CN109055002A

CN109055002A - 一种低温精炼腌制猪油的制作方法

Info

Publication number: CN109055002A
Application number: CN201811252718.4A
Authority: CN
Inventors: 黄晶晶; 张福生; 殷俊峰; 余敏; 鄢嫣; 谢宁宁
Original assignee: Institute of Agro Products Processing of Anhui Academy of Agricultural Sciences
Current assignee: Institute of Agro Products Processing of Anhui Academy of Agricultural Sciences
Priority date: 2018-10-25
Filing date: 2018-10-25
Publication date: 2018-12-21

Abstract

本发明属于猪油工艺技术领域，具体涉及一种低温精炼腌制猪油的制作方法，包括原料选择、修整清洗、切块、腌制、真空炼制、油渣分离、过滤、灌装保存等工序，得到产品。本发明解决了现有技术在生产过程中猪油油脂容易变质、产品无法定量添加的问题，通过腌制与真空炼制相结合的方式明显降低腌制猪油产品的酸价与过氧化值，有效的延长猪油的保质期，同时实现腌制猪油产品的定量包装与添加。

Description

一种低温精炼腌制猪油的制作方法

技术领域

本发明属于猪油工艺技术领域，具体涉及一种低温精炼腌制猪油的制作方法。

背景技术

猪油，也称猪脂，民间俗称荤油或大油，是一种从健康猪的脂肪组织提取的动物油。肉类产品发展形式呈多样化，白条肉产量呈现下降趋势，肉类销售形式以冰鲜肉、冷冻肉及分割包装肉为主，使下腹肉、肥膘肉、五花油、猪板油等猪脂原料大量过剩。我国猪油产量居世界首位，如何充分利用猪脂原料，提高企业经济效益是亟待解决的问题之一。

腌制猪油是传统猪油制品，一般用于熬制卤制品的汤底。利用食盐的提味增鲜袪腥、杀菌抑菌保鲜作用，提高猪脂产品风味并实现长期贮存。

目前市场上的腌制猪油产品，均采用传统方法制作，未进行控温、控湿、避光等处理，产品无包装、无贮运条件控制，生产和销售方式粗放，产品的色泽、风味与安全性较差。同时，现有的腌制猪油产品呈不规则块状，不便于包装、贮运和使用时定量添加。

而我国传统猪油炼制主要分为湿法和干法两种工艺。湿法是在水分存在的条件下加热，工作温度较干法熬炼低。目前大规模的工厂化生产主要采用的方法就是蒸煮法，蒸煮法提取动物油脂的主要优点是成本低、操作简单。缺点是耗时较久，能耗较大，废水量大，油脂易水解产生游离脂肪酸影响品质。干法熬炼过程中不加入水或直接蒸汽，工作温度较高，出油率低。干法熬制初期由于不易控制温度或者长时间加热,导致猪油色泽加深、酸价升高、过氧化值升高及丙二醛含量升高等问题，猪油品质严重下降。

猪油油脂容易氧化变质。而猪油的高温提炼过程极易对其品质产生不利影响。伴随着对食品安全意识的增强，油脂在连续加热过程中的品质变化逐渐成为消费者关注的食品安全问题，也是相关领域科研人员的研究热点。

发明内容

针对现有技术中的问题，本发明提供一种低温精炼腌制猪油的制作方法，解决了现有技术猪油油脂容易变质的问题，通过腌制与真空炼制相结合的方式明显降低腌制猪油产品的酸价与过氧化值，有效的延长猪油的保质期。

