CN109275713A - 一种新型冷藏型酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及风味独特营养丰富的冷藏型酸奶的制备方法，其主要改进之处为，将牛乳在低温条件下进行美拉德反应。本发明在低温条件下进行美拉德反应，可有效地改善酸奶的色泽和风味，得到的酸奶的颜色为柔和的褐色、具有浓郁的焦香味；而且在低温下进行美拉德反应，牛乳不会因沸腾而混入气泡，有利于理想地发酵，还可对牛乳中的营养物质进行最大限度地保护。
Description
技术领域
本发明涉及发酵乳制品的制备技术领域，具体涉及一种新型冷藏型酸奶。
背景技术
人们的健康意识不断增强，酸奶作为一种营养丰富的食品受到极大的关注。随着人们生活质量的提高，人们不仅对产品质量的要求越来越高，对产品的口感、风味和功能性的要求也与日俱增。
冷藏型活菌酸奶与传统的灭菌酸奶相比，在调节胃肠菌群、增强人体免疫力、降低血中胆固醇、防止便秘，腹泻、抑制病原菌、改善乳糖不耐症、抗辐射等方面的生理功能更为突出。
传统的酸奶产品口味酸甜细滑，富有奶香味，由于牛乳含有大量由不同氨基酸聚合而成的蛋白质，而这些蛋白质与还原糖在一定条件下能够发生美拉德反应，从而可以赋予酸奶产品一种特殊的风味，现在美拉德口味的酸奶已经在人群中越来越受到欢迎。中国专利CN101703103A公开了一种制备具有独特风味的发酵乳制品的方法：向牛奶中加入还原糖，并在90～121℃下、加热1～3h发生美拉德反应的步骤；中国专利CN105724569公开了一种高蛋白褐色酸奶及其制备方法，所述褐变为本领域常规操作，优选在90～105℃下搅拌20min～2h。上述两篇专利的褐变条件温度都较高，氨基酸营养流失较大，尤其是人体自身不能合成或合成量不足的氨基酸损失较多，最为明显的是赖氨酸的损失较为严重，并且过程中水分沸腾后混入的空气对后面的菌种发酵会造成一定的影响。CN107258906A采用分段式加热，但是生产工艺不易控制，70-95℃高温反应，氨基酸营养流失较大。
DHA和ARA作为现下流行的脂质营养成分，对人体有多种特殊生理功能。DHA是人脑的重要组成部分，能够维持脑的功能、延缓脑的衰老。补充DHA在一定程度上可以起到预防、治疗老年性痴呆的目的。此外，DHA还具有降血脂、预防和治疗动脉硬化、抗癌、抗炎、保护视力等作用。人体中合成的DHA极其有限，必须通过食物摄取来提供。ARA，在幼儿时期ARA属于必需脂肪酸，但是在婴幼儿期，婴孩体内合成ARA的能力较低，因此对于正处于体格发育黄金期的婴孩来说，在食物中提供一定的ARA，会更有利于其体格的发育。ARA的缺乏对于人体组织器官的发育，尤其是大脑和神经系统发育可能产生严重不良影响。我国目前儿童、孕妇以及成人每日的摄入量远低于所需量。然而ARA和DHA都具有一定腥气，应用到食品中时容易影响其感官，从而限制了在酸奶中的使用量。除了改变ARA和DHA的使用形式，还需要一款自身香气较为出众的酸奶来修饰掩盖其腥气。
发明内容
本发明的目的是提供一种风味独特营养丰富的冷藏型酸奶，由如下方法制备得到：
1)向牛乳中加入还原糖，在温度50～80℃的条件下搅拌，使牛乳发生美拉德反应，得褐色奶基；
2)向所述褐色奶基中加入稳定剂，再进行均质和杀菌处理；
3)将杀菌后的奶基进行发酵处理，即得。
本发明提出在低温条件下进行美拉德反应，可有效地改善酸奶的色泽和风味，得到的酸奶的颜色为柔和的褐色、具有浓郁的焦香味，在低温下进行美拉德反应，有利于对营养成分的保护，而且牛乳不会因沸腾而混入气泡，有利于后期理想地发酵。
优选的，所述步骤1)中的美拉德反应温度为50～60℃。在上述的温度下进行美拉德反应，既可对牛乳上的营养物质进行有效的保护，而且反应速率较快，可提高整体效率。
优选的，所述步骤1)中，加入还原糖后，调节牛乳的pH为9～10，然后再进行美拉德反应。在美拉德反应之前调节牛乳的pH为9～10，可进一步有效地提高美拉德反应的效率，缩短反应时间，而且可提高酸奶的口感。
在实际操作的过程中，美拉德反应完成后，再将奶基的pH调回6.5～7.5。
优选的，所述步骤3)中将杀菌后的奶基在温度27～30℃的条件下进行发酵。在上述条件下进行发酵，可提高酸奶的整体口感。
