CN109497452A - 一种腌制鱼的装置及其腌制工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种腌制鱼的装置，包括腌制罐和上盖，所述上盖设置在腌制罐上表面，用于密封腌制罐，所述腌制罐呈柱体，所述腌制罐外侧面设置有排液管和进气管，底面设置有超声振荡发生器和数个支架，且排液管位于腌制罐外侧面底部，进气管位于腌制罐外侧面顶部，所述支架位于腌制罐底面的外周边上，超声振荡发生器位于腌制罐底面正中心，所述腌制罐内水平设置有隔板，所述隔板通过腌制罐内周圈上的挡块固定，且隔板位于排液管上方，所述隔板采用镂空板，所述隔板上方设置按压板，且按压板位于排气管的下方，所述上盖上表面设置有压力表和排气管，所述排液管、进气管和排气管均带有阀门；并提供了腌制工艺，减少工艺流程，提高了产品均匀性。
Description
技术领域
本发明属于食品腌制技术领域，具体涉及一种腌制鱼的装置及其腌制工艺。
背景技术
鱼类是人类食物中蛋白质的重要来源之一，鱼类所含蛋白质和钙、磷及维生素A、D、B1、B2等物质，比猪肉、鸡肉等动物肉类都高，且易为人体消化吸收，吸收率高达96％，由于鱼肉肌纤维较细，结构柔软，更适合病人、中、老年人和儿童食用。鱼类中还含有二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)、磷脂等功能成分，这些生物活性物质可促进脑细胞的生长发育，提高记忆。此外，还能降低胆固醇和甘油三脂的含量，防治血液凝固，对心脑血管疾病的防治有很好作用。近年来，随着人们对营养和保健的需求，人们越来越开始青睐水产制品，因此开发鱼类深加工产品将具有广阔的前景。
腌制技术是鱼类加工工业中的重要手段之一。在鱼类加工工业中，为了保证原料的稳定供应，通常采用冷冻鱼为主要加工原料。待需要加工时，将冷冻鱼先解冻，再进行腌制。解冻和腌制为两个过程。由于是两个不同的工艺过程，将投入较多的劳动力，也会增加过程控制的难度，同时容易对腌制产品的品质控制产生不利影响，产品出现不稳定的几率较大。
现有腌制鱼制作工艺，较多采用撒盐或撒盐的干腌腌制技术，腌制过程中腌制料较难定量，产品均匀性较差。如公开号为CN103907965A的中国发明专利公开了一种风味鳜鱼的制作方法，包括食盐腌制工艺、辅料腌制工艺，食盐腌制工艺包括将食盐均匀撒抹于鳜鱼上，并于0-5℃下腌制18-20h，且食盐与鳜鱼的质量比为3-5∶100，辅料腌制工艺包括先将搅拌至浆状的王致和臭豆腐与绍兴黄酒混合均匀以得到辅料，然后将辅料均匀涂抹于经食盐腌制后的鳜鱼表面，并于0-5℃下腌制2-5天。
综上，现有的鱼制品腌制过程中，通过减少工艺环节，以及提高腌制产品的均匀性是产品品质控制的重要方面。
发明内容
针对现有技术中的问题，本发明提供一种腌制鱼的装置，减少工艺流程，提高产品均匀性，不仅能够提升鱼肉的腌制效率，降低环境污染，同时能够稳定腌制鱼品质，延长储藏时间。
为实现以上技术目的，本发明的技术方案是：
一种腌制鱼的装置，包括腌制罐和上盖，所述上盖设置在腌制罐上表面，用于密封腌制罐，所述腌制罐呈柱体，所述腌制罐外侧面设置有排液管和进气管，底面设置有超声振荡发生器和数个支架，且排液管位于腌制罐外侧面底部，进气管位于腌制罐外侧面顶部，所述支架位于腌制罐底面的外周边上，超声振荡发生器位于腌制罐底面正中心，所述腌制罐内水平设置有隔板，所述隔板通过腌制罐内周圈上的挡块固定，且隔板位于排液管上方，所述隔板采用镂空板，所述隔板上方设置按压板，且按压板位于排气管的下方，所述上盖上表面设置有压力表和排气管，所述排液管、进气管和排气管均带有阀门；所述排气管与外部的尾气吸收装置相接。
