CN109673807A - 冰淇淋基料及其制备方法和冰淇淋 - Google Patents
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Abstract
本发明提出了冰淇淋基料及其制备方法和冰淇淋，所述冰淇淋基料包括：不饱和脂肪酸单甘脂，所述不饱和脂肪酸单甘脂包括油酸和亚油酸。本发明的冰淇淋基料粘度适中，可以保证灌注时每个产品之间的误差范围不超过1克，并且产品口感顺滑、细腻，稳定性强。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及冰淇淋基料及其制备方法和冰淇淋。
背景技术
脆筒冰淇淋是一种冰淇淋和烘焙脆筒的完美组合。常规工业化冰淇淋生产的脆筒冰淇淋受到大多消费者的青睐，而脆筒冰淇淋的规格克重多为50～70克，生产迷你小克重(15～25克)的脆筒类产品较少，但是随着国内消费饮食习惯的变化，小克重休闲食品越来越受消费者青睐，所以此类产品的市场前景可观。但是此类产品生产过程复杂，而产品克重又小，导致生产难度较大，需要冰淇淋基料配方以及生产工艺设备匹配较高。
因此，目前适用于迷你小克重的脆筒冰淇淋基料仍有待研究。
发明内容
本发明旨在至少在一定程度上解决现有技术中存在的技术问题至少之一。
需要说明的是，本发明是基于发明人的下列发现而完成的：
目前生产厂家在生产迷你小克重脆筒时冰淇淋基料多数是和常规脆筒相同，并未对基料进行改进。发明人利用生产常规克重脆筒冰淇淋的基料灌注迷你小克重脆筒冰淇淋，具体配方为：白砂糖100～140重量份，奶粉70～120重量份，乳清粉0～50重量份，油脂60～100重量份，乳化剂(饱和脂肪酸单甘脂，碘值≤4)1.8～2.5重量份，增稠剂1.5～3重量份，食品用香精0～2，剩余部分以饮用水补到1000重量份。发现基料粘度过高，灌注时存在单支克重偏差大的缺点。
有鉴于此，发明人采用不饱和脂肪酸单甘脂作为乳化剂，并且不饱和脂肪酸单甘脂中以油酸和亚油酸为主，通过控制油酸和亚油酸含量，使得不饱和脂肪酸单甘脂的碘值为18～24。由此，可以降低基料粘度，使其粘度适中，保证灌注时每个产品之间的误差范围不超过1克，并且产品口感顺滑、细腻，稳定性强。
为此，在本发明的一个方面，本发明提出了一种冰淇淋基料。根据本发明的实施例，所述冰淇淋基料包括：不饱和脂肪酸单甘脂，所述不饱和脂肪酸单甘脂包括油酸和亚油酸。发明人采用不饱和脂肪酸单甘脂作为乳化剂，并且不饱和脂肪酸单甘脂中以油酸和亚油酸为主。由此，可以降低基料粘度，使其粘度适中，保证灌注时每个产品之间的误差范围不超过1克，并且产品口感顺滑、细腻，稳定性强。
需要说明的是，本发明所使用的术语“不饱和脂肪酸单甘脂”为本领域所公知，是指含有不饱和脂肪酸的脂肪酸单甘脂。
根据本发明的实施例，所述冰淇淋基料还可以具有下列附加技术特征：
根据本发明的实施例，所述油酸和亚油酸总量占所述不饱和脂肪酸单甘脂质量的20～30％。
根据本发明的实施例，所述不饱和脂肪酸单甘脂的碘值为18～24。
根据本发明的实施例，基于所述冰淇淋基料的总质量，所述不饱和脂肪酸单甘脂的质量为1.8～2.5质量‰。
根据本发明的实施例，所述冰淇淋基料包括：100～140重量份的白砂糖；70～120重量份的奶粉；0～40重量份的乳清粉；60～100重量份的油脂；0～60重量份的麦芽糖浆；1.8～2.5重量份的不饱和脂肪酸单甘脂；1.5～3重量份的增稠剂；以及0～2重量份的食品用香精。
在本发明的又一方面，本发明提出了一种制备前面所述冰淇淋基料的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将所述白砂糖、奶粉、乳清粉、油脂、麦芽糖浆、不饱和脂肪酸单甘脂、增稠剂以及食品用香精进行混合处理，以便得到混合料液；以及将所述混合料液进行后处理，以便得到所述冰淇淋基料。由此，利用根据本发明实施例的方法制备得到的冰淇淋基料粘度适中，保证灌注时每个产品之间的误差范围不超过1克，并且产品口感顺滑、细腻，稳定性强。另外，该方法操作简便，适于规模化生产。
