CN109527499A - 一种明显增强骨素肉感的加工工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明属于骨素加工工艺的技术领域，具体涉及一种明显增强骨素肉感的加工工艺。本发明利用强力破骨机将鲜猪骨进行破碎后进行高温高压抽提，再经过粗分离、细分离工艺将骨素、骨油及骨渣进行分离，分离后的骨素通过双效浓缩进行浓缩，最后加入食盐调配出具有明显骨香风味的骨素。本工艺通过物理途径将原本特征风味较弱的骨素变得特征味明显，增加了产品出品率，避免了抽提完骨渣在存放过程中出现的发酵、腐败现象。

Description

一种明显增强骨素肉感的加工工艺
技术领域
本发明属于骨素加工工艺的技术领域，具体涉及一种明显增强骨素肉感的加工工艺。
背景技术
自20世纪90年代，我国肉类产量已跃居世界第一位，其猪肉产量已超过4000万吨，随着肉类消费量的上升，屠宰产生的骨头也大量出现，由于骨头不易加工，其销路不佳，通过本项目对原料骨精细加工的工艺研究，可以提高肉类加工工业的附加值，同时开发的系类产品可以作为食品工业的优质原料，推动食品工业的进一步发展。
原料骨加工重要的产物是骨素，目前的骨素生产工艺流程为：原料骨→破碎→抽提→分离→双效浓缩→调配，破碎粒度大，一般一块骨头破碎2段左右，具体见CN201310668846.8d的描述。为此方法能够将原料骨中大部分对人体发育具有重要作用的胶原蛋白提取出来。胶原蛋白是人体内含量最丰富的蛋白质，约占人体蛋白质总质量的三分之一，对人体的健康发育具有重要作用。但是此方法的抽提效率有待提高，由于现有加工方法需要二次破碎，加工时间长，在抽提之后产生的骨渣不久便会发酵、腐败，产生恶臭味，严重制约车间生产环境。
发明内容
本发明针对上述骨素特征风味不明显、抽提效率有待提高以及提取副产物易腐败变质等问题，提供了一种明显增强骨素肉感的加工工艺，通过物理方法对生产工艺进行优化改进，提高了产品品质，提升了产品效益，解决了产品副产物腐败变质的问题。
本发明的技术方案为：
一种明显增强骨素肉感的加工工艺,利用强力破骨机将鲜猪骨进行研磨式破碎后进行高温高压抽提，再经过粗分离、细分离将骨素、骨油及骨渣进行分离，分离后的骨素通过双效浓缩进行浓缩，最后加入食盐调配出具有明显骨香风味的骨素。
一种明显增强骨素肉感的加工工艺,包括以下步骤：
(1)强力破骨机研磨式破碎：将鲜猪骨经强力破骨机进行破碎，破碎标准为3-5mm,得到研磨后的物料；
（2）抽提：将步骤(1)得到的研磨后的物料和水按1:1-1:3的比例投入到抽提罐中进行抽提，抽提温度120-145℃，抽提压力为0.2-0.45MPa,抽提时间为2-5h；
（3）粗分离：将抽提后的料液经过卧螺离心机进行粗分离，将固渣与液体料液分离出来，进料流量7-10m3/h，进料温度95-100℃；
（4）细分离：将粗分离后的料液经过碟片离心机进行细分离，将骨液与骨油分离出来，进料流量5-10m3/h，进料温度95-100℃；
（5）双效浓缩：通过调节进料量和蒸汽压力控制各效体参数如下进料流量2-8 m3/h，一效温度80～100℃，二效温度70～95℃，二效真空度≥0.01MPa，一效真空度≥0.002MPa，将骨液浓缩至规定浓度55-65Bx （Bx即白利度, Brixdegree）后输入调配罐；
（6）调配：按工艺要求加入食盐进行调配，杀菌参数80-100℃， 20-60min，得到骨素。
本发明的特点还有：
作为优选，步骤（2）中，为将步骤(1)得到的研磨后的物料和水按1:3的比例投料。
