CN1943416B

CN1943416B - 一种利用固态法白酒酿造伴生品生产酱油的方法

Info

Publication number: CN1943416B
Application number: CN200610022123A
Authority: CN
Inventors: 李家民
Original assignee: 李家民
Current assignee: SICHUAN TUOPAI SHEDE WINE CO., LTD.
Priority date: 2006-10-25
Filing date: 2006-10-25
Publication date: 2010-05-12
Anticipated expiration: 2026-10-25
Also published as: CN1943416A

Abstract

本发明公开利用固态法白酒酿造伴生品生产酱油的方法，包括原料预处理、固态酱醅制作、浸泡发酵、熬制、一级酱油制备、三级酱油制备；特点是以黄水或底锅水为主要原料，对小麦、黄豆和麸皮处理后加入酱香型白酒大曲和米曲霉、黑曲霉进行发酵制作固态酱醅，再把黄水或底锅水，与制作出的固态酱醅以及红曲，按着黄水或底锅水∶固态酱醅∶红曲＝7-12∶1-5∶0.03-0.30重量比进行混匀、浸泡发酵后，加入食盐和复合香辛料，经熬制、过滤、调色，得一级酱油，滤渣中加入黄水或底锅水，按滤渣∶黄水或底锅水＝1∶0.5-2.0重量比混合再浸提、过滤、调色得三级酱油；优点是工艺简单，对设备要求低、生产成本低，口感好，可有效利用黄水和底锅水，防止环境污染，节约大量粮食。

Description

一种利用固态法白酒酿造伴生品生产酱油的方法

技术领域

本发明涉及一种酿造酱油的方法，确切地说是涉及一种用固态白酒酿造工业产出的伴生品黄水或底锅水为原料，采用固液结合法生产酱油的工艺方法。

背景技术

酱油是我国传统的调味品，目前酱油的酿造方法是以黄豆等蛋白质和淀粉质为主料原料，经微生物发酵酿制而成，但该方法存在生产成本较高以及粮耗相对较大的问题。

在固态白酒发酵生产过程中，既有乙醇的生成，又有许多有机物的产生(酸、糖、氨基态氮等)。这些有机物一部分通过蒸馏馏入酒中，另一部分和水、色素等物质合成一种呈琥珀色的水浆伴随酿酒产出，即黄水。从其生成途径不难看出，黄水是酿酒发酵池内优质粮食在微生物作用下经长时间发酵代谢产生的液体，具有天然的色泽，含一定量的蛋白质、氨基态氮、半纤维素，较多的有机酸及微量元素，成分和色泽与酱油近似，均是由淀粉质、蛋白质原料经微生物发酵而成，是一种极佳的酱油生产原料。

与此同时，在传统的固态白酒蒸馏过程中，为了在一定程度上提高酒质，一些企业的普遍做法，是将黄水倒入蒸馏底锅中作为酒糟在蒸馏取酒过程中的蒸酒用水，蒸酒后从而形成本发明的主要原料之一底锅水。从底锅水的产生途径不难发现：底锅水实际就是黄水经过蒸馏过程(也可以说叫熬煮过程)后的液体物质。经过试验表明，底锅水在经过蒸馏过程后，虽然各组分与其上部蒸馏糟醅进行了物质交换，但其主要成分及其含量在蒸馏前后变化并不明显，一些具有挥发性的不良异味物质，通过热反应被分解去除或挥发掉，同时还吸收了糟醅中的部分呈香呈味物质，与黄水一样，也是一种极佳的酱油生产原料。

目前，黄水和底锅水资源化技术呈现出多元化发展，如制作酯化液、人工窖泥生产营养液、生产食醋、提取色素、乳酸钙等等，但是仍剩余一部分并未得到有效的综合利用，相当多黄水或底锅水被作为废水处理掉或直接排放，既造成了严重的环境污染，又浪费了宝贵的可再生利用资源。

因此，采用白酒酿造伴生品黄水或底锅水作原料生产酱油，与传统酱油生产相比即可节约大量粮食，降低生产成本，又可全面有效地利用酿酒伴生品资源，保护生态环境。

目前，也有利用底锅水为原料生产酱油的方法。该方法主要采用氨盐对底锅水中滤出的营养液进行中和，并加入能将有机酸的铵盐转化为蛋白质的无毒微生物，使其转化为微生物蛋白，利用水解微生物，产生氨基酸、呈味核苷酸等。该方法的缺点是，工艺条件要求较为严格，并且蛋白转化率低，制作的酱油口感较差，质量等级不高。