根据本发明的实施例，所述后处理包括下列的至少之一：均质处理、杀菌处理、冷却处理、老化处理、凝冻处理、速冻处理以及灌装处理。
在本发明的又一方面，本发明提出了一种冰淇淋。根据本发明的实施例，所述冰淇淋包括：壳体；以及冰淇淋基料，所述冰淇淋基料填充于所述壳体内，其中，所述冰淇淋基料是如前面所述冰淇淋基料中所限定的。如前所述，根据本发明实施例的冰淇淋基料粘度适中，保证灌注时每个冰淇淋产品之间的误差范围不超过1克，并且冰淇淋口感顺滑、细腻，稳定性强。
根据本发明的实施例，所述冰淇淋的质量为15～25克。
根据本发明的实施例，所述壳体选自脆筒皮。
本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。
本发明提出了冰淇淋基料及其制备方法和冰淇淋，下面将分别对其进行详细描述。
冰淇淋基料
在本发明的一个方面，本发明提出了一种冰淇淋基料。根据本发明的实施例，该冰淇淋基料包括：不饱和脂肪酸单甘脂，该不饱和脂肪酸单甘脂包括油酸和亚油酸。发明人采用不饱和脂肪酸单甘脂作为乳化剂，并且不饱和脂肪酸单甘脂中以油酸和亚油酸为主。由此，可以降低基料粘度，使其粘度适中，保证灌注时每个产品之间的误差范围不超过1克，并且产品口感顺滑、细腻，稳定性强。
根据本发明的实施例，该油酸和亚油酸总量占不饱和脂肪酸单甘脂质量的20～30％。由此，以便保证基料的粘度适宜，保证灌注时每个产品之间的误差范围不超过1克，并且口感顺滑度高。
根据本发明的实施例，不饱和脂肪酸单甘脂的碘值为18～24。通过控制不饱和脂肪酸单甘脂中油酸和亚油酸含量，使得不饱和脂肪酸单甘脂的碘值为18～24，由此，以便保证基料的粘度适宜，保证灌注时每个产品之间的误差范围不超过1克，并且口感顺滑度高。若碘值过低，基料粘度过大，灌注时克重偏差较大，同时产品口感不佳，有冰晶感或糊口感。若碘值过高，保质期内产品口感变差。
本发明对于不饱和脂肪酸单甘脂中其他脂肪酸的种类不作严格限定，只要保证不饱和脂肪酸单甘脂中油酸和亚油酸的总量和碘值满足上述要求即可。根据本发明的具体实施例，不饱和脂肪酸单甘脂中还包括硬脂酸。
根据本发明的实施例，基于冰淇淋基料的总质量，不饱和脂肪酸单甘脂的质量为1.8～2.5质量‰。由此，以便保证基料的粘度适宜，保证灌注时每个产品之间的误差范围不超过1克，并且口感顺滑度高。若不饱和脂肪酸单甘脂的添加量过多，乳化后粘度不好，克重偏差大，口感在保质期内变化大；若添加量过少，乳化效果不好，料液凝冻后花型和口感都不理想。
根据本发明的实施例，该冰淇淋基料包括：100～140重量份的白砂糖；70～120重量份的奶粉；0～40重量份的乳清粉；60～100重量份的油脂；0～60重量份的麦芽糖浆；1.8～2.5重量份的不饱和脂肪酸单甘脂；1.5～3重量份的增稠剂；以及0～2重量份的食品用香精。发明人经过大量实验得到上述较优配方，尤其是乳化剂和增稠剂之间的复配关系，由此，根据本发明实施例的冰淇淋基料营养价值较高、稳定性强，口感极佳，粘度适中，可以保证灌注时每个产品之间的误差范围不超过1克。
制备冰淇淋基料的方法
在本发明的另一方面，本发明提出了一种制备冰淇淋基料的方法。根据本发明的实施例，该方法包括：将白砂糖、奶粉、乳清粉、油脂、麦芽糖浆、不饱和脂肪酸单甘脂、增稠剂以及食品用香精进行混合处理，以便得到混合料液；以及将混合料液进行后处理，以便得到冰淇淋基料。由此，利用根据本发明实施例的方法制备得到的冰淇淋基料粘度适中，保证灌注时每个产品之间的误差范围不超过1克，并且产品口感顺滑、细腻，稳定性强。另外，该方法操作简便，适于规模化生产。
