CN109169828A - 一种安全健康的肉类低温冷藏保鲜剂 - Google Patents

Abstract

本发明涉及生物保鲜剂技术领域，具体涉及一种安全健康的肉类低温冷藏保鲜剂。按照质量百分比，所述保鲜剂的组分包括：仙人掌花提取物5‑9.5%，壳聚糖0.8‑2.3%，磷酸缓冲液0.9‑1.5%，茶多酚0.3‑0.6%，山梨酸钾0.2‑1.1%，溶菌酶0.2‑0.5%，抑菌蛋白溶液0.3‑0.9%，余量为去离子水。其中，仙人掌花提取物是一种从仙人掌花托筒和子房中提取的多糖类物质，具有良好的成膜效果和吸湿性；抑菌蛋白中含有卵转铁蛋白、乳铁蛋白、蛋黄免疫球蛋白和铁转蛋白中的一种或任意多种。该型保鲜剂使用生物材料制备，保鲜效果好，易清除，对肉类品质影响较小，非常安全健康。

Description

一种安全健康的肉类低温冷藏保鲜剂

技术领域

本发明涉及生物保鲜剂技术领域，具体涉及一种安全健康的肉类低温冷藏保鲜剂。

背景技术

随着人们经济条件和物质生活水平的不断提高；人们对于食品质量的要求越来越高；肉类和肉制品等富含蛋白质的食品，在人们食物结构中的占比也越来越高。我国是世界上最大的猪肉和鸡肉消费国之一，巨大的肉类消费量仅仅依靠小型分散式的家庭饲养模式难以实现充足供应，今天的禽肉和畜肉的生产已经大部分依靠大规模的工业化生产。这种大型农场和牧场生产的肉类在进行初级分解后，会通过冷链运输的方式输送到各个地方，然后通过食品超市和菜市场等渠道进入到普通消费者的餐桌。

对于猪肉、鸡肉等肉制品，因为消费量巨大，可以被快速消费，运输储藏周期较短；因此通过简单的低温冷冻或冷藏即可满足保鲜要求。但是对于一些消费量较小、保存周期要求较长的高档肉类，则需要使用特殊的保鲜剂，从而进一步保证肉类品质，延长产品的保鲜周期。

保鲜剂中通常含有各种抑菌防腐类化学添加剂，这些物质可以抑制肉类表面微生物的生命活动，从而延长肉类的保鲜周期，但是这些保鲜剂在使用过程中，可能会渗透到肉质中，对肉质的口感等产生影响，也相对难以进行清洁。为了解决这样的问题，现在的肉类保鲜剂多为成膜类保鲜剂，通过壳聚糖、纤维素等成膜物质形成保鲜膜层，膜层中的防腐剂等成分可以发挥较好的隔离和抑菌防腐效果，清洁时，膜层物质也比较容易清洁。

发明专利授权公告号CN103918769B公开的一种高效生物复合性冷鲜肉保鲜剂就属于这样的生物制剂。但是该保鲜剂中使用的成膜物质的保湿性能较差，肉质在冷藏过程中容易干燥脱水，口感变差；而且大部分保鲜剂为了提高防腐抑菌性能，通常制造酸性环境，这会影响到肉类的品质；此外，组分中的溶菌酶和抗坏血酸等抑菌成分在保鲜剂中的难以自由的实现游离，无法保持最佳的生物活性，因此无法发挥最好的抑菌防腐性能。

因此如何开发出一种能够保湿肉质的口感，并且使得其中的生物抑菌成分可以保持最佳的活性，在保鲜剂中自由分散，并可以进行游离，从而保持最佳的抑菌防腐效果的保鲜剂；成为一个重要的研究方向。

发明内容

针对现有技术中存在的问题，本发明提供了一种安全健康的肉类低温冷藏保鲜剂，该型保鲜剂使用生物材料制备，保鲜效果好，易清除，对肉类品质影响较小，非常安全健康。

为了达到上述目的，本发明通过以下技术方案来实现的：

一种安全健康的肉类低温冷藏保鲜剂，按照质量百分比，保鲜剂的组分包括：仙人掌花提取物5-9.5％，壳聚糖0.8-2.3％，磷酸缓冲液0.9-1.5％，茶多酚0.3-0.6％，山梨酸钾0.2-1.1％，溶菌酶0.2-0.5％，抑菌蛋白溶液0.3-0.9％，余量为去离子水。

