒制2‑3min后再转为小火焖煮10‑15min，再加入枸杞炒制2min，最后加入佐料和发芽米汁焖煮1min；后续处理：装罐、密封杀菌。本发明在兔肉的冷藏阶段混合了发芽米汁，避免兔肉其自身的脂肪酸发生氧化，影响肉质，且在炒制过程中同样加入发芽米汁，使得枸杞的药效能够充分挥发在汤汁中，便于人们食用。

Description

一种枸杞兔肉罐头加工工艺

技术领域

本发明涉及兔肉罐头的加工技术领域，特别是涉及一种枸杞兔肉罐头加工工艺。

背景技术

兔肉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食物，既有营养，又不会令人发胖，其肉质细嫩，肌纤维细腻疏松，水分多，易于消化吸收，味道鲜美，是肉食品中的佼佼者。蛋白质含量高达21.2%，而脂肪含量只有3.8%；含磷脂多，胆固醇少，有助于避免冠心病、动脉硬化、高血压等疾病的发生和发展，有止渴、健胃、凉血解毒的功效，并能润肤泽肌。

枸杞含较多胡萝卜素、叶黄素、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C，以及钙、茁-谷固醇、亚油酸等，是著名的滋养强壮品，能滋补肝肾、抗老益寿、明目健身，对体虚乏力、神疲、血虚眩晕、心悸、肾虚阳痿、性功能低下、神经衰弱有效，且是糖尿病患者的营养、保健食品。将枸杞和兔肉两者搭配同食，对腰酸背痛、糖尿病、头昏耳鸣和两目模糊具有很好的疗效。为了方便人们食用，可将二者做成罐头便于随身携带，但在这其过程中要将枸杞与兔肉的功效发挥到最大往往很困难，特别是兔肉在经过冷藏后，其肉质会有所变化，严重影响其营养价值。且在制作过程中，作为辅料，枸杞一般在制作完成后直接加入，其药效的输出往往被忽略，导致最终得到的成品要么是损失了其本身的功效要么是其营养根本不能被人体所吸收，难以实现其自身的最大功效。并且枸杞中的叶黄素与胡萝卜素均不溶于水，所以，在日常生活中，仅仅将枸杞直接泡水或熬制，其实枸杞的营养很难被人体所吸收。

中国专利文件201210073820.4提出了一种兔肉的制备方法，采用瓦缸腌制，以控制室温和腌制时间，达到去腥效果和保证兔肉的原味，这种方法虽然在腌制时一定程度上的保证了兔肉的肉质，但对于兔肉本身，在冷藏时，其自身已经发生脂肪酸的氧化，导致其肉质变差，而后续的腌制步骤仅是在已变质的肉的基础上进行操作。

所以说提出一种能够使得兔肉和枸杞在制作过程中，不变质且还能保证其功效的罐头制作方法是很有必要的。

发明内容

本发明的目的在于：为了克服上述缺陷，提出一种枸杞兔肉罐头加工工艺在制作时保证兔肉的肉质鲜美且能够使兔肉及枸杞的功效均挥发出来，便于人们食用吸收。

为实现上述目的，本发明的技术方案为：一种枸杞兔肉罐头加工工艺，通过如下步骤实现：

兔肉预处理：将大量宰杀后的鲜兔肉并进行冷藏，以供后续工序使用；

冷藏兔肉：将发芽米打碎成汁，按每千克兔肉计，混合发芽米汁200g，再将混合发芽米汁后的兔肉进行冷藏；

后续：解冻、清洗切丁、腌制；

热加工：将腌制后兔肉进行热加工，准备辅料和佐料，按每千克兔肉计，辅料配方比例如下：（g/kg）枸杞100g，发芽米汁150g；先将兔丁放入120℃以上的油炸机中炸制20-30s，直至兔丁颜色转为金黄；再对兔丁混合一定比例的香油和红油进行炒制，兔丁炒制过后加入枸杞炒制2min，再加入佐料和发芽米汁焖煮1min；