优选的，所述步骤2)中，还包括向所述褐色奶基中添加ARA和/或DHA的操作。
优选的，ARA、DHA或二者的混合物以微胶囊粉的形式进行添加。添加ARA和/或DHA微胶囊粉，可在不进行乳化的情况下解决脂类物质不易溶的问题，简化制备工艺，还可对其腥味起到一定的掩盖作用。
以ARA或DHA的纯量计，所述包裹有ARA和/或DHA的微胶囊粉的添加量为，ARA300mg～600mg/100g牛乳，DHA100mg～300mg/100g牛乳。
优选的，制备所述包裹有ARA和/或DHA的微胶囊粉的过程中所使用的乳化剂为乳清蛋白或酪蛋白酸钠；更优选乳清蛋白。选择上述的乳化剂可有效地掩盖ARA和DHA的腥味，还可实现与牛乳理想地相容。
制备上述微胶囊粉的过程中所使用的填充剂为喷雾干燥葡萄糖粉、麦芽糊精、乳糖，抗氧化剂比如抗坏血酸钠、抗坏血酸棕榈酸酯、维生素E中的一种或几种。上述乳化剂和填充剂的用量为选择本领域的常规用量。上述微胶囊粉中，DHA或ARA的含量为10％。
优选的，所述还原糖为葡萄糖、乳糖、果糖、果葡糖浆、麦芽糖或木糖中的一种或几种；
更优选葡萄糖、果糖、果葡糖浆中的一种或几种。上述几种还原糖在牛乳中的溶解度较高，且在美拉德反应过程中的效果较好。
进一步优选的，所述还原糖与所述牛奶的质量体积比为1:10～12。还原糖太少影响美拉德反应的效果，太多影响酸奶的口感，上述用量既可兼顾上述两方面。
优选的，所述稳定剂为羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶和琼脂的混合物。
进一步优选的，所述羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶和琼脂的用量比为5～7.5：7～10：5～9。
进一步优选的，所述稳定剂的添加量为牛乳质量的0.2％～0.4％。
优选的，所述发酵的终点为发酵至酸度为70-71。T。
优选的，所述步骤2)中均质的条件为温度50-65℃，压力15～20Mpa；
进一步优选的，均质的条件为温度65℃，压力20Mpa。在上述条件下进行均质后，所得酸奶的口感更加细腻。
优选的，所述步骤2)中杀菌的条件为在温度92～96℃的条件下杀菌3～7min。在上述条件下，可杀死对人体有害的细菌以及一些杂菌，且不会造成牛奶营养成分的损失，有利于后期的发酵。
优选的，所述步骤3)发酵过程中所使用的菌剂为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、副干酪乳球菌、罗伊氏乳杆菌中的一种或几种。
优选的，所述步骤2)中，还包括向所述褐色奶基中添加复合维生素的操作；
优选的，所述复合维生素的添加量为0.1％～0.3％。
作为优选的方案，本发明的方法包括如下步骤：
1)向牛乳中加入还原糖，然后调节pH为9～10，在温度50～60℃的条件下搅拌，使牛乳发生美拉德反应，得褐色奶基，再调节pH为6.5～7.5；
2)向所述褐色奶基中加入稳定剂和包裹有ARA和DHA的微胶囊粉，再进行均质和杀菌处理；所述包裹有ARA和DHA的微胶囊粉中的乳化剂为乳清蛋白或酪蛋白酸钠；以ARA或DHA的纯量计，所述包裹有ARA和DHA的微胶囊粉的添加量为，ARA300mg～600mg/100g牛乳，DHA100mg～300mg/100g牛乳；
3)将杀菌后的奶基在温度27～30℃的条件下发酵，即得。
作为优选的方案，本发明的方法包括如下步骤：
1)向牛乳中加入还原糖，调节pH至9～10之间，在温度55～65℃的条件下搅拌10～15h，使牛乳发生美拉德反应，得褐色奶基；所述还原糖为葡萄糖、果糖、果葡糖浆中的一种或几种，所述还原糖与所述牛奶的质量体积比为1:10～12；再调节pH至6.5～7.5之间。
2)向所述褐色奶基中加入稳定剂和包裹有ARA和DHA的微胶囊粉，再进行均质和杀菌处理；所述稳定剂为用量比为5～7.5：7～10：5～9的羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶和琼脂的混合物，所述稳定剂的添加量为牛乳质量的0.2％～0.4％，所述包裹有ARA和DHA的微胶囊粉中的乳化剂为乳清蛋白或酪蛋白酸钠；以ARA或DHA的纯量计，所述包裹有ARA和DHA的微胶囊粉的添加量为，ARA300mg～600mg/100g牛乳，DHA100mg～300mg/100g牛乳；