优选地，按照质量百分比，所述保鲜剂的组分包括：仙人掌花提取物6.5-7.8％，壳聚糖1.3-2.1％，磷酸缓冲液1.2-1.4％，茶多酚0.4-0.5％，山梨酸钾0.3-0.7％，溶菌酶0.3-0.4％，抑菌蛋白溶液0.5-0.8％，余量为去离子水。

进一步优选地，按照质量百分比，保鲜剂的组分包括：仙人掌花提取物7.1％，壳聚糖1.8％，磷酸缓冲液1.3％，茶多酚0.5％，山梨酸钾0.5％，溶菌酶0.3％，抑菌蛋白溶液0.7％，余量为去离子水。

本发明中，仙人掌花提取物的制备方法包括如下步骤：

(1)选择完全开放的仙人掌鲜花，摘取带花托筒的完整花朵，去除花瓣备用；

(2)将上步骤处理后的花朵切碎后加入到反应釜中，向反应釜内加入20-30倍体积的蒸馏水，并加入占花朵质量3.5-4.7％的水杨酸，加热至沸腾蒸煮160-220min；

(3)将上步骤的蒸煮液过滤除渣，然后向滤液中加入3-4.5％wt的三聚磷酸钠，以35-40℃的温度保温搅拌1-3h，再将滤液经超滤膜截留，得到截留液；

(4)将截留液冷却至3-8℃，静置后形成部分沉淀，去除上层清水层，将截留液浓缩3-5倍；

(5)将上步骤的浓缩液经有机溶剂洗脱2-3次，将色素和其他有机物杂质溶解于溶剂相中并去除，得到粗提取物；

(6)将粗提取物冷冻干燥，得到的粉剂即为所需仙人掌花提取物。

其中，步骤(3)中蒸煮液除渣使用的滤膜的目数为350-450目；超滤膜的截留分子量为5000-15000Da。

步骤(5)中洗脱使用的有机溶剂为乙醇或二甲基甲醇。

本发明的组分中，溶菌酶选用活性≥25000U/mg的蛋清溶菌酶。

抑菌蛋白中含有卵转铁蛋白、乳铁蛋白、蛋黄免疫球蛋白、铁转蛋白中的一种或任意多种。

本发明提供的保鲜剂的制备方法为：

按照质量百分比，将茶多酚和山梨酸钾加入到去离子水中充分搅拌溶解，然后将磷酸缓冲液加入，混合均匀后加入仙人掌花提取物和壳聚糖，以35-45℃的温度搅拌至溶液呈粘稠状，然后将粘稠液温度降低至20-28℃，加入溶菌酶和抑菌蛋白溶液，进一步搅拌至物料分散均匀，得到所需保鲜剂。

该型保鲜剂的使用方法为：将待保鲜的鲜肉表面清洗干净，然后均匀涂抹保鲜剂，最后使用保鲜袋包裹，置于0-5℃的低温环境中保藏。

本发明具有如下的有益效果：

本发明保鲜剂利用茶多酚、山梨酸钾、溶菌酶和抑菌蛋白作为主要的防腐抑菌成分，茶多酚是一类酚类物质，具有良好的抗氧化性能，能够提高肉类的保鲜周期，并且具有较好的护色效果，抑制肉类在低温储存过程中的色泽变化；山梨酸钾是一种允许在食品中添加的化学防腐剂，有很强的抑制腐败菌和霉菌作用，并且具有较低的生物毒性，在酸性条件下也能充分发挥防腐作用；抑菌蛋白包括卵转铁蛋白、乳铁蛋白、蛋黄免疫球蛋白和铁转蛋白等多种免疫活性蛋白，这种生物蛋白与溶菌酶可以发挥良好的协同作用；对食品中常见的多种肠道致病菌具有良好的选择性抑制作用，从而大幅提高保鲜剂的防腐效果，生物蛋白和溶菌酶不仅具有生物抗菌性能，而且对人体非常健康，不会造成任何生理危害，对肉质类的品质也几乎不造成影响。

本发明的保鲜剂的成膜物质为仙人掌花提取物和壳聚糖，仙人掌花提取物的主要成分是多种多糖类物质，从花朵的花托筒和子房等结构中提取出来，这些多糖类物质具有良好的粘性和亲水吸湿效果，成膜效果和保湿作用突出。仙人掌花提取物与壳聚糖配合使用后可形成良好的保鲜物质膜层，保鲜物质膜层中的磷酸缓冲剂可以为保鲜剂中的活性物质提供适宜的酸碱度环境，保鲜膜层自身高度湿润的特点可以便于活性物质的分散和溶出，从而在肉类表面发挥最佳的防腐保鲜效果。仙人掌花提取物作为成膜物质使用还具有较好的抗渗作用和易清除效果，成膜物质自身不会渗入到肉类组织中，避免对肉类口感造成影响；而且这种成膜物质还非常易于清除，在肉类使用前可以轻易地通过流水将成膜物质冲洗干净。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明的具体实施方式作进一步描述，以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，而不能以此来限制本发明的保护范围。