作为进一步优选，步骤（2）抽提：抽提温度138-140℃，抽提压力为0.35-0.4 MPa,抽提时间为3h。
作为优选,步骤（2）中，所述抽提原料用水必须洁净、无杂质，符合饮用水标准要求，而且需提前加热至45-50 ℃；抽提过程中保持搅拌，保证物料均匀分散，不得出现沉淀现象，出现堵塞管道情况。
作为优选,步骤（3）中，所述卧螺离心机转速控制4000-5000 rpm。
作为优选,步骤 (4)中，碟片离心机转速控制在6000-7000rpm。
作为优选,步骤 (6)中，按工艺要求加入食盐进行调配，杀菌参数99-101℃，30min，得到骨素。
本发明的有益效果
1.本工艺通过物理方法将原料骨进行研磨式破碎，破碎至3-5mm，在抽提过程中可以极大程度的将原料骨中的骨素、骨油等提取出来，提高了原料利用率。
2.通过前期的研磨式破碎，破碎至3-5mm，再通过粗、细分离分离出的骨渣勿需二次处理破碎，既简化了生产工序，又避免了抽提后的骨渣长时间存放而发酵、腐败的现象。
3.通过工艺改进生产的骨素带有独特的骨香风味，增强了骨素肉感，而且在使后续的调配过程更加简便，还具有明显的产品特色。
总之，经过工艺改进之后，通过对原料骨的细破碎及研磨，破碎至3-5mm，经过一次破碎，解决了抽提完骨渣在存放过程中出现的发酵、腐败现象,并且通过此工艺生产出的骨素具有浓郁的骨香风味，特征味明显。本发明所述方法工艺简单、绿色环保、利于大规模工业化生产。
具体实施方式
为使得本发明的目的、特征、优点能够更加的明显和易懂，下面将结合本具体实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，下面所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而非全部的实施例。基于本专利中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本专利保护的范围。
实施例1
一种明显增强骨素肉感的加工工艺,包括以下步骤：
(1)强力破骨机研磨式破碎：将鲜猪骨经强力破骨机进行破碎，破碎标准为3-5mm,得到研磨后的物料；
（2）抽提：将步骤(1)得到的研磨后的物料和水按1:3的比例投入到抽提罐中进行抽提，抽提温度138-140℃，抽提压力为0.35-0.4MPa,抽提时间为3h；所述抽提原料用水必须洁净、无杂质，符合饮用水标准要求，而且需提前加热至45-50 ℃；抽提过程中保持搅拌，保证物料均匀分散，不得出现沉淀现象，出现堵塞管道情况。
（3）粗分离：将抽提后的料液经过卧螺离心机进行粗分离，将固渣与液体料液分离出来，进料流量7-10m3/h，进料温度95-100℃；所述卧螺离心机转速控制4000-5000 rpm。
（4）细分离：将粗分离后的料液经过碟片离心机进行细分离，将骨液与骨油分离出来，进料流量5-10m3/h，进料温度95-100℃；碟片离心机转速控制在6000-7000rpm。
（5）双效浓缩：通过调节进料量和蒸汽压力控制各效体参数如下进料流量2-8 m3/h，一效温度80～100℃，二效温度70～95℃，二效真空度≥0.01MPa，一效真空度≥0.002MPa，将骨液浓缩至规定浓度55-65Bx （Bx即白利度, Brixdegree）后输入调配罐；
（6）调配：按工艺要求加入食盐进行调配，杀菌参数99-101℃， 30min，得到骨素。
实施例2
一种明显增强骨素肉感的加工工艺,包括以下步骤：
(1)强力破骨机研磨式破碎：将鲜猪骨经强力破骨机进行破碎，破碎标准为3-5mm,得到研磨后的物料；