需要说明的是，本发明对于后处理方式不作严格限定，只要能够制成冰淇淋即可，具体工序可以根据实际情况灵活选择。根据本发明的实施例，该后处理包括下列的至少之一：均质处理、杀菌处理、冷却处理、老化处理、凝冻处理、速冻处理以及灌装处理。由此，根据本发明实施例的方法制备得到的冰淇淋基料粘度适中，保证灌注时每个产品之间的误差范围不超过1克，并且产品口感顺滑、细腻，稳定性强。
本领域技术人员能够理解的是，目前针对冰淇淋基料所描述的特征和优点，同样适用于该制备冰淇淋基料的方法，在此不再赘述。
冰淇淋
在本发明的又一方面，本发明提出了一种冰淇淋。根据本发明的实施例，该冰淇淋包括壳体；以及冰淇淋基料，冰淇淋基料填充于壳体内，其中，冰淇淋基料是如前面所述冰淇淋基料中所限定的。如前所述，根据本发明实施例的冰淇淋基料粘度适中，保证灌注时每个冰淇淋产品之间的误差范围不超过1克，并且冰淇淋口感顺滑、细腻，稳定性强。
根据本发明的实施例，冰淇淋的质量为15～25克。本发明的冰淇淋基料粘度适中，尤其适用于制备迷你冰淇淋，在灌注时可以保证每个冰淇淋产品之间的误差范围不超过1克，并且冰淇淋口感顺滑、细腻，稳定性强。
需要说明的是，本发明对于壳体的材质不作严格限定，只要能够盛放冰淇淋基料即可，例如可以为纸质材料，例如纸杯、纸盒，也可以为玻璃材质，还可以为脆筒皮，具体可以根据实际需要灵活选择。优选为脆筒皮，由此，可以赋予冰淇淋更佳的口感。脆筒皮为本领域所公知的常用盛放冰淇淋的材料，方便易得。
本领域技术人员能够理解的是，前面针对冰淇淋基料所描述的特征和优点，同样适用于该冰淇淋，在此不再赘述。
下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
实施例1
在该实施例中，按照下列方法制备脆筒冰淇淋：
1、配方
白砂糖110kg，麦芽糖浆60kg，全脂奶粉80kg，椰子油90kg，乳清粉10kg，不饱和单甘脂1.8kg(油酸和亚油酸总含量为22％，碘值为21)，增稠剂2.5kg(瓜尔胶1.0kg，CMC0.5kg，槐豆胶0.8kg，黄原胶0.2kg)，食品用香精1.2kg，补饮用水至1000kg。
2、步骤
原料标准化→杀菌→均质→冷却→老化→凝冻→灌装→速冻→包装→入库
杀菌：使用传统杀菌工艺，温度80-85℃，保温10～15min。
均质：均质温度为65-75℃，均质压力为130～150bar，一级压力占80％(104～120bar)，二级压力占20％(24～30bar)。
老化：老化温度为0-4℃，老化时间为2-48小时。
凝冻：使700L或1000L凝冻机，凝冻机出口温度为-4～-6℃，膨胀率控制在50％-60％，6排拉花同步灌注。
速冻：使用速冻隧道冷冻，隧道温度≤-35℃，冻结时间为20分钟。
凝冻机出料灌注后称量18支产品单个重量差异，最小重量和最大重量差值为1.0克。
实施例2
按照实施例1的方法制备脆筒冰淇淋，区别在于，配方如下：
白砂糖120kg，麦芽糖浆40kg，全脂奶粉90kg，椰子油80kg，乳清粉20kg，不饱和单甘脂2.0kg(油酸和亚油酸含量为25％，碘值为22)，增稠剂2.5kg(瓜尔胶1.0kg，CMC0.5kg，槐豆胶0.8kg，黄原胶0.2kg)，食品用香精1.0kg，补饮用水至1000kg。
凝冻机出料灌注后称量18支产品单个重量差异，最小重量和最大重量差值为0.8克。
实施例3
按照实施例1的方法制备脆筒冰淇淋，区别在于，配方如下：
白砂糖110kg，麦芽糖浆40kg，全脂奶粉100kg，椰子油70kg，乳清粉20kg，不饱和单甘脂2.2kg(油酸和亚油酸含量为23％，碘值为22)，增稠剂2.5kg(瓜尔胶1.0kg，CMC0.5kg，槐豆胶0.8kg，黄原胶0.2kg)，食品用香精0.8kg，补饮用水至1000kg。