实施例1

一种安全健康的肉类低温冷藏保鲜剂，按照质量百分比，保鲜剂的组分包括：仙人掌花提取物5％，壳聚糖0.8％，磷酸缓冲液0.9％，茶多酚0.3％，山梨酸钾0.2％，溶菌酶0.2％，抑菌蛋白溶液0.3％，余量为去离子水。

本实施例中，仙人掌花提取物的制备方法包括如下步骤：

(1)选择完全开放的仙人掌鲜花，摘取带花托筒的完整花朵，去除花瓣备用；

(2)将上步骤处理后的花朵切碎后加入到反应釜中，向反应釜内加入20倍体积的蒸馏水，并加入占花朵质量3.5％的水杨酸，加热至沸腾蒸煮160min；

(3)将上步骤的蒸煮液过滤除渣，然后向滤液中加入3％wt的三聚磷酸钠，以35℃的温度保温搅拌1h，再将滤液经超滤膜截留，得到截留液；

(4)将截留液冷却至3℃，静置后形成部分沉淀，去除上层清水层，将截留液浓缩3倍；

(5)将上步骤的浓缩液经有机溶剂洗脱2次，将色素和其他有机物杂质溶解于溶剂相中并去除，得到粗提取物；

(6)将粗提取物冷冻干燥，得到的粉剂即为所需仙人掌花提取物。

其中，步骤(3)中蒸煮液除渣使用的滤膜的目数为350目；超滤膜的截留分子量为5000-15000Da。

步骤(5)中洗脱使用的有机溶剂为乙醇。

本实施例的组分中，溶菌酶选用活性≥25000U/mg的蛋清溶菌酶。

抑菌蛋白中含有卵转铁蛋白。

本实施例提供的保鲜剂的制备方法为：

按照质量百分比，将茶多酚和山梨酸钾加入到去离子水中充分搅拌溶解，然后将磷酸缓冲液加入，混合均匀后加入仙人掌花提取物和壳聚糖，以35℃的温度搅拌至溶液呈粘稠状，然后将粘稠液温度降低至20℃，加入溶菌酶和抑菌蛋白溶液，进一步搅拌至物料分散均匀，得到所需保鲜剂。

该型保鲜剂的使用方法为：将待保鲜的鲜肉表面清洗干净，然后均匀涂抹保鲜剂，最后使用保鲜袋包裹，置于0-5℃的低温环境中保藏。

实施例2

一种安全健康的肉类低温冷藏保鲜剂，按照质量百分比，保鲜剂的组分包括：仙人掌花提取物9.5％，壳聚糖2.3％，磷酸缓冲液1.5％，茶多酚0.6％，山梨酸钾1.1％，溶菌酶0.5％，抑菌蛋白溶液0.9％，余量为去离子水。

本实施例中，仙人掌花提取物的制备方法包括如下步骤：

(1)选择完全开放的仙人掌鲜花，摘取带花托筒的完整花朵，去除花瓣备用；

(2)将上步骤处理后的花朵切碎后加入到反应釜中，向反应釜内加入30倍体积的蒸馏水，并加入占花朵质量4.7％的水杨酸，加热至沸腾蒸煮220min；

(3)将上步骤的蒸煮液过滤除渣，然后向滤液中加入4.5％wt的三聚磷酸钠，以40℃的温度保温搅拌3h，再将滤液经超滤膜截留，得到截留液；

(4)将截留液冷却至8℃，静置后形成部分沉淀，去除上层清水层，将截留液浓缩5倍；

(5)将上步骤的浓缩液经有机溶剂洗脱3次，将色素和其他有机物杂质溶解于溶剂相中并去除，得到粗提取物；

(6)将粗提取物冷冻干燥，得到的粉剂即为所需仙人掌花提取物。

其中，步骤(3)中蒸煮液除渣使用的滤膜的目数为450目；超滤膜的截留分子量为5000-15000Da。

步骤(5)中洗脱使用的有机溶剂为二甲基甲醇。

本实施例的组分中，溶菌酶选用活性≥25000U/mg的蛋清溶菌酶。

抑菌蛋白中含有乳铁蛋白和蛋黄免疫球蛋白。

本实施例提供的保鲜剂的制备方法为：

按照质量百分比，将茶多酚和山梨酸钾加入到去离子水中充分搅拌溶解，然后将磷酸缓冲液加入，混合均匀后加入仙人掌花提取物和壳聚糖，以45℃的温度搅拌至溶液呈粘稠状，然后将粘稠液温度降低至28℃，加入溶菌酶和抑菌蛋白溶液，进一步搅拌至物料分散均匀，得到所需保鲜剂。