发明内容

本发明的目的在于：为用户提供一种以固态白酒酿造伴生品黄水或底锅水为原料，生产出物美价廉的酱油的工艺方法，以便更全面有效的综合利用酿酒伴生资源，避免丢弃浪费、污染环境，从而达到提高资源利用率、保护生态环境的目的。

本发明的目的是通过实施下述技术方案来实现的：

一、原辅材料

(1)底锅水：由固态法白酒酿造发酵正常的无异味、新鲜黄水作为蒸馏用水，经过固态法白酒酿造糟醅蒸馏取酒后剩余的蒸馏器底锅溶液，其总酸(以乙酸计)含量为2.5-6.5g/100ml；还原糖3.0-6.0g/100ml、氨基酸态氮0.15-0.3g/100ml、无盐固形物1.6-3.5g/100ml。

(2)黄水：固态法白酒酿造发酵正常的无异味、新鲜液，总酸(以乙酸计)含量为3.0-5.5g/100ml、还原糖2.0-3.5g/100ml、氨基酸态氮0.15-0.3g/100ml、无盐固形物1.0-2.8g/100ml。

(3)纯碱：市售产品，产品质量符合食用纯碱Na₂CO₃GB1886-92标准。

(4)焦糖：市售产品，产品质量符合焦糖色素QB1412-91。

(5)食盐：质量符合国家标准的市售食用盐。

(6)黄豆、麸皮、小麦：市售产品，质量符合国家标准。

(7)酱香大曲：传统的固态酱香型酒酿造用曲。

(8)米曲霉：A_S3.042米曲霉为种曲制作的成曲。

(9)红曲：A_S3.987红曲霉为种曲制作的成曲粉。

(10)黑曲霉：A_S3.350黑曲霉为种曲制作的成曲。

(11)复合净化酶：市售净化介质。

(12)自配复合香辛料：由川芎(18-23％)、八角(14-17％)、茴香(18-22％)、桂皮(13-16％)、花椒(14-16％)、丁香(9-11％)、姜(4-6％)7种无霉变、无异味、无杂质的香辛料按不同比例混合而成。

二、技术方案

一种利用固态法白酒酿造伴生品生产酱油的方法，依序包括原料预处理、固态酱醅制作、浸泡发酵、熬制、一级酱油制备、三级酱油制备、成品检验包装入库各工序组成，其特征在于：本方法是以经过预处理工序后的黄水或底锅水为主要原料，经过对小麦、黄豆和麸皮处理过后加入酱香型白酒大曲和米曲霉、黑曲霉对它们进行发酵制作固态酱醅，再把经过预处理工序后的黄水或底锅水，与制作出的固态酱醅以及红曲，按着黄水或底锅水∶固态酱醅∶红曲＝7-12∶1-5∶0.03-0.30的重量比进行混匀、经过浸泡发酵，再往浸泡发酵液中加入食盐和复合香辛料，经熬制后过滤，滤液经调色后即得到一级酱油，滤渣中加入预处理工序后的黄水或底锅水，按滤渣∶黄水或底锅水＝1∶0.5-2.0的重量比混合后再次进行浸提，经过滤、焦糖调色后得到三级酱油。

其详细工艺过程如下所述：

(一)原料预处理：将黄水或底锅水过滤后，加入其重量11％-17％的复合净化酶，在100℃-120℃温度下煮沸30-35分钟，再过滤后加入滤液重量15％的食盐，拌匀，利用Na₂CO₃调整总酸≤2.5g/100ml，得备用原料。

(二)固态酱醅制作：依序包括原料预处理、降温吃曲和入池发酵工艺，特征是：利用酱香大曲和米曲霉、黑曲霉作为固态酱油酿造大曲，以提供更加丰富的呈香、呈味物质。

①原料处理：先将小麦用文火炒熟；然后将黄豆、炒熟的小麦进行清洗后，加水浸泡3-5小时，再将浸泡后的黄豆和小麦填加麸皮，拌匀后一起蒸煮30-60分钟达到熟而不腻。

②降温吃曲：将经过蒸熟后的黄豆、小麦和麸皮，降温至38℃-42℃，再接种其重量8％-10％的酱香大曲和3％-4％的米曲霉以及0.01％-0.05％的黑曲霉，并翻拌均匀。

③入池发酵：将经过降温吃曲后的酱醅放入发酵池中，其酱醅面上覆盖3cm厚的盐层，先在40℃-45℃进行保温发酵；发酵10-15天后再添加吃曲后酱醅重量6％-10％的食盐，然后在32℃-38℃温度下保温发酵10-14天，得到成熟酱醅。

