CN109673912A - 一种醪糟食品的非热灭菌方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种醪糟食品的非热灭菌方法，属于食品加工技术领域，方法为对所述醪食品采用超高压灭菌方法进行灭菌；灭菌前处理为：将发酵结束的醪糟于低温条件下储存12‑24h，得到冷藏醪糟；再将冷藏醪糟与糖水混合均匀，所述醪糟与糖水重量比为5：(1‑2)，所述糖水中含糖量为4‑10％；将所述醪糟混合均匀后灌装至塑料袋并封口；本发明的杀菌方法快速彻底，温度低，能减少醪糟营养成分损失并防止风味物质被破坏，延缓醪糟成品褐变发黄，延长产品的货架期。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种醪糟食品的非热灭菌方法。
背景技术
随着人们生活水平的提高，很多人对食品方面的要求逐渐提高，食品市场趋势是既要美观也要有营养价值的时尚食品。
醪糟是以糯米为主要原料，经蒸熟、拌曲、糖化发酵等工艺酿造而成的具有地方特色的半固态食品，不仅香气浓郁、酸甜可口，而且营养丰富，可益气、生津、活血、消肿。研究表明，经过蒸煮的糯米原料在酒曲中霉菌、酵母等微生物及酶的共同作用下，淀粉被分解成单糖或低聚糖等小分子糖类，蛋白质和脂肪等大分子物质被降解成肽类、氨基酸、有机酸等小分子物质，从而赋予醪糟独特的营养成分和风味。因此长期以来醪糟一直被视为滋补佳品。醪糟产品是高糖高营养(含还原糖高于20％，含蛋白质大于3％)的半固态食品。
传统的鲜醪糟不能保存，不能远距离运输和销售，需要对醪糟进行灭菌才能较长期保存，从而实现远距离运输和销售。但是，目前的灭菌方法都是加热高温灭菌。
这种传统的加热灭菌的方法存在以下缺点：加热灭菌会产生严重褐变现象，且灭菌温度高(80℃以上)，会使醪糟产品内的营养成分(蛋白质、维生素、一些活性成分等)遭到破坏，产生一些不愉快的味道，使得产品口味变淡，风味减弱，即加热灭菌后的醪糟产品的风味与鲜醪糟的风味差别较大，且容易在后期的储存过程中很快变黄，影响感官和销售。加热灭菌醪糟产品的货架期较短，一直是行业的痛点之一。
超高压杀菌是灭菌方法的一种，其原理是利用超高压力(100MPa-1000MPa)对微生物致死作用，主要通过破坏微生物细胞膜、抑制酶活性和影响遗传物质复制来实现。其主要特点是在常温或较低温度下达到杀菌、灭酶作用，能耗相对较少；在处理过程中只需要在升压阶段以液压式高压泵加压，而在恒压和降压阶段则不需要输入能量；传压速度快、均匀，不存在压力梯度；超高压杀菌不受食品大小和形状影响，使杀菌处理过程较为简单。但是，目前还未见将超高压灭菌方法应用于醪糟灭菌的报道。
发明内容
本发明的目的，就在于提供一种醪糟食品的非热灭菌方法，以解决上述问题。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是这样的：一种醪糟食品的非热灭菌方法，对所述醪食品采用超高压灭菌方法进行灭菌。
作为优选的技术方案：所述醪糟食品为发酵结束后的醪糟与糖水的混合物，所述发酵结束后的醪糟与所述糖水的重量比为5：(1-2)，所述糖水中含糖量按质量比计为4-10％。
作为优选的技术方案：所述醪糟发酵结束后，在于糖水混合前，进行冷藏处理。
作为优选的技术方案：所述冷藏处理包括陈酿和冷藏两个过程。
作为进一步优选的技术方案：所述陈酿过程是在室温条件下陈酿12-24h，温度降至室温。
作为进一步优选的技术方案：所述冷藏过程是在陈酿结束后，置于零下2℃至2℃，冷藏12-24h，使内部温度降低0-4℃。
作为进一步优选的技术方案：所述混合物灌装封口后，再进行超高压灭菌。
作为优选的技术方案：所述超高压灭菌方法为间歇性灭菌过程。
作为进一步优选的技术方案：所述的间歇性灭菌过程，具体操作参数为：压力设置为300-600MPa，超高压处理3min，停止2min，再超高压处理3min，停止2min，再超高压处理3min，停止2min。
作为优选的技术方案：所述超高压灭菌后醪糟袋中醪糟的温度＜20℃。
本发明提供的一种醪糟食品的非热灭菌工艺方法采用了超高压灭菌的方法，且优选采用间歇进行的超高压灭菌阶段和停止阶段，其中，所述的超高压灭菌阶段总时间为5-15min，灭菌时间快，有效地缩短杀菌时间，提高生产效率，减少醪糟营养成分损失和避免风味物质被破坏。同时，采用间歇式的超高压过程不存在压力梯度和死角，处理过程中使用水或甘油作为介质，不存在“爆炸”的危险性。
本发明提供的超高压灭菌工艺方法，升压快、均匀，不存在压力梯度，只有在升压时才消耗能量，整个过程能耗低，速度快，经测算，使用超高压灭菌处理过程的能耗仅为现有加热法杀菌的1/10。