后续处理：装罐、密封杀菌。

进一步地，兔肉的解冻方式采用解冻机解冻，以减少解冻时间。

进一步地，在将兔肉进行装罐密封时，先使用预封机对罐子进行预封，再使用真空封口机密封，并要求真空度达到46.7-53.3kpa。

进一步地，所述兔丁炒制的时间为：大火炒制2-3min后再转为小火焖煮10-15min。

由于采用了上述方案，本发明的有益效果在于：本发明提出一种枸杞兔肉罐头加工工艺，本发明的好处是：

（1）在兔肉的冷藏阶段，加入发芽米汁，由于发芽米中的IP-6具有很强的抗氧化能力，日常发芽米仅通过蒸煮单独食用，米粒较为粗糙无法使得其功效发挥最大让人们吸收。本发明将其打成汁与兔肉融合，在冷藏时，可有效的避免兔肉其自身的脂肪酸发生氧化，影响肉质。

（2）本发明采用混油炒制的方式制作兔丁，如此可使得在加入枸杞时，枸杞中的胡萝卜素在经过混油炒制后能够充分挥发出来并溶入汤汁中，便于人们食用吸收，进一步提高枸杞的药效，且汤汁中含有胡萝卜素可进一步的防止炒制好的兔肉氧化。

（3）在炒制完成后，在锅内继续加入发芽米汁进行焖煮，通过油炒的枸杞与发芽米汁的结合，使得枸杞中的叶黄素能够挥发出来溶入汤汁中，便于人们食用吸收。

具体实施方式

下面将对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

在本发明的描述中，需要说明的是，术语“中心”、“上”、“下”、 “左”、“右”、“竖直”、“水平”、“内”、“外”等指示的方位或位置关系仅是为了便于描述本发明和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本发明的限制。此外，术语“第一”、“第二”、“第三”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性。

实施例

一种枸杞兔肉罐头加工工艺，通过如下步骤实现：

后续：解冻、清洗切丁、腌制；

将兔肉切至直径为4-5cm的兔丁，便于腌制入味；

热加工：将腌制后兔肉进行热加工，准备辅料和佐料，按每千克兔肉计，辅料配方比例如下：（g/kg）枸杞100g，发芽米汁150g；先将兔丁放入120℃以上的油炸机中炸制20-30s，直至兔丁颜色转为金黄；再对兔丁混合一定比例的香油和红油进行炒制，具体的，将兔丁大火炒制2-3min后再转为小火焖煮10-15min，兔丁炒制过后加入枸杞炒制2min，最后加入佐料和发芽米汁焖煮1min；

后续处理：装罐、密封杀菌。

在将兔肉进行装罐密封时，先使用预封机对罐子进行预封，再使用真空封口机密封，并要求真空度达到46.7-53.3kpa。

鲜兔在宰杀后需要尽快冷藏以实现后期大量的罐头制作，但因为冷藏时其自身脂肪会出现轻微的水解现象，形成脂肪酸和甘油，且脂肪酸会进行氧化，最后生成发臭的醛酮和羧酸，引起冻兔肉的风味变化和营养价值降低。而发芽米，人们一般将其作为主食如大米，蒸煮食用，但因发芽米口感较硬，采用整颗的蒸煮方式，其自身营养其实并未能被人体所全部吸收。所以在兔肉冷藏的时候，本发明先将发芽米打碎成汁，再将待冷藏的兔肉与发芽米汁混合，使得发芽米汁渗透到兔肉内，如此发芽米汁能够有效地抑制兔肉中脂肪酸的氧化，避免在冷藏过程中兔肉发生变质，影响其口感和营养价值。在制作过程中，兔肉采用先油炸再炒制的方法，避免兔肉反复炒制，影响其肉质的食用新鲜感。

