CN109287912B - 一种提高抗氧化性的芒果乳酸饮料制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种提高抗氧化性的芒果乳酸饮料制备方法，包括如下步骤：(1)芒果原浆制备：芒果洗净后浸渍于灭菌溶液中，取出后去皮去核打浆，用滤布去除其粗纤维，并采用超高压和超声波协同处理得到芒果原浆；(2)成分调整：添加糖水、牛骨粉、苯丙氨酸、酪氨酸；(3)发酵：添加发酵剂后发酵，过滤得到成品；所述的发酵剂为植物乳酸杆菌。本发明的芒果乳酸饮料香味浓郁、口感爽口，对DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基的清除率高，本发明制备方法制备得到的芒果乳酸饮料相比芒果肉中黄酮类化合物、多酚类化合物、芒果苷的含量高。

Description

一种提高抗氧化性的芒果乳酸饮料制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种提高抗氧化性的芒果乳酸饮料制备方法。
背景技术
近年来，果蔬中的抗氧化功能活性成分越来越受到医学界、营养学界、生物学界的关注。国内也对植物体中天然存在的多酚类、维生素类和多糖类等功能成分进行了研究，但主要在类茶植物、中草药、香辛作物上，在果蔬方面，多有对葡萄、苹果、柑橘、枇杷以及石榴等水果中多酚类物质的研究报导。
芒果(Mangjferx indica linn)是重要的热带、亚热带水果。研究表明，芒果叶、果、核中含有丰富的维生素、多酚、类黄酮、类胡萝卜素、芒果苷等生理活性物质，有关芒果抗氧化性的研究也越来越广泛，但主要集中在叶片、果皮和种仁等非直接食用部位上，对芒果果肉以及芒果加工产品的研究尚少。芒果肉细化、多汁、香甜、风味浓，营养价值高，在世界热带水果的生产和贸易中都具有举足轻重的作用。现有的芒果加工饮料中主要都是芒果汁调配饮料、芒果酒、芒果酸奶复合饮料等。而芒果乳酸饮料的研究尚少，且现有的芒果乳酸饮料制备方法主要为：向芒果汁中直接添加乳酸和柠檬酸。此方法虽然投资较少、制作简单，但没什么竞争力，也已经满足不了消费者的需求。消费者不仅仅关注风味和口感，还越来越来越关注生理活性物质的含量以及产品的功能保健作用。而目前市场上也还未出现有高抗氧化性的芒果乳酸饮料。
发明内容
本发明克服了现有技术中芒果乳酸饮料中抗氧化活性物质含量低，饮料抗氧化功能差等技术问题，提供可一种提高抗氧化性的芒果乳酸饮料制备方法。
为解决上述问题，本发明采取如下技术方案：
一种提高抗氧化性的芒果乳酸饮料制备方法，包括如下步骤：
(1)芒果原浆制备：取新鲜成熟品相完好的芒果洗净后浸渍于灭菌溶液中1～5min，取出后去皮去核打浆，用滤布去除其粗纤维，并采用超高压和超声波于0～5℃下协同处理30～60s得到芒果原浆；
(2)成分调整：向芒果原浆中添加糖水、牛骨粉、苯丙氨酸、酪氨酸；所述糖水与芒果原浆的体积之比为0.5～2:1，所述牛骨粉添加量为芒果果浆质量的1～2％，所述苯丙氨酸添加量为芒果果浆质量的0.1～1％，所述酪氨酸添加量为芒果果浆质量的0.1～0.5％；
(3)发酵：向步骤(2)得到的芒果果浆添加发酵剂后于35～37℃下发酵30～36h，过滤得到成品；所述的发酵剂为植物乳酸杆菌；所述发酵剂的添加量为芒果果浆质量的0.1％～0.5％。
其中，所述灭菌溶液中含有如下菌种的微生物菌：植物乳杆菌、肠膜明串珠菌属、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和罗伊氏乳杆菌；所述灭菌溶液中总微生物菌的活菌数数量为1～2╳108cfu/ml。
其中，所述的植物乳杆菌由如下方法筛选得到：采用平板筛选法和发酵筛选法从火龙果果皮中分离、筛选得到植物乳酸菌；
