CN109418431A - 油脂组合物 - Google Patents

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Abstract

本发明提供抑制了油炸食品烹饪中的起泡的油脂组合物。另外提供抑制了油炸食品烹饪中的起泡且能调制良好的蛋黄酱的油脂组合物。一种油脂组合物，在油脂的脂肪酸成分中含有8～20质量％的碳数6～10的饱和脂肪酸、57～90质量％的油酸，该油脂中的仅由碳数6～10的饱和脂肪酸构成的甘油三酯为2.5质量％以下。优选的是，在油脂的脂肪酸成分中含有8～20质量％的碳数6～10的饱和脂肪酸、70～90质量％的油酸的油脂为酯交换油脂和/或经酯化的油脂，油脂组合物中含有50～100质量％该油脂。

Description

油脂组合物
技术领域
本发明涉及油脂组合物。
背景技术
一直以来，作为主要用途，食用油脂被用于油炸食品烹饪、炒菜烹饪等。通常当使用油脂进行油炸食品烹饪时，从油炸物产生蒸气而起泡，但通过重复油炸食品烹饪，由于油脂的劣化和来自油炸物的溶出成分的影响，起泡变得激烈。在严重起泡时，不仅因泡而看不到油炸物，而且从容器溢出等的作业安全性也会恶化。因此，超过一定量的油炸食品烹饪是不可能的，特别是对于包含鸡蛋、肉的油炸物进行油炸食品烹饪时，油脂会快速劣化。虽然在这些油炸食品烹饪时添加了硅油作为抑制泡的方法，但硅油的效果有限，而且由于其生物降解性差，近年来有避免使用的倾向。
另外，椰子油与大豆油的混合油、中链脂肪酸甘油三酯与菜籽油等酯交换油等的起泡较多，这些脂肪酸成分包含碳数6～10的脂肪酸和碳数14～22脂肪酸这两者的甘油三酯即使添加硅氧烷也无法抑制泡。因此，公开了通过在作为脂肪酸成分包含中链脂肪酸的油脂中添加特定的乳化剂来抑制油炸食品烹饪中的起泡。例如专利文献1中公开了将甘油或二甘油与脂肪酸的单酯进行配混。另外，专利文献2中公开了将特定的蔗糖脂肪酸酯进行配混。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本专利第4040204号公报
专利文献2：日本专利第4046438号公报
发明内容
发明要解决的问题
然而，乳化剂的原材料成本高于油脂的原材料成本，并且需要添加工序，因此，需要简便地提供更便宜的制品。此外，由含有中链脂肪酸作为脂肪酸成分的油脂制造得到的蛋黄酱存在粘度变低、并且在配混了乳化剂的同一油脂中粘度过低而不能保持作为蛋黄酱的形状保持性的问题。因此，需要能将含有中链脂肪酸作为脂肪酸成分的油脂用于油炸食品烹饪等加热烹饪和蛋黄酱等乳化用途中的通用油脂。
因此，本发明的目的在于，提供抑制了油炸食品烹饪中的起泡的油脂组合物。另外，本发明的目的在于，提供抑制了油炸食品烹饪中的起泡且能调制良好的蛋黄酱的油脂组合物。
用于解决问题的方案
本发明的油脂组合物为如下油脂组合物，其在油脂的脂肪酸成分中含有8～20质量％的碳数6～10的饱和脂肪酸、57～90质量％的油酸，该油脂中的仅由碳数6～10的饱和脂肪酸构成的甘油三酯为2.5质量％以下。
优选在油脂的脂肪酸成分中含有8～20质量％的碳数6～10的饱和脂肪酸、70～90质量％的油酸的油脂为酯交换油脂和/或经酯化的油脂，油脂组合物中含有50～100质量％该油脂。
优选前述油脂是脂肪酸成分的68质量％以上为油酸的植物油、与碳数6～10的饱和脂肪酸的甘油三酯的酯交换油脂。