(三)浸泡发酵：把经过预处理工序后的黄水或底锅水，与固态酱醅、红曲，按着黄水或底锅水∶固态酱醅∶红曲＝7-12∶1-5∶0.03-0.30的重量比进行混匀，在38℃-45℃温度下浸泡发酵4-8天。发酵期间用空气搅拌机搅拌3-4次/天，每次搅拌3-5分钟。

(四)熬制：在经过浸泡发酵的发酵液中，加入其重量10％-18％的食盐和0.01％-0.05％的复合香辛料，然后在100℃-120℃温度下将其熬制15-25分钟，冷却后将其过滤。

(五)一级酱油制备：依据滤液的颜色，用焦糖进行颜色微调后得到一级酱油成品。

(六)三级酱油制备：将经过熬制过滤后的滤渣与预处理工序后的黄水或底锅水，按照滤渣∶黄水或底锅水＝1∶0.5-2.0的重量比混匀后，在28℃-33℃温度下浸泡20-26小时，每6-8个小时搅拌一次，然后进行压榨，压榨液依据其液体的颜色用焦糖进行微调，即得到三级酱油成品。

(七)成品检验包装入库：将一级和三级酱油成品，按照各自的检验标准检验合格后包装入库。

本发明的突出优点在于：整个工艺操作简单，生产成本低，可制作不同等级的酱油，且酱油的口感好，营养价值高，分别达到国家酿造酱油(高盐稀态发酵)GB18186-2000一级和三级标准。

本发明的优点可具体详述如下：

1、本发明对设备要求较低、工艺简单，操作容易；

2、本发明充分利用了固态法白酒酿造伴生品黄水和底锅水中的有效营养成分，防止了黄水和底锅水带来的环境污染；

3、本发明与传统的固态酱油生产方法相比，节约了大量粮食，生产的产品达到了国家酿造酱油(高盐稀态发酵)GB18186-2000标准；

4、本发明对固态法白酒酿造伴生品利用全面，能够对浓香型白酒生产的黄水或底锅水进行大批量的处理和利用，从而解决了目前酿酒企业对黄水或底锅水处理的难题；

5、本发明利用复合净化酶对黄水或底锅水进行加热净化除杂，并充分利用酱香大曲香味物质丰富的特点，克服利用黄水或底锅水生产酱油异杂味难以除去以及酱油味道单调的弊端，制作的酱油口感好；

6、本发明利用固态酱醅中的有益微生物和红曲对黄水或底锅水中的有效成分进行转化发酵，并浸提固态酱醅中的呈香、呈味物质，不外加任何其它特殊作用的微生物，工艺条件要求低，可操作性强，成本较低；

7、本发明可生产不同等级酱油，对黄水和底锅水利用更全面。

8、本发明可以作为固态法白酒酿造生产企业作为配套项目推广应用。

附图说明：

图1为一级酱油验收指标列表

图2为三级酱油验收指标列表

图3为本发明工艺流程图

具体实施方式

整个工艺操作简单，生产成本低，可制作不同等级的酱油，且酱油的口感好，营养价值高，分别达到国家酿造酱油(高盐稀态发酵)一级和三级标准。

实施例1：

原材料：

1、新鲜黄水

来自四川沱牌曲酒股份有限公司固态法白酒酿造生产伴生品，新鲜液，色、香、味正常，总酸(以乙酸计)含量为4.5g/100ml、还原糖2.8g/100ml、氨基酸态氮0.20g/100ml，无盐固形物1.9g/100ml。

2、纯碱

市售产品，产品质量符合食用纯碱Na₂CO₃GB1886-92标准。

3、焦糖

市售产品，产品质量符合焦糖色素QB1412-91。

4、食盐

质量符合国家标准的市售食用盐。

5、黄豆、麸皮、小麦

市售产品，质量符合国家标准。

6、酱香大曲

来自四川沱牌曲酒股份有限公司。

7、米曲霉

来自四川沱牌曲酒股份有限公司。A_S3.042号米曲霉成曲。

8、复合净化酶：来自武汉佳成生物工程公司，II型，产品符合Q/WJC002——2000企业标准。

9、红曲

来自四川沱牌曲酒股份有限公司，是由A_S3.987红曲霉为种曲制作的成曲粉。

10、复合香辛料：由20％川芎、14％八角、19％茴香、14％桂皮、16％花椒、

11％丁香、6％姜7种无霉变、异味、杂质的香辛料按比例混合而成。

工艺过程：

1、原料预处理

将新鲜粮窖黄水进行过滤后，加入其重量15％的复合净化酶，在100℃-120℃温度下煮沸30分钟，再过滤后加入滤液重量15％的食盐，拌匀，利用Na₂CO₃调整使其总酸为2.5g/100ml，备用。