为实现以上技术目的，本发明的技术方案是：

一种低温精炼腌制猪油的制作方法，包括如下步骤：

步骤1，原料选择：

猪油原料为猪脂冻品或猪脂鲜品，采用健康猪的新鲜、洁净和完好的脂肪组织；

步骤2，修整清洗：

除粘附在上面的肌肉、血液、骨骼、器官等残片，冲洗掉污秽物，得到洁净的猪油原料；

步骤3，切块：

将猪油原料切割成形状较统一的块状，利用腌制均匀；

步骤4，腌制：

将食用盐均匀涂抹在猪油原料块表面，然后放置在避光的密闭容器中腌制；

步骤5，真空炼制：

将腌制的猪油原料块放置在压力容器中，加入液态猪油，形成固液混合物；然后密闭抽真空，进行蒸汽加热，炼制完成后泄压。

步骤6，油渣分离：

将炼制完成的固液混合物加入至油渣分离机中进行油渣分离，液态油进入油箱，固渣进入榨油机；

步骤7，过滤：

液态油经沉降和过滤后，放入油罐内储存，然后灌装保存。

所述步骤1中的脂肪组织包括板油和肉膘。

所述步骤2中的洁净的猪油原料采用脱水处理，所述脱水处理的方法为自然晾干或者挤压脱水。

所述步骤4中的食用盐的使用量是猪油原料质量的8-20％。

所述步骤4中的腌制的温度为0-15℃，腌制的时间为15-30天。

所述步骤5中的真空度为0.092-0.098MPa，蒸汽加热的温度为100-120℃，时间为1-2h，所述蒸汽加热过程中还需要进行搅拌，搅拌速度为20-100r/min。

所述步骤6中的固渣经榨油机压榨后产生的压榨油进入油箱，与液态油相混合。

所述压榨油中固体杂质含量是5-10％，压榨后的油饼的残油量为6-10％。

所述步骤7中的过滤后的液态油含杂量低于0.2％。

所述步骤7中的灌装保存的条件是0-4℃，避光储运。

腌制过程中，食用盐的作用主要包括四个方面：一、其产生的渗透压，使猪油脂中的水分向表面移动，伴随盐分向内迁移，水分在表面迅速散失，降低了原料水分活度，形成原料表面失水化；二、抑制了有害微生物的生长繁殖，水分的降低和微生物活动的抑制均有助于控制油脂氧化；三、水洗能清除水溶性杂质，但仍存在胶原蛋白等蛋白质类胶粘物质，在加热炼制时变性，会破坏产品色泽气味等感官品质。食用盐的盐析作用能够去除蛋白质杂质，降低油脂粘性，并改善其色泽；四，食用盐增加了猪油油脂风味，提高其感官品质。传统腌制时油脂与空气接触，微生物和内源酶活跃，易造成品质劣变，本发明通过密闭腌制的方式改进了这一缺点。

真空炼制在负压以及密闭容器中进行，降低油脂原料中水分的沸点；同时，真空炼制控制在相对较低的温度和较低的氧气浓度下进行(与传统猪油炼制方法相比)，隔绝空气，对于保留品质、提高出油率、降低香味损失、控制氧化程度具有重要意义。经过炼制的腌制猪油产品能够统一包装，便于储运和定量添加。

本发明通过食用盐腌制的方式使猪油油脂原料内的水分快速降低，确保材料处于失水化状态，抑制了油脂的水解反应；经食用盐处理的猪油油脂原料进行真空炼制，随着压力的变化，表面的紧密结构发生破坏，形成内外相同的空隙，确保内外压力的平衡，此时食用盐能够使内层的水分继续快速渗出，达到油脂原料与水分的分离，而真空条件下的水分直接升华为气体排出，而食用盐继续促进内层的水分渗出；由于内外的连通与真空条件，失水后的油脂原料能够在低温条件下达到炼制出油的效果。盐腌制与真空炼制相结合能够提升水分去除效率和降低原料的含水量，并且内外相通的结构特点能够确保内层和外层同时炼制出油，不仅提升了出油率也能够提升出油效率；猪油品质也得到提高。