优选本发明的油脂组合物不含乳化剂。
优选本发明的油脂组合物的用途为选自油炸食品用途和蛋黄酱用途。
发明的效果
根据本发明，可以提供即使酯交换油脂的脂肪酸成分中含有中链脂肪酸也可改善油炸食品时的起泡的油脂组合物。另外，可以提供通过减少或不含乳化剂而能得到具有良好的形状保持性的蛋黄酱的油脂组合物。
具体实施方式
本发明人等发现通过使用如下油脂可改善油炸食品时的起泡，所述油脂是：在油脂的脂肪酸成分中含有8～20质量％的碳数6～10的饱和脂肪酸、57～90质量％的油酸，仅由碳数6～10的饱和脂肪酸构成的甘油三酯为2.5质量％以下。基于该见解，至此完成了本申请发明的油脂组合物。需要说明的是，本发明的实施方式中，A(数值)～B(数值)是指A以上且B以下。
＜油脂组合物＞
以下，对本发明的加热烹饪用油脂组合物进行详细说明。
(油脂)
对于本发明的油脂组合物，在油脂的脂肪酸成分中含有8～20质量％的碳数6～10的饱和脂肪酸、57～90质量％的油酸，该油脂中的仅由碳数6～10的饱和脂肪酸构成的甘油三酯为2.5质量％以下。
本发明中，通过碳数6～10的饱和脂肪酸在油脂中有一定量以上，可以得到营养效果。另外，碳数6～10的饱和脂肪酸的含量变多时，起泡变得激烈。因此，碳数6～10的饱和脂肪酸在油脂的脂肪酸成分中含有8～20质量％。更优选含有10～16质量％。
碳数6～10的饱和脂肪酸优选直链状饱和脂肪酸，例如可以举出己酸、辛酸、癸酸、月桂酸。它们可以使用源自椰子油、棕榈核油的脂肪酸，可以单独使用或组合使用。例如可以以辛酸/癸酸＝80/20～0/100(质量比)、优选辛酸/癸酸＝60/40～75/25(质量比)使用。
本发明中，通过在油脂中含有57质量％以上的油酸，可以抑制由含有碳数6～10的饱和脂肪酸所导致的起泡。油酸含量越高越能够抑制起泡，故优选。如果考虑到市售获得的油酸的纯度为98～99％，当使用8～20质量％的碳数6～10的饱和脂肪酸时，油酸的上限为90质量％。因此，在油脂的脂肪酸成分中，油酸优选57～90质量％。更优选60～95质量％、进一步优选62～75质量％。最优选在油脂的脂肪酸成分中含有65～75质量％的油酸。油酸可以使用源自菜籽、大豆、向日葵、红花、橄榄等高油酸品种的油酸。另外，可以使用将低油酸含量的棕榈脂肪酸分馏而成为高纯度的油酸等。
本发明中，油脂中的仅由碳数6～10的饱和脂肪酸构成的甘油三酯为2.5质量％以下。仅由碳数6～10的饱和脂肪酸构成的甘油三酯的量多于2.5质量％时，油炸食品时的起泡变得激烈，故不优选。更优选油脂中的仅由碳数6～10的饱和脂肪酸构成的甘油三酯为2.0质量％以下、进一步优选1.6质量％以下、最优选1.0质量％以下。
本发明中，油脂中的仅由碳数6～10的饱和脂肪酸构成的甘油酯以外的甘油三酯没有特别限定。例如，使用后述的酯交换油脂或经酯化的油脂的情况下，脂肪酸成分中包含2个碳数6～10的饱和脂肪酸的甘油三酯的量优选成为5～25质量％、更优选6～15质量％。另外，脂肪酸成分中包含1个碳数6～10的饱和脂肪酸的甘油三酯的量优选成为20～50质量％、更优选成为25～40质量％。另外，脂肪酸成分中不含碳数6～10的饱和脂肪酸的甘油三酯的量优选成为30～65质量％、更优选成为45～65质量％需要说明的是，碳数6～10的饱和脂肪酸以外的脂肪酸成分优选为存在于植物油的碳数16～22的脂肪酸。
