CN109370844A - 柚子酒发酵方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及饮料制备技术领域,具体地涉及一种柚子酒发酵方法。柚子酒发酵方法,包括如下步骤:(1)柚子汁的制备;(2)配料、杀菌;(3)葡萄酒活性干酵母的活化;(4)发酵;(5)澄清、脱苦、调配、杀菌。通过本发明提供的方法制成的柚子酒外观澄清透亮、酒香浓郁、口感纯正,产品各项指标均符合《绿色食品果酒》标准要求。
Description
技术领域
本发明涉及饮料制备技术领域,具体地涉及一种柚子酒发酵方法。
背景技术
柚子,为热带和亚热带芸香科柑橘属乔木的成熟果实。柚子,古名“文蛋”,今写作“文旦”,又称雷柚、朱栾等,有“天然水果罐头”之称。柚子营养价值高,含有非常丰富的蛋白质、有机酸、维生素以及钙、磷、镁、钠等人体必需的元素,每100 g可食部分含水88.4g,蛋白质0.7 g,脂肪0.6 g,糖10.2g ,钙41 mg,磷43mg,铁0.9mg。此外,还含维生素B1、B2、维生素C、胡萝卜素等营养成分。
近年来,国内柚子产量大幅增加,有关部门统计表明2017年柚子产量达4.80×106t 。其中大部分当作鲜果食用,少量的柚子加工成柚子汁、柚子浓缩汁、柚子茶、蜜抽酒、果醋、果胶、蜜饯以及各种以柚子皮为原料的香剂等多种产品。其中柚子果酒以其独特风格、酒香浓郁、酒精含量低的特点,正受到越来越多的消费者的青睐。但市场上生产的柚子果酒大多采用浸泡而成,全果肉柚汁发酵生产的柚子酒鲜见报道。
发明内容
本发明旨在针对上述问题,提出一种柚子酒发酵方法。
本发明的技术方案在于:
柚子酒发酵方法,包括如下步骤:
(1)柚子汁的制备:选用新鲜、无霉变的成熟柚为原料,柚子去皮、去核、去囊衣,取柚子果肉,加纯净水后用打浆,加入果胶酶混合均匀,50℃保温90 min,后加热灭酶、过滤,即得柚子汁;
(2)配料、杀菌:添加蔗糖,调整糖度,调pH为3.5~4.0,加热至65℃保温30 min,后冷却至30℃备用;
(3)葡萄酒活性干酵母的活化:称取葡萄酒活性干酵母,溶解于糖溶液,恒温培养15~20mm,期间搅拌并防止气泡溢出,活化后冷却至28~30℃;
(4)发酵:将杀菌完成的柚汁接种葡萄酒酵母活化液放入恒温培养箱中发酵;发酵期间每隔24 h摇瓶1次,待发酵完全后加热至65℃,保温20min终止发酵,后冷却至室温;
(5)澄清、脱苦、调配、杀菌:将经发酵后的柚子果酒用复合澄清剂进行澄清处理,取上清液调整糖、酸度,加入β-环糊精包埋2h后经2次澄清、过滤,过滤酒液经杀菌冷却后即得成品。
所述的柚子果肉与纯净水的料水比为1:1。
所述的果胶酶的浓度为0.09 g/L。
所述的恒温培养箱的温度为(29±1)℃。
所述的(5)澄清、脱苦、调配、杀菌过程中,杀菌的具体参数为:杀菌温度为60~70℃,杀菌时间为20min。
所述的(2)配料、杀菌的过程中,调pH为3.5~4.0时通过添加柠檬酸实现。
所述的葡萄酒活性干酵母的活化过程中,糖溶液的浓度为3%。
本发明的技术效果在于:
通过本发明提供的方法制成的柚子酒外观澄清透亮、酒香浓郁、口感纯正,产品各项指标均符合《绿色食品果酒》标准要求。
具体实施方式
柚子酒发酵方法,包括如下步骤:
(1)柚子汁的制备:选用新鲜、无霉变的成熟柚为原料,柚子去皮、去核、去囊衣,取柚子果肉,加纯净水后用打浆,加入果胶酶混合均匀,50℃保温90 min,后加热灭酶、过滤,即得柚子汁;
(2)配料、杀菌:添加蔗糖,调整糖度,调pH为3.5~4.0,加热至65℃保温30 min,后冷却至30℃备用;
(3)葡萄酒活性干酵母的活化:称取葡萄酒活性干酵母,溶解于糖溶液,恒温培养15~20mm,期间搅拌并防止气泡溢出,活化后冷却至28~30℃;
(4)发酵:将杀菌完成的柚汁接种葡萄酒酵母活化液放入恒温培养箱中发酵;发酵期间每隔24 h摇瓶1次,待发酵完全后加热至65℃,保温20min终止发酵,后冷却至室温;
(5)澄清、脱苦、调配、杀菌:将经发酵后的柚子果酒用复合澄清剂进行澄清处理,取上清液调整糖、酸度,加入β-环糊精包埋2h后经2次澄清、过滤,过滤酒液经杀菌冷却后即得成品。
所述的柚子果肉与纯净水的料水比为1:1。
所述的果胶酶的浓度为0.09 g/L。
所述的恒温培养箱的温度为(29±1)℃。
所述的(5)澄清、脱苦、调配、杀菌过程中,杀菌的具体参数为:杀菌温度为60~70℃,杀菌时间为20min。
