CN109567084A - 速冻榴莲增鲜的方法及其制品 - Google Patents
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Abstract
本申请公开了速冻榴莲增鲜的方法及其制品。本申请的速冻榴莲增鲜的方法，包括如下步骤，解冻步骤：对速冻榴莲解冻；破壁步骤：对解冻的榴莲进行破壁处理，释放细胞内容物，使速冻榴莲增鲜。本申请首创性地对速冻榴莲细胞进行破壁处理，释放细胞内容物；一是获得高品质榴莲香味和口感必须的细胞内容物，使速冻榴莲增鲜，使其可以直接食用；二是破壁处理使细胞或细胞壁破碎，避免了细胞低温冻伤的问题。改进的方案中，对破壁的产物进行冷冻，减缓甚至停止榴莲生化反应，无需添加任何添加剂或防腐剂，也能长期保留新鲜的口感和香味。本申请的增鲜方法及其制品，解决了速冻榴莲增鲜和保鲜的世界性难题。
Description
技术领域
本申请涉及速冻榴莲领域，特别是涉及一种速冻榴莲增鲜的方法及其制品。
背景技术
榴莲是季节性很强的水果，因为其运输和储存困难，几乎不能在成熟期以外吃到新鲜榴莲。速冻榴莲是指按照国家标准GB/T 31273-2014“速冻水果和速冻蔬菜生产管理规范”制备的榴莲制品。通常在榴莲采摘季节，由于榴莲大批量成熟，而销售不及时，迫不得已才会对榴莲进行速冻。
速冻榴莲通常要在-18℃，甚至更低的温度下进行，容易造成榴莲冻伤，导致榴莲细胞或组织损伤、破坏，影响榴莲的色泽、形态或质地，进而影响榴莲的质量。
速冻榴莲解冻后，颜色变暗，并且由于冻伤、软化，形态不佳，影响食用，完全没有新鲜榴莲的口感和香味。因此，一般速冻榴莲只能作为工业原料，用于制备榴莲饼、榴莲干等制品，不能直接食用。
发明内容
本申请的目的是提供一种新的速冻榴莲增鲜的方法及其制品。
本申请采用了以下技术方案：
本申请的一方面公开了一种速冻榴莲增鲜的方法，包括如下步骤，
解冻的步骤：对速冻榴莲进行解冻；
破壁的步骤：对解冻的榴莲的细胞进行破壁处理，释放细胞内容物，实现速冻榴莲增鲜。
本申请的速冻榴莲增鲜方法，有益的技术效果在于：
1、速冻榴莲解冻后色泽变暗、质地变软，无法直接食用；但是，由于低温保藏，速冻榴莲本身的生化反应减缓，其营养成份没有太大损失；因此，原理上是可以食用的，只是口感、味道较差。本申请通过破壁处理，巧妙地解决了速冻榴莲因冻伤造成的质地变软、色泽变暗等问题。破壁处理的意义在于：一方面，通过破壁处理释放榴莲的细胞内容物，获得高品质榴莲香味和口感所必须的细胞内容物，并且，大量细胞内容物的释放，使得榴莲呈现出新鲜的香味和口感，达到增鲜的效果，破壁处理的产物可以直接食用，解决了速冻榴莲无法直接食用的问题。另一方面，破壁处理的产物，不存在质地变软的问题，也看不出色泽。
2、本申请的速冻榴莲增鲜方法制品的品质：由于榴莲的细胞内容物释放出来，不仅使得速冻榴莲可以直接食用，而且甚至比直接食用新鲜榴莲的口感和香味更佳。因为本领域的技术人员能够理解，通过人体牙齿咀嚼是无法达到很好的破壁效果的，致使细胞内容物释放太少，因而人们的嗅觉无法感受到更多的香味，人们的味蕾无法感受到更多的口感，从而无法获得更好的嗅觉和味觉体验。
综上所述，本申请的速冻榴莲增鲜方法，通过破壁处理，可以增加速冻榴莲的新鲜口味和香味，使得本申请的速冻榴莲的制品能够直接食用，拓展了速冻榴莲的应用范围。
优选的，在破壁的步骤之后，还包括保鲜的步骤，保鲜的步骤包括将破壁处理后的产物冷冻，以便于储存和运输。
需要说明的是，本申请的速冻榴莲增鲜的方法，打破了速冻榴莲只能作为工业原料使用，不能直接食用的传统思维束缚；在改进的方案中，保鲜的步骤，其目的就是对增鲜后的制品进行保鲜。一方面，减缓甚至可能停止榴莲破壁产物中各组分的化学反应，使榴莲制品保鲜，延长榴莲制品的保质期，无需添加任何添加剂也能够长期保留榴莲制品的新鲜的口感和香味。另一方面，破壁处理后的产物，不存在冻伤的问题，因此，可以长期保存，本领域的普通技术人员能够理解，只有活的生物才会冻伤，而破壁后的无机物或有机物则不存在冻伤的问题。此外，经过冷冻后的破壁处理产物，也更方便运输。
优选的，冷冻的温度低于或等于-6℃。
优选的，冷冻的温度为-10℃至-50℃。
需要说明的是，冷冻的温度直接影响破壁处理产物冻结的速度，也就是说，温度越低冷冻速度越快；但是，冷冻的温度不能低于各营养成份的不可逆变性温度；因此，本申请的优选的在-10℃至-50℃进行冷冻，更优选的在-30℃至-35℃进行冷冻，该温度条件采用冰箱或冷冻库就可以实现。
