CN109303160A - 无渣小米麻糖的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明为一种无渣小米麻糖的制备方法，包括小米精选、蒸汽爆破处理、灭酶蒸熟处理、加入麦芽糖和水、加入酵母进行发酵处理、置于夹层锅中熬制浓缩、放入拉伸机进行拉伸、米粉滚粉。本发明方法制得的麻糖，颜色为淡黄色，口感酥脆，食用方便，克服了小米加工形式单一的缺点，增大了小米作为粮食作物的食用范围。本发明方法工艺简单，机械化程度高，原料成本低廉，适合大规模工业化生产、应用和推广。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体是一种无渣小米麻糖的制备方法。
背景技术
麻糖是中国传统的小吃，年代长久，其以香、甜、薄、脆的独特风味闻名于世，具有香而不艳，甜而不腻，回味无穷，形似玉梳白似璧，薄如蝉翼甜如蜜的典型特征。营养丰富，含蛋白质、葡萄糖和多种维生素，有暖肺、养胃、滋肝、补肾等功效。麻糖以精制糯米、优质芝麻、麦芽糖为主要原料，部分新口味配以花生、生姜、焦盐、开心果等。
小米又名粟米，味甘性平，有健脾和胃的作用，小米营养丰富，其内的蛋白质含量为9.28%，消化率为83.4%，含有人体必需的8种氨基酸，且含量分别比大米、小麦粉和玉米高出56.4%、80.6%、42.6%，各种营养比例适宜，是良好的食品营养源，而且小米的产量巨大，是一种民间中兼具营养、易得和廉价的粮食作物。
但是目前在麻糖制作领域，极少有以小米作为主要原料来制作麻糖的，究其原因，是因为小米中含有70%的支链淀粉，具有粘度大的特性，加工中容易发粘，在操作中不易进行。在公布的麻糖专利的文本中，也没有发现小米作为原料进行麻糖的加工。
发明内容
本发明的目的是为了解决上述现有技术中存在的问题，而提供一种以小米为原料的麻糖，具体是一种无渣小米麻糖的制备方法。
本发明是通过如下技术方案实现的：
一种无渣小米麻糖的制备方法，包括如下步骤：
1）小米精选，去杂，清洗备用；
2）将小米进行蒸汽爆破预处理，蒸汽爆破预处理压力为2.5MPa、时间为30分钟；
3）将经过蒸汽爆破预处理的小米放入蒸箱里进行灭酶蒸熟处理，灭酶蒸熟处理时间为50分钟；
4）在无菌工作台，取蒸好的小米并向其内依次加入麦芽糖和水，然后放入搅拌锅内进行充分搅拌至混合均匀，得到混合物料；其中，麦芽糖的加入质量为小米质量的8%，水的加入质量为小米和麦芽糖总质量的5倍；
5）将混合物料放入发酵罐内并加入酵母，之后将发酵罐放入温度为40℃的恒温箱中，发酵12小时；其中，酵母的加入质量为混合物料质量的0.8%；
6）将发酵完成后得到的发酵液放置于夹层锅中，进行熬制浓缩，糖度测定值为45℃；
7）将浓缩后得到的物料放置拉伸机内进行拉伸，直至物料由焦糖色变为白色为止；
8）将拉伸完成的物料用米粉进行滚粉后，即制得无渣小米麻糖。
上述方法中，先将小米进行蒸汽爆破预处理，再进行灭酶蒸熟处理，这样能够使小米中淀粉分子发生降解，淀粉分子聚度较少，有利于小米营养成分的溶出。
作为优选的技术方案，步骤3）中，将经过蒸汽爆破预处理的小米先放入到冷冻柜中进行冷冻处理，冷冻处理的温度为-24℃、时间为60分钟；冷冻处理完成后，再放入蒸箱里进行灭酶蒸熟处理。这样的处理，能够进一步的降解小米中的淀粉分子，减少淀粉分子聚度。
作为优选的技术方案，步骤3）可由下述技术方案代替：将经过蒸汽爆破预处理的小米进行三个阶段的冷冻及灭酶蒸熟处理：①先将小米放入冷冻箱内进行第一阶段冷冻处理，温度为-10℃、时间为30分钟；第一阶段冷冻完成后，将小米放入蒸箱内进行第一阶段灭酶蒸熟处理，时间为30分钟；②第一阶段灭酶蒸熟处理完成后，将小米放入冷冻箱内进行第二阶段冷冻处理，温度为-16℃、时间为45分钟；第二阶段冷冻完成后，将小米放入蒸箱内进行第二阶段灭酶蒸熟处理，时间为40分钟；③第二阶段灭酶蒸熟处理完成后，将小米放入冷冻箱内进行第三阶段冷冻处理，温度为-24℃、时间为60分钟；第三阶段冷冻完成后，将小米放入蒸箱内进行第三阶段灭酶蒸熟处理，时间为50分钟。这样冷冻与蒸递进交替式的处理，能够最大限度的将小米中的淀粉分子降解掉，最大限度的减少淀粉分子的聚度。