在油脂的脂肪酸成分中含有8～20质量％的碳数6～10的饱和脂肪酸和57～90质量％的油酸的油脂可以由酯交换或经酯化而得到。因此，这些油脂优选为酯交换油和/或经酯化的油脂。这些油脂在油脂组合物中优选含有50～100质量％、更优选80～100质量％。最优选在油脂组合物中含有95～100质量％的这些油脂。需要说明的是，将来可以期待使用由利用品种改良获得的植物得到的油脂代替酯交换油脂和/或经酯化的油脂。
如前所述，本发明中，作为在油脂的脂肪酸成分中含有8～20质量％的碳数6～10的饱和脂肪酸、70～90质量％的油酸的油脂，可以使用酯交换油脂和/或经酯化的油脂。作为除这些油脂以外还可配混的油脂，在不使油炸食品时的起泡恶化的方面上优选油脂的脂肪酸成分中不含碳数12以下的脂肪酸的油脂。作为油脂的脂肪酸成分中不含碳数12以下的脂肪酸的油脂，可以举出大豆油、菜籽油、红花油、玉米油、向日葵油、芝麻油、橄榄油等植物油。油脂的脂肪酸成分中不含碳数12以下的脂肪酸的油脂在油脂组合物中优选含有0～50质量％。更优选含有0～20质量％、最优选含有0～5质量％。
本发明中所使用的油脂优选为纯化油脂。本发明的油脂可以通过经过榨油、根据需要的脱胶工序、脱酸工序、脱色工序、进而根据需要借助脱蜡工序后经过脱臭工序的纯化而制造。上述脱胶工序、脱酸工序和脱蜡工序取决于根据采油前的含油原料而有可能变动的粗油品质而适宜选择。
(酯交换油脂)
本发明的油脂组合物可以将选自碳数6～10的饱和脂肪酸的甘油酯、碳数6～10的饱和脂肪酸的低级醇酯、碳数6～10的饱和脂肪酸中的1种以上、与油脂的脂肪酸成分为高油酸的油脂进行酯交换而得到。或，可以将选自油酸的低级醇酯、油酸中的1种以上、与碳数6～10的饱和脂肪酸的甘油酯进行酯交换而得到。
作为碳数6～10的饱和脂肪酸的甘油酯，优选甘油三酯。例如可以使用作为市售的中链脂肪酸甘油三酯而被销售的产品。
油脂的脂肪酸成分为高油酸的油脂优选脂肪酸成分中油酸为68质量％以上的油脂、更优选脂肪酸成分中油酸为70质量％以上的油脂、进一步优选脂肪酸成分中油酸为75质量％以上的油脂、最优选脂肪酸成分中油酸为80质量％以上的油脂。作为这些油脂，可以使用高油酸菜籽油、高油酸向日葵油、高油酸红花油、橄榄油等。
另外，碳数6～10的饱和脂肪酸的低级醇酯、碳数6～10的饱和脂肪酸、油酸的低级醇酯、油酸可以使用市售的产品。需要说明的是，从容易去除副产物醇出发，低级醇酯的低级醇优选为甲醇、乙醇、1-丙醇、2-丙醇等碳数1～3的低级醇。
本发明的油脂组合物为脂肪酸成分的68质量％以上为油酸的植物油、与碳数6～10的饱和脂肪酸的甘油三酯的酯交换油脂时，在酯交换的过程中，不会副产低级醇、水分，故优选。
酯交换可以使用甲醇钠那样的碱催化剂、脂肪酶等酶而进行。使用的原料的比率以最终的制造油脂在脂肪酸成分中含有8～20质量％的碳数6～10的饱和脂肪酸、57～90质量％的油酸的方式进行调整。
例如，当利用甲醇钠为催化剂进行酯交换反应时，将原料混合，将混合物在100mmHg以下的减压下加热至80～100℃，将原料混合物中所含的气体成分和水分去除。向其中添加甲醇钠0.02～0.5质量％，在常压和氮气气流下或10mmHg以下的减压下，以80～100℃搅拌10～60分钟，从而进行酯交换反应。反应的结束通过利用气相色谱法测定反应产物的甘油三酯组成而确认。反应的停止通过在反应产物中添加水或添加磷酸等酸而进行。之后，为了将催化剂和过剩的酸去除而进行充分的水洗并干燥，然后通过常规方法将反应产物脱色、脱臭。