该装置的腌制工艺按照如下步骤：
步骤1，关闭排液管阀门，打开进气管阀门，将冰冻鱼放入，并在隔板上码放整齐，直至填满腌制罐2/3—3/4的空间，然后将按压板放置在待解冻鱼上；在按压板上放置有扁圆状砝码，所述扁圆状砝码的重量为冷冻鱼重量的20-50％；
步骤2，将腌制液倒入腌制罐内直至将按压板浸没；
步骤3，合上上盖，关闭进气管阀门和排气管阀门，同时打开超声振荡发生器进行间隔超声处理，辅助冷冻鱼的解冻和腌制；
步骤4，腌制结束后，将进气管与气泵相接，并打开进气管阀门和出气管阀门，进行尾气吹扫；排出的尾气通过外部连接的废气回收装置回收处理；
步骤5，吹扫结束后打开上盖，同时打开超声振荡发生器和排液管阀门，将腌制液排出，并回收；
步骤6，将腌制好的鱼取出，包装，并速冻处理后冷冻储藏，得到冷冻调理鱼产品。
所述步骤2中的腌制液采用浓度为1-20％的氯化钠溶液。
所述步骤3的腌制反应的时间为2-45天，所述间隔超声处理的间隔时间为1-2天/次，超声频率为20-130kHz，超声时间10-30min。
所述步骤4的尾气吹扫的空气流速不高于0.5m/s，吹扫时间为5-30min；所述步骤6中的速冻处理的温度为-40℃，冷冻储藏的温度为-18℃。
该装置腌制鱼的工艺按照如下步骤：
步骤1，关闭排液管阀门，打开进气管阀门，将冰冻鱼放入，并在隔板上码放整齐，直至填满腌制罐2/3—3/4的空间，然后将按压板放置在待解冻鱼上；在按压板上放置有扁圆状砝码，所述扁圆状砝码的重量为冷冻鱼重量的20-50％；
步骤2，将腌制液倒入腌制罐内直至将按压板浸没；
步骤3，合上上盖，关闭进气管阀门和排气管阀门，同时打开超声振荡发生器进行间隔超声处理，辅助冷冻鱼的解冻和腌制；
步骤4，腌制结束后，将进气管与气泵相接，并打开进气管阀门和出气管阀门，进行尾气吹扫；排出的尾气通过外部连接的废气回收装置回收处理；
步骤5，吹扫结束后打开上盖，打开超声振荡发生器，将腌制液排出回收后取出砝码和按压板，盖上上盖，打开进气管阀门和排液管阀门；
步骤6，将空气接入排液管，关闭进气管阀门，打开排气管阀门，进行风干处理；
步骤7，将处理后的鱼取出后冷却并包装，得到腌干鱼制品。
所述步骤2中的腌制液采用浓度为1-20％的氯化钠溶液。
所述步骤3的腌制反应的时间为2-45天，所述间隔超声处理的间隔时间为1-2天/次，超声频率为20-130kHz，超声时间10-30min。
所述步骤4的尾气吹扫的空气流速不高于0.5m/s，吹扫时间为5-20min。
所述步骤5中的空气的温度不高于60℃，所述风干处理的时间为0.5-5天，空气流速不高于0.5m/s。
从以上描述可以看出，本发明具备以下优点：
1.本发明减少了工艺流程，提高了产品均匀性，不仅能够提升鱼肉的腌制效率，降低环境污染，同时能够稳定腌制鱼品质，延长储藏时间。
2.本发明提供了湿法腌制的腌制工艺，不仅能够提升了腌制效率，而且能够提升盐分在鱼肉内的均匀渗透，保证了鱼肉的风味和保存时间。
3.本发明提供了另一种风干鱼的腌制工艺，在保证风干鱼的风味和保存时间的同时提升了盐分在鱼肉内的渗透速度，提升了风干鱼的肉质。
附图说明