平板筛选法：从火龙果果皮中挑选出菌株置于MRS培养基中培养，再筛选出乳酸菌菌株接种于富集培养基中于30～35℃静置培养，取富集培养液经稀释后在添加有2％CaCO3的固体MRS培养基上培养，发现培养的单菌落有明显的透明圈，将有透明圈的单菌落划线在含2％CaCO3的固体MRS培养基上，再挑有透明圈的单菌落，重复划线几次，分离纯化得到所述植物乳酸菌，所述富集培养基由如下方法制备得到：取新鲜的、未经处理的火龙果，在超净工作台无菌操作方式去皮将果肉切成块状，浸入MRS肉汤培养基中即制得所述富集培养基；
发酵筛选法：将平板筛选法得到的植物乳酸菌菌株选取6株菌株进行如下步骤的发酵筛选：
a、培养液的制备：将火龙果纯果汁与纯净水按等体积比混合得到火龙果稀释液，再添加质量百分比为5％的蔗糖溶解；
b、灭菌：将a得到的培养液倒入已灭菌的300mL的锥形瓶中，分装有七个瓶子，每个瓶子装200mL，用灭菌封口膜封口，放入灭菌锅中杀菌于103℃下5min；冷却至室温后备用；
C、接种发酵：将灭菌好的培养液置于无菌操作台上，将六株植物乳酸菌菌株分别接种到灭菌好的培养液中，摇匀置于37℃培养箱中静止发酵约36h得到火龙果发酵液，分别测定火龙果发酵液中可滴定酸含量、PH值，并对火龙果发酵液进行感官评价，选出感官评价最优的菌株即得到所述植物乳酸菌。
其中，所述糖水中含有蔗糖和低聚果糖：所述蔗糖为芒果果浆质量的15～30％，所述低聚果糖为芒果果浆质量的0.1～1％。
其中，所述的发酵剂中含有活菌数数量为1～2╳1010cfu/ml的发酵菌。
其中，步骤(1)中，所述超高压的压力为600～650MPa，所述超声波功率为20～25kHz。
所述发酵剂固化于甘蔗渣上，所述的固化方法包括如下步骤：
将甘蔗渣清洗后置于沸水中煮30～50min，用热水清洗2～3次，再对甘蔗渣进行灭菌；将甘蔗渣置于含有发酵剂的菌液中，于10～15℃下浸渍24～30h，沥去表面水分后置于灭菌后包埋溶液中浸渍1min后取出，置于20～25℃，真空度为0.9～1.9kpa下将甘蔗渣烘干至水分百分含量为12～15％即得到所述的固化发酵剂；所述包埋溶液由质量之比为10：1：20的环糊精、壳聚糖、水组成。
植物乳杆菌：最适生长温度为30～35℃，兼性厌氧，最适pH6.5左右，属于同型发酵乳酸菌，生长代谢出乳酸后，会使pH下降，能使CaCO3溶解。在繁殖过程中能产出特有的乳酸杆菌素，乳酸杆菌素是一种生物型的防腐剂。
本发明将火龙果果皮中的挑选出菌种置于MRS培养基中培养，MRS培养基配方中的柠檬酸氢二铵、硫酸镁、硫酸锰、吐温-80和乙酸钠为培养各种乳酸菌提供生长因子，其成分还能抑制某些杂菌，属于半选择性培养基。将富集培养液中驯化培养得到的乳酸菌置于加有CaCO3的MRS培养基中生长，产生乳酸，使CaCO3溶解，产生透明圈，并经分离纯化得到所述植物乳杆菌，本发明采用的植物乳杆菌(即G6-A4菌)的生化指标测定结果如下：
Figure BDA0001872865270000031
Figure BDA0001872865270000041
本发明中采用的肠膜明串珠菌属(Leuconostoc mesenteroides subsp.)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)、罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri)均可从市场中购买得到。
本发明的另一目的还在于提供上述提高抗氧化性的芒果乳酸饮料制备方法制备得到的芒果乳酸饮料在化痰止咳上的应用。本发明的芒果乳酸饮料应用于化痰止咳的食疗上，具有突出的食疗效果，化痰止咳功效好。
本发明与现有技术相比较具有以下有益效果：
(1)本发明的芒果乳酸饮料香味浓郁、口感爽口，对DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基的清除率高，本发明制备得到的芒果乳酸饮料相比芒果肉中黄酮类化合物、多酚类化合物、芒果苷的含量高。
(2)本发明发酵前向芒果原浆中添加糖水、牛骨粉、苯丙氨酸、酪氨酸，其中，糖水中的低聚果糖可促进发酵菌的快速繁殖，加强发酵菌对牛骨粉的发酵利用，发酵一段时间后，牛骨粉降解成多种氨基酸和多肽，并释放出游离态的钙，游离态的钙进一步促进发酵菌的发酵，牛骨粉发酵产生的氨基酸与酪氨酸、苯丙氨酸在发酵菌产生的酶的催化下可生成黄酮类化合物，芒果原浆的糖、可溶性纤维等物质经过发酵菌发酵可生成类黄酮和多酚化合物以及芒果苷。
