CN109221404B - 一种功能性酸奶的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种功能性酸奶的制备方法，包括以下步骤；将诺丽果鲜果清洗后置于柠檬酸溶液中，升温浸泡处理，浸泡后取出，使用胶体磨循环处理后过滤，在滤液中加入果糖混匀，即得诺丽果汁；将辣木叶晒干、研磨制粉，过筛，制得辣木叶粉；将辣木叶粉置于牛奶中，保温处理，即得辣木牛奶；在辣木牛奶中加入果胶以及发酵剂A，保温发酵；再加入微晶纤维素、诺丽果汁以及发酵剂B，保温发酵；得发酵液；将发酵液移入冷库内冷却、后熟，即得功能性酸奶。本发明以辣木叶和诺丽鲜果原料结合制成功能性酸奶，而且充分发挥辣木叶以及诺丽鲜果的营养价值，而且克服了原料口感问题，制得口感优质、营养价值高的功能性酸奶。

Description

一种功能性酸奶的制备方法
技术领域
本发明涉及酸奶技术领域，特别涉及一种功能性酸奶的制备方法。
背景技术
酸奶营养丰富，可促进肠道蠕动，促进消化，抑制病原菌在人体肠道内的定植，减少腐败细菌产生的有毒物质对人体的损害，延缓机体衰老，提高机体免疫功能等。逐渐成为人们日常食品。具有独特功效的酸奶，被称为功能性酸奶。现有的功能性酸奶口味以及功效欠佳，故急需一种功能性酸奶的制备方法，解决上述技术问题。
发明内容
鉴以此，本发明提出一种功能性酸奶的制备方法，解决上述技术问题。
本发明的技术方案是这样实现的：
一种功能性酸奶的制备方法，包括以下步骤；
S1、预处理：将诺丽果鲜果清洗后置于柠檬酸溶液中，升温至70～80℃浸泡处理25～35min，浸泡后取出，使用胶体磨循环处理6～9分钟后过滤，在滤液中加入果糖混匀，即得诺丽果汁；
S2、预混：将辣木叶晒干、研磨制粉，过筛，制得辣木叶粉；将辣木叶粉置于牛奶中，于40～50℃保温处理10～20min，即得辣木牛奶；
S3、发酵：在辣木牛奶中加入果胶以及发酵剂A，所述发酵剂A由体积比为1～2：4～5：3～4的嗜热链球菌、德氏乳杆菌和鼠李糖乳杆菌制得，于38～42℃保温发酵1～2h；再加入微晶纤维素、诺丽果汁以及发酵剂B，所述发酵剂B由体积比为1～3：2～3：1～2的嗜酸乳杆菌、枯草芽孢杆菌和植物乳杆菌制得，于28～32℃保温发酵4～6h；得发酵液；
S4、冷却：将发酵液移入0-4℃的冷库内冷却、后熟，即得功能性酸奶。
进一步的，各原料的重量份为：诺丽果5～8份、果糖5～10份、辣木叶1～3份、牛奶15～20份、果胶0.1～0.3份、微晶纤维素0.1～0.2。
进一步的，各原料的重量份为：诺丽果7份、果糖8份、辣木叶2份、牛奶18份、果胶0.2份、微晶纤维素0.1。
进一步的，步骤S1中，柠檬酸溶液的质量浓度为10％～30％。
进一步的，步骤S2中，过筛目数为100～200目。
进一步的，步骤S3中，所述发酵剂A的接种量为辣木牛奶重量的5％～8％。
进一步的，步骤S3中，所述发酵剂B的接种量为诺丽果汁重量的4％～6％。
进一步的，步骤S3中，所述发酵剂A由体积比为2：5：3的嗜热链球菌、德氏乳杆菌和鼠李糖乳杆菌。
进一步的，步骤S3中，所述发酵剂B由体积比为2：3：1的嗜酸乳杆菌、枯草芽孢杆菌和植物乳杆菌制得。
进一步的，步骤S3中，先于41℃保温发酵1.5h，再于29℃保温发酵5h。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明以辣木叶和诺丽鲜果原料结合制成功能性酸奶，而且充分发挥辣木叶以及诺丽鲜果的营养价值，而且克服了原料口感问题，制得口感优质、营养价值高的功能性酸奶，尤其可以有效起到减肥功效，可解决现代人普遍超重的问题，减少疾病发生，更好保持身体健康，具有较高的营养价值。
具体实施方式
为了更好理解本发明技术内容，下面提供具体实施例，对本发明做进一步的说明。
本发明实施例所用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
本发明实施例所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
一种功能性酸奶的制备方法，包括以下步骤；
S1、预处理：将诺丽果鲜果清洗后置于质量浓度为10％～30％柠檬酸溶液中，升温至70～80℃浸泡处理25～35min，浸泡后取出，使用胶体磨循环处理6～9分钟后过滤，在滤液中加入果糖混匀，即得诺丽果汁；