优选的，冷冻是在惰性气氛条件下进行，或者在真空条件下进行。
优选的，破壁处理在真空或惰性气氛条件下进行。
需要说明的是，在真空或惰性气氛下进行破壁处理，其目的是避免榴莲破壁后与空气接触，发生氧化反应。同样的，在真空或惰性气氛下进行冷冻，其目的也是为了避免与空气接触，发生氧化反应；原则上来说，在条件允许的情况下，所有步骤都优选的在真空或惰性气氛下进行。其中，惰性气氛优选氮气。
优选的，本申请的解冻的步骤采用超声波解冻。
需要说明的是，速冻榴莲解冻可以有很多种方式，例如，空气解冻、热水解冻、微波解冻等；但是，本申请优选的采用超声波解冻，利用超声波解冻的空化效应，使得榴莲内外同时进行快速解冻，避免了解冻不均匀造成的水分流失等问题，超声波解冻可以最大程度的保障榴莲的品质，具有明显优势。
优选的，破壁处理在0-18℃条件下进行，优选的，在4-10℃条件下进行。
需要说明的是，破壁处理在0-18℃的低温下进行，是为了避免或减缓破壁产物的化学反应。可以理解，该温度不能太低，否则会冻伤榴莲，因此，优选的在比较常规采用的榴莲保鲜温度4-10℃条件下进行破壁处理。
优选的，本申请速冻榴莲增鲜的方法，在破壁的步骤之后，还包括将破壁处理的产物进行分装的步骤。
优选的，分装的步骤包括采用与榴莲原本形状相同的模具对破壁处理的产物进行分装。
需要说明的是，将榴莲分装在与榴莲原本形态相同的模具中，其中榴莲原本形态是指新鲜榴莲果肉原本的形状或者整个榴莲原本的形状，这样不仅方便取用，而且富有美感；当然，考虑到分装效率等因素，模具的尺寸可以根据产品规格进行调整，在此不做具体限定。
优选的，破壁处理包括但不限于通过刀片剪切、机械碾磨、机械挤压、超声波破碎或者它们的混合方式，使榴莲的细胞或细胞壁破碎。
需要说明的是，本申请的关键在于对速冻榴莲进行破壁处理，至于具体破壁处理的方法可以参考现有的破壁方法，只要能够使速冻榴莲的细胞和细胞壁破碎即可。
本申请的另一方面是公开了采用本申请的速冻榴莲增鲜的方法制得的制品。
本申请制品有益的技术效果在于：
1、速冻榴莲制品的品质：由于速冻榴莲的细胞内容物释放出来，使得破壁处理的速冻榴莲甚至比直接食用新鲜榴莲具有更浓郁的口感和香味。因为本领域的技术人员能够理解，通过人体牙齿咀嚼无法达到很好的破壁效果，致使细胞内容物释放太少，因而人们的嗅觉无法感受到更多的香味，人们的味蕾无法感受到更多的口感，从而无法获得更好的嗅觉和味觉体验。
2、食用的方便性：速冻榴莲一般不直接食用，而是作为工业原料用于制备榴莲饼、榴莲干等制品；经过本申请的增鲜方法处理后，可以直接食用。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本申请作进一步详细说明。以下实施例仅对本申请进行进一步说明，不应理解为对本申请的限制。
实施例
速冻榴莲增鲜的方法，包括如下步骤：
1、解冻的步骤：对速冻榴莲进行解冻，本例采用的是超声波解冻，具体的，以少量的水为介质，将速冻榴莲放入其中，由四个方向提供超声波进行解冻，超声波的功率为2万至10万赫兹均可。其中，水的作用是作为介质传输超声波，在超声波解冻完成后，将榴莲擦干，再用于后续的步骤。
2、预处理的步骤：对解冻的速冻榴莲进行去核。
3、破壁的步骤：对上述预处理的速冻榴莲的细胞进行破壁处理，释放细胞内容物。本例破壁处理采用的是市场购买的30000转/分的超高转速破壁机。
5、分装的步骤：将破壁处理的产物进行分装。优选的，将破壁处理的产物分装到与榴莲原本形状相同的模具中。
在本例进一步的改进方案中，所采用的模具都是榴莲仿真模具，模具本身无论形状、色泽就像真的榴莲果肉一样，食用时，可以打开模具食用，也可以通过吸管吸食。
6、保鲜的步骤：将分装好的破壁处理产物冷冻。本例具体的，在-35℃的进行冷冻。
另外，考虑到方便拿取，进一步的改进方案中，在模具上插入一个手持部件，或者分装后的产物在进行冷冻之前插入一个手持部件，手持部件一般采用木棍，这样在榴莲冷冻成型后，可以方便的通过手持部件拿取。
本例的速冻榴莲增鲜的方法及其制品，具有以下优点：
1、破壁步骤：通过破壁处理获得榴莲的细胞内容物，使得速冻榴莲获得新鲜口感和味道所必须的细胞内容物，不仅可以直接食用，而且，甚至比直接食用新鲜榴莲具有更好的口感和味道。