作为优选的技术方案，步骤3）中，灭酶蒸熟处理的温度为90℃。
作为优选的技术方案，步骤6）中，夹层锅的压力为0.2Mpa、温度为115℃。
本发明方法制得的麻糖，颜色为淡黄色，口感酥脆，食用方便，克服了小米加工形式单一的缺点，增大了小米作为粮食作物的食用范围。本发明方法中，小米经过蒸汽爆破+蒸的处理，能使小米中淀粉分子发生一定降解，减少一定淀粉分子聚度；如果再此基础上再引入冷冻处理，降解效果会更好；如果在冷冻的基础上，再将冷冻和蒸递进交替进行，就能够最大限度的降解小米中的淀粉分子，最大限度的减少淀粉分子聚度。这样处理的目的，一方面是有利于小米营养成分的溶出，另一方面是小米的淀粉特性发生巨大改变，极大地降低了小米的加工粘度，这样在使用小米作为原料制作麻糖时，就能够很好的解决因小米支链淀粉含量大而造成易粘结而不利加工的问题，有利于小米麻糖加工发酵后的拉伸。最后再经发酵能较大程度地保持小米的营养。本发明方法工艺简单，机械化程度高，原料成本低廉，适合大规模工业化生产、应用和推广。
具体实施方式
实施例1
一种无渣小米麻糖的制备方法，包括如下步骤：
1）小米精选，去杂，清洗备用；
2）将小米进行蒸汽爆破预处理，蒸汽爆破预处理压力为2.5MPa、时间为30分钟；
3）将经过蒸汽爆破预处理的小米放入蒸箱里进行灭酶蒸熟处理，灭酶蒸熟处理温度为90℃、时间为50分钟；
4）在无菌工作台，取蒸好的小米并向其内依次加入麦芽糖和水，然后放入搅拌锅内进行充分搅拌至混合均匀，得到混合物料；其中，麦芽糖的加入质量为小米质量的8%，水的加入质量为小米和麦芽糖总质量的5倍；
5）将混合物料放入发酵罐内并加入酵母，之后将发酵罐放入温度为40℃的恒温箱中，发酵12小时；其中，酵母的加入质量为混合物料质量的0.8%；
6）将发酵完成后得到的发酵液放置于夹层锅中，进行熬制浓缩，夹层锅的压力为0.2Mpa、温度为115℃，最终糖度测定值为45℃；
7）将浓缩后得到的物料放置拉伸机内进行拉伸，直至物料由焦糖色变色成白色为止；
8）将拉伸完成的物料用米粉进行滚粉后，即制得无渣小米麻糖；
9）将制得的无渣小米麻糖按5mm*5mm规格在切片机切断，最后干燥、包装、入库即可。
实施例2
一种无渣小米麻糖的制备方法，包括如下步骤：
1）小米精选，去杂，清洗备用；
2）将小米进行蒸汽爆破预处理，蒸汽爆破预处理压力为2.5MPa、时间为30分钟；
3）将经过蒸汽爆破预处理的小米先放入到冷冻柜中进行冷冻处理，冷冻处理的温度为-24℃、时间为60分钟；冷冻处理完成后，再放入蒸箱里进行灭酶蒸熟处理，灭酶蒸熟处理温度为90℃、时间为50分钟；
4）在无菌工作台，取蒸好的小米并向其内依次加入麦芽糖和水，然后放入搅拌锅内进行充分搅拌至混合均匀，得到混合物料；其中，麦芽糖的加入质量为小米质量的8%，水的加入质量为小米和麦芽糖总质量的5倍；
5）将混合物料放入发酵罐内并加入酵母，之后将发酵罐放入温度为40℃的恒温箱中，发酵12小时；其中，酵母的加入质量为混合物料质量的0.8%；
6）将发酵完成后得到的发酵液放置于夹层锅中，进行熬制浓缩，夹层锅的压力为0.2Mpa、温度为115℃，糖度测定值为45℃；
7）将浓缩后得到的物料放置拉伸机内进行拉伸，直至物料由焦糖色变色成糖白色为止；
8）将拉伸完成的物料用米粉进行滚粉后，即制得无渣小米麻糖；
9）将制得的无渣小米麻糖按5mm*5mm规格在切片机切断，最后干燥、包装、入库即可。
实施例3
一种无渣小米麻糖的制备方法，包括如下步骤：
1）小米精选，去杂，清洗备用；
2）将小米进行蒸汽爆破预处理，蒸汽爆破预处理压力为2.5MPa、时间为30分钟；