(3)本发明的芒果乳酸饮料制备方法将芒果浸渍于含有植物乳杆菌、肠膜明串珠菌属、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和罗伊氏乳杆菌中可抑制杂菌的生长，可省略后续的高温杀菌灭菌处理步骤，避免高温灭菌给芒果果汁带来的不良气味，同时，芒果原汁中的多酚类化合物、类黄酮类化合物、维生素C和维生素E等热敏性物质得到较好的保存，本发明采用灭菌溶液进行灭菌后再采用超声波和超高压进行低温短时灭菌灭酶，有效杀死灭菌溶液中的植物乳杆菌、肠膜明串珠菌属、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和罗伊氏乳杆菌，有效避免灭菌溶液的微生物菌影响后续的发酵工艺。同时，经过超声波和超高压低温短时处理，芒果原浆中的多酚氧化酶等酶失活，避免抗氧化活性物质的氧化丢失，抗氧化活性物质保存效果好。
(4)现有食品发酵工艺中，将发酵菌固定化后，由于固化后的发酵菌含有大量的菌体，可以大大缩短发酵时间，但是采用固化后的发酵菌易由于固化载体的处理不当或者其他因素导致发酵产品风味不佳，口感差。而本发明将发酵菌固化于甘蔗渣中不仅可以缩短发酵时间，固化过程中采用环糊精和壳聚糖对甘蔗渣包埋，微量的壳聚糖对环糊精进行修饰，形成疏水端和亲水端，其依附于甘蔗渣表面，可将发酵菌包埋于甘蔗渣中，在较低pH值和淀粉酶的作用下也不被破坏，甘蔗渣中的有机物被环糊精络合，在发酵过程中不溶进果汁中，不会对果汁口感造成影响，制成的果汁口感好，风味佳。
(5)本发明的芒果乳酸饮料保健功效好，具有一定的化痰止咳功效。
附图说明
图1为筛选菌种培养皿；
图2为筛选出的菌种的进化树分析；
图3筛选菌的革兰氏染色结果，G6-A4为G6-A4菌的革兰氏染色结果，G5-B2为G5-B2菌的革兰氏染色结果。
具体实施方式
下面结合实施例和试验对本发明作进一步说明。
本发明实施例1～实施例3采用的植物乳杆菌由如下方法筛选得到：采用平板筛选法和发酵筛选法从火龙果果皮中分离、筛选得到植物乳酸菌；
平板筛选法：从火龙果果皮中挑选出菌株置于MRS培养基中培养，再筛选出乳酸菌菌株接种于富集培养基中于35℃静置培养，取富集培养液经稀释后在添加有2％CaCO3的固体MRS培养基上培养，发现培养的单菌落有明显的透明圈，将有透明圈的单菌落划线在含2％CaCO3的固体MRS培养基上，再挑有透明圈的单菌落，重复划线几次，分离纯化得到所述植物乳酸菌，所述富集培养基由如下方法制备得到：取新鲜的、未经处理的火龙果，在超净工作台无菌操作方式去皮将果肉切成块状，浸入MRS肉汤培养基中即制得所述富集培养基；
发酵筛选法：将平板筛选法得到的植物乳酸菌菌株选取6株菌株进行如下步骤的发酵筛选，选取的6株菌株为分别为图1培养皿中的菌株：
a、培养液的制备：将火龙果纯果汁与纯净水按等体积比混合得到火龙果稀释液，再添加质量百分比为5％的蔗糖溶解；
b、灭菌：将a得到的培养液倒入已灭菌的300mL的锥形瓶中，分装有七个瓶子，每个瓶子装200mL，用灭菌封口膜封口，放入灭菌锅中杀菌于103℃下5min；冷却至室温后备用；
C、接种发酵：将灭菌好的培养液置于无菌操作台上，将六株植物乳酸菌菌株分别接种到灭菌好的培养液中，摇匀置于37℃培养箱中静止发酵约36h得到火龙果发酵液，分别测定火龙果发酵液中可滴定酸含量、PH值，并对火龙果发酵液进行感官评价，选出感官评价最优的菌株即得到所述植物乳酸菌，该菌株为图1培养皿中的G6-A4菌。筛选得到的植物乳酸菌菌株的进化树分析，见图2。
本发明筛选得到的植物乳杆菌(即G6-A4菌)虽然与其他植物乳杆菌同属一个属，但是本发明筛选得到的G6-A4菌与G5-B2菌等其他的植物乳杆菌是有差异的，见图2的进化树分析图，具体体现在如下方面：菌种形态不同，见图3，发酵力不同，G6-A4菌发酵力最高，应用于水果发酵效果最好。采用G6-A4菌发酵火龙果果汁相比于其他发酵菌可缩短1～2d。因此，采用不同菌株的植物乳杆菌发酵果汁得到的产品是不一样的，其分泌的酶以及糖利用效率也是不一样的。