从以上描述可以看出，本发明具备以下优点：

1.本发明解决了现有技术猪油油脂容易变质的问题，通过腌制与真空炼制相结合的方式明显降低腌制猪油产品的酸价与过氧化值，有效的延长猪油的保质期。

2.本发明制备的猪油油脂具有特殊的良好的风味和滋味，可以明显提高产品的感官品质。

3.本发明的工艺可控性强，有助于批量化生产，在保证猪油油脂质量的同时实现工业化。

附图说明

图1是本发明实施例1与其他产品的过氧化值变化图。

图2是本发明实施例1与其他产品的酸价变化图。

具体实施方式

结合实施例详细说明本发明，但不对本发明的权利要求做任何限定。

实施例1

一种低温精炼腌制猪油的制作方法，包括如下步骤：

步骤1，原料选择：

步骤2，修整清洗：

步骤3，切块：

将猪油原料切割成形状较统一的块状，利用腌制均匀；

步骤4，腌制：

步骤5，真空炼制：

步骤6，油渣分离：

步骤7，过滤：

液态油经沉降和过滤后，放入油罐内储存，然后灌装保存。

所述步骤1中的脂肪组织包括板油和肉膘。

所述步骤4中的食用盐的使用量是猪油原料质量的8％。

所述步骤4中的腌制的温度为0℃，腌制的时间为15天。

所述步骤5中的真空度为0.092MPa，蒸汽加热的温度为100℃，时间为1h，所述蒸汽加热过程中还需要进行搅拌，搅拌速度为20r/min。

所述压榨油中固体杂质含量是5％，压榨后的油饼的残油量为6％。

所述步骤7中的过滤后的液态油含杂量为0.19％。

所述步骤7中的灌装保存的条件是0℃，避光储运。

实施例2

一种低温精炼腌制猪油的制作方法，包括如下步骤：

步骤1，原料选择：

步骤2，修整清洗：

步骤3，切块：

将猪油原料切割成形状较统一的块状，利用腌制均匀；

步骤4，腌制：

步骤5，真空炼制：

步骤6，油渣分离：

步骤7，过滤：

液态油经沉降和过滤后，放入油罐内储存，然后灌装保存。

所述步骤1中的脂肪组织包括板油和肉膘。

所述步骤4中的食用盐的使用量是猪油原料质量的20％。

所述步骤4中的腌制的温度为15℃，腌制的时间为30天。

所述步骤5中的真空度为0.098MPa，蒸汽加热的温度为120℃，时间为1-2h，所述蒸汽加热过程中还需要进行搅拌，搅拌速度为100r/min。

所述压榨油中固体杂质含量是10％，压榨后的油饼的残油量为10％。

所述步骤7中的过滤后的液态油含杂量为0.18％。

所述步骤7中的灌装保存的条件是4℃，避光储运。

实施例3

一种低温精炼腌制猪油的制作方法，包括如下步骤：

步骤1，原料选择：

步骤2，修整清洗：

步骤3，切块：

将猪油原料切割成形状较统一的块状，利用腌制均匀；

步骤4，腌制：

步骤5，真空炼制：

步骤6，油渣分离：

步骤7，过滤：

液态油经沉降和过滤后，放入油罐内储存，然后灌装保存。

所述步骤1中的脂肪组织包括板油和肉膘。

所述步骤4中的食用盐的使用量是猪油原料质量的12％。

所述步骤4中的腌制的温度为8℃，腌制的时间为20天。

所述步骤5中的真空度为0.096MPa，蒸汽加热的温度为110℃，时间为1-2h，所述蒸汽加热过程中还需要进行搅拌，搅拌速度为80r/min。

所述压榨油中固体杂质含量是7％，压榨后的油饼的残油量为8％。

所述步骤7中的过滤后的液态油含杂量为0.15％。

所述步骤7中的灌装保存的条件是2℃，避光储运。

比对检测

图1为猪油原料、腌制猪油、精炼猪油和精炼腌制猪油4种产品的贮存后过氧化值的变化。猪油原料为新鲜猪板油，腌制猪油为新鲜猪板油经过盐腌制后的腌猪油产品，精炼猪油为新鲜猪板油经过真空低温炼制后的产品，精炼腌制猪油是实施例1中制备的猪油产品。氢过氧化物是油脂类自动氧化的主要初期产物，因此，检测自动氧化物初期产物的过氧化值可作为油脂氧化早起阶段的氧化指数。