所述的(2)配料、杀菌的过程中,调pH为3.5~4.0时通过添加柠檬酸实现。
所述的葡萄酒活性干酵母的活化过程中,糖溶液的浓度为3%。
Claims (7)
1.柚子酒发酵方法,其特征在于:包括如下步骤:
(1)柚子汁的制备:选用新鲜、无霉变的成熟柚为原料,柚子去皮、去核、去囊衣,取柚子果肉,加纯净水后用打浆,加入果胶酶混合均匀,50℃保温90 min,后加热灭酶、过滤,即得柚子汁;
(2)配料、杀菌:添加蔗糖,调整糖度,调pH为3.5~4.0,加热至65℃保温30 min,后冷却至30℃备用;
(3)葡萄酒活性干酵母的活化:称取葡萄酒活性干酵母,溶解于糖溶液,恒温培养15~20mm,期间搅拌并防止气泡溢出,活化后冷却至28~30℃;
(4)发酵:将杀菌完成的柚汁接种葡萄酒酵母活化液放入恒温培养箱中发酵;发酵期间每隔24 h摇瓶1次,待发酵完全后加热至65℃,保温20min终止发酵,后冷却至室温;
(5)澄清、脱苦、调配、杀菌:将经发酵后的柚子果酒用复合澄清剂进行澄清处理,取上清液调整糖、酸度,加入β-环糊精包埋2h后经2次澄清、过滤,过滤酒液经杀菌冷却后即得成品。
2.根据权利要求1所述的柚子酒发酵方法,其特征在于:所述的柚子果肉与纯净水的料水比为1:1。
3.根据权利要求1所述的柚子酒发酵方法,其特征在于:所述的果胶酶的浓度为0.09g/L。
4.根据权利要求1所述的柚子酒发酵方法,其特征在于:所述的恒温培养箱的温度为(29±1)℃。
5.根据权利要求1所述的柚子酒发酵方法,其特征在于:所述的(5)澄清、脱苦、调配、杀菌过程中,杀菌的具体参数为:杀菌温度为60~70℃,杀菌时间为20min。
6.根据权利要求1所述的柚子酒发酵方法,其特征在于:所述的(2)配料、杀菌的过程中,调pH为3.5~4.0时通过添加柠檬酸实现。
7.根据权利要求1所述的柚子酒发酵方法,其特征在于:所述的葡萄酒活性干酵母的活化过程中,糖溶液的浓度为3%。
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CN201811576049.6A Pending CN109370844A (zh) | 2018-12-22 | 2018-12-22 | 柚子酒发酵方法 |
Country Status (1)
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Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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CN113105964A (zh) * | 2020-01-13 | 2021-07-13 | 仁化县富和信农业技术中心 | 一种柚子白酒的制备方法 |
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2018
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Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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CN113105964A (zh) * | 2020-01-13 | 2021-07-13 | 仁化县富和信农业技术中心 | 一种柚子白酒的制备方法 |
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Legal Events
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PB01 | Publication | ||
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WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication | ||
WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
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