当使用脂肪酶进行酯交换反应时，将原料混合，将温度调节至40～100℃的范围、即可充分发挥出脂肪酶的活性的反应温度。之后，对于原料混合物以0.005～10质量％的比率添加脂肪酶，在2～48小时的范围内进行酯交换反应。该反应期望在常压下、在氮气气流中进行。反应的结束通过利用气相色谱法测定反应产物的甘油三酯组成而确认。反应的停止通过利用过滤去除酶而进行。反应产物在水洗并干燥后通过常规方法进行脱色、脱臭。需要说明的是，在使用中链脂肪酸的情况下，反应停止后事先用薄膜式蒸发器将游离脂肪酸去除。
如果使用脂肪酶的酯交换反应不充分，则分子内具有3个中链脂肪酸残基的甘油三酯的比率变多。分子内具有3个中链脂肪酸残基的甘油三酯的比率多的油脂组合物在连续的油炸食品烹饪时，发烟、起泡变得激烈，故不优选。
作为脂肪酶，可以举出源自产碱杆菌属、念珠菌属、根霉属、毛霉菌属或假单胞菌属的脂肪酶、源自肝脏的磷脂酶A等，特别优选源自念珠菌属或根霉属的脂肪酶。
(经酯化的油脂)
本发明的油脂组合物可以通过将碳数6～10的饱和脂肪酸、油酸、甘油混合，利用无催化剂进行的酯化或在碱中加热进行的酯化、或者利用脂肪酶进行的酯化而得到。酯化反应中副产水分，为了推进反应必须去除水分，因此优选利用加热进行的酯化。所使用的原料的比率以最终的制造油脂在脂肪酸成分中碳数6～10的饱和脂肪酸成为8～20质量％、油酸成为57～90质量％的方式进行调整。
例如，当在无催化剂下进行酯化反应时，将原料混合，将混合物在常温、或100mmHg以下的减压下加热至200℃以上使其酯化3～20小时。此时，从防止着色的方面出发，优选在氮气气流下进行。反应的结束根据酸值通过测定游离脂肪酸量而确认。通过常规方法将反应产物进行脱酸、脱色、脱臭。需要说明的是，残存脂肪酸多的情况下，优选事先用薄膜式蒸发器等从反应产物去除脂肪酸。
当使用脂肪酶进行酯化反应时，将原料混合，调节温度至40～100℃的范围、即可充分发挥出脂肪酶的活性的反应温度。之后，对于原料混合物以0.005～10质量％的比率添加脂肪酶，在5～200小时的范围内进行酯化反应。该反应期望在常压下、在氮气气流中或在微减压下进行。反应的结束根据酸值通过测定游离脂肪酸量而确认。反应的停止通过利用过滤去除酶而进行。反应产物在水洗并干燥后通过常规方法进行脱酸、脱色、脱臭。需要说明的是，在残存脂肪酸多的情况下，优选事先用薄膜式蒸发器等从反应产物去除脂肪酸。
作为脂肪酶，可以举出源自产碱杆菌属、念珠菌属、根霉属、毛霉菌属或假单胞菌属的脂肪酶、源自肝脏的磷脂酶A等，特别优选源自念珠菌属或根霉属的脂肪酶。
(其他成分)
本发明的油脂组合物中，以不有损本发明的效果的程度，可以加入油脂以外的成分。这些成分例如是指，一般的油脂中使用的成分(食品添加物等)。作为这些成分，例如可以举出抗氧化剂、乳化剂、硅油、晶体调节剂、食感改良剂等，优选在脱臭后至填充前添加它们。
作为抗氧化剂，例如可以举出生育酚类、抗坏血酸类、黄酮衍生物、曲酸、没食子酸衍生物、儿茶素和其酯、(2R,3S)-2-[(3,4-二羟基苯基)甲基]-2,3-二羟基丁二酸(Fukiicacid)、棉酚、芝麻酚、萜烯类等。