4种产品均在25℃下储存在未密封容器中，并在定期取样检测过氧化值，通过图1可以明确看出，随着时间的推移，4种产品的过氧化值均呈上升状态，其中猪油原料的上升速度最快，然后依次是腌制猪油、精炼猪油和实施例1，从数值上来看，实施例1生产的猪油在过氧化值的控制上远高于其他方式，能够有效的提升其保质期。该图同时也能够有效的证明了盐腌制与真空低温精炼技术的相结合，通过其协同作用能够有效的控制猪油的氧化问题，延长其保质期，并且比单独方法制作的猪油保质期更长。

图2是猪油原料、腌制猪油、精炼猪油和精炼腌制猪油4种产品的贮存后酸价的变化。猪油原料为新鲜猪板油，腌制猪油为新鲜猪板油经过盐腌制后的腌猪油产品，精炼猪油为新鲜猪板油经过真空低温炼制后的产品，精炼腌制猪油是实施例1中制备的猪油产品，油脂氧化生成的氢过氧化物极不稳定，进一步分解生成刺激氧化产物(如醇、醛、酸以及其他双官能团氧化物)。另外，由于加热和食品中水分的作用，油脂水解生成游离脂肪酸和甘油。

4种产品均在25℃下储存在未密封容器中，并在定期取样检测过氧化值，通过图1可以明确看出，随着时间的推移，4种产品的酸价均呈上升状态，其中猪油原料的上升速度最快，实施例1的稳定性最好，从数值上来看，实施例1生产的猪油在酸价的控制上远优于其他方式，能够有效的提升其保质期。该图同时也能够有效的证明了盐腌制与真空低温精炼技术的相结合，通过其协同作用能够有效的控制猪油的氧化问题，延长其保质期，并且比单独方法制作的猪油保质期更长。

综上所述，本发明具有以下优点：

可以理解的是，以上关于本发明的具体描述，仅用于说明本发明而并非受限于本发明实施例所描述的技术方案。本领域的普通技术人员应当理解，仍然可以对本发明进行修改或等同替换，以达到相同的技术效果；只要满足使用需要，都在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种低温精炼腌制猪油的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤1，原料选择：

步骤2，修整清洗：

步骤3，切块：

将猪油原料切割成形状较统一的块状，利用腌制均匀；

步骤4，腌制：

步骤5，真空炼制：

步骤6，油渣分离：

步骤7，过滤：

液态油经沉降和过滤后，放入油罐内储存，然后灌装保存。

2.根据权利要求1所述的一种低温精炼腌制猪油的制作方法，其特征在于：所述步骤1中的脂肪组织包括板油和肉膘。

3.根据权利要求1所述的一种低温精炼腌制猪油的制作方法，其特征在于：所述步骤2中的洁净的猪油原料采用脱水处理，所述脱水处理的方法为自然晾干或者挤压脱水。

4.根据权利要求1所述的一种低温精炼腌制猪油的制作方法，其特征在于：所述步骤4中的食用盐的使用量是猪油原料质量的8-20％。

5.根据权利要求1所述的一种低温精炼腌制猪油的制作方法，其特征在于：所述步骤4中的腌制的温度为0-15℃，腌制的时间为15-30天。

6.根据权利要求1所述的一种低温精炼腌制猪油的制作方法，其特征在于：所述步骤5中的真空度为0.092-0.098MPa，蒸汽加热的温度为100-120℃，时间为1-2h，所述蒸汽加热过程中还需要进行搅拌，搅拌速度为20-100r/min。

7.根据权利要求1所述的一种低温精炼腌制猪油的制作方法，其特征在于：所述步骤6中的固渣经榨油机压榨后产生的压榨油进入油箱，与液态油相混合。

8.根据权利要求7所述的一种低温精炼腌制猪油的制作方法，其特征在于：所述压榨油中固体杂质含量是5-10％，压榨后的油饼的残油量为6-10％。

9.根据权利要求1所述的一种低温精炼腌制猪油的制作方法，其特征在于：所述步骤7中的过滤后的液态油含杂量低于0.2％。

10.根据权利要求1所述的一种低温精炼腌制猪油的制作方法，其特征在于：所述步骤7中的灌装保存的条件是0-4℃，避光储运。