实施例1
一种提高抗氧化性的芒果乳酸饮料制备方法，包括如下步骤：
(1)芒果原浆制备：取新鲜成熟品相完好的芒果洗净后浸渍于灭菌溶液中5min，取出后去皮去核打浆，用滤布去除其粗纤维，并采用超高压和超声波于0℃下协同处理60s得到芒果原浆；所述灭菌溶液中含有如下菌种的微生物菌：植物乳杆菌、肠膜明串珠菌属、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和罗伊氏乳杆菌；所述灭菌溶液中总微生物菌的活菌数数量为2╳108cfu/ml；所述超高压的压力为600MPa，所述超声波功率为25kHz；
(2)成分调整：向芒果原浆中添加糖水、牛骨粉、苯丙氨酸、酪氨酸；所述糖水与芒果原浆的体积之比为0.5:1，所述牛骨粉添加量为芒果果浆质量的2％，所述苯丙氨酸添加量为芒果果浆质量的0.1％，所述酪氨酸添加量为芒果果浆质量的0.5％；所述糖水中含有蔗糖和低聚果糖：所述蔗糖为芒果果浆质量的15％，所述低聚果糖为芒果果浆质量的1％；
(3)发酵：向步骤(2)得到的芒果果浆添加发酵剂后于35℃下发酵36h，过滤得到成品；所述的发酵剂为植物乳酸杆菌；所述发酵剂的添加量为芒果果浆质量的0.1％％，所述的发酵剂中含有活菌数数量为2╳1010cfu/ml的发酵菌。所述发酵剂固化于甘蔗渣上，所述的固化方法包括如下步骤：将甘蔗渣清洗后置于沸水中煮30min，用热水清洗3次，再对甘蔗渣进行灭菌；将甘蔗渣置于含有发酵剂的菌液中，于10℃下浸渍30h，沥去表面水分后置于灭菌后包埋溶液中浸渍1min后取出，置于20℃，真空度为1.9kpa下将甘蔗渣烘干至水分百分含量为12％即得到所述的固化发酵剂；所述包埋溶液由质量之比为10：1：20的环糊精、壳聚糖、水组成。
实施例2
一种提高抗氧化性的芒果乳酸饮料制备方法，包括如下步骤：
(1)芒果原浆制备：取新鲜成熟品相完好的芒果洗净后浸渍于灭菌溶液中1min，取出后去皮去核打浆，用滤布去除其粗纤维，并采用超高压和超声波于5℃下协同处理30s得到芒果原浆；所述灭菌溶液中含有如下菌种的微生物菌：植物乳杆菌、肠膜明串珠菌属、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和罗伊氏乳杆菌；所述灭菌溶液中总微生物菌的活菌数数量为1╳108cfu/ml；所述超高压的压力为650MPa，所述超声波功率为20kHz；
(2)成分调整：向芒果原浆中添加糖水、牛骨粉、苯丙氨酸、酪氨酸；所述糖水与芒果原浆的体积之比为2:1，所述牛骨粉添加量为芒果果浆质量的1％，所述苯丙氨酸添加量为芒果果浆质量的1％，所述酪氨酸添加量为芒果果浆质量的0.1％；所述糖水中含有蔗糖和低聚果糖：所述蔗糖为芒果果浆质量的30％，所述低聚果糖为芒果果浆质量的0.1％；
(3)发酵：向步骤(2)得到的芒果果浆添加发酵剂后于37℃下发酵30h，过滤得到成品；所述的发酵剂为植物乳酸杆菌；所述发酵剂的添加量为芒果果浆质量的0.5％，所述的发酵剂中含有活菌数数量为1╳1010cfu/ml的发酵菌。所述发酵剂固化于甘蔗渣上，所述的固化方法包括如下步骤：将甘蔗渣清洗后置于沸水中煮50min，用热水清洗2次，再对甘蔗渣进行灭菌；将甘蔗渣置于含有发酵剂的菌液中，于15℃下浸渍24h，沥去表面水分后置于灭菌后包埋溶液中浸渍1min后取出，置于25℃，真空度为0.9kpa下将甘蔗渣烘干至水分百分含量为15％即得到所述的固化发酵剂；所述包埋溶液由质量之比为10：1：20的环糊精、壳聚糖、水组成。
实施例3
一种提高抗氧化性的芒果乳酸饮料制备方法，包括如下步骤：
(1)芒果原浆制备：取新鲜成熟品相完好的芒果洗净后浸渍于灭菌溶液中3min，取出后去皮去核打浆，用滤布去除其粗纤维，并采用超高压和超声波于2℃下协同处理40s得到芒果原浆；所述灭菌溶液中含有如下菌种的微生物菌：植物乳杆菌、肠膜明串珠菌属、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和罗伊氏乳杆菌；所述灭菌溶液中总微生物菌的活菌数数量为1╳108cfu/ml；所述超高压的压力为620MPa，所述超声波功率为22kHz；