2、固态酱醅制作

①原料预处理：先将小麦用文火炒熟；然后将黄豆、炒熟的小麦进行清洗后，加水浸泡5小时，再将浸泡后的黄豆和小麦填加麸皮，拌匀后一起蒸煮50分钟达到熟而不腻。

②降温吃曲：将经过蒸熟后的黄豆、小麦和麸皮，降温至40℃，再接种其重量10％的酱香大曲和3％的米曲霉以及0.02％的黑曲霉，并翻拌均匀。

③入池发酵：将经过降温吃曲后的酱醅放入发酵池中，其酱醅面上覆盖3cm厚的盐层，先在40℃-45℃进行保温发酵10天，发酵13天后再添加吃曲后酱醅重量8％的食盐，然后在32℃-38℃温度下保温发酵12天，得到成熟酱醅。

3、浸泡发酵

把经过预处理工序后的黄水，与制备的固态酱醅、红曲，按着黄水∶固态酱醅∶红曲＝10∶1∶0.05的重量比进行混匀，在38℃-45℃温度下浸泡发酵8天，发酵期间用空气搅拌机搅拌3-4次/天，每次搅拌3-5分钟。

4、熬制

在经过浸泡发酵的发酵液中，加入其重量15％的食盐和0.05％的复合香辛料，然后在100℃-120℃温度下将其熬制20分钟，冷却后过滤。

5、一级酱油制备

依据熬制滤液的颜色，用焦糖进行微调后得到一级酱油成品。

6、三级酱油制备

将经过熬制过滤后的滤渣与预处理工序后的黄水或底锅水，按照滤渣∶黄水或底锅水＝1∶1.5的重量比混匀后，在28℃-33℃温度下浸泡24小时，每6-8个小时搅拌一次，然后进行压榨，压榨液依据其液体的颜色用焦糖进行微调，即得到三级酱油成品。

7、成品检验包装入库

将一级和三级酱油成品，按照各自的检验标准检验合格后包装入库。

本发明制造的一级酱油相关指标：

本发明制造的三级酱油相关指标：

实施例2：

原材料：

1、底锅水

来自四川沱牌曲酒股份有限公司固态法白酒酿造生产伴生品，其总酸(以乙酸计)含量为5.5g/100ml；还原糖4.2g/100ml、氨基酸态氮0.23g/100ml、无盐固形物2.7g/100ml。

2、复合香辛料：由23％川芳、15％八角、20％茴香、13％桂皮、14％花椒、9％丁香、6％姜7种无霉变、异味、杂质的香辛料按比例混合而成.

6、其余原辅料同实施例1。

工艺过程：

1、原料预处理

将底锅水进行过滤后，加入其重量12％的复合净化酶，在100℃-120℃温度下煮沸30分钟，再过滤后加入滤液重量15％的食盐，拌匀，利用Na₂CO₃调整使其总酸为2.5g/100ml，备用。

2、固态酱醅制作

(1)先将小麦用文火炒熟；然后将黄豆、炒熟的小麦进行清洗后，加水浸泡5小时，再将浸泡后的黄豆和小麦填加麸皮，拌匀后一起蒸煮45分钟达到熟而不腻。

(2)降温吃曲：将经过蒸熟后的黄豆、小麦和麸皮，降温至40℃，再接种其重量9％的酱香大曲和4％的米曲霉和0.01％的黑曲霉，并翻拌均匀。

(3)入池发酵：将经过降温吃曲后的酱醅放入发酵池中，其酱醅面上覆盖3cm厚的盐层，先在40℃-45℃进行保温发酵13天，再添加吃曲后酱醅重量6％的食盐，然后在32℃-38℃温度下再保温发酵13天，得到成熟酱醅。

3、浸泡发酵

把经过预处理工序后的底锅水，与制备的固态酱醅、红曲，按着底锅水∶固态酱醅∶红曲＝6∶1∶0.04的重量比进行混匀，在38℃-45℃温度下浸泡发酵6天，发酵期间用空气搅拌机搅拌3-4次/天，每次搅拌3-5分钟。