图1是本发明实施例1的结构示意图。
具体实施方式
结合图1，详细说明本发明的一个具体实施例，但不对本发明的权利要求做任何限定。
实施例1
如图1所示，一种腌制鱼的装置，包括腌制罐1和上盖9，所述上盖9设置在腌制罐1上表面，用于密封腌制罐1，所述腌制罐1呈柱体，包括圆柱形、方方体或者立方体，所述腌制罐1外侧面设置有排液管3和进气管4，底面设置有超声振荡发生器2和数个支架10，且排液管3位于腌制罐1外侧面底部，进气管4位于腌制罐1外侧面顶部，所述支架10位于腌制罐1底面的外周边上，超声振荡发生器2位于腌制罐1底面正中心，所述腌制罐1内水平设置有隔板7，所述隔板7通过腌制罐1内周圈上的挡块固定，且隔板7位于排液管3上方，所述隔板7采用镂空板，所述隔板7上方设置按压板8，且按压板8位于排气管4的下方，所述上盖9上表面设置有压力表6和排气管5，所述排液管3、进气管4和排气管5均带有阀门。
所述排气管5与外部的尾气吸收装置相接。
本装置采用腌制罐与上盖组合形成密封体系的腌制装置，形成湿法腌制环境；镂空状的隔板和按压板形成良好的食品放置区，同时利用按压板的自身重力将待处理鱼压入液体内；进气管设置在按压板上方，不仅能够与排气管形成良好的气体循环体系，能够将装置内的腥臭尾气直接排放，并通过尾气吸收装置吸收，同时进气管在加饱和盐水时作为溢流管，能够将过量的盐水直接排出；隔板采用镂空板，不仅对鱼起到支撑作用，防止其将排液管堵塞，而且不影响盐水的流通排出。
实施例2
一种采用实施例1中的腌制装置的腌制工艺，包括如下步骤：
步骤1，关闭排液管阀门，打开进气管阀门，将冰冻鱼放入，并在隔板上码放整齐，直至填满腌制罐2/3—3/4的空间，然后将按压板放置在待解冻鱼上；在按压板上放置有扁圆状砝码，所述扁圆状砝码的重量为冷冻鱼重量的20-50％；
步骤2，将腌制液倒入腌制罐内直至将按压板浸没；
步骤3，合上上盖，关闭进气管阀门和排气管阀门，同时打开超声振荡发生器进行间隔超声处理，辅助冰冻鱼的解冻和腌制；
步骤4，腌制结束后，将进气管与气泵相接，并打开进气管阀门和出气管阀门，进行尾气吹扫；排出的尾气通过外部连接的废气回收装置回收处理；
步骤5，吹扫结束后打开上盖，同时打开超声振荡发生器和排液管阀门，将腌制液排出，并回收；
步骤6，将腌制好的鱼取出，包装，并速冻处理后冷冻储藏，得到了冷冻调理鱼产品。
所述腌制液采用饱和盐水，采用带有少量结晶的饱和盐水更佳。
所述步骤3的腌制反应的时间为2-45天，所述间隔超声处理的间隔时间为1-2天/次，超声频率为20-130kHz，超声时间10-30min。
所述步骤4的尾气吹扫的空气流速不高于0.5m/s，吹扫时间为5-30min；所述步骤6中的速冻处理的温度为-40℃，冷冻储藏的温度为-18℃。
该工艺利用间隔超声振荡的方式将待解冻鱼内的冰块碎化，逐步转化为蒸馏水，并转移出鱼，与饱和盐水相容，饱和盐水中的盐分进入鱼体内，形成渗透腌制；由于饱和盐水的浓度基本一致，故对于鱼的渗透腌制效果达到内外均匀，防止了局部腌制效果；超声振荡能够产生一定的离合能，不仅促进了鱼体细胞的振荡，提升渗透效率，同时能够将腥臭分子剔除鱼体，去除鱼体的腥臭味。
该工艺中采用一定食盐结晶的饱和盐水作为浸泡液，能够时刻保持浸泡液的盐分稳定性，解决了处理高水分食品时盐分不均匀的问题，有助于提升腌制鱼的整体风味，保证产品质量。
间隔超声处理充分利用超声来加快冻鱼解冻和盐分渗透的同时，也防止因超声过量造成鱼整体松垮，降低整体的口感。