该型保鲜剂的使用方法为：将待保鲜的鲜肉表面清洗干净，然后均匀涂抹保鲜剂，最后使用保鲜袋包裹，置于0-5℃的低温环境中保藏。

实施例3

一种安全健康的肉类低温冷藏保鲜剂，按照质量百分比，保鲜剂的组分包括：仙人掌花提取物7.1％，壳聚糖1.8％，磷酸缓冲液1.3％，茶多酚0.5％，山梨酸钾0.5％，溶菌酶0.3％，抑菌蛋白溶液0.7％，余量为去离子水。

本实施例中，仙人掌花提取物的制备方法包括如下步骤：

(1)选择完全开放的仙人掌鲜花，摘取带花托筒的完整花朵，去除花瓣备用；

(2)将上步骤处理后的花朵切碎后加入到反应釜中，向反应釜内加入25倍体积的蒸馏水，并加入占花朵质量4.2％的水杨酸，加热至沸腾蒸煮200min；

(3)将上步骤的蒸煮液过滤除渣，然后向滤液中加入3.9％wt的三聚磷酸钠，以38℃的温度保温搅拌2h，再将滤液经超滤膜截留，得到截留液；

(4)将截留液冷却至5℃，静置后形成部分沉淀，去除上层清水层，将截留液浓缩4倍；

(5)将上步骤的浓缩液经有机溶剂洗脱3次，将色素和其他有机物杂质溶解于溶剂相中并去除，得到粗提取物；

(6)将粗提取物冷冻干燥，得到的粉剂即为所需仙人掌花提取物。

其中，步骤(3)中蒸煮液除渣使用的滤膜的目数为400目；超滤膜的截留分子量为5000-15000Da。

步骤(5)中洗脱使用的有机溶剂为乙醇。

本实施例的组分中，溶菌酶选用活性≥25000U/mg的蛋清溶菌酶。

抑菌蛋白中含有卵转铁蛋白、乳铁蛋白、蛋黄免疫球蛋白和铁转蛋白。

本实施例提供的保鲜剂的制备方法为：

按照质量百分比，将茶多酚和山梨酸钾加入到去离子水中充分搅拌溶解，然后将磷酸缓冲液加入，混合均匀后加入仙人掌花提取物和壳聚糖，以40℃的温度搅拌至溶液呈粘稠状，然后将粘稠液温度降低至25℃，加入溶菌酶和抑菌蛋白溶液，进一步搅拌至物料分散均匀，得到所需保鲜剂。

该型保鲜剂的使用方法为：将待保鲜的鲜肉表面清洗干净，然后均匀涂抹保鲜剂，最后使用保鲜袋包裹，置于0-5℃的低温环境中保藏。

性能测试

1、以分切后的鱼肉和猪肉作为保鲜样本，利用本实施例中的保鲜剂进行低温保鲜试验，并设置不使用任何保鲜剂的实验组作为对照组1，以使用市场上购买的“诺翔”牌肉类护色保鲜剂的实验组作为对照组2，进行性能对比测试；其中冷藏保鲜温度为2±0.5℃，分别在第1d，2d，3d，5d，7d检查肉类的保鲜效果，得到如下测试结果：

表1：本实施例与对照组的保鲜试验结果

分析上述实验结果发现，鱼肉和猪肉在未使用保鲜剂进行冷藏时，保鲜周期不超过2天，在使用对照组的保鲜剂之后，保鲜周期延长至3-4天，但是在使用本发明提供的保鲜剂之后，肉类在经过7天左右的冷藏保存后，依然没有发现肉眼可见的变质或腐败，因此可以看出，本发明提供的保鲜剂的防腐保鲜效果也明显好于对照组的产品。

2、测试保鲜剂对肉类品质的影响；利用本发明与对照组的“诺翔”牌保鲜剂对鱼肉和猪肉进行冷藏保存，保存周期为3d，测试肉类的色泽、触感和气味等指标，从而对肉类的保存品质进行评价；测试结果如下：