作为乳化剂，可以举出蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、有机酸单甘油酯、甘油单酯、甘油二酯、山梨糖醇脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚山梨酸酯、丙二醇脂肪酸酯、卵磷脂等。通过含有一部分乳化剂，可以进一步提高油炸食品适合性、特别是起泡抑制。然而，通过含有乳化剂，会发生蛋黄酱的粘度降低的问题，因此乳化剂优选少量添加或不添加。例如，对于添加乳化剂的本发明而言，可以选择上述乳化剂中的至少1种，在油脂组合物中的添加量以乳化剂整体计优选低于0.5质量％、进一步优选0.01～0.2质量％。最优选不含乳化剂。
作为硅油，可以使用食品用途中市售的产品，没有特别限定，例如可以举出：具有二甲基聚硅氧烷结构、且运动粘度在25℃下为800～5000mm2/s的硅油。硅油的运动粘度特别优选800～2000mm2/s、进而优选900～1100mm2/s。此处，“运动粘度”是指依据JIS K 2283(2000)而测定的值。硅油也可以包含除硅油以外的微粒二氧化硅。
＜油脂组合物的用途＞
本发明的加热烹饪用油脂组合物可以用于一切加热烹饪用途，由于抑制油炸食品时的起泡，因此适于油炸食品用途。另外，添加少量或未添加乳化剂的油脂组合物适于油炸食品用途和蛋黄酱用途。
＜脂肪酸和甘油三酯的分析＞
本发明中，构成油脂的脂肪酸的分析可以依据AOCS Official Method Ce 1f-96用气相色谱法测定。油脂中的甘油三酯量可以依据气相色谱法(JAOCS，Vol.70，no.11，1111-1114(1993)而测定。
实施例
以下，基于实施例对本发明进行具体说明，但本发明不限定于这些实施例。
(实施例1：样品制备)
将HOLL菜籽脱色油(高油酸菜籽脱色油脂肪酸成分中的油酸：73.4质量％NisshinOilliO Group,Ltd.,制)、脂肪酸成分以质量比计为辛酸：癸酸＝75：25的MCT(中链脂肪酸甘油三酯Nisshin OilliO Group,Ltd.,制)以表1的配方(质量比率)进行混合。对于该混合物100质量份添加0.3质量份的脂肪酶QLM(名糖产业株式会社制)，在搅拌下以45℃进行16小时酯交换反应。从反应产物滤除酶，将滤液进行脱酸、脱色、脱臭(250℃、3托、60分钟)，得到组合物(实施例1)。
组合物的碳数6～10的饱和脂肪酸为13.7％、油酸为63.1％。另外，油脂中的仅由碳数6～10的饱和脂肪酸构成的甘油三酯为1.5质量％、包含2个碳数6～10的饱和脂肪酸的甘油三酯的量为10.8质量％、脂肪酸成分中包含1个碳数6～10的饱和脂肪酸的甘油三酯的量为37.8质量％。
(实施例2～5、比较例1：样品制备)
将菜籽脱色油(脂肪酸成分中的油酸：61.4质量％、Nisshin OilliO Group,Ltd.,制)、HOLL菜籽脱色油(高油酸菜籽脱色油脂肪酸成分中的油酸：73.4质量％NisshinOilliO Group,Ltd.,制)、高油酸向日葵脱色油(脂肪酸成分中的油酸：81.8质量％、Nisshin OilliO Group,Ltd.,制)、脂肪酸成分以质量比计为辛酸：癸酸＝75：25的MCT(中链脂肪酸甘油三酯Nisshin OilliO Group,Ltd.,制)以表1的配方(质量比率)进行混合。对于该混合物100质量份添加脂肪酶QLM(名糖产业株式会社制)0.3质量份，在搅拌下以45℃进行16小时酯交换反应。从反应产物滤除酶，将滤液进行脱酸、脱色、脱臭(250℃、3托、60分钟)，得到组合物(实施例2～5、比较例1)。
(分析)