尾气吹扫能够将腥臭气体排出腌制管，并通过外部的尾气吸收装置吸收，解决了尾气污染问题。
将处理好的鱼取出，并快速真空包装，能够将残留的饱和盐水与鱼一起包装，利用饱和盐水本身的特性，提升鱼整体的保存时间，同时残留的饱和盐水分散在鱼肉内部，保留了鱼的品质。
实施例3
步骤1，关闭排液管阀门，打开进气管阀门，将冰冻鱼放入，并在隔板上码放整齐，直至填满腌制罐2/3—3/4的空间，然后将按压板放置在待解冻鱼上；在按压板上放置有扁圆状砝码，所述扁圆状砝码的重量为冷冻鱼重量的20-50％；
步骤2，将腌制液倒入腌制罐内直至将按压板浸没；
步骤3，合上上盖，关闭进气管阀门和排气管阀门，同时打开超声振荡发生器进行间隔超声处理，辅助冷冻鱼的解冻和腌制；
步骤4，腌制结束后，将进气管与气泵相接，并打开进气管阀门和出气管阀门，进行尾气吹扫；排出的尾气通过外部连接的废气回收装置回收处理；
步骤5，吹扫结束后打开上盖，同时打开超声振荡发生器和排液管阀门，将腌制液排出，并回收；
步骤6，将腌制好的鱼取出，包装，并速冻处理后冷冻储藏，得到冷冻调理鱼产品。
所述步骤2中的腌制液采用浓度为1-20％的氯化钠溶液。
所述步骤3的腌制反应的时间为2-45天，所述间隔超声处理的间隔时间为1-2天/次，超声频率为20-130kHz，超声时间10-30min。
所述步骤4的尾气吹扫的空气流速不高于0.5m/s，吹扫时间为5-30min；所述步骤6中的速冻处理的温度为-40℃，冷冻储藏的温度为-18℃。
本腌制工艺与实施例2的区别仅在于腌制液的浓度，腌制液采用浓度为1-20％的氯化钠溶液，能够防止因饱和盐水含盐量太高，造成鱼肉脱水严重，影响鱼肉口感；在腌制过程中，依然保持鱼肉内部的盐分浓度低于腌制液的含盐浓度，依然能够形成良好的渗透腌制效果，最终达到内外均衡的效果，同时冷冻鱼本身存在的水分对整个腌制液影响不大，对腌制液内的含盐量影响不大。
实施例4
一种采用实施例1中的腌制装置的腌制工艺，包括如下步骤：
步骤1，关闭排液管阀门，打开进气管阀门，将冰冻鱼放入，并在隔板上码放整齐，直至填满腌制罐2/3—3/4的空间，然后将按压板放置在待解冻鱼上；在按压板上放置有扁圆状砝码，所述扁圆状砝码的重量为冷冻鱼重量的20-50％；
步骤2，将腌制液倒入腌制罐内直至将按压板浸没；
步骤3，合上上盖，关闭进气管阀门和排气管阀门，同时打开超声振荡发生器进行间隔超声处理，辅助冷冻鱼的解冻和腌制；
步骤4，腌制结束后，将进气管与气泵相接，并打开进气管阀门和出气管阀门，进行尾气吹扫；排出的尾气通过外部连接的废气回收装置回收处理；
步骤5，吹扫结束后打开上盖，打开超声振荡发生器，将腌制液排出回收后取出砝码和按压板，盖上上盖，打开进气管阀门和排液管阀门；
步骤6，将空气接入排液管，关闭进气管阀门，打开排气管阀门，进行风干处理；
步骤7，将处理后的鱼取出后冷却并包装，得到腌干鱼制品。
所述腌制液采用饱和盐水，采用带有少量结晶的饱和盐水更佳。
所述步骤3的腌制反应的时间为2-45天，所述间隔超声处理的间隔时间为1-2天/次，超声频率为20-130kHz，超声时间10-30min。
所述步骤4的尾气吹扫的空气流速不高于0.5m/s，吹扫时间为5-20min。
所述步骤5中的空气的温度不高于60℃，所述风干处理的时间为0.5-5天，空气流速不高于0.5m/s。
