CN1097940A - 方便泡馍及其生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种以小麦面粉和羊肉或牛肉为主 要原料，经过加工制成的具有方便食品使用功能和西 北地区食文化特色的方便泡馍及其生产工艺。用此 工艺生产的方便泡馍耐贮存、食用时复水性好，是一 种主餐食品。方便泡馍的特征在于该泡馍由α化馍 饼、汤料、脱水蔬菜和包装盒组成，其中汤料和脱水蔬 菜分别用软罐头和小包装形式包装，α化馍饼、汤料 和脱水蔬菜放于包装盒内。食用时将α化馍饼掰成 小块并在热水中浸泡5—7分钟，加入汤料后即可食 用。

Description

本发明涉及一种以小麦面粉和羊肉或牛肉为主要原料，经过加工制成的具有方便食品使用功能和西北地区食文化特色的方便泡馍及其生产工艺。

方便泡馍包括方便羊肉泡馍和方便牛肉泡馍，是代表中华民族西北地区食文化特色的地方传统风味美食，其历史悠久，风味独特，以“料重味醇，汤鲜馍筋，色泽光彩，香气四溢”的品味特色和暖胃、滋补的健身功能享誉天下，深受国内外美食爱好者的青睐，但能真正享受到它的美味会受到地域等条件的限制，不够方便，现在一般泡馍馆提供的泡馍均采用传统工艺制成，馍饼的含水量高（约为45%），ａ化度低，不耐贮存，此外食用时还需要通过烩煮才能达到符合食用要求的复水程度。

本发明的目的在于提供一种以小麦面粉和羊肉或牛肉为主要原料的方便泡馍及其生产工艺，用此工艺生产的方便泡馍耐贮存、食用时复水性好，是一种具有方便食品使用功能和西北地区食文化特色的主餐食品。

本发明的目的是这样实现的：

一种方便羊肉泡馍，其特征在于该泡馍由ａ化馍饼、羊肉汤料、脱水蔬菜和包装盒组成，其中羊肉汤料和脱水蔬菜分别用软罐头和小包装形式包装，ａ化馍饼、羊肉汤料和脱水蔬菜放于包装盒内，

ａ化馍饼的具体配方为：

面粉55-70%

食盐0.2-1.5%

ａ化馍复合添加剂2.5-6%

水25-40%

羊肉汤料的具体配方为:

羊肉25-35%  花椒0.10-0.20%

元桂0.005-0.015%  小茴香0.05-0.15%

草果0.01-0.03%  葱1.00-1.20%

大茴香0.01-0.04%  料酒0.5-1.0%

鲜姜0.10-0.20%  水65-75%

良姜0.05-0.10%

一种方便牛肉泡馍,其特征在于该泡馍由ａ化馍饼、牛肉汤料、脱水蔬菜和包装盒组成，其中牛肉汤料和脱水蔬菜分别用软罐头和小包装形式包装，ａ化馍饼、牛肉汤料和脱水蔬菜放于包装盒内，

ａ化馍饼的具体配方为：

面粉55-70%

食盐0.2-1.5%

ａ化馍复合添加剂2.5-6%

水25-40%

牛肉汤料的具体配方为：

牛肉25-35%  花椒0.10-0.20%

元桂0.005-0.015%  小茴香0.05-0.15%

草果0.01-0.03%  葱1.00-1.20%

大茴香0.01-0.04%  料酒0.5-1.0%

鲜姜0.10-0.20%  水65-75%

良姜0.05-0.10%

上述方便羊肉泡馍的生产工艺包括如下步骤:

（1）制作ａ化馍饼:将小麦面粉经过面团调制、醒发、压展成形、熟化、干燥脱水等工艺过程制成含固定ａ化淀粉的馍饼；

（2）制作羊肉汤料：将羊肉经过炖煮、调配、分装等工艺过程制成软罐头包装形式的羊肉汤料；

（3）制作脱水蔬菜：将蔬菜经过真空脱水干燥、分装等工艺过程制成小包装的脱水蔬菜；

（4）将一定量的ａ化馍饼、一袋羊肉汤料和一袋脱水蔬菜用包装盒加以包装，制成方便羊肉泡馍的成品。

上述方便牛肉泡馍的生产工艺包括如下步骤：

（1）制作ａ化馍饼：将小麦面粉经过面团调制、醒发、压展成形、熟化、干燥脱水等工艺过程制成含固定ａ化淀粉的馍饼；

（2）制作牛肉汤料：将牛肉经过炖煮、调配、分装等工艺过程制成软罐头包装形式的牛肉汤料；

（3）制作脱水蔬菜：将蔬菜经过真空脱水干燥、分装等工艺过程制成小包装的脱水蔬菜；

（4）将一定量的ａ化馍饼、一袋牛肉汤料和一袋脱水蔬菜用包装盒加以包装，制成方便牛肉泡馍的成品。

上述的两种方便泡馍的生产工艺中，盛放ａ化馍饼、汤料和脱水蔬菜的包装盒可以是碗状盒，也可以是长方形盒等其它形状的包装盒，甚至可以将其换成更为方便的包装袋。

下面对方便泡馍生产工艺中的主要步骤作进一步的细述。

（1）制作ａ化馍饼：ａ化馍饼的制作直接关系到方便泡馍的质量。方便泡馍专用的ａ化馍饼的生产过程如下：将小麦高筋量面粉，按一定比例加水和辅料调制成面团，经过醒发、压展形成具有强力网状面筋组织的面团，通过发酵可在面团内形成均匀的微孔结构，再经过蒸、烤熟化、高温干燥脱水即可制成含固定ａ化淀粉的ａ化馍饼。

（2）羊（牛）肉汤料的生产过程是根据罐头食品经过密封灭菌，可以延长贮存的原理而设计的。

（3）脱水蔬菜的生产过程是根据将新鲜蔬菜在60℃以下快速脱水干燥，再经复水还原后仍可保持蔬菜原有的营养成分及鲜美风味的原理而设计的。

用此工艺生产的方便泡馍具有方便食品的使用功能和西北地区的食文化特色，可满足ａ化度和复水性的要求，食用时将馍饼掰成小块后用热水浸泡5-7分钟即可，经浸泡的馍饼有一定的筋性又不乱汤。该食品可贮存3-4个月的时间。