3)将杀菌后的奶基在温度27～30℃的条件下发酵，即得。
本发明的另一目的是保护本发明的方法制备得到的酸奶。
本发明所述的酸奶，其中赖氨酸的含量大于210mg/100g。本发明的方法可对酸奶中的赖氨酸进行理想地保护，得到的酸奶的赖氨酸含量较高。
本发明着重保护由本发明的方法制备得到的含有ARA和DHA的酸奶，其具体为：
所述酸奶经过美拉德反应制备得到，所述酸奶中添加有300mg～600mg/100g牛乳的ARA和100mg～300mg/100g牛乳的DHA；
优选的，所述酸奶由如下方法制备得到：
1)向牛乳中加入还原糖，在温度50℃～80℃的条件下进行搅拌，使牛乳发生美拉德反应，得褐色奶基；
2)向所述褐色奶基中加入稳定剂、ARA和/或DHA，再进行均质和杀菌处理；
3)将杀菌后的奶基进行发酵，即得。
进一步优选的，所述酸奶由如下方法制备得到
1)向牛乳中加入还原糖，在温度50～60℃的条件下搅拌，使牛乳发生美拉德反应，得褐色奶基；
2)向所述褐色奶基中加入稳定剂和包裹有ARA和DHA的微胶囊粉，再进行均质和杀菌处理；所述包裹有ARA和DHA的微胶囊粉中的乳化剂为乳清蛋白或酪蛋白酸钠；以ARA或DHA的纯量计，所述包裹有ARA和DHA的微胶囊粉的添加量为，ARA300mg～600mg/100g牛乳，DHA100mg～300mg/100g牛乳；
3)将杀菌后的奶基在温度27～30℃的条件下发酵，即得。
上述酸奶中添加有ARA和DHA，营养丰富，且经过上述方法进行制备，口感风味理想，可对ARA和DHA的腥气进行理想的掩盖。
本发明的方法具有如下有益效果：
1)本发明的方法在低温下进行，在保证美拉德反应进行的情况下，可对牛乳中的氨基酸和营养成分进行最大限度的保护，而且反应过程易于控制，不会对后续的发酵带来不良的影响，反应后得到的酸奶的口感和风味理想。
2)本发明方法制备得到的褐色奶基发酵成酸奶后，能够很大程度上掩饰加入大量ARA/DHA后带来的腥气，有利于制备得到一种含有ARA和DHA的风味理想的酸奶。
3)本发明的方法在制备得到褐色奶基后，先向奶基中添加稳定剂、ARA和DHA，再进行发酵，与发酵完成后再添加上述成分相比，可进一步降低酸奶的腥味，提高酸奶的口感。
4)本发明通过调整低温发酵的条件，可进一步提升酸奶细腻的口感，优化酸奶的整体性能。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
实施例中所使用的复合维生素购自帝斯曼(中国)有限公司。
实施例中所使用的混合菌种为保加利亚乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种和罗伊氏乳杆菌的混合菌种。
实施例1
本实施例涉及一种酸奶的制备方法，包括如下步骤：
1)向80L牛乳中添加8kg一水葡萄糖，将牛乳升温至50℃，混合均匀，在300r/min的条件下搅拌22h，得褐色奶基；
2)向所述褐色奶基中添加复配稳定剂0.21kg，用牛乳预溶的ARA/DHA微胶囊粉3.2kg，其中DHA微胶囊粉为0.8kg，ARA微胶囊粉为2.4kg，水溶性维生素0.1kg，混合均匀；所述复配稳定剂中羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶和琼脂的质量比为5：7：9。
3)将所述混合均匀后的牛乳在温度65℃，压力20Mpa的条件下进行均质；
4)将均质完成的牛乳在95℃的条件下杀菌5min；
5)调整杀菌完成的牛乳的温度为29℃，在其中接入0.11DCU/Kg混合菌种，发酵35h，发酵至酸度为70。T，终止发酵；
6)开启搅拌破乳、冷却，即得。
实施例2
本实施例涉及一种酸奶的制备方法，包括如下步骤：
1)向82L牛乳中添加4kg一水葡萄糖和6kg果糖，加入碳酸钠溶液调节pH到9，将牛乳升温至55℃，混合均匀，在300r/min的条件下搅拌15h，得褐色奶基，再加入柠檬酸将pH调节至6.8；