S2、预混：将辣木叶晒干、研磨制粉，过100～200目筛，制得辣木叶粉；将辣木叶粉置于牛奶中，于40～50℃保温处理10～20min，即得辣木牛奶；
S3、发酵：在辣木牛奶中加入果胶以及发酵剂A，所述发酵剂A由体积比为1～2：4～5：3～4的嗜热链球菌、德氏乳杆菌和鼠李糖乳杆菌制得，其接种量为辣木牛奶重量的5％～8％，于38～42℃保温发酵1～2h；再加入微晶纤维素、诺丽果汁以及发酵剂B，所述发酵剂B由体积比为1～3：2～3：1～2的嗜酸乳杆菌、枯草芽孢杆菌和植物乳杆菌制得，其接种量为诺丽果汁重量的4％～6％，于28～32℃保温发酵4～6h；得发酵液；
S4、冷却：将发酵液移入0-4℃的冷库内冷却、后熟，即得功能性酸奶；
上述原料的重量份为：诺丽果5～8份、果糖5～10份、辣木叶1～3份、牛奶15～20份、果胶0.1～0.3份、微晶纤维素0.1～0.2。
实施例1
一种功能性酸奶的制备方法，包括以下步骤；
S1、预处理：将诺丽果鲜果清洗后置于质量浓度为10％柠檬酸溶液中，升温至70℃浸泡处理35min，浸泡后取出，使用胶体磨循环处理6分钟后过滤，在滤液中加入果糖混匀，即得诺丽果汁；
S2、预混：将辣木叶晒干、研磨制粉，过100目筛，制得辣木叶粉；将辣木叶粉置于牛奶中，于40℃保温处理20min，即得辣木牛奶；
S3、发酵：在辣木牛奶中加入果胶以及发酵剂A，所述发酵剂A由体积比为1：4：3的嗜热链球菌、德氏乳杆菌和鼠李糖乳杆菌制得，发酵剂A的接种量为辣木牛奶重量的5％，于38℃保温发酵2h；再加入微晶纤维素、诺丽果汁以及发酵剂B，所述发酵剂B由体积比为1：2：1的嗜酸乳杆菌、枯草芽孢杆菌和植物乳杆菌制得，发酵剂B的接种量为诺丽果汁重量的4％，于28℃保温发酵6h；得发酵液；
S4、冷却：将发酵液移入0-4℃的冷库内冷却、后熟，即得功能性酸奶；
上述原料的重量份为：诺丽果7份、果糖8份、辣木叶2份、牛奶18份、果胶0.2份、微晶纤维素0.1。
实施例2
一种功能性酸奶的制备方法，包括以下步骤；
S1、预处理：将诺丽果鲜果清洗后置于质量浓度为30％柠檬酸溶液中，升温至80℃浸泡处理25min，浸泡后取出，使用胶体磨循环处理9分钟后过滤，在滤液中加入果糖混匀，即得诺丽果汁；
S2、预混：将辣木叶晒干、研磨制粉，过200目筛，制得辣木叶粉；将辣木叶粉置于牛奶中，于50℃保温处理10min，即得辣木牛奶；
S3、发酵：在辣木牛奶中加入果胶以及发酵剂A，所述发酵剂A由体积比为2：5：4的嗜热链球菌、德氏乳杆菌和鼠李糖乳杆菌制得，发酵剂A的接种量为辣木牛奶重量的8％，于42℃保温发酵1h；再加入微晶纤维素、诺丽果汁以及发酵剂B，所述发酵剂B由体积比为3：3：2的嗜酸乳杆菌、枯草芽孢杆菌和植物乳杆菌制得，发酵剂B的接种量为诺丽果汁重量的6％，于32℃保温发酵4h；得发酵液；
S4、冷却：将发酵液移入0-4℃的冷库内冷却、后熟，即得功能性酸奶；
上述原料的重量份为：诺丽果7份、果糖8份、辣木叶2份、牛奶18份、果胶0.2份、微晶纤维素0.1。
实施例3
一种功能性酸奶的制备方法，包括以下步骤；
S1、预处理：将诺丽果鲜果清洗后置于质量浓度为20％柠檬酸溶液中，升温至75℃浸泡处理30min，浸泡后取出，使用胶体磨循环处理8分钟后过滤，在滤液中加入果糖混匀，即得诺丽果汁；
S2、预混：将辣木叶晒干、研磨制粉，过160目筛，制得辣木叶粉；将辣木叶粉置于牛奶中，于45℃保温处理15min，即得辣木牛奶；
S3、发酵：在辣木牛奶中加入果胶以及发酵剂A，所述发酵剂A由体积比为2：5：3的嗜热链球菌、德氏乳杆菌和鼠李糖乳杆菌制得，发酵剂A的接种量为辣木牛奶重量的7％，于41℃保温发酵1.5h；再加入微晶纤维素、诺丽果汁以及发酵剂B，所述发酵剂B由体积比为2：3：1的嗜酸乳杆菌、枯草芽孢杆菌和植物乳杆菌制得，发酵剂B的接种量为诺丽果汁重量的5％，于29℃保温发酵5h；得发酵液；
S4、冷却：将发酵液移入0-4℃的冷库内冷却、后熟，即得功能性酸奶；
上述原料的重量份为：诺丽果7份、果糖8份、辣木叶2份、牛奶18份、果胶0.2份、微晶纤维素0.1。
实施例4
本实施例与实施例3的区别在于，各原料的重量份为：诺丽果5份、果糖5份、辣木叶1份、牛奶15份、果胶0.1份、微晶纤维素0.1。
实施例5
