CN1097282A - 塑膜彩蛋及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种既不失传统彩蛋(也称松花蛋、 变蛋、皮蛋)优秀风味，又干净卫生，优雅美观、计量方 便，适应连续批量生产的塑膜彩蛋及其生产方法。塑 膜彩蛋由禽蛋加工制成，其禽蛋原始外壳以及以内食 用部分与传统彩蛋无异，区别在禽蛋原始外壳表面附 着韧性薄膜，其生产方法仍以传统的浸泡腌制工艺为 主，特点是腌制后以常见成膜材料和成膜方法在蛋壳 表面塑制韧性薄膜。一改彩蛋粗糙呆笨的外观形象， 使传统方便食品重放光芒。

Description

本发明涉及一种禽蛋加工制品，特别是涉及一种完整状态的禽蛋加工制成的方便食品。

彩蛋又名松花蛋，或称变蛋、皮蛋、泥蛋，是我国民间一种传统的方便食品。其加工几乎遍及全国，但多为家庭制作或作坊式生产，加工工艺和产品质量参差不齐。在许多菜谱、农付产品加工类书籍中都有其制作方法的介绍。

传统彩蛋的制作方法主要有两种。一种主要工艺为禽蛋在配好的料汤中浸泡腌制熟化，腌制后的禽蛋蛋壳又薄又脆，仍需包泥灰和滚粘糠皮。另一种主要工艺为用配好的料泥涂包禽蛋滚粘糠皮密封腌制。故成品彩蛋在禽蛋原始外壳外部包有一层厚重的泥灰壳和糠皮。

彩蛋由于其外层有厚重泥灰壳及所粘糠皮，剥壳时极易污染食用部分，剥壳后需用水冲洗方可食用，客观上带来许多不便。在泥灰壳包裹下的禽蛋有大有小，泥灰壳的厚度有厚有薄，在商业流通中无论以数量或以重量计量均有诸多不便。泥灰壳及糠皮的存在既有碍观瞻又污染环境，致使彩蛋的交易市场主要局限于农贸市场和街边小摊档，难以摆进卫生条件较好的商场和食品柜台橱窗，难以使用精美的包装，难以作为方便菜肴进入写字间、酒吧、航空器、客车车厢等卫生要求较严格的场合，难以馈赠亲友作为礼品使用。

本发明的目的是提供一种既不失传统彩蛋的优秀风味，又干净卫生，在商业流通中便于计量，外表优雅美观的彩蛋。

本发明的目的还在于使彩蛋较大程度地占领方便食品市场，并能适应较大批量工业化生产。

塑膜彩蛋由完整的原始状态的禽蛋，主要是鸡、鸭蛋加工制成，禽蛋原始外壳以及以内食用部分的形态与传统彩蛋无异，其特征在于禽蛋原始外壳外表面牢固地附着韧性薄膜。

塑膜彩蛋的生产方法是以禽蛋，主要是鸡、鸭蛋为加工对象，以传统碱性料汤浸泡腌制工艺为主要加工手段，特点在于浸泡腌制熟化后的禽蛋，以常见成膜材料和成膜方法在其外壳表面塑制韧性薄膜。

本发明所述塑膜彩蛋与传统彩蛋相比较，具有外观干净美观，食用卫生方便，食用后丢弃物不散碎便于清理等优点。采用韧性薄膜代替厚重的泥灰壳直接使彩蛋这种方便食品扩大了流通领域，不难设想其方便地从农贸市场、街头小摊档进入食品柜台、高级商场等原来难以进入的消费场合。

由于韧性薄膜具有对泥灰壳的光洁度和可印染性，使塑膜彩蛋外表面可印染上各种赏心悦目、刺激食欲、色彩斑澜的图案。彻底改变了传统彩蛋粗糙呆笨的外观形象，使彩蛋这一优秀民间传统方便食品焕发光芒以适应现代市场，从而直接导致彩蛋销售领域的扩大，为彩蛋的大批量工业化生产奠定了良好的市场基础。

以下结合实施例进一步说明塑膜彩蛋的生产方法和产品特征：

生产方法：

1、拣选：经新鲜完整的鸡蛋（或鸭蛋，下同）作为加工对象，凡有裂纹、破口以及有散黄、水泡、热伤、贴皮等陈旧症状者均需剔除，检验手段为灯照和轻击听声等常见方法。并将选出的合用的鸡蛋清洗干净晾干备用。

2、装筐：将洗净晾干的加工对象摆进笼形筐筐内并盖好筐盖。如可能摆放时尽量使鸡蛋的长轴处于垂直方向。所谓笼形筐就是底、侧壁及盖均呈筛网状且空隙率达到相应比例的筐。

3、配制料汤：

配方（重量比）

清水100份

纯碱8-15份（或烧碱4-6份）

氢氧化钙（或生石灰粉）10-20份

食盐3-10份

氧化铝（或氧化铅）0.5-1份

茶末（或老茶叶）1份

松针（或柏叶）1份

调味品（花椒、大料等）适量

染色剂（铁红、铁黄或食用色素）适量

制法：

将清水加入茶末、松针、调味品煮沸10-20分钟过滤；将纯碱、食盐、氢氧化钙、氧化铝以及染色剂与滤液混合充分搅拌使其尽量溶解放置于供腌制使用的容器中（池、槽或缸），氢氧化钙饱和后不能溶解任其沉淀。

4、腌制：将装好鸡蛋的笼形筐浸没于配制好的料汤中腌制5-50天使鸡蛋熟化，熟化的特征在于抽样检验其蛋清凝固呈半透明不流动状。腌制时料汤温度在15℃-50℃之间并相对稳定。