该工艺与实施例2相比较而言，将盐水排出后，采用空气进行吹干处理，能够将鱼风干同时，将内部的水分完全蒸发，保留饱和盐水中的盐分，由于饱和盐水在鱼体内的浓度均匀性，能够保证盐分均匀分布在鱼体内，保证了风干鱼的风味；同时盐本身具有延长鱼体保存的作用，内外均匀的盐分能够延长制品的保质期。
实施例5
步骤1，关闭排液管阀门，打开进气管阀门，将冰冻鱼放入，并在隔板上码放整齐，直至填满腌制罐2/3—3/4的空间，然后将按压板放置在待解冻鱼上；在按压板上放置有扁圆状砝码，所述扁圆状砝码的重量为冷冻鱼重量的20-50％；
步骤2，将腌制液倒入腌制罐内直至将按压板浸没；
步骤3，合上上盖，关闭进气管阀门和排气管阀门，同时打开超声振荡发生器进行间隔超声处理，辅助冷冻鱼的解冻和腌制；
步骤4，腌制结束后，将进气管与气泵相接，并打开进气管阀门和出气管阀门，进行尾气吹扫；排出的尾气通过外部连接的废气回收装置回收处理；
步骤5，吹扫结束后打开上盖，打开超声振荡发生器，将腌制液排出回收后取出砝码和按压板，盖上上盖，打开进气管阀门和排液管阀门；
步骤6，将空气接入排液管，关闭进气管阀门，打开排气管阀门，进行风干处理；
步骤7，将处理后的鱼取出后冷却并包装，得到腌干鱼制品。
所述步骤2中的腌制液采用浓度为1-20％的氯化钠溶液。
所述步骤3的腌制反应的时间为2-45天，所述间隔超声处理的间隔时间为1-2天/次，超声频率为20-130kHz，超声时间10-30min。
所述步骤4的尾气吹扫的空气流速不高于0.5m/s，吹扫时间为5-20min。
所述步骤5中的空气的温度不高于60℃，所述风干处理的时间为0.5-5天，空气流速不高于0.5m/s。
该工艺与实施例3相比较而言，将盐水排出后，采用空气进行吹干处理，能够将鱼风干同时，将内部的水分完全去除，保留腌制液的盐分，由于腌制液在鱼肉内的浓度均匀性，能够保证盐分均匀分布在鱼肉内，保证了风干鱼的风味；同时盐本身具有延长鱼体保存的作用，内外均匀的盐分能够延长鱼的保质期。
综上所述，本发明具有以下优点：
1.本发明减少了工艺流程，提高了产品均匀性，不仅能够提升鱼肉的腌制效率，降低环境污染，同时能够稳定腌制鱼品质，延长储藏时间。
2.本发明提供了湿法腌制的腌制工艺，不仅能够提升了腌制效率，而且能够提升盐分在鱼肉内的均匀渗透，保证了鱼肉的风味和保存时间。
3.本发明提供了另一种风干鱼的腌制工艺，在保证风干鱼的风味和保存时间的同时提升了盐分在鱼肉内的渗透速度，提升了风干鱼的肉质。
可以理解的是，以上关于本发明的具体描述，仅用于说明本发明而并非受限于本发明实施例所描述的技术方案。本领域的普通技术人员应当理解，仍然可以对本发明进行修改或等同替换，以达到相同的技术效果；只要满足使用需要，都在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种腌制鱼的装置，其特征在于：包括腌制罐和上盖，所述上盖设置在腌制罐上表面，用于密封腌制罐，所述腌制罐呈柱体，所述腌制罐外侧面设置有排液管和进气管，底面设置有超声振荡发生器和数个支架，且排液管位于腌制罐外侧面底部，进气管位于腌制罐外侧面顶部，所述支架位于腌制罐底面的外周边上，超声振荡发生器位于腌制罐底面正中心，所述腌制罐内水平设置有隔板，所述隔板通过腌制罐内周圈上的挡块固定，且隔板位于排液管上方，所述隔板采用镂空板，所述隔板上方设置按压板，且按压板位于排气管的下方，所述上盖上表面设置有压力表和排气管，所述排液管、进气管和排气管均带有阀门；所述排气管与外部的尾气吸收装置相接。