（2）抽提：将步骤(1)得到的研磨后的物料和水按1:2的比例投入到抽提罐中进行抽提，抽提温度120-130℃，抽提压力为0.25-0.30MPa,抽提时间为5h；所述抽提原料用水必须洁净、无杂质，符合饮用水标准要求，而且需提前加热至45-50 ℃；抽提过程中保持搅拌，保证物料均匀分散，不得出现沉淀现象，出现堵塞管道情况。
（3）粗分离：将抽提后的料液经过卧螺离心机进行粗分离，将固渣与液体料液分离出来，进料流量7-10m3/h，进料温度95-100℃；所述卧螺离心机转速控制4000-5000 rpm。
（4）细分离：将粗分离后的料液经过碟片离心机进行细分离，将骨液与骨油分离出来，进料流量5-10m3/h，进料温度95-100℃；碟片离心机转速控制在6000-7000rpm。
（5）双效浓缩：通过调节进料量和蒸汽压力控制各效体参数如下进料流量2-8 m3/h，一效温度80～100℃，二效温度70～95℃，二效真空度≥0.01MPa，一效真空度≥0.002MPa，将骨液浓缩至规定浓度55-65Bx （Bx即白利度, Brixdegree）后输入调配罐；
（6）调配：按工艺要求加入食盐进行调配，杀菌参数80℃， 60min，得到骨素。
应用实施例1
一种热反应骨香膏产品的应用，主要原辅料配比（质量百分比）见下表1。
表1 配料表
本发明得到的骨素 65%
骨油 10%
HVP液 15%
水 2.5%
D-木糖 2%
食用盐 2%
L-半胱氨酸盐酸盐 1.5%
VB1 1%
香辛料 1%
所述热反应骨香膏产品的制备方法，包括以下步骤：
（1）原辅料混合：准确称取上述原辅料，投入反应罐，开启搅拌，准备升温；
（2）升温：打开加热蒸汽，将温度升至115℃；
（3）恒温：在配方要求转速下，进行恒温，恒温温度为115 ℃，90 min；
（4）降温：打开降温水阀，将料温降至50-60℃；
（5）灌装：将降温结束后的料液经胶体磨研磨1遍之后通入灌装设备进行灌装。
应用实施例2
一种骨香风味高汤产品的应用，主要原辅料配比（质量百分比）见表2。
表2 配料表
本发明得到的骨素 50%
骨油 28%
水 8.7%
味精 5%
食用盐 3%
白砂糖 3%
酵母抽提物 2%
I+G 0.3%
所述骨香风味高汤产品的制备方法，包括以下步骤：
（1）原辅料混合：准确称取上述原辅料，投入反应罐，开启搅拌，准备升温；
（2）升温杀菌：打开加热蒸汽，将温度升至100℃，保持20min进行杀菌；
（3）降温：打开降温水阀，将料温降至50-60℃；
（4）乳化：将料液通过剪切乳化泵进行剪切乳化；
（5）灌装：将乳化结束后的料液通入灌装设备进行灌装。
应用实施例3
一种骨香火腿产品的应用，主要原料配比（质量百分比）见表3。
表3 配料表
四号猪肉 50%
去皮鸡大胸 20%
食用盐 1.5%
白砂糖 1.5%
JL-1复合磷酸盐 0.4%
D－异抗坏血酸钠 0.05%
大豆分离蛋白 2.5%
本发明得到的骨素 5%
亚硝水 适量
淀粉 5%
色素 适量
香辛料 适量
骨香膏 1.5%
冰水 12%
所述骨香火腿产品的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料肉解冻：原料肉解冻时，解冻间温度15±1℃，湿度≥80%RH，解冻时间≤24小时，解冻至中心温度在-2～1℃时即可进入下道工序。解冻效果：手按柔软、松弛、无冰晶、呈还原态部分占70%以上；
（2）原料肉绞制：要确保绞肉机清洁卫生，刀具锋利；确保绞制出的腌制原料肉颗粒明显。原料肉绞制后要在30分钟内进入下一道工序；
（3）乳化物斩拌：大豆分离蛋白、4/5冰水斩拌1分钟，加入原料肉、色素、剩余冰水等斩拌2分钟，出锅温度控制在10～12℃；