3）将经过蒸汽爆破预处理的小米进行三个阶段的冷冻及灭酶蒸熟处理：①先将小米放入冷冻箱内进行第一阶段冷冻处理，温度为-10℃、时间为30分钟；第一阶段冷冻完成后，将小米放入蒸箱内进行第一阶段灭酶蒸熟处理，温度为90℃、时间为30分钟；②第一阶段灭酶蒸熟处理完成后，将小米放入冷冻箱内进行第二阶段冷冻处理，温度为-16℃、时间为45分钟；第二阶段冷冻完成后，将小米放入蒸箱内进行第二阶段灭酶蒸熟处理，温度为90℃、时间为40分钟；③第二阶段灭酶蒸熟处理完成后，将小米放入冷冻箱内进行第三阶段冷冻处理，温度为-24℃、时间为60分钟；第三阶段冷冻完成后，将小米放入蒸箱内进行第三阶段灭酶蒸熟处理，温度为90℃、时间为50分钟；
4）在无菌工作台，取蒸好的小米并向其内依次加入麦芽糖和水，然后放入搅拌锅内进行充分搅拌至混合均匀，得到混合物料；其中，麦芽糖的加入质量为小米质量的8%，水的加入质量为小米和麦芽糖总质量的5倍；
5）将混合物料放入发酵罐内并加入酵母，之后将发酵罐放入温度为40℃的恒温箱中，发酵12小时；其中，酵母的加入质量为混合物料质量的0.8%；
6）将发酵完成后得到的发酵液放置于夹层锅中，进行熬制浓缩，夹层锅的压力为0.2Mpa、温度为115℃，糖度测定值为45℃；
7）将浓缩后得到的物料放置拉伸机内进行拉伸，直至物料由焦糖色变为白色为止；
8）将拉伸完成的物料用米粉进行滚粉后，即制得无渣小米麻糖；
9）将制得的无渣小米麻糖按5mm*5mm规格在切片机切断，最后干燥、包装、入库即可。
Claims (6)
1.一种无渣小米麻糖的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1）小米精选，去杂，清洗备用；
2）将小米进行蒸汽爆破预处理，蒸汽爆破预处理压力为2.5MPa、时间为30分钟；
3）将经过蒸汽爆破预处理的小米放入蒸箱里进行灭酶蒸熟处理，灭酶蒸熟处理时间为50分钟；
4）在无菌工作台，取蒸好的小米并向其内依次加入麦芽糖和水，然后放入搅拌锅内进行充分搅拌至混合均匀，得到混合物料；其中，麦芽糖的加入质量为小米质量的8%，水的加入质量为小米和麦芽糖总质量的5倍；
5）将混合物料放入发酵罐内并加入酵母，之后将发酵罐放入温度为40℃的恒温箱中，发酵12小时；其中，酵母的加入质量为混合物料质量的0.8%；
6）将发酵完成后得到的发酵液放置于夹层锅中，进行熬制浓缩，熬制结束后测定糖度测定值为45℃；
7）将浓缩后得到的物料放置拉伸机内进行拉伸，直至物料由焦糖色变色成白色为止；
8）将拉伸完成的物料用米粉进行滚粉后，即制得无渣小米麻糖。
2.根据权利要求1所述的无渣小米麻糖的制备方法，其特征在于：步骤3）中，将经过蒸汽爆破预处理的小米先放入到冷冻柜中进行冷冻处理，冷冻处理的温度为-24℃、时间为60分钟；冷冻处理完成后，再放入蒸箱里进行灭酶蒸熟处理。
3.根据权利要求1所述的无渣小米麻糖的制备方法，其特征在于：步骤3）可由下述技术方案代替：将经过蒸汽爆破预处理的小米进行三个阶段的冷冻及灭酶蒸熟处理：①先将小米放入冷冻箱内进行第一阶段冷冻处理，温度为-10℃、时间为30分钟；第一阶段冷冻完成后，将小米放入蒸箱内进行第一阶段灭酶蒸熟处理，时间为30分钟；②第一阶段灭酶蒸熟处理完成后，将小米放入冷冻箱内进行第二阶段冷冻处理，温度为-16℃、时间为45分钟；第二阶段冷冻完成后，将小米放入蒸箱内进行第二阶段灭酶蒸熟处理，时间为40分钟；③第二阶段灭酶蒸熟处理完成后，将小米放入冷冻箱内进行第三阶段冷冻处理，温度为-24℃、时间为60分钟；第三阶段冷冻完成后，将小米放入蒸箱内进行第三阶段灭酶蒸熟处理，时间为50分钟。
4.根据权利要求1-3中任一所述的无渣小米麻糖的制备方法，其特征在于：灭酶蒸熟处理的温度为90℃。
5.根据权利要求1-3中任一所述的无渣小米麻糖的制备方法，其特征在于：步骤6）中，夹层锅的压力为0.2Mpa、温度为115℃。
6.根据权利要求4所述的无渣小米麻糖的制备方法，其特征在于：灭酶蒸熟处理的温度为90℃。
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