(2)成分调整：向芒果原浆中添加糖水、牛骨粉、苯丙氨酸、酪氨酸；所述糖水与芒果原浆的体积之比为1:1，所述牛骨粉添加量为芒果果浆质量的2％，所述苯丙氨酸添加量为芒果果浆质量的0.5％，所述酪氨酸添加量为芒果果浆质量的0.3％；所述糖水中含有蔗糖和低聚果糖：所述蔗糖为芒果果浆质量的20％，所述低聚果糖为芒果果浆质量的0.5％；
(3)发酵：向步骤(2)得到的芒果果浆添加发酵剂后于36℃下发酵35h，过滤得到成品；所述的发酵剂为植物乳酸杆菌；所述发酵剂的添加量为芒果果浆质量的0.3％，所述的发酵剂中含有活菌数数量为2╳1010cfu/ml的发酵菌。所述发酵剂固化于甘蔗渣上，所述的固化方法包括如下步骤：将甘蔗渣清洗后置于沸水中煮40min，用热水清洗3次，再对甘蔗渣进行灭菌；将甘蔗渣置于含有发酵剂的菌液中，于12℃下浸渍28h，沥去表面水分后置于灭菌后包埋溶液中浸渍1min后取出，置于24℃，真空度为1.0kpa下将甘蔗渣烘干至水分百分含量为14％即得到所述的固化发酵剂；所述包埋溶液由质量之比为10：1：20的环糊精、壳聚糖、水组成。
对照组1
对照组1与实施例1的芒果乳酸饮料制备方法基本相同，区别在于，对照组1的步骤(1)中芒果浸渍于灭菌溶液，而采取如下处理工艺：芒果洗净后剥皮，浸渍于热水中热烫5min，再去核打浆。
对照组2
对照组2与实施例1的芒果乳酸饮料制备方法基本相同，区别在于，对照组2的灭菌溶剂的微生物菌仅含有植物乳杆菌，且不采用超高压和超声波处理原浆果汁。
对照组3
对照组3与实施例1的芒果乳酸饮料制备方法基本相同，区别在于，对照组3的灭菌溶剂的微生物菌仅含有肠膜明串珠菌属和干酪乳杆菌，且不采用超高压和超声波处理原浆果汁。
对照组4
对照组4与实施例1的芒果乳酸饮料制备方法基本相同，区别在于，对照组4的步骤(2)中不向芒果原浆添加牛骨粉。
对照组5
对照组5与实施例1的芒果乳酸饮料制备方法基本相同，区别在于，对照组5的步骤(2)中不向芒果原浆苯丙氨酸和酪氨酸。
对照组6
对照组6与实施例1的芒果乳酸饮料制备方法基本相同，区别在于，对照组6的步骤(2)中糖水进含有蔗糖，不含有低聚果糖。
对照组7
对照组7与实施例1的芒果乳酸饮料制备方法基本相同，区别在于，对照组7的发酵菌为鼠李糖乳杆菌。
对照组8
对照组8与实施例1的芒果乳酸饮料制备方法基本相同，区别在于，对照组8的发酵菌不固化于甘蔗渣上。
对照组9
对照组9与实施例1的芒果乳酸饮料制备方法基本相同，区别在于，对照组9的发酵菌固化于甘蔗渣工艺中，采用的包埋溶液由质量之比为10：1：20的海藻酸钠、壳聚糖、水组成。
实验检测
1、感官评价
采用10名感官测试人员，依照表1中的感官评分标准对芒果进行感官评价，取平均值，结果记录在表2中。
表1
Figure BDA0001872865270000101
表2
Figure BDA0001872865270000102
由表1可知，实施例1～实施例3的色泽、香气、口感、组织状态的感官评分更好，而对照组1的香气和口感差，说明采用热水灭菌，给芒果带来异香味，口感差，对照组2和对照组3的香气、口感、组织状态均不是很好，说明对照组2和对照组3的灭菌效果不是很好，有杂菌，且灭菌溶液中的微生物菌继续留在芒果原浆中，影响芒果乳酸饮料的香气和口感以及组织状态。对照组4-6的色泽、香气、口感也比实施例1～实施例3差，说明不添加低聚果糖、牛骨粉、苯丙氨酸、酪氨酸也会导致发酵剂的发酵不充分，影响芒果乳酸饮料的食品感官评分。而对照组7的色泽、香气、口感、组织状态比实施例1～实施例3差，说明采用鼠李糖乳杆菌发酵远比采用植物乳杆菌发酵得到的芒果乳酸饮料差。由实施例1与对照组8和对照组9相比可知，采用甘蔗渣作为载体，并采用环糊精、壳聚糖复合作为包埋溶液对发酵菌进行固化，制成的芒果乳酸饮料香气、口感、组织状态均相对较好。