（4）腌制：滚揉或按摩结束后，入腌制间，静置腌制15～20小时；
（5）搅拌：搅拌量控制最佳投料量为75±5%。将称量好的腌制料馅、淀粉加入搅拌机内，真空度为-0.08±0.005 MPa，要求先抽真空，真空度达到标准时开启搅拌，并开始计时，大搅拌15分钟，小搅拌20分钟。搅拌方向每1～2.5分钟改变1次。出料温度控制在8～12 ℃。
（6）填充：肠衣要求使用PVDC电晕处理肠衣填充。肠衣贮存条件：15～25 ℃、整洁、通风、干燥、无阳光直射处，肠衣竖立放置，上机使用时肠衣最适温度为20℃。
（7）杀菌：杀菌前要检查杀菌锅，压力，密封，蒸汽，循环泵。产品中心温度降至45～55℃出锅。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

Claims (8)

1.一种明显增强骨素肉感的加工工艺,利用强力破骨机将鲜猪骨进行研磨式破碎后进行高温高压抽提，再经过粗分离、细分离将骨素、骨油及骨渣进行分离，分离后的骨素通过双效浓缩进行浓缩，最后加入食盐调配出具有明显骨香风味的骨素。
2.根据权利要求1所述的明显增强骨素肉感的加工工艺,其特征在于，包括以下步骤：
(1)强力破骨机研磨式破碎：将鲜猪骨经强力破骨机进行破碎，破碎标准为3-5mm,得到研磨后的物料；
（2）抽提：将步骤(1)得到的研磨后的物料和水按1:1-1:3的比例投入到抽提罐中进行抽提，抽提温度120-145℃，抽提压力为0.2-0.45MPa,抽提时间为2-5h；
（3）粗分离：将抽提后的料液经过卧螺离心机进行粗分离，将固渣与液体料液分离出来，进料流量7-10m3/h，进料温度95-100℃；
（4）细分离：将粗分离后的料液经过碟片离心机进行细分离，将骨液与骨油分离出来，进料流量5-10m3/h，进料温度95-100℃；
（5）双效浓缩：通过调节进料量和蒸汽压力控制各效体参数如下进料流量2-8 m3/h，一效温度80～100℃，二效温度70～95℃，二效真空度≥0.01MPa，一效真空度≥0.002MPa，将骨液浓缩至规定浓度55-65Bx （Bx即白利度, Brixdegree）后输入调配罐；
（6）调配：按工艺要求加入食盐进行调配，杀菌参数80-100℃， 20-60min，得到骨素。
3.根据权利要求2所述的明显增强骨素肉感的加工工艺,其特征在于，包括以下步骤：步骤（2）中，为将步骤(1)得到的研磨后的物料和水按1:3的比例投料。
4.根据权利要求2所述的明显增强骨素肉感的加工工艺,其特征在于，包括以下步骤：步骤（2）抽提：抽提温度138-140℃，抽提压力为0.35-0.4 MPa,抽提时间为3h。
5.根据权利要求2所述的明显增强骨素肉感的加工工艺,其特征在于，包括以下步骤：步骤（2）中，所述抽提原料用水必须洁净、无杂质，符合饮用水标准要求，而且需提前加热至45-50 ℃；抽提过程中保持搅拌。
6.根据权利要求2所述的明显增强骨素肉感的加工工艺,其特征在于，包括以下步骤：步骤（3）中，所述卧螺离心机转速控制4000-5000 rpm。
7.根据权利要求2所述的明显增强骨素肉感的加工工艺,其特征在于，包括以下步骤：步骤 (4)中，碟片离心机转速控制在6000-7000rpm。
8.根据权利要求2所述的明显增强骨素肉感的加工工艺,其特征在于，包括以下步骤：步骤 (6)中，按工艺要求加入食盐进行调配，杀菌参数99-101℃，30min，得到骨素。
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