凝冻机出料灌注后称量18支产品单个重量差异，最小重量和最大重量差值为0.6克。
实施例4
按照实施例1的方法制备脆筒冰淇淋，区别在于，配方如下：
白砂糖120kg，麦芽糖浆40kg，全脂奶粉120kg，椰子油70kg，不饱和单甘脂2.5kg(油酸和亚油酸含量为20％，碘值为19)，增稠剂2.5kg(瓜尔胶1.0kg，CMC0.5kg，槐豆胶0.8kg，黄原胶0.2kg)，食品用香精0.6kg，补饮用水至1000kg。
凝冻机出料灌注后称量18支产品单个重量差异，最小重量和最大重量差值为0.9克。
实施例5
对实施例1～4所得到的脆筒冰淇淋进行检测，判定四种产品感官指标变化，结果如表1和2所示。
表1：冷库内产品状态记录表
表2：冰柜存放产品状态记录表
对比例1
按照实施例1的方法制备冰淇淋，区别在于，将不饱和脂肪酸单甘脂的碘值替换为32。
凝冻机出料灌注后称量18支产品单个重量差异，最小重量和最大重量差值为2.2克。
对比例2
按照实施例1的方法制备冰淇淋，区别在于，增稠剂的添加量为1kg。
凝冻机出料灌注后称量18支产品单个重量差异，最小重量和最大重量差值为2.6克。
对比例3
按照实施例1的方法制备冰淇淋，区别在于，将不饱和脂肪酸单甘脂替换为硬脂酸单甘脂，碘值小于4。
凝冻机出料灌注后称量18支产品单个重量差异，最小重量和最大重量差值为2.0克。
实施例6
对对比例1～3所得到的脆筒皮冰淇淋进行检测，判定三种产品感官指标变化，结果如表3和4所示。
表3：冷库内产品状态记录表
表4：冰柜存放产品状态记录表
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。
Claims (10)
1.一种冰淇淋基料，其特征在于，包括：不饱和脂肪酸单甘脂，
所述不饱和脂肪酸单甘脂包括油酸和亚油酸。
2.根据权利要求1所述的冰淇淋基料，其特征在于，所述油酸和亚油酸总量占所述不饱和脂肪酸单甘脂质量的20～30％。
3.根据权利要求1所述的冰淇淋基料，其特征在于，所述不饱和脂肪酸单甘脂的碘值为18～24。
4.根据权利要求1所述的冰淇淋基料，其特征在于，基于所述冰淇淋基料的总质量，所述不饱和脂肪酸单甘脂的质量为1.8～2.5质量‰。
5.根据权利要求1所述的冰淇淋基料，其特征在于，包括：
100～140重量份的白砂糖；
70～120重量份的奶粉；
0～40重量份的乳清粉；
60～100重量份的油脂；
0～60重量份的麦芽糖浆；
1.8～2.5重量份的不饱和脂肪酸单甘脂；
1.5～3重量份的增稠剂；以及
0～2重量份的食品用香精。
6.一种制备权利要求1～5任一项所述冰淇淋基料的方法，其特征在于，包括：
将所述白砂糖、奶粉、乳清粉、油脂、麦芽糖浆、不饱和脂肪酸单甘脂、增稠剂以及食品用香精进行混合处理，以便得到混合料液；以及
将所述混合料液进行后处理，以便得到所述冰淇淋基料。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述后处理包括下列的至少之一：
均质处理、杀菌处理、冷却处理、老化处理、凝冻处理、速冻处理以及灌装处理。
8.一种冰淇淋，其特征在于，包括：
壳体；以及
冰淇淋基料，所述冰淇淋基料填充于所述壳体内，
其中，所述冰淇淋基料是如权利要求1～5任一项所述冰淇淋基料中所限定的。
9.根据权利要求8所述的冰淇淋，其特征在于，所述冰淇淋的质量为15～25克。
10.根据权利要求8所述的冰淇淋，其特征在于，所述壳体选自脆筒皮。
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2018
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