4、熬制

在经过浸泡发酵的发酵液中，加入其重量16％的食盐和0.04％的复合香辛料，然后在100℃-120℃温度下将其熬制122分钟，冷却后过滤。

5、一级酱油制备

6、三级酱油制备

将经过熬制过滤后的滤渣与预处理工序后的底锅水，按照滤渣∶底锅水＝1∶1.0的重量比混匀后，在28℃-33℃温度下浸泡22小时，每6-8个小时搅拌一次，然后进行压榨，压榨液依据其液体的颜色用焦糖进行微调，即得到三级酱油成品。

本发明制造的一级酱油相关指标：

本发明制造的三级酱油相关指标：

Claims

1.一种利用固态法白酒酿造的废弃物生产酱油的方法，依序包括原料预处理、固态酱醅制作、浸泡发酵、熬制、一级酱油制备、三级酱油制备、成品检验包装入库各工序组成，其特征在于：所述原料预处理，是指将黄水或底锅水原料过滤后，加入其重量11％-17％的复合净化酶，在100℃-120℃温度下煮沸30-35分钟，再过滤后加入滤液重量15％的食盐，拌匀，利用Na₂CO₃调整总酸≤2.5g/100ml，得到备用的黄水或底锅水物料；经过对小麦、黄豆和麸皮处理过后加入酱香型白酒大曲和米曲霉、黑曲霉对它们进行发酵制作固态酱醅；再把得到备用的黄水或底锅水物料，与制作出的固态酱醅以及红曲，按着黄水或底锅水物料∶固态酱醅∶红曲＝7-12∶1-5∶0.03-0.30的重量比进行混匀，进行浸泡发酵；再往得到的浸泡发酵液中加入食盐和复合香辛料，进行熬制、过滤；将熬制过滤所得到的滤液，经调色后即得到一级酱油；往熬制过滤得到的滤渣中加入备用的黄水或底锅水物料，按滤渣∶黄水或底锅水物料＝1∶0.5-2.0的重量比混合后再次进行浸提，经过滤、焦糖调色后即得到三级酱油。

2.按照权利要求1所述的利用固态法白酒酿造的废弃物生产酱油的方法，其特征在于：所述固态酱醅制作工序，除包括对小麦、黄豆和麸皮的常规预处理步骤外、还包括降温吃曲和入池发酵工艺步骤，其中：降温吃曲工艺步骤，是指将经过蒸熟后的黄豆、小麦和麸皮，降温至38℃-42℃，再接种其重量8％-10％的酱香大曲和3％-4％的米曲霉以及0.01％-0.05％的黑曲霉，并翻拌均匀的工艺步骤；入池发酵工艺步骤，是指将经过降温吃曲后的酱醅放入发酵池中，其酱醅面上覆盖3cm厚的盐层，先在40℃-45℃进行保温发酵；发酵10-15天后，再添加吃曲后酱醅重量6％-10％的食盐，然后在32℃-38℃温度下保温发酵10-14天，得到成熟酱醅的工艺步骤。

3.按照权利要求1所述的利用固态法白酒酿造的废弃物生产酱油的方法，其特征在于：所述浸泡发酵工序，是指把经过预处理得到备用的黄水或底锅水物料，与固态酱醅、红曲，按着黄水或底锅水物料∶固态酱醅∶红曲＝7-12∶1-5∶0.03-0.30的重量比进行混匀，在38℃-45℃温度下浸泡发酵4-8天的工艺过程。

4.按照权利要求1所述的利用固态法白酒酿造的废弃物生产酱油的方法，其特征在于：所述熬制工序，是指在经过浸泡发酵的发酵液中，加入其重量10％-18％的食盐和0.01％-0.05％的复合香辛料，然后在100℃-120℃温度下将其熬制15-25分钟，冷却后将其过滤的工艺过程。

5.按照权利要求1所述的利用固态法白酒酿造的废弃物生产酱油的方法，其特征在于：所述三级酱油制备工序，是指将经过熬制过滤后的滤渣与预处理得到备用的黄水或底锅水物料，按照滤渣∶黄水或底锅水物料＝1∶0.5-2.0的重量比混匀后，在28℃-33℃温度下浸泡20-26小时，然后进行压榨，压榨液依据其液体的颜色用焦糖进行颜色微调，即得到三级酱油成品的工艺过程。

6.按照权利要求4所述的利用固态法白酒酿造的废弃物生产酱油的方法，其特征在于：所述熬制工序中所用的复合香辛料组合物，包含有其总重量18％-23％的川芎、14％-17％的八角、18％-22％的茴香、13％-16％的桂皮、14％-16％的花椒、9％-11％的丁香和4％-6％的姜。