CN109820133A - 一种焦糖糖色及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种焦糖糖色及其制备方法，通过先向糖源中加入油或水，使糖源融化得到白色糖液，之后对白色糖液进行熬制，使糖液颜色先后由白色变为淡黄色、深黄色、酒红色，直至得到深褐色糖液，熬制完成，冷却，最终制得所述焦糖糖色的红色指数高，色率高，产品质量好；当冷却至温度为0‑25℃时，得到焦糖糖色呈固态晶体状，方便保存和运输。
Description
技术领域
本发明属于焦糖糖色生产工艺技术领域，具体涉及一种焦糖糖色及其制备方法。
背景技术
焦糖糖色又名焦糖、焦糖色素，为深褐色的液体或固体物质，有特殊的甜香气和愉快的焦香味，可溶于水，不溶于常用的有机溶剂。
焦糖糖色被联合国粮农组织和世界卫生组织FAO/WHO列为天然食用色素，我国卫生部也在1986年8月颁发的(86)卫防字第66号文中，把焦糖糖色列为天然食用色素。
焦糖糖色在食品、医药、调味品、饮料等行业中被广泛使用，是世界范围内应用最广泛、产销量最大的食用色素，其在食品色素市场上占有重要的地位。在英、美、日和我国均占了整个食用色素使用量的90％以上。目前，全世界焦糖糖色年贸易额超过1亿美元，且以每年2-3％的速率增长。
现有的焦糖糖色生产方法按生产设备的不同分为常压法、加压法和挤压法。
常压法是在常压下将糖料加热到一定的温度，加入氨水，继续加热到终点。
加压法是将糖料置于带搅拌的密闭反应釜中，加入不同助剂，加压保温一定时间达到终点后，出料过滤并迅速冷却到38℃以下包装。
挤压法是将糖料喂入具有螺旋杆的挤压机中，经数分钟的高温后喷出并磨碎，得到含水3％的粉末焦糖。可直接生产固体焦糖糖色。
然而，上述方法生产焦糖容易出现树脂化现象，影响产品品质。
发明内容
为了解决现有技术存在的上述问题，本发明提供了一种红色指数高、色率高、产品质量高的焦糖糖色及其制备方法。
本发明所采用的技术方案为：
一种焦糖糖色的制备方法，包括如下步骤：
(1)取糖源并加入油或水，进行加热使糖源融化，得到白色糖液；
(2)对白色糖液在搅拌条件下进行熬制，使糖液颜色先后由白色变为淡黄色、深黄色、酒红色，直至得到深褐色糖液，熬制完成，冷却，即得所述焦糖糖色。
步骤(1)中，所述糖源为白糖或冰糖。
步骤(1)中，所述油的添加质量与所述糖源的质量之比为1:10-1:20；
所述水的添加质量与所述糖源的质量之比为1:5-1:10。
步骤(1)中，50-110℃，每隔5-10min搅拌一次。
步骤(1)中，所述白色糖液的温度为110±10℃。
步骤(2)中，每隔5-10min搅拌一次；
进行熬制的温度为100-200℃，进行熬制的时间为40-120min；
步骤(2)中，对白色糖液熬制时间为10-20min，糖液变为淡黄色且温度为120℃；
所述淡黄色糖液继续熬制时间为10-20min，糖液变为深黄色且温度为 140℃；
所述深黄色糖液继续熬制时间为5-10min，糖液变为酒红色且温度为 150℃。
步骤(2)中，所述深褐色糖液的温度为170-200℃；
所述深褐色糖液的含水率小于15％。
步骤(2)中，冷却至0-25℃，得到固态晶体状的焦糖糖色；
所得焦糖糖色的XRD图谱在2θ为5.56±0.05、12.18±0.1、16.58±0.1、21.62±0.1、22.48±0.1、25.56±0.1、28.25±0.1、31.07±0.1、33.59±0.1、44.19±0.5、 48.18±0.5处出现衍射峰。
所述方法制备得到的焦糖糖色。
本发明的有益效果为：
本发明所述的焦糖糖色的制备方法，通过先向糖源中加入油或水，使糖源融化得到白色糖液，之后对白色糖液进行熬制，使糖液颜色先后由白色变为淡黄色、深黄色、酒红色，直至得到深褐色糖液，熬制完成，冷却，最终制得所述焦糖糖色的红色指数高，色率高达85000EBC单位，产品质量好；当冷却温度为0-25℃时，得到焦糖糖色呈固态晶体状，方便保存和运输。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1是本发明实施例3所述方法制得焦糖糖色晶体的XRD图谱。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。
下面实施例中以1重量份代表1g。
实施例1
本实施例提供一种焦糖糖色的制备方法，本方法熬制焦糖糖色200kg，所述焦糖糖色的制备方法包括如下步骤：