5、除碱及清洗：将笼形筐和熟化的鸡蛋一齐提出料汤用清水冲掉残留料汤，把鸡蛋从筐中取出放入稀酸性溶液（千分之一至五的醋酸或草酸溶液）中涮洗一遍，再用清水冲洗数遍，风干清面水份至蛋壳完全洁净干爽。

6、塑膜：将聚乙稀醇添加于5-10倍（重量）的水中加热至85-90℃保温至完全溶解，然后用喷雾法或涮涂法、流延法等常见方法在经前几道工序加工后的鸡蛋外壳上塑制厚度为60-200微米的薄膜，并尽量使其无露壳现象和使成膜材料与蛋壳结合的较为牢靠。塑膜工序中成膜材料及成膜方法在现有技术中不难找出许多种选择。在塑膜前还可以绕鸡蛋外壳某一圆周上粘一细线并甩头形成塑膜后容易撕开薄膜的拉头。

7、印刷：经前几道工序塑膜彩蛋已经制成，可在韧性膜上以公知印刷方式印刷商标、图案或其它标记。本道工序也可在塑膜时完成。

以上以一个实施例的生产方法叙述了这样一个生产过程：将经拣选合用的禽蛋经清洗晾干装入笼形筐中，连同笼形筐浸没于配好的碱性料汤中腌制熟化，熟化的禽蛋经除碱和清洗使外壳洁净干爽，再在其外表面塑制韧性薄膜和印刷图案或其它标记，塑膜彩蛋就制成了。

腌制工序中所用料汤，只要每加工一批禽蛋都补充料汤中损失的成份，便可不断重复使用，尤其应注意其中的氢氧化钙不可缺少，应使其处于饱和状态以使禽蛋外壳钙离子不损失或少损失。

盛装鸡蛋的笼形筐是生产工具，用笼形筐盛装鸡蛋，腌制后取出熟化的鸡蛋，再将空筐回到装筐工序，这样只要相对稳定住汤料成份，便可实现塑膜彩蛋生产中腌制工艺的连续性批量生产，避免传统工艺中存在的腌制料汤一次性使用和灰壳中含有大量原料所造成原料大量消耗的现象发生。

腌制料汤的不断重复使用，除不断加入消耗的成份外，料汤在池槽内可复用许多次，为人工控制料汤温度（如加温）或用设备控制料汤温度处于较佳工艺状态提供可能，使在单位时间内减少生产周期提高生产率成为可能。

由于料汤复用使料汤成份相对稳定，也使熟化的过程相对稳定，带来产品质量的相对稳定。

用以上生产方法生产的彩蛋与传统彩蛋相比较还有如下特征：

1、腌制时在笼形筐中的禽蛋其长轴方向处于垂直方向，使彩蛋食用部分的蛋黄均位于禽蛋长轴的轴线上。这样使彩蛋在做拼盘切制时，沿长轴方向下刀对称切出的蛋瓣开头相对均匀，每瓣上蛋黄和蛋清比例也相对均匀，与传统彩蛋蛋黄位置随机相比，给彩蛋的再加工提供了一定的方便。

2、塑制薄膜前在彩蛋外所附韧性薄膜与禽蛋原始外壳之间夹有一绕禽蛋某圆周的细线并甩头形成塑膜后容易撕开薄膜的拉头。以避免塑膜彩蛋食用时不容易使薄膜破裂而相对于传统彩蛋一磕即破的不方便性。

本发明实施例所公开的生产方法生产的塑膜彩蛋在食用时，只需在硬面上沿夹线周围嗑击几下使膜内禽蛋原始外壳破裂，然后拉住甩头于薄膜外的拉头撕开薄膜即可剥壳取出可食用部分食用，将不可食用部分不散不碎地提起来处理掉，既不污染食用部分，又不污染双手，禽蛋原始外壳附着在韧性薄膜上不易散碎带来的方便性是勿庸置疑的。

Claims (9)

1、一种塑膜彩蛋由完整的原始状态的禽蛋，主要是鸡、鸭蛋加工制成，禽蛋原始外壳以及以内食用部分的形态与传统彩蛋无异，其特征在于禽蛋原始外壳外表面牢固地附着韧性薄膜。

2、根据权利要求1所述的塑膜彩蛋，其特征在于彩蛋食用部分的蛋黄均位于禽蛋长轴的轴线上。

3、根据权利要求1所述塑膜彩蛋，其特征在于彩蛋外所附韧性薄膜有图案或其它标记。

4、根据权利要求1所述塑膜彩蛋，其特征在于：彩蛋外所附韧性薄膜与禽蛋原始外壳之间夹有一绕禽蛋某圆周的细线，并甩头于韧性薄膜外表面形成容易撕开薄膜的拉头。

5、一种塑膜彩蛋的生产方法是以禽蛋，主要是鸡、鸭蛋为加工对象，以传统的碱性料汤浸泡腌制工艺为主要加工手段，其特征在于：浸泡腌制熟化后的禽蛋以常见成膜材料和成膜方法在其外壳表面塑制韧性薄膜。

6、根据权利要求5所述的塑膜彩蛋的生产方法，其特征在于：禽蛋在腌制前先放进笼形筐，再随笼形筐浸没于配好的料汤中腌制。

7、根据权利要求5和权利要求6所述塑膜彩蛋的生产方法，其特征在于：腌制时在笼形筐里的禽蛋其长轴方向处于垂直或接近垂直方向。

8、根据权利要求5所述塑膜彩蛋的生产方法，其特征在于：腌制熟化的禽蛋在塑制薄膜前用清水、稀酸性溶液、清水清洗干净并晾干。

9、根据权利要求5所述塑膜彩蛋的生产方法，其特征在于：洗净并晾干的熟化禽蛋在塑制薄膜前绕禽蛋外壳某圆周上予埋一细线并甩头形成塑膜后容易撕开薄膜的拉头。