2、保鲜的步骤：是将增鲜的速冻榴莲持续保鲜的步骤，速冻榴莲最大的问题就在于细胞或组织冻伤，导致色泽变暗、质地变软等问题；而本例进行破壁处理增鲜后冷冻，一方面，减缓甚至可能停止速冻榴莲中各组分的化学反应，使榴莲保鲜，延长榴莲的保质期，无需添加任何添加剂也能够长期保留速冻榴莲制品的新鲜的口感和香味；另一方面，破壁处理后的产物，不存在冻伤的问题，因此，可以长期保存，本领域的普通技术人员能够理解，只有活的生物才会冻伤，而破壁后的无机物或有机物则不存在冻伤的问题。
3、食用的方便性：本例的速冻榴莲制品，经过破壁处理后，可以直接食用，使得速冻榴莲除了作为工业原料以外，具有更广泛的用途；另外，破壁处理后，经过保鲜处理，即将破壁处理的产物冷冻后，不仅可以长期储存，长期保留其新鲜口感和香味，而且，冷冻后的制品直接取出，溶于水或者熔融后即可食用，简单、方便、优雅。在一定程度上能够改变人们对榴莲的消费习惯和榴莲消费的品质。
4、运输的方便性：经过保鲜的步骤，即将破壁处理的产物冷冻后，可以解决运输问题，一方面，不存在榴莲碰伤或冻伤；另一方面，保鲜处理后的榴莲去除了所有不可食用的部分，不仅运输更加方便，而且效率更高。
综上所述，本例的速冻榴莲增鲜的方法，可以增加速冻榴莲的新鲜口味和香味，并且，经过保鲜的步骤可以长期保留其新鲜口味和香味。本例的速冻榴莲增鲜的方法，使得速冻榴莲也可以直接食用，拓展了速冻榴莲的应用范围。
以上内容是结合具体的实施方式对本申请所作的进一步详细说明，不能认定本申请的具体实施只局限于这些说明。对于本申请所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本申请构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本申请的保护范围。
Claims (10)
1.速冻榴莲增鲜的方法，其特征在于：包括如下步骤，
解冻的步骤：对速冻榴莲进行解冻；
破壁的步骤：对解冻的榴莲的细胞进行破壁处理，释放细胞内容物，使速冻榴莲增鲜。
2.根据权利要求1所述的速冻榴莲增鲜的方法，其特征在于：在破壁的步骤之后，还包括保鲜的步骤，所述保鲜的步骤包括将破壁处理后的产物冷冻，以便于储存和运输。
3.根据权利要求2所述的速冻榴莲增鲜的方法，其特征在于：所述冷冻的温度低于或等于-6℃；优选的，所述冷冻的温度为-10℃至-50℃。
4.根据权利要求2所述的速冻榴莲增鲜的方法，其特征在于：所述冷冻是在惰性气氛条件下进行，或者在真空条件下进行。
5.根据权利要求1-4任一项所述的速冻榴莲增鲜的方法，其特征在于：所述解冻的步骤采用超声波解冻。
6.根据权利要求1-5任意一项所述的速冻榴莲增鲜的方法，其特征在于：所述破壁处理是在惰性气氛条件下进行，或者在真空条件下进行。
7.根据权利要求1-6任意一项所述的速冻榴莲增鲜的方法，其特征在于：所述破壁处理在0-18℃条件下进行，优选的，所述破壁处理在4-10℃条件下进行。
8.根据权利要求1-7任意一项所述的速冻榴莲增鲜的方法，其特征在于：在破壁的步骤之后，还包括将所述破壁处理的产物进行分装的步骤。
9.根据权利要求8所述的速冻榴莲增鲜的方法，其特征在于：所述分装的步骤包括采用与榴莲原本形状相同的模具对所述破壁处理的产物进行分装。
10.按照权利要求1-9任意一项所述的速冻榴莲增鲜的方法制得的制品。
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Cited By (1)
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| CN111758769A (zh) * | 2020-08-18 | 2020-10-13 | 广西壮族自治区亚热带作物研究所（广西亚热带农产品加工研究所） | 一种榴莲整果冷冻保鲜加工方法 |
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2017
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| CN111758769A (zh) * | 2020-08-18 | 2020-10-13 | 广西壮族自治区亚热带作物研究所（广西亚热带农产品加工研究所） | 一种榴莲整果冷冻保鲜加工方法 |
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