传统技术中在制作与枸杞相关的肉罐头时，因为仅将枸杞当做辅料加入，大大的忽略了枸杞自身的药效，在制作时，仅将枸杞进行水煮熬制，这样的方式并不能使得枸杞中的多种营养元素挥发出来，降低了枸杞的药效。所以本发明采用混油炒制的方式制作兔丁，如此在加入枸杞与兔丁混炒时，枸杞中的胡萝卜素在经过油炒后能够充分挥发出来并溶入汤汁中，便于人们食用吸收，大大的提升了枸杞的药效，且汤汁中含有胡萝卜素可进一步的防止炒制好的兔肉氧化。

本发明在兔肉炒制完成后，在锅内继续加入发芽米汁进行焖煮1min，使得发芽米汁与锅内的枸杞兔丁和汤汁充分混合吸收，且发芽米汁与枸杞的结合，使得枸杞中的叶黄素能够挥发出来溶入汤汁中，便于人们食用吸收，如此又进一步的提升了枸杞的药效。且采用发芽米汁的方式，不仅保证了兔肉的肉质，让枸杞与兔肉的功效发挥到最大，在焖煮的过程中，发芽米汁充分融入到锅内的汤汁中，使得发芽米汁本身的营养成分也更容易被人体吸收。

且传统的水淋解冻时间过长，增长制作工时；所以本发明在解冻时采用解冻机解冻，以减少解冻时间，保证肉质的鲜美。

下面，为了更好的说明发芽米汁和采用油炒制兔肉在整个制作过程中起到的作用，采用4组对照例与实施例作比较，并分别测定实施例与对照例中兔肉的脂肪酸含量、汤汁中胡萝卜素和叶黄素的含量。

对照例1：兔肉预处理步骤和热加工步骤均不添加发芽米汁；其他步骤与实施例相同，在这里不再赘述。

对照例2：兔肉预处理步骤不添加发芽米汁；其他步骤与实施例相同，在这里不再赘述。

对照例3：热加工步骤不添加发芽米汁；其他步骤与实施例相同，在这里不再赘述。

对照例4：热加工步骤兔丁油炸过后，采用水焖煮兔丁；其他步骤与实施例相同，在这里不再赘述。

实验方法：

一、脂肪酸含量测定：

1.实验样品制备：

分别将实施例、对照例1~4中制作好的兔肉作为实验样品；

2.仪器和试剂：

仪器：日本岛津 GC— 14C气相色谱仪, FID检测器，000色谱数据工作站。

试剂：石油醚 (AR沸程 30~60)、苯 (AR)、无水甲醇(AR)、氢氧化钾(AR)、脂肪酸甲酯标准品(由 SIGMA公司提供 )。

3.色谱条件：

30m×0.32mmAT.FFAP石英毛细管柱 , 柱温190℃, 检测器温度 290℃, 进样器温度290℃, 高纯氮气 60ml/min，尾吹 35 ml/min，氢气 50 ml/min，空气 500ml/min。

4.样品处理：

将 5g肉样剪碎置于培养皿中 ,于 30 ～ 60℃进行真空干燥约 8h, 取出研碎后称取约 0.5g干样 ,置于 10 ml具塞试管中 ,加 2ml苯与石油醚 (1∶1)的混合液 ,密闭浸提24h后加 2ml氢氧化钾—甲醇溶液 (0.4mol/L)进行快速甲酯化, 摇匀静置分层后沿试管壁加入蒸馏水使甲醇溶液层上升至试管上部, 放置至澄清, 取上清液经 0.45μm滤膜过滤, 滤液供气相色谱分析。

二、胡萝卜素和叶黄素含量测定：

1.实验样品制备：

分别将实施例、对照例1~4中制作好的兔肉汤汁作为实验样品；

2.仪器和试剂：

试剂：甲醇、乙醇、甲基叔丁基醚(Merk 色谱纯), 四氢呋喃(Sigma, ≥99%), 石油醚(北京化工厂, 分析纯), 乙醚(杭州化学试剂有限公司, 分析纯), 氢氧化钾(杭州萧山化学试剂厂, 分析纯), 抗坏血酸(广东光华科技股份有限公司, 分析纯), 无水硫酸钠(温州市化学用料厂, 分析纯, 将硫酸钠的放于 400 ℃马弗炉灼烧 4 h, 冷却后待用), 2,6-二叔丁基对甲苯酚(上海凌峰化学试剂有限公司, 分析纯); 实验用水为超纯水。