下面结合实施例对本发明作更为详细的描述。

实施例1

方便羊肉泡馍

⒈制作ａ化馍饼：

（1）调制：用1000克面粉、60克CMC、15克食盐和500毫升水调制面团，时间20分钟；

（2）发酵：在28℃的条件下醒发50分钟；

（3）成形：切成直径80毫米，厚度为4毫米的圆形薄块；

（4）烘烤：在130℃的条件下烘烤30分钟；

（5）干燥：在60℃的条件下，干燥2小时

2、制作羊肉汤料：将羊肉经过炖煮、调配、分装等工艺过程制成软罐头包装形式的羊肉汤料若干袋，

羊肉汤料的具体配方为：

羊肉650克  花椒2.60克

元桂0.30克  小茴香2.0克

苹果0.65克  葱24克

大茴香0.70克  料酒15克

鲜姜4.0克  水1500ml

良姜1.65克

3、制作脱水蔬菜：将蔬菜经过真空脱水干燥、分装等工艺过程制成小包装的脱水蔬菜若干袋。

4、将一定量的ａ化馍饼、一袋羊肉汤料和一袋脱水蔬菜放在碗状盒内包装好。

实施例2

方便牛肉泡馍

1、制作ａ化馍饼：

（1）调制：用1000克面粉、40克CMC、10克食盐和390毫升水调制面团，时间10分钟；

（2）发酵：在30℃的条件下醒发30分钟；

（3）成形：切成直径80毫米，厚度为4毫米的圆形薄块；

（4）烘烤：在150℃的条件下烘烤20分钟；

（5）干燥：在70℃的条件下，干燥1.5小时

2、制作牛肉汤料：将牛肉经过炖煮、调配、分装等工艺过程制成软罐头包装形式的牛肉汤料若干袋，

牛肉汤料的具体配方为：

牛肉700克  花椒2.50克

元桂0.30克  小茴香1.2克

苹果0.70克  葱23克

大茴香0.70克  料酒17克

鲜姜3.0克  水1450ml

良姜1.60克

3、制作脱水蔬菜：将蔬菜经过真空脱水干燥、包装等工艺过程制成小包装的脱水蔬菜若干袋。

4、将一定量的ａ化馍饼、一袋羊肉汤料和一袋脱水蔬菜放在长方形盒内包装好。

实施例3

方便羊肉泡馍

⒈制作ａ化馍饼：

（1）调制：用1000克面粉、80克CMC、20克食盐和450毫升水调制面团，时间25分钟；

（2）发酵：在36℃的条件下醒发40分钟；

（3）成形：切成直径为80毫米，厚度为4毫米的圆形薄块；

（4）烘烤：在140℃的条件下烘烤25分钟；

（5）干燥：在60℃的条件下，干燥1.5小时

2、制作羊肉汤料：将羊肉经过炖煮、调配、分装等工艺过程制成软罐头包装形式的羊肉汤料若干袋，

羊肉汤料的具体配方为：

羊肉600克  花椒3.70克

元桂0.20克  小茴香4.0克

苹果0.75克  葱25克

大茴香0.50克  料酒20克

鲜姜4.2克  水1540ml

良姜1.65克

3、制作脱水蔬菜：将蔬菜经过真空脱水干燥、分装等工艺过程制成小包装的脱水蔬菜若干袋。

⒋将一定量的ａ化馍饼、一袋羊肉汤料和一袋脱水蔬菜放在一个大的包装袋内包装好。

Claims (5)

1、一种方便羊肉泡馍，其特征在于该泡馍由α化馍饼、羊肉汤料、脱水蔬菜和包装盒组成，其中羊肉汤料和脱水蔬菜分别用软罐头和小包装形式包装，α化馍饼、羊肉汤料和脱水蔬菜放于包装盒内。

α化馍饼的具体配方为：

面粉              55-70%

食盐              0.2-1.5%

α化馍复合添加剂  2.5-6%

水                25-40%

羊肉汤料的具体配方为：

羊肉    25-35%        花椒    0.10-0.20%

元桂    0.005-0.015%  小茴香  0.05-0.15%

草果    0.01-0.03%    葱      1.00-1.20%

大茴香  0.01-0.04%    料酒    0.5-1.0%

鲜姜    0.10-0.20%    水      65-75%

良姜    0.05-0.10%。

2、一种方便牛肉泡馍，其特征在于该泡馍由α化馍饼、牛肉汤料、脱水蔬菜和包装盒组成，其中牛肉汤料和脱水蔬菜分别用软罐头和小包装形式包装，ａ化馍饼、牛肉汤料和脱水蔬菜放于包装盒内。

ａ化馍饼的具体配方为：

面粉55-70%

食盐0.2-1.5%

ａ化馍复合添加剂2.5-6%

水25-40%

牛肉汤料的具体配方为：

牛肉25-35%  花椒0.10-0.20%

元桂0.005-0.015%  小茴香0.05-0.15%

草果0.01-0.03%  葱1.00-1.20%

大茴香0.01-0.04%  料酒0.5-1.0%

鲜姜0.10-0.20%  水65-75%

良姜0.05-0.10%

3、权利要求1所述的方便羊肉泡馍的生产工艺包括如下步骤：

（1）制作ａ化馍饼：将小麦面粉经过面团调制、醒发、压展成形、熟化、干燥脱水等工艺过程制成含固定ａ化淀粉的馍饼；

（2）制作羊肉汤料：将羊肉经过炖煮、调配、分装等工艺过程制成软罐头包装形式的羊肉汤料；

（3）制作脱水蔬菜：将蔬菜经过真空脱水干燥、分装等工艺过程制成小包装的脱水蔬菜；

（4）将一定量的ａ化馍饼、一袋羊肉汤料和一袋脱水蔬菜用包装盒加以包装，制成方便羊肉泡馍的成品。

4、权利要求2所述的方便牛肉泡馍的生产工艺包括如下步骤：

（1）制作ａ化馍饼：将小麦面粉经过面团调制、醒发、压展成形、熟化、干燥脱水等工艺过程制成含固定ａ化淀粉的馍饼；

（2）制作牛肉汤料：将牛肉经过炖煮、调配、分装等工艺过程制成软罐头包装形式的牛肉汤料；

（3）制作脱水蔬菜：将蔬菜经过真空脱水干燥、分装等工艺过程制成小包装的脱水蔬菜；

（4）将一定量的ａ化馍饼、一袋牛肉汤料和一袋脱水蔬菜用包装盒加以包装，制成方便牛肉泡馍的成品。

5、根据权利要求3或4所述的方便泡馍的生产工艺，其特征在于盛放ａ化馍饼、汤料和脱水蔬菜的包装盒为碗状盒。