表2：本实施例与对照组的肉类冷藏品质测试结果

分析上述实验结果发现，本发明提供的保鲜剂与对照组相比，不仅具有良好的保鲜护色效果，而且还具有良好的防脱水效果，能够维持肉类柔软、湿润的触感，此外，由于本发明的保鲜剂不会对肉类的组织造成破坏，因此对肉质影响较小，保鲜过程中不会因为破坏肉类细胞结构，造成细胞内物质溶出而产生腥臭味。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种安全健康的肉类低温冷藏保鲜剂，其特征在于，按照质量百分比，所述保鲜剂的组分包括：仙人掌花提取物5-9.5%，壳聚糖0.8-2.3%，磷酸缓冲液0.9-1.5%，茶多酚0.3-0.6%，山梨酸钾0.2-1.1%，溶菌酶0.2-0.5%，抑菌蛋白溶液0.3-0.9%，余量为去离子水。

2.根据权利要求1所述的一种安全健康的肉类低温冷藏保鲜剂，其特征在于，按照质量百分比，所述保鲜剂的组分包括：仙人掌花提取物6.5-7.8%，壳聚糖1.3-2.1%，磷酸缓冲液1.2-1.4%，茶多酚0.4-0.5%，山梨酸钾0.3-0.7%，溶菌酶0.3-0.4%，抑菌蛋白溶液0.5-0.8%，余量为去离子水。

3.根据权利要求1所述的一种安全健康的肉类低温冷藏保鲜剂，其特征在于：按照质量百分比，所述保鲜剂的组分包括：仙人掌花提取物7.1%，壳聚糖1.8%，磷酸缓冲液1.3%，茶多酚0.5%，山梨酸钾0.5%，溶菌酶0.3%，抑菌蛋白溶液0.7%，余量为去离子水。

4.根据权利要求1所述的一种安全健康的肉类低温冷藏保鲜剂，其特征在于，所述仙人掌花提取物的制备方法包括如下步骤：

（1）选择完全开放的仙人掌鲜花，摘取带花托筒的完整花朵，去除花瓣备用；

（2）将上步骤处理后的花朵切碎后加入到反应釜中，向反应釜内加入20-30倍体积的蒸馏水，并加入占花朵质量3.5-4.7%的水杨酸，加热至沸腾蒸煮160-220min；

（3）将上步骤的蒸煮液过滤除渣，然后向滤液中加入3-4.5%wt的三聚磷酸钠，以35-40℃的温度保温搅拌1-3h，再将滤液经超滤膜截留，得到截留液；

（4）将截留液冷却至3-8℃，静置后形成部分沉淀，去除上层清水层，将截留液浓缩3-5倍；

（5）将上步骤的浓缩液经有机溶剂洗脱2-3次，将色素和其他有机物杂质溶解于溶剂相中并去除，得到粗提取物；

（6）将粗提取物冷冻干燥，得到的粉剂即为所需仙人掌花提取物。

5.根据权利要求4所述的一种安全健康的肉类低温冷藏保鲜剂，其特征在于： 所述步骤（3）中蒸煮液除渣使用的滤膜的目数为350-450目；超滤膜的截留分子量为5000-15000Da。

6.根据权利要求4所述的一种安全健康的肉类低温冷藏保鲜剂，其特征在于：所述步骤（5）中洗脱使用的有机溶剂为乙醇或二甲基甲醇。

7.根据权利要求1所述的一种安全健康的肉类低温冷藏保鲜剂，其特征在于：所述溶菌酶选用活性≥25000U/mg的蛋清溶菌酶。

8.根据权利要求1所述的一种安全健康的肉类低温冷藏保鲜剂，其特征在于：所述抑菌蛋白中含有卵转铁蛋白、乳铁蛋白、蛋黄免疫球蛋白、铁转蛋白中的一种或任意多种。

9.根据权利要求1所述的一种安全健康的肉类低温冷藏保鲜剂，其特征在于：所述保鲜剂的制备方法为：

按照质量百分比，将茶多酚和山梨酸钾加入到去离子水中充分搅拌溶解，然后将磷酸缓冲液加入，混合均匀后加入仙人掌花提取物和壳聚糖，以35-45℃的温度搅拌至溶液呈粘稠状，然后将粘稠液温度降低至20-28℃，加入溶菌酶和抑菌蛋白溶液，进一步搅拌至物料分散均匀，得到所需保鲜剂。

10.根据权利要求1所述的一种安全健康的肉类低温冷藏保鲜剂，其特征在于：所述保鲜剂的使用方法为：将待保鲜的鲜肉表面清洗干净，然后均匀涂抹保鲜剂，最后使用保鲜袋包裹，置于0-5℃的低温环境中保藏。