仪器：Ultimate-3000RS 高压液相色谱仪, 配二极管阵列检测器(美国 DIONEX公司); Allegra 64R 型离心机(美国Beckman Coulter公司); 50 mL PP 材料离心管(美国Labcon公司);色谱柱: YMC Caro-tenoid 色谱柱(4.6 mm×250 mm 粒径 3 μm)(日本 YMC公司); QL-861 型涡旋混合器(海门市其林贝尔仪器制造有限公司); SHA-B 型水浴恒温振荡锅器(金坛市国旺仪器);

3.样品处理：

在10ml汤汁试样溶液中加入 0.5 g 抗坏血酸、10 mL 含 0.1% BHT 的乙醇溶液、2 mL50% 氢氧化钾水溶液, 盖紧盖子涡旋混匀后, 置于 70 ±1 ℃ ℃水浴恒温振荡器中避光皂化 15 min , 取出后迅速置于冰浴中冷却至室温。在经皂化后的试样离心管中加入20mL 石油醚:乙醚(1:1, v/v)混合溶液, 充分涡旋提取90 s后, 在 7000 r/min 下离心 1min 使分层。将有机相转入另一 50 mL 离心管中, 加入 20 mL 超纯水水洗, 水洗 2次,轻微摇晃后, 在 7000 r/min 下离心 1 min 使分层。

将有机相转入 25 mL 锥底玻璃试管(如水相也被取出, 可加入 0.5 g 无水硫酸钠脱水), 置于 40 ±2 ℃ ℃充氮条件下吹干。准确加入 2.0 mL甲醇:甲基叔丁基醚(1:1, v/v)复溶, 涡旋混匀后用 0.22 μm 微孔滤膜过滤至 2 mL 棕色进样瓶中, 待测(10℃保存)。

三、结果：

	兔肉脂肪酸含量（ug/g）	胡萝卜素含量（ug/ml）	叶黄素含量（ug/ml）
				实施例	5.21	28.85	32.29
对照例1	40.00	0.98	1.56
				对照例2	41.69	26.56	30.32
对照例3	5.44	1.11	1.78
				对照例4	5.76	0.56	29.87

通过上述实验结果可说明，发芽米汁的添加能够有效地抑制兔肉中脂肪酸的氧化，避免在冷藏过程中兔肉发生变质，影响其口感和营养价值。在油炒的条件下，枸杞中的胡萝卜素能够充分挥发出来并溶入汤汁中，便于人们食用吸收，大大的提升了枸杞的药效，且汤汁中含有胡萝卜素可进一步的防止炒制好的兔肉氧化。因为发芽米本身为多酶系，在一定温度下，发芽米汁中含有的大量酶被激活，从结合态转化为游离态，所以发芽米汁与枸杞的结合，其游离态的酶能够使叶黄素被提炼出来溶入汤汁中，便于人们食用吸收，如此又进一步的提升了枸杞的药效。

最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种枸杞兔肉罐头加工工艺，其特征在于：通过如下步骤实现：

后续：解冻、清洗切丁、腌制；

后续处理：装罐、密封杀菌。

2.根据权利要求1所述的一种枸杞兔肉罐头加工工艺，其特征在于：兔肉的解冻方式采用解冻机解冻，以减少解冻时间。

3.根据权利要求1所述的一种枸杞兔肉罐头加工工艺，其特征在于：在将兔肉进行装罐密封时，先使用预封机对罐子进行预封，再使用真空封口机密封，并要求真空度达到46.7-53.3kpa。

4.根据权利要求1所述的一种枸杞兔肉罐头加工工艺，其特征在于：所述兔丁炒制的时间为：大火炒制2-3min后再转为小火焖煮10-15min。