CN109043068A

CN109043068A - 一种利用液体辅料炒制的咖啡制品加工工艺

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Publication number: CN109043068A
Application number: CN201810798119.6A
Authority: CN
Inventors: 张涛; 张振程; 张振龙; 张波; 张梅; 张鸟; 程玉莲
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2018-07-19
Filing date: 2018-07-19
Publication date: 2018-12-21

Abstract

一种利用液体辅料炒制的咖啡制品加工工艺，属于咖啡制品加工技术领域。所述工艺如下：对咖啡豆进行脱壳处理，挑选去除变色变质咖啡豆，将咖啡豆破碎成粒径为0.1~0.3cm的颗粒，然后咖啡豆颗粒与液体辅料进行混合，混合时的温度控制在30~55℃，将铁锅加热，温度控制在160~200℃，将咖啡豆颗粒与液体辅料的混合物倒入铁锅炒制25~50分钟；将炒制好的咖啡粉颗粒密封，放置在低温环境下凝结香气；对得到的咖啡粉进行压制成型，降温至20℃以下进行包装密封。本发明有效改变了营养物质成分与结构更利于人体吸收利用，在控温加热炒制温度不断升高过程中各种活性酶等抗营养因子被钝化灭活，刺激性可挥发成分被蒸发降解去除，合成新的芳香类成分，其加工工艺科学合理。

Description

一种利用液体辅料炒制的咖啡制品加工工艺

技术领域

本发明属于咖啡制品加工技术领域，具体涉及一种利用液体辅料炒制的咖啡制品加工工艺。

背景技术

现有的咖啡制品制备方法为烘焙工艺，具体特点是：完整颗粒，无辅料，高温炒制。缺点是：1、所需烘焙时间长，大颗粒高温炒制，颗粒内外部产生温差易发生爆裂反应；2、颗粒内部产生热累计效应，无法快速降温，导致天然营养物质因长时间高温被碳化或过度糊化被破坏而产生副作用物质，品质变差；3、萃取咖啡饮品时需较多设备，难度大，口感与风味易改变；4、饮用时为改善其口感与风味需加较多辅料，增加饮用成本的同时摄入过多热量；5、烘焙产品保质期短，易吸潮变味，保存时难度大。

沿用数百年咖啡烘焙工艺不能科学合理有效加工咖啡豆，而显得简单粗暴。因高温烘焙极具破坏性，烘焙咖啡豆过程中内部有机物成分因高温糖分被焦化，纤维素，淀粉被无水高温碳化，蛋白质过度变性，咖啡豆原有营养物质的成分结构因高温被破坏和改变。无水解可溶物生成，高温烘焙在改变咖啡豆口感与风味的同时也产生一些具有副作用的物质，这是烘焙法未根据咖啡豆生物学特征进行科学合理加工而导致的必然结果。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术中的上述问题，提供一种利用液体辅料炒制的咖啡制品加工工艺，该工艺根据中医药食同源理论与咖啡豆生物学特性，借鉴中医中药炮制加工工艺方法及经验，采用科学合理具有针对性的加工工艺，有效解决了烘焙法的缺点。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案如下：

一种利用液体辅料炒制的咖啡制品加工工艺，所述的加工工艺具体步骤如下：

步骤一：对咖啡豆进行脱壳处理，挑选去除变色变质咖啡豆，将咖啡豆破碎成粒径为0.1~0.3cm的颗粒，然后咖啡豆颗粒与液体辅料进行混合，混合时的温度控制在30~55℃，将铁锅加热，温度控制在160~200℃，将咖啡豆颗粒与液体辅料的混合物倒入铁锅炒制25~50分钟，即得到咖啡粉；

步骤二：将炒制好的咖啡粉密封降温至70~85℃，凝结香气；

步骤三：对步骤二得到的咖啡粉进行压制成型，该过程中温度为70~85℃，压制压力为0.5~5Kpa，压制成块状，每块约为5~10克，降温至20℃以下进行包装密封。

步骤二：将咖啡粉温度降至20℃以下，筛选去除颗粒状咖啡豆，将剩余的咖啡粉进行密封包装。

本发明相对于现有技术的有益效果是：

（1）本发明的咖啡豆加液体辅料炒制工艺，是根据咖啡豆生物学特征进行针对性科学合理的加工工艺：破碎打破种皮隔离保护作用有效降低加工难度，增加吸水受热面积，将处于低水分休眠状态的细胞及活性物质，采用加液体辅料预混并放置一段时间的方式，使休眠细胞快速水合活化，各种活性酶及细胞被激活，对蛋白质，淀粉等营养物质进行酶化水解合成新物质，有效改变了营养物质成分与结构更利于人体吸收利用，在控温加热炒制温度不断升高过程中各种活性酶等抗营养因子被钝化灭活，刺激性可挥发成分被蒸发降解去除，合成新的芳香类成分。其加工工艺科学合理，食用有益效果明显。