(1)取白糖并加入油，控制所述油的添加质量与所述白糖的质量之比为 1:10；加热至50℃使白糖融化，期间每隔5min搅拌一次，直至得到温度为100℃的白色糖液；
(2)对白色糖液在100℃下进行熬制120min，期间每隔10min搅拌一次，以使糖液颜色先后由白色变为淡黄色、深黄色、酒红色，具体为：
对白色糖液熬制时间为20min，糖液变为淡黄色且温度为120℃；
所述淡黄色糖液继续熬制时间为20min，糖液变为深黄色且温度为140℃；
所述深黄色糖液继续熬制时间为10min，糖液变为酒红色且温度为150℃；
直至得到温度为170℃、含水率小于15％的深褐色糖液，熬制完成，冷却至0℃，即得所述焦糖糖色。所述焦糖糖色的固含量88.65％，色率为72000EBC，红色指数6.5，pH值4.8。
实施例2
本实施例提供一种焦糖糖色的制备方法，本方法熬制焦糖糖色20kg，所述焦糖糖色的制备方法包括如下步骤：
(1)取冰糖并加入水，控制所述水的添加质量与所述冰糖的质量之比为1:5；加热至110℃使冰糖融化，期间每隔5min搅拌一次，直至得到温度为120℃的白色糖液；
(2)对白色糖液在200℃下进行熬制40min，期间每隔5min搅拌一次，以使糖液颜色先后由白色变为淡黄色、深黄色、酒红色，具体为：
对白色糖液熬制时间为10min，糖液变为淡黄色且温度为120℃；
所述淡黄色糖液继续熬制时间为10min，糖液变为深黄色且温度为140℃；
所述深黄色糖液继续熬制时间为5min，糖液变为酒红色且温度为150℃；
直至得到温度为185℃、含水率小于12％的深褐色糖液，熬制完成，冷却至25℃，即得所述焦糖糖色。所述焦糖糖色的固含量86.25％，色率为68000EBC，红色指数6.2，pH值4.7。
实施例3
本实施例提供一种焦糖糖色的制备方法，本方法熬制焦糖糖色100kg，所述焦糖糖色的制备方法包括如下步骤：
(1)取冰糖并加入水，控制所述水的添加质量与所述冰糖的质量之比为1:10；加热至80℃使白糖融化，期间每隔10min搅拌一次，直至得到温度为110℃的白色糖液；
(2)对白色糖液在150℃下进行熬制60min，期间每隔8min搅拌一次，以使糖液颜色先后由白色变为淡黄色、深黄色、酒红色，具体为：
对白色糖液熬制时间为15min，糖液变为淡黄色且温度为120℃；
所述淡黄色糖液继续熬制时间为15min，糖液变为深黄色且温度为140℃；
所述深黄色糖液继续熬制时间为8min，糖液变为酒红色且温度为150℃；
直至得到温度为190℃、含水率小于10％的深褐色糖液，熬制完成，冷却至8℃，得到固体晶态的焦糖糖色，所述焦糖糖色的色率为85000EBC，红色指数6.8，pH值4.8。
实施例4
本实施例提供一种焦糖糖色的制备方法，本方法熬制焦糖糖色120kg，所述焦糖糖色的制备方法包括如下步骤：
(1)取白糖并加入油，控制所述油的添加质量与所述白糖的质量之比为 1:20；加热至80℃使白糖融化，期间每隔5-10min搅拌一次，直至得到温度为 110℃的白色糖液；
(2)对白色糖液在140℃下进行熬制80min，期间每隔8min搅拌一次，以使糖液颜色先后由白色变为淡黄色、深黄色、酒红色，具体为：
对白色糖液熬制时间为15min，糖液变为淡黄色且温度为120℃；
所述淡黄色糖液继续熬制时间为15min，糖液变为深黄色且温度为140℃；
所述深黄色糖液继续熬制时间为7min，糖液变为酒红色且温度为150℃；
直至得到温度为200℃、含水率小于10％的深褐色糖液，熬制完成，冷却至6℃，即得所述焦糖糖色。所述焦糖糖色的固色率为82000EBC，红色指数 6.6，pH值4.8。
实施例5
本实施例提供一种焦糖糖色的制备方法，本方法熬制焦糖糖色50kg，所述焦糖糖色的制备方法包括如下步骤：
(1)取冰糖并加入油，控制所述油的添加质量与所述冰糖的质量之比为 1:15；加热至90℃使白糖融化，期间每隔9min搅拌一次，直至得到温度为115℃的白色糖液；
(2)对白色糖液在180℃下进行熬制75min，期间每隔6min搅拌一次，以使糖液颜色先后由白色变为淡黄色、深黄色、酒红色，具体为：
对白色糖液熬制时间为12min，糖液变为淡黄色且温度为120℃；
所述淡黄色糖液继续熬制时间为12min，糖液变为深黄色且温度为140℃；
所述深黄色糖液继续熬制时间为8min，糖液变为酒红色且温度为150℃；