与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明采用了低温冷藏和超高压灭菌相结合的方式，低温条件下采用超高压技术，能最大限度的将醪糟中的霉菌、酵母菌和细菌杀灭，对食品风味、色泽有关的小分子及维生素等没有太大的影响，整个过程，醪糟内部温度都保持在20℃以下，与未经灭菌处理的新鲜醪糟风味无明显差异。在后期储存销售过程中，醪糟的色泽变化缓慢，品质得到提高，有效地延长了产品货架期。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明作进一步说明。
实施例1：
一种醪糟食品的非热灭菌方法，包括以下步骤：
1)取采用常规方法发酵好的醪糟，室温条件下陈酿12h，温度降低至室温，再将其置于-2℃的冷藏条件下，冷藏12h，使内部温度降低至0-4℃，得到冷藏醪糟；
再将冷藏醪糟与糖水混合均匀，所述醪糟与糖水重量比为5：1，所述糖水中含糖量为10％；
2)将步骤(1)混合均匀的醪糟糖水混合物经过自动灌装机，灌装成50-100g/袋，封口，得到袋装醪糟；
3)将步骤(2)所述袋装醪糟置于超高压灭菌机中进行间歇性灭菌，得到醪糟成品；其中，所述的间歇性灭菌过程，具体操作参数为：压力设置为300MPa，超高压处理5min，停止3min，再超高压处理5min，停止3min，在超高压处理5min，停止3min；所述灭菌后醪糟袋中醪糟的温度＜20℃。
实施例2：
一种醪糟食品的非热灭菌方法，包括以下步骤：
1)取采用常规方法发酵好的醪糟，室温条件下陈酿18h，温度降低至室温，再将其置于0℃的冷藏条件下，冷藏16h，使内部温度降低至0-4℃，得到冷藏醪糟；
再将冷藏醪糟与糖水混合均匀，所述醪糟与糖水重量比为5：2，所述糖水中含糖量为8％；
2)将步骤(1)混合均匀的醪糟糖水混合物经过自动灌装机，灌装成50-100g/袋，封口，得到袋装醪糟；
3)将步骤(2)所述袋装醪糟置于超高压灭菌机中进行间歇性灭菌，得到醪糟成品；其中，所述的间歇性灭菌过程，具体操作参数为：压力设置为450MPa，超高压处理3min，停止2min，再超高压处理3min，停止2min，在超高压处理3min，停止2min；所述灭菌后醪糟袋中醪糟的温度＜20℃。
实施例3：
一种醪糟食品的非热灭菌方法，包括以下步骤：
1)取采用常规方法发酵好的醪糟，室温条件下陈酿24h，温度降低至室温，再将其置于2℃的冷藏条件下，冷藏24h，使内部温度降低至0-4℃，得到冷藏醪糟；
再将冷藏醪糟与糖水混合均匀，所述醪糟与糖水重量比为5：1.5，所述糖水中含糖量为10％；
2)将步骤(1)混合均匀的醪糟糖水混合物经过自动灌装机，灌装成50-100g/袋，封口，得到袋装醪糟；
3)将步骤(2)所述袋装醪糟置于超高压灭菌机中进行间歇性灭菌，得到醪糟成品；其中，所述的间歇性灭菌过程，具体操作参数为：压力设置为600MPa，超高压处理2min，停止2min，再超高压处理2min，停止2min，在超高压处理2min，停止2min；所述灭菌后醪糟袋中醪糟的温度＜20℃。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种醪糟食品的非热灭菌方法，其特征在于，对所述醪食品采用超高压灭菌方法进行灭菌。
2.根据权利要求1所述的一种醪糟食品的非热灭菌方法，其特征在于：所述醪糟食品为发酵结束后的醪糟与糖水的混合物，所述发酵结束后的醪糟与所述糖水的重量比为5：(1-2)，所述糖水中含糖量按质量比计为4-10％。
3.根据权利要求1所述的一种醪糟食品的非热灭菌方法，其特征在于：所述醪糟发酵结束后，在于糖水混合前，进行冷藏处理。
4.根据权利要求3所述的一种醪糟食品的非热灭菌方法，其特征在于：所述冷藏处理包括陈酿和冷藏两个过程。
5.根据权利要求4所述的一种醪糟食品的非热灭菌方法，其特征在于：所述陈酿过程是在室温条件下陈酿12-24h，温度降至室温。
6.根据权利要求5所述的一种醪糟食品的非热灭菌方法，其特征在于：所述冷藏过程是在陈酿结束后，置于零下2℃至2℃，冷藏12-24h，使内部温度降低0-4℃。
7.根据权利要求2所述的一种醪糟食品的非热灭菌方法，其特征在于：所述混合物灌装封口后，再进行超高压灭菌。
8.根据权利要求1所述的一种醪糟食品的非热灭菌方法，其特征在于：所述超高压灭菌方法为间歇式灭菌过程。
9.根据权利要求8所述的一种醪糟食品的非热灭菌方法，其特征在于：所述的间歇式灭菌过程，具体操作参数为：压力设置为300-600MPa，超高压处理3min，停止2min，再超高压处理3min，停止2min，再超高压处理3min，停止2min。
10.根据权利要求1所述的一种醪糟食品的非热灭菌方法，其特征在于：所述超高压灭菌后醪糟袋中醪糟的温度＜20℃。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20190426 |
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