2.抗氧化活性实验
2.1样品制备
取芒果汁以蒸馏水稀释20倍，置于暗处提取2h，9000转离心20分钟，用滤纸过滤去上清液，于4℃冷藏备用，将其作为空白对照组。由于实施例1～实施例2以及对照组1～对照组7的乳酸饮料发酵前已用糖水稀释，所以分别取实施例1～实施例2以及对照组1～对照组7的芒果乳酸饮料稀释10倍即可，参照芒果汁样品制作方法，制得乳酸饮料样品，冷藏备用。
2.2DPPH自由基清除率的测定
用DPPH自由基清除法，通过比色法来检测DPPH的含量。测定3次取平均值计算清除率，每次测定采用的样品量为2ml。
DPPH·清除率＝(1-(Ai-Aj/A0)×100％
2.3羟自由基(·OH)清除率的测定
用水杨酸法，通过比色法来检测·OH的含量。测定3次取平均值计算清除率，每次测定采用的样品量为2ml。
·OH清除率＝(1-(Ai-Aj)/A0)×100％
2.4超氧阴离子自由基(·O2-)清除率的测定
用邻苯三酚自氧化法，通过比色法来检测O2-的含量。测定3次取平均值计算清除率，每次测定采用的样品量为2ml。
·O2-清除率＝(1-(Ai-Aj)/A0)×100％
2.5抗氧化性物质的含量测定
总酚测定方法为：(参照：Singleton，V.L，Orthofer，R，&Lamuela-Ravento，s，R.M.1999.Analysis of total phenols and other oxidation substrates andantioxidantes by means of Folin-Ciocalteu reagent.Methods in Enzymology，299，152 178.)称取样液4ml，20ml 70％乙醇，50℃水浴5min，10000r/min离心10min，取上清液0.1ml，加3ml福林酚(FD)试剂(原装试剂稀释10倍)和3ml 10％Na2CO3溶液，于760nm下测定吸光值。没食子酸(Gallic acid)标样作标准曲线，样品总酚含量以达到同样吸光度所需没食子酸的毫克数表示。
类黄酮测定方法为：(参照：游新侠，仇农学2006.超声波辅助提取刑芥叶中总黄酮的方法研究.郑州牧业工程高等专科学校学报，26(1)；13-15)称取样液2ml，加1.2ml 5％NaNO2，6min后加入0.6ml 10％Al(NO3)3，6min后加入2ml 4％NaOH，10min后在510nm下比色。用芦丁(Rutin)作标准曲线，样品类黄酮含量以达到同样吸光度所需芦丁的毫克数表示。
上述2.2、2.3、2.4的测定结果记录在如下表3中，2.5抗氧化性物质的含量测定记录在表4中：
表3
Figure BDA0001872865270000121
由表3可知，实施例1～实施例3的芒果乳酸饮料对DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基的清除率均比对照组1～对照组7高，尤其是对照组4、对照组5、对照组6、以及空白对照组高，说明本发明将芒果汁发酵制备成乳酸饮料可大大提高芒果乳酸饮料的自由基清除效果，尤其是本发明添加低聚果糖、牛骨粉、苯丙氨酸、酪氨酸之后可促进发酵菌的发酵，有利于多酚化合物和黄酮类化合物的生成，抗氧化性效果好。
表4
Figure BDA0001872865270000122
Figure BDA0001872865270000131
由表4可知，实施例1～实施例3的芒果乳酸饮料的总酚含量、类黄酮含量均比对照组1～对照组7高，尤其是对照组4、对照组5、对照组6、以及空白对照组高，说明本发明将芒果汁发酵制备成乳酸饮料可大大提高芒果乳酸饮料的抗氧化性物质含量，尤其是本发明添加低聚果糖、牛骨粉、苯丙氨酸、酪氨酸之后可促进发酵菌的发酵，有利于多酚化合物和黄酮类化合物的生成，抗氧化性物质含量高。
3.生理活性物质-芒果苷的检测