本实施例与实施例3的区别在于，各原料的重量份为：诺丽果8份、果糖10份、辣木叶3份、牛奶20份、果胶0.3份、微晶纤维素0.2。
对比例1
本对比例与实施例3的区别在于，步骤S1中，诺丽果鲜果未经柠檬酸溶液浸泡处理。
对比例2
本对比例与实施例3的区别在于，未经过预混保温处理，直接将辣木叶粉、牛奶、果胶直接混合后加入发酵剂A。
对比例3
本对比例与实施例3的区别在于，步骤S3中，直接将辣木牛奶、果胶、微晶纤维素、诺丽果汁进行混合，后加入发酵剂A、发酵剂B，先于41℃保温发酵1.5h，再于29℃保温发酵5h。
对比例4
本对比例与实施例3的区别在于，步骤S3中，操作中未加入发酵发酵剂A。
对比例5
本对比例与实施例3的区别在于，步骤S3中，操作中未加入发酵发酵剂B。
一、口感测试
随机选择100人，分别品尝实施例1～5以及对比例1～5制得的酸奶，进行感官评定前30分钟不得食用其他食物，每次品尝前用温开水反复漱口3～5次后，并给出评价，并进行统计。
Figure BDA0001849467740000061
上述结果表明，本发明制得功能性酸奶，口感优质，符合大众口味，易推广应用。
二、功能测试
100例体重超标志愿者(体重均大于国际标准体重5kg以上)，随机分为10组，依次对应服用实施例1～5以及对比例1～5制得的酸奶，每日1次，每次100ml，连续服用30天，检测身体状况的前后变化，并记录服用效果。
服用效果标准：
正常：符合国际标准体重；
显效：体重下降≥3.5kg；
有效：体重下降≥2kg；
无效：体重下降＜2kg。
服用效果如下表所示：
组别 正常(例) 显效(例) 有效(例) 无效(例)
实施例1 9 1 0 0
实施例2 8 1 1 0
实施例3 10 0 0 0
实施例4 8 2 0 0
实施例5 9 1 0 0
对比例1 2 4 4 0
对比例2 1 5 3 1
对比例3 2 6 2 0
对比例4 0 4 4 2
对比例5 1 3 5 1
上述结果表明，本发明功能性酸奶可有效起到减肥功效，可解决现代人普遍超重的问题，减少疾病发生，更好保持身体健康，具有较高的营养价值。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种功能性酸奶的制备方法，其特征在于：包括以下步骤；
S1、预处理：将诺丽果鲜果清洗后置于柠檬酸溶液中，升温至70～80℃浸泡处理25～35min，浸泡后取出，使用胶体磨循环处理6～9分钟后过滤，在滤液中加入果糖混匀，即得诺丽果汁；
S2、预混：将辣木叶晒干、研磨制粉，过筛，制得辣木叶粉；将辣木叶粉置于牛奶中，于40～50℃保温处理10～20min，即得辣木牛奶；
S3、发酵：在辣木牛奶中加入果胶以及发酵剂A，所述发酵剂A由体积比为2：5：3的嗜热链球菌、德氏乳杆菌和鼠李糖乳杆菌制得，于38～42℃保温发酵1～2h；再加入微晶纤维素、诺丽果汁以及发酵剂B，所述发酵剂B由体积比为2：3：1的嗜酸乳杆菌、枯草芽孢杆菌和植物乳杆菌制得，于28～32℃保温发酵4～6h；得发酵液；
S4、冷却：将发酵液移入0-4℃的冷库内冷却、后熟，即得功能性酸奶。
2.如权利要求1所述的一种功能性酸奶的制备方法，其特征在于：各原料的重量份为：诺丽果5～8份、果糖5～10份、辣木叶1～3份、牛奶15～20份、果胶0.1～0.3份、微晶纤维素0.1～0.2。
3.如权利要求1所述的一种功能性酸奶的制备方法，其特征在于：各原料的重量份为：诺丽果7份、果糖8份、辣木叶2份、牛奶18份、果胶0.2份、微晶纤维素0.1。
4.如权利要求1所述的一种功能性酸奶的制备方法，其特征在于：步骤S1中，柠檬酸溶液的质量浓度为10％～30％。
5.如权利要求1所述的一种功能性酸奶的制备方法，其特征在于：步骤S2中，过筛目数为100～200目。
6.如权利要求1所述的一种功能性酸奶的制备方法，其特征在于：步骤S3中，所述发酵剂A的接种量为辣木牛奶重量的5％～8％。
7.如权利要求1所述的一种功能性酸奶的制备方法，其特征在于：步骤S3中，所述发酵剂B的接种量为诺丽果汁重量的4％～6％。
8.如权利要求1所述的一种功能性酸奶的制备方法，其特征在于：步骤S3中，先于41℃保温发酵1.5h，再于29℃保温发酵5h。
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