2)向所述褐色奶基中添加复配稳定剂0.22kg，用牛乳预溶的ARA/DHA微胶囊粉3.69kg，其中ARA微胶囊粉为2.46kg，DHA微胶囊粉为1.23kg，水溶性维生素0.1kg，所述复配稳定剂中羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶和琼脂的质量比为5：7：9，混合均匀；
3)将所述混合均匀后的牛乳在温度55℃，压力15Mpa的条件下进行均质；
4)将均质完成的牛乳在95℃的条件下杀菌5min；
5)调整杀菌完成的牛乳的温度为27℃，在其中接入0.11DCU/Kg混合菌种，发酵40h，至酸度为71。T，终止发酵；
6)开启搅拌破乳、冷却，即得。
实施例3
本实施例涉及一种酸奶的制备方法，包括如下步骤：
1)向80L牛乳中添加4kg果糖和4kg果葡糖浆，将牛乳升温至60℃，混合均匀，在300r/min的条件下搅拌18h，得褐色奶基；
2)向所述褐色奶基中添加的复配稳定剂0.23kg，用牛乳预溶的ARA/DHA微胶囊粉7.2kg，其中ARA微胶囊粉为4.8kg，DHA微胶囊粉为2.4kg，水溶性维生素0.1kg，所述复配稳定剂中羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶和琼脂的质量比为5：7：9，混合均匀；
3)将所述混合均匀后的牛乳在温度65℃，压力20Mpa的条件下进行均质；
4)将均质完成的牛乳在96℃的条件下杀菌6min；
5)调整杀菌完成的牛乳的温度为28℃，在其中接入0.11DCU/Kg混合菌种，发酵27h，至酸度为71。T，终止发酵；
6)开启搅拌破乳、冷却，即得。
实施例4
本实施例涉及一种冷藏型酸奶的制备方法，与实施例3相比，其区别在于，所述步骤2)中仅添加DHA微胶囊粉，添加量为2.4kg，所述步骤5)中的发酵条件为，发酵温度42℃。
实施例5
本实施例涉及一种冷藏型酸奶的制备方法，与实施例1相比，其区别在于，所述步骤2)中仅添加ARA微胶囊粉，添加量为4kg，所述步骤1)中的美拉德反应条件为80℃，搅拌时间为4h。
实施例6
本实施例涉及一种冷藏型酸奶的制备方法，与实施例3相比，其区别在于，所述步骤1)中进行美拉德反应的条件为，温度65℃，时间14h。
对比例1
本实施例涉及一种冷藏型酸奶的制备方法，与实施例1相比，其区别在于，所述步骤1)中进行美拉德反应的条件为，温度90℃，时间2.5h。
对比例2
本实施例涉及一种冷藏型酸奶的制备方法，与实施例1相比，其区别在于，所述步骤1)中进行美拉德反应的条件为，温度40℃，时间40h。
对比例3
本实施例涉及一种冷藏型酸奶的制备方法，与实施例1相比，其区别在于，所述步骤1)中进行美拉德反应的条件为，温度100℃，时间2.5h,所述步骤5)中的发酵条件为，发酵温度42℃。
对比例4
本实施例涉及一种冷藏型酸奶的制备方法，与实施例1相比，其区别在于，酸奶并未经过美拉德反应而是添加有ARA/DHA粉的奶基直接低温发酵得到含有ARA/DHA酸奶。
对比例5
实验例
对实施例1～6和对比例1～2所得酸奶中的氨基酸和B族生素的含量进行测试，所用检测方法为GB34466-2017，GB5009.154 2016其结果如下表：
实验例2
对实施例1～3和对比例1～2所得酸奶进行感官评价：
其中，本次感官评价实验从中随机挑选了100名成员参加，取平均值，采取双盲的形式进行评价。样品感官包括口感、风味以及色泽。综合评价(根据喜好度评分：很喜欢—9；喜欢—7；一般—5；不太喜欢—3；很不喜欢—1)
由以上实施例可以看出，本发明的方法确实可减少营养成分的损失，制备得到风味、色泽和口感良好的酸奶。
虽然，上文中已经用一般性说明、具体实施方式及试验，对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (10)
1.一种新型冷藏型酸奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)向牛乳中加入还原糖，在温度50℃～80℃的条件下进行搅拌，使牛乳发生美拉德反应，得褐色奶基；
2)向所述褐色奶基中加入稳定剂，再进行均质和杀菌处理；
3)将杀菌后的奶基进行发酵，即得。