芒果苷测定方法为：(参照：黄敏琪，甄汉深，熊万娜等.2006RP-HPLC法测定芒果皮中芒果苷.中草药，37(8)：1262-1263)称取样液5ml，加人无水甲醇5ml，超声提取50min，10000r/min离心15min，0.2μm滤膜，色谱条件:日本岛津LC-20A高效液相色谱仪(配有VWU紫外检测器)，Cns柱Hanbon Lichyopher C1a(250mm x 4.6mm，5μm)，柱温为室温，流动相为甲醇:0.1％H3PO4(32:68)，体积流量1m1/min，进样量10μl，检测波长258nm。测得样品峰面积值，由回归方程计算出芒果皮中芒果苷的量。结果记录在下表5中。
表5
Figure BDA0001872865270000132
Figure BDA0001872865270000141
由表5可知，实施例1～实施例3的芒果乳酸饮料的芒果苷含量均比对照组1～对照组7高，尤其比空白对照组高，说明本发明将芒果汁发酵制备成乳酸饮料可大大提高芒果乳酸饮料的芒果苷含量。由实施例1～实施例3相比于对照组4～对照组6相比可知，本发明添加低聚果糖、牛骨粉、苯丙氨酸、酪氨酸之后可利于发酵菌的发酵，有利于芒果苷的合成，芒果苷含量提高。
4、保健功效试验
4.1仪器与耗材
氯化钠注射液(山东鲁抗辰欣药业有限公司生产，批号120123702)；
苯酚红(天津市大茂化学试剂厂生产，批号：20131225)；
氢氧化钠(广州化学试剂厂生产，批号：20101004—1)；
氨水(天津市富宇精细化工有限公司生产，批号：120901)；
咔唑(上海晶纯试剂有限公司产品，批号：17361)；
多管架自动平衡离心机(赛特湘仪离心机仪器有限公司产品)；
wFJ7200型可见光分光光度计[尤尼柯(上海)仪器有限公司产品]；402A型超声雾化器(江苏鱼跃医疗设备有限公司产品)；
JAl203N型电子天平(上海精密仪器有限公司产品)。
4.2药物
实施例1制备得到的芒果乳酸饮料；
祛痰止咳丸：鲁药制字Z1420030019，每丸2g，相当于3.680g生药，实验时用研钵加少量吐温-80研磨，再以蒸馏水配成所需浓度。
4.3动物
昆明种小鼠，SPF级，由山东中医药大学实验动物中心提供，动物许可证号SCXK(鲁)20110003。
Wistar种大鼠，由山东中医药大学实验动物中心提供，动物许可证号SCXK(鲁)20110003。
4.4方法
4.4.1小鼠化痰作用试验
对正常小鼠的化痰作用试验(气管段酚红法)：取小鼠，雌雄各半，体重18～22g，随机分为对照组、祛痰止咳丸组、芒果乳酸饮料200mg/kg组和芒果乳酸饮料800mg/kg组，每组10只。祛痰止咳丸组按3.0g/kg体重灌胃给药、对照组按1ml/100g体重灌胃给予蒸馏水，每日1次，连续3日。于末次给药后各组动物腹腔注射酚红0.1mL(5ml)/10g体重，注射酚红0.5h后处死动物，剥离气管周围组织，剪下自甲状软骨下至气管分支处的一段气管，放人盛有2mL生理盐水的试管中，再加0.1mL氢氧化钠，用分光光度计，波长546nm测OD值。并根据酚红的标准曲线计算酚红含量(ug/mL)，记录结果并进行统计学处理，结果如下表6。
表6.对小鼠气管酚红排泌量的影响
Figure BDA0001872865270000151
4.4.2对大鼠气管排痰量的影响
取Wistar大鼠，体重180～220g，随机分为对照组、祛痰止咳丸组、芒果乳酸饮料200mg/kg组和芒果乳酸饮料800mg/kg组，每组10只。祛痰止咳丸组按3.0g/kg体重灌胃给药、对照组按1ml/100g体重灌胃给予蒸馏水，每日1次，连续3日。末次给药后1h，剪开大鼠颈中部皮肤，分离气管，在甲状软骨下缘正中两软骨环之间插入玻璃毛细管，使毛细管刚好接触气管底部表面，吸取痰液，记录2h内毛细管内的吸痰长度，记录在下表7。
表7.对大鼠气管排痰量的影响
Figure BDA0001872865270000152
4.4.3对大鼠气管分泌液中黏多糖含量的影响