2.根据权利要求1所述的一种腌制鱼的装置，其特征在于：该装置的腌制工艺按照如下步骤：
步骤1，关闭排液管阀门，打开进气管阀门，将冰冻鱼放入，并在隔板上码放整齐，直至填满腌制罐2/3—3/4的空间，然后将按压板放置在待解冻鱼上；在按压板上放置有扁圆状砝码，所述扁圆状砝码的重量为冷冻鱼重量的20-50％；
步骤2，将腌制液倒入腌制罐内直至将按压板浸没；
步骤3，合上上盖，关闭进气管阀门和排气管阀门，同时打开超声振荡发生器进行间隔超声处理，辅助冰冻鱼的解冻和腌制；
步骤4，腌制结束后，将进气管与气泵相接，并打开进气管阀门和出气管阀门，进行尾气吹扫；排出的尾气通过外部连接的废气回收装置回收处理；
步骤5，吹扫结束后打开上盖，同时打开超声振荡发生器和排液管阀门，将腌制液排出，并回收；
步骤6，将腌制好的鱼取出，包装，并速冻处理后冷冻储藏，得到冷冻条例鱼产品。
3.根据权利要求2所述的一种腌制鱼的装置，其特征在于：所述步骤2中的腌制液采用浓度为1-20％的氯化钠溶液。
4.根据权利要求2所述的一种腌制鱼的装置，其特征在于：所述步骤3的腌制反应的时间为2-45天，所述间隔超声处理的间隔时间为1-2天/次，超声频率为20-130kHz，超声时间10-30min。
5.根据权利要求2所述的一种腌制鱼的装置，其特征在于：所述步骤4的尾气吹扫的空气流速不高于0.5m/s，吹扫时间为5-30min；所述步骤6中的速冻处理的温度为-40℃，冷冻储藏的温度为-18℃。
6.根据权利要求1所述的一种腌制鱼的装置，其特征在于：该装置腌制鱼的工艺按照如下步骤：
步骤1，关闭排液管阀门，打开进气管阀门，将冰冻鱼放入，并在隔板上码放整齐，直至填满腌制罐2/3—3/4的空间，然后将按压板放置在待解冻鱼上；在按压板上放置有扁圆状砝码，所述扁圆状砝码的重量为冷冻鱼重量的20-50％；
步骤2，将腌制液倒入腌制罐内直至将按压板浸没；
步骤3，合上上盖，关闭进气管阀门和排气管阀门，同时打开超声振荡发生器进行间隔超声处理，辅助冷冻鱼的解冻和腌制；
步骤4，腌制结束后，将进气管与气泵相接，并打开进气管阀门和出气管阀门，进行尾气吹扫；排出的尾气通过外部连接的废气回收装置回收处理；
步骤5，吹扫结束后打开上盖，打开超声振荡发生器，将腌制液排出回收后取出砝码和按压板，盖上上盖，打开进气管阀门和排液管阀门；
步骤6，将空气接入排液管，关闭进气管阀门，打开排气管阀门，进行风干处理；
步骤7，将处理后的鱼取出后冷却并包装，得到腌干鱼制品。
7.根据权利要求6所述的一种风味腌制装置，其特征在于：所述步骤2中的腌制液采用浓度为1-20％的氯化钠溶液。
8.根据权利要求6所述的一种腌制鱼的装置，其特征在于：所述步骤3的腌制反应的时间为2-45天，所述间隔超声处理的间隔时间为1-2天/次，超声频率为20-130kHz，超声时间10-30min。
9.根据权利要求6所述的一种腌制鱼的装置，其特征在于：所述步骤4的尾气吹扫的空气流速不高于0.5m/s，吹扫时间为5-20min。
10.根据权利要求6所述的一种腌制鱼的装置，其特征在于：所述步骤5中的空气的温度不高于60℃，所述风干处理的时间为0.5-5天，空气流速不高于0.5m/s。
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