直至得到温度为180℃、含水率小于10％的深褐色糖液，熬制完成，冷却至12℃，即得所述焦糖糖色。所述焦糖糖色的色率为84000EBC，红色指数6.7， pH值4.8。
实验例
对上述实施例3制得的焦炭色素晶体，进行XRD分析。X射线衍射图谱如图1所示，可见本发明所得固体晶态的焦糖糖色的XRD图谱在2θ为 5.56±0.05、12.18±0.1、16.58±0.1、21.62±0.1、22.48±0.1、25.56±0.1、28.25±0.1、31.07±0.1、33.59±0.1、44.19±0.5、48.18±0.5处出现衍射峰，具体2θ和峰强度数据如表1所示。
表1-焦炭色素晶体的2θ和峰强度数据
| 2θ/° | 相对强度，(I/10)×100 |
| 5.56±0.05 | 180 |
| 12.18±0.1 | 60 |
| 16.58±0.1 | 340 |
| 21.62±0.1 | 240 |
| 22.48±0.1 | 60 |
| 25.56±0.1 | 55 |
| 28.25±0.1 | 45 |
| 31.07±0.1 | 42 |
| 33.59±0.1 | 62 |
| 44.19±0.5 | 43 |
| 48.18±0.5 | 48 |
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。
Claims (10)
1.一种焦糖糖色的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)取糖源并加入油或水，加热使糖源融化，得到白色糖液；
(2)对白色糖液在搅拌条件下进行熬制，使糖液颜色先后由白色变为淡黄色、深黄色、酒红色，直至得到深褐色糖液，熬制完成，冷却，即得所述焦糖糖色。
2.根据权利要求1所述的焦糖糖色的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述糖源为白糖或冰糖。
3.根据权利要求1所述的焦糖糖色的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述油的添加质量与所述糖源的质量之比为1:10-1:20；
所述水的添加质量与所述糖源的质量之比为1:5-1:10。
4.根据权利要求1所述的焦糖糖色的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述加热温度为50-110℃，每隔5-10min搅拌一次。
5.根据权利要求1所述的焦糖糖色的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述白色糖液的温度为110±10℃。
6.根据权利要求1所述的焦糖糖色的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，每隔5-10min搅拌一次；
进行熬制的温度为100-200℃，进行熬制的时间为40-120min。
7.根据权利要求6所述的焦糖糖色的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，对白色糖液熬制时间为10-20min，糖液变为淡黄色且温度为120℃；
所述淡黄色糖液继续熬制时间为10-20min，糖液变为深黄色且温度为140℃；
所述深黄色糖液继续熬制时间为5-10min，糖液变为酒红色且温度为150℃。
8.根据权利要求1所述的焦糖糖色的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述深褐色糖液的温度为170-200℃；
所述深褐色糖液的含水率小于15％。
9.根据权利要求1所述的焦糖糖色的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，冷却至0-25℃，得到固态晶体状的焦糖糖色；
所得焦糖糖色的XRD图谱在2θ为5.56±0.05、12.18±0.1、16.58±0.1、21.62±0.1、22.48±0.1、25.56±0.1、28.25±0.1、31.07±0.1、33.59±0.1、44.19±0.5、48.18±0.5处出现衍射峰。
10.根据权利要求1-9任一项所述方法制备得到的焦糖糖色。
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