取Wistar大鼠，体重180～220g，随机分为对照组、祛痰止咳丸组、芒果乳酸饮料200mg/kg组和芒果乳酸饮料800mg/kg组，每组10只。祛痰止咳丸组按3.0g/kg体重灌胃给药、对照组按1ml/100g体重灌胃给予蒸馏水，每日1次，连续3日。末次给药后1h，处死大鼠从喉头处行气管插管，缓慢推注预温(37℃)的生理盐水1mL并回抽此液，重复2次，离心取上清液，2h内用咔唑比色法检测。每份标本分为2个稀释度，每个稀释度测定2次，取平均值，结果记录在下表8。
表8.对大鼠气管分泌液中粘多糖含量的影响
Figure BDA0001872865270000161
4.4.4止咳试验
小鼠氨水引咳法：取小鼠60只，雌雄各半，体重18～22g，随机分为对照组、祛痰止咳丸组、芒果乳酸饮料200mg/kg组和芒果乳酸饮料800mg/kg组，每组10只。祛痰止咳丸组按3.0g/kg体重灌胃给药、对照组按1ml/100g体重灌胃给予蒸馏水，每日1次，连续3日。于末次给药后1h，将小鼠置于2L的密闭罩内，恒定压力用雾化器喷雾浓氨水15s，记录小鼠咳嗽潜伏期(从喷雾开始到小鼠出现第一次咳嗽的时间为潜伏期)和5min内咳嗽次数，结果进行统计学处理，结果记录在下表9。
表9.对氨水所致小鼠咳嗽的影响
Figure BDA0001872865270000162
由表6、表7、表8可知，本发明的芒果发酵饮料能增加小鼠气管的酚红分泌量，增强大叔气管分泌粘多糖的含量，增加大鼠的气管排痰量。表9结果可知，本发明制备得到的芒果乳酸饮料同样和祛痰止咳丸具有减少小鼠芒果氨水所致小鼠咳嗽的次数，并能延长咳嗽潜伏期。说明本发明的制备得到的芒果乳酸饮料具有化痰止咳的功效。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims (3)

1.一种提高抗氧化性的芒果乳酸饮料制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）芒果原浆制备：取新鲜成熟品相完好的芒果洗净后浸渍于灭菌溶液中1~5min，取出后去皮去核打浆，用滤布去除其粗纤维，并采用超高压和超声波于0~5℃下协同处理30~60s得到芒果原浆；所述灭菌溶液中含有如下菌种的微生物菌：植物乳杆菌、肠膜明串珠菌属、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和罗伊氏乳杆菌；所述灭菌溶液中总微生物菌的活菌数数量为1~2╳108cfu/ml；
（2）成分调整：向芒果原浆中添加糖水、牛骨粉、苯丙氨酸、酪氨酸；所述糖水与芒果原浆的体积之比为0.5~2:1，所述牛骨粉添加量为芒果果浆质量的1~2%，所述苯丙氨酸添加量为芒果果浆质量的0.1~1%，所述酪氨酸添加量为芒果果浆质量的0.1~0.5%；所述糖水中含有蔗糖和低聚果糖：所述蔗糖为芒果果浆质量的15~30%，所述低聚果糖为芒果果浆质量的0.1~1%；
（3）发酵：向步骤（2）得到的芒果果浆添加发酵剂后于35~37℃下发酵30~36h，过滤得到成品；所述的发酵剂为植物乳酸杆菌；所述发酵剂的添加量为芒果果浆质量的0.1%~0.5%；所述发酵剂固化于甘蔗渣上，固化方法包括如下步骤：将甘蔗渣清洗后置于沸水中煮30~50min，用热水清洗2~3次，再对甘蔗渣进行灭菌；将甘蔗渣置于含有发酵剂的菌液中，于10~15℃下浸渍24~30h，沥去表面水分后置于灭菌后包埋溶液中浸渍1min后取出，置于20~25℃，真空度为0.9~1.9kpa下将甘蔗渣烘干至水分百分含量为12~15%即得到固化发酵剂；所述包埋溶液由质量之比为10：1：20的环糊精、壳聚糖、水组成。
2.根据权利要求1所述的一种提高抗氧化性的芒果乳酸饮料制备方法，其特征在于，所述的发酵剂中含有活菌数数量为1~2╳1010cfu/ml的发酵菌。
3.根据权利要求1所述的一种提高抗氧化性的芒果乳酸饮料制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述超高压的压力为600~650MPa，所述超声波功率为20~25kHz。
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