2.根据权利要求1所述的酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤1)美拉德反应温度为50℃～60℃。
3.根据权利要求1或2所述的酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤1)中，加入还原糖后，调节牛乳的pH为9～10，然后再进行美拉德反应。
4.根据权利要求1～3任一项所述的酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤3)中将杀菌后的奶基在温度27～30℃的条件下进行发酵。
5.根据权利要求1～4任一项所述的酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤2)中，还包括向所述褐色奶基中添加ARA和/或DHA的操作；
优选的，以微胶囊的形式添加ARA和/或DHA，以ARA或DHA的纯量计，所述包裹有ARA和/或DHA的微胶囊的添加量为，ARA300mg～600mg/100g牛乳，DHA100mg～300mg/100g牛乳。
6.根据权利要1～5任一项所述的酸奶的制备方法，其特征在于，所述还原糖为葡萄糖、乳糖、果糖、果葡糖浆、麦芽糖或木糖中的一种或几种；优选葡萄糖、果糖、果葡糖浆中的一种或几种；更优选的，所述还原糖与所述牛乳的质量比为1:10～12。
7.根据权利要1～6任一项所述的酸奶的制备方法，其特征在于，所述稳定剂为羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶和琼脂的混合物，优选的，所述羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶和琼脂的用量比为5～7.5：7～10：5～9，更优选的，所述稳定剂的添加量为牛乳质量的0.2％～0.4％。
8.根据权利要求1～7任一项所述的酸奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)向牛乳中加入还原糖，然后调节pH为9～10，在温度50～60℃的条件下搅拌，使牛乳发生美拉德反应，得褐色奶基，再调节pH为6.5～7.5；
2)向所述褐色奶基中加入稳定剂和包裹有ARA和DHA的微胶囊粉，再进行均质和杀菌处理；所述包裹有ARA和DHA的微胶囊粉中的乳化剂为乳清蛋白或酪蛋白酸钠；以ARA或DHA的纯量计，所述包裹有ARA和DHA的微胶囊粉的添加量为，ARA300mg～600mg/100g牛乳，DHA100mg～300mg/100g牛乳；
3)将杀菌后的奶基在温度27～30℃的条件下发酵，即得。
9.权利要求1～8任一项方法制备得到的新型冷藏型酸奶，优选的，酸奶中赖氨酸的含量大于210mg/100g。
10.一种新型冷藏型酸奶，其特征在于，所述酸奶经过美拉德反应制备得到，所述酸奶中添加有300mg～600mg/100g牛乳的ARA和100mg～300mg/100g牛乳的DHA；
优选的，所述酸奶由如下方法制备得到：
1)向牛乳中加入还原糖，在温度50℃～80℃的条件下进行搅拌，使牛乳发生美拉德反应，得褐色奶基；
2)向所述褐色奶基中加入稳定剂、ARA和/或DHA，再进行均质和杀菌处理；
3)将杀菌后的奶基进行发酵，即得。
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| Title |
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| 魏强华等: "《食品生物化学与应用》", 31 July 2015, 重庆大学出版社 * |
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Legal Events
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|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20190129 |
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