油脂的脂肪酸的分析依据AOCS Ce1f-96用气相色谱法测定。油脂中的仅由碳数6～10的饱和脂肪酸构成的甘油三酯量依据气相色谱法(JAOCS，vol70，11，1111-1114(1993)而测定。
将组合物(比较例1、实施例1～5)的分析值[油脂的脂肪酸成分中的碳数6～10的饱和脂肪酸量(质量比率)、油脂的脂肪酸成分中的油酸量(质量比率)、仅由碳数6～10的饱和脂肪酸构成的甘油三酯量(质量比率)]示于表1。
[表1]
(油炸食品时的起泡试验)
将油脂组合物(比较例1、实施例1～5)20ml放入试验管(内径28mm)，加热至160℃。将马铃薯片(立方体1cm×1cm×1cm)放入油脂组合物，测定产生的泡的最高达到距离。
另外，在比较例1中添加蔗糖脂肪酸酯(RYOTO Sugar Ester O-170 MitsubishiChemical Foods Corporation制)0.8质量％，制备参考例1的油脂组合物。参考例1也同样地测定泡的最高达到距离。
另外，进行油炸食品时，磷脂等从油炸食品烹饪品溶出，起泡变激烈。因此，在油脂组合物(比较例1、实施例1～5、参考例1)中添加卵磷脂(Nisshin OilliO Group,Ltd.,制)200ppm(质量比率)，如前述，测定产生的泡的最高达到距离。
测定进行各3次，将起泡(泡的最高达到距离的平均值)示于表2。
[表2]
如表2所示那样，可以确认实施例1～5的起泡均良好，特别是即使在磷脂等从油炸食品烹饪品溶出而起泡变激烈的情况下，也可以充分抑制起泡。
(蛋黄酱评价)
蛋黄酱通过下述方法制作。
在食物处理器中，加入鸡蛋3个、米醋45g、盐5g、芥末2g、砂糖2g、少量胡椒，搅拌10秒。接着，边持续搅拌边一点点加入实施例1～5、比较例1的油脂组合物360g。结束加入油脂组合物后，进一步搅拌约3分钟，确认蛋黄酱的形状保持性。将其结果示于表3。
[表3]
蛋黄酱的状态
比较例1 〇具有形状保持性。
实施例1 〇具有形状保持性。
实施例2 〇具有形状保持性。
实施例3 〇形状保持性稍弱，但具有能允许的形状保持性。
实施例4 〇具有形状保持性。
实施例5 ◎具有良好的形状保持性。
参考例1 ×基本无形状保持性。
由表2、3可知，比较例1的起泡激烈，比较例1中添加蔗糖脂肪酸酯的参考例1虽然可以改善起泡，但是蛋黄酱的形状保持性变差。另一方面，实施例1～5的起泡也良好，且蛋黄酱的形状保持性也良好。

Claims (5)

1.一种油脂组合物，在油脂的脂肪酸成分中含有8～20质量％的碳数6～10的饱和脂肪酸、57～90质量％的油酸，
该油脂中的仅由碳数6～10的饱和脂肪酸构成的甘油三酯为2.5质量％以下。
2.根据权利要求1所述的油脂组合物，其中，在油脂的脂肪酸成分中含有8～20质量％的碳数6～10的饱和脂肪酸、70～90质量％的油酸的油脂为酯交换油脂和/或经酯化的油脂，油脂组合物中含有50～100质量％该油脂。
3.根据权利要求1或2所述的油脂组合物，其中，所述油脂是脂肪酸成分的68质量％以上为油酸的植物油与碳数6～10的饱和脂肪酸的甘油三酯的酯交换油脂。
4.根据权利要求1～3中任一项所述的油脂组合物，其中，所述油脂组合物不含乳化剂。
5.根据权利要求1～4中任一项所述的油脂组合物，其中，所述油脂组合物的用途为选自油炸食品用途和蛋黄酱用途。
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