（2）本发明的添加液体辅料炒制工艺：效果明显，步骤简单，工艺科学合理，较易操作，有效提高产品品质及商用价值。加工过程中蛋白质水解变性，改变蛋白质结构，提高蛋白质利用率，同时钝化多种活性酶，如脂酶钝化，抑制了油脂的自然降解，减少产品储藏与运输过程中油脂成份酸败，咖啡豆经液体辅料炒制加工处理后，原料中天然营养物质被水解溶出，改变原有营养物质的成分与结构，合成更多有益人体芳香类物质，明显改善口感与风味，有效避免了多种抗营养因子及不良刺激性气味产生的毒副作用。

（3）本发明的利用液体辅料控温炒制的优点：1、有效改善口感与风味，保护原有营养物质不流失不破坏；2、改变了原营养物质成分与结构，提高吸收利用率；3、合成多种芳香类物质，去除刺激性可挥发性成分；4、避免了多种抗营养因子的副作用，提高产品稳定性与安全性；5、延长保质期，降低保存成本及保存难度；6、因品质提升，饮用时品质更为稳定，不因温度变化而改变饮品的口感与风味；7、有效降低冲泡难度，营养物质与芳香类成分更易被水解溶出；8、有效改善和增强饮用咖啡的有益效果；9、减少去除饮用时辅料的添加应用，避免食用辅料的不良影响；10、增加应用范围及饮用人群；11、符合现代人们对高品质科学健康饮食的要求。

具体实施方式

下面对本发明的技术方案作进一步的说明，但并不局限于此，凡是对本发明技术方案进行修正或等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神范围，均应涵盖在本发明的保护范围之中。

食品加工工艺技术优劣决定食品品质及安全，而不能依靠种类丰富的食品添加剂改善其口感，风味，颜色，营养成分及延长保质期，而不考虑营养物质流失与破坏和添加剂副作用的问题，应采用更为科学合理的加工工艺，为食品安全保驾护航。

本发明根据我国中医中药学药食同源理论为基础，结合借鉴中医中药炮制理论经验，针对咖啡豆加工工艺进行突破，科学创新。在咖啡豆加工方法中首次利用加液体辅料炒制工艺，打破烘焙法为咖啡豆唯一加工工艺，因烘焙法的缺点显而易见，又无有效改善其缺点的科学合理加工工艺的尴尬局面，科学合理的增加了加工工艺选择性。

具体实施方式一：本实施方式记载的是一种利用液体辅料炒制的咖啡制品加工工艺，所述的加工工艺具体步骤如下：

步骤二：将炒制好的咖啡粉密封降温至70~85℃，凝结香气，温度过低不利于压制成型，若不降温直接压制容易成型，但后期降温困难，降温时间较长，对营养成份与芳香物质造成损失；

步骤三：对步骤二得到的咖啡粉进行压制成型，该过程中温度为70~85℃，压制压力为0.5~5Kpa，压制成块状，每块约为5~10克，降温至20℃以下进行包装密封，有利产品的品质稳定，延长保质期。

具体实施方式二：具体实施方式一所述的一种利用液体辅料炒制的咖啡制品加工工艺，步骤一中，所述的液体辅料为水、低度盐水、姜水、黄酒、红糖或炼蜜中的一种；（1）当所述的液体辅料为水或低度盐水时，液体辅料与咖啡豆颗粒的质量比为25~45%，低度盐水的体积分数为0.5~1%，咖啡豆颗粒与液体辅料混合后放置15~25分钟；（2）当所述的液体辅料为姜水时，液体辅料与咖啡豆颗粒的质量比为25~45%，姜水的体积分数为25~50%，所述的姜水是姜磨成姜汁与水混合得到，咖啡豆颗粒与液体辅料混合后密封放置15~25分钟；（3）当所述的液体辅料为黄酒时，液体辅料与咖啡豆颗粒的质量比为25~45%，黄酒的体积分数为25~55%，咖啡豆颗粒与液体辅料混合后密封放置15~25分钟；（4）当所述的液体辅料为红糖或炼蜜时，红糖与咖啡豆颗粒的质量比为25~40%，炼蜜与咖啡豆颗粒的质量比为20~25%，炒制30~35分钟时加水25~45%，然后再加入红糖或炼蜜，继续炒制10~15分钟。

具体实施方式三：本实施方式记载的是一种利用液体辅料炒制的咖啡制品加工工艺，所述的加工工艺具体步骤如下：

具体实施方式四：具体实施方式三所述的一种利用液体辅料炒制的咖啡制品加工工艺，步骤一中，所述的液体辅料为水、低度盐水、姜水、黄酒、红糖或炼蜜中的一种；（1）当所述的液体辅料为水或低度盐水时，液体辅料与咖啡豆颗粒的质量比为25~45%，低度盐水的体积分数为0.5~1%，咖啡豆颗粒与液体辅料混合后放置15~25分钟；（2）当所述的液体辅料为姜水时，液体辅料与咖啡豆颗粒的质量比为25~45%，姜水的体积分数为25~50%，所述的姜水是姜磨成姜汁与水混合得到，咖啡豆颗粒与液体辅料混合后密封放置15~25分钟；（3）当所述的液体辅料为黄酒时，液体辅料与咖啡豆颗粒的质量比为25~45%，黄酒的体积分数为25~55%，咖啡豆颗粒与液体辅料混合后密封放置15~25分钟；（4）当所述的液体辅料为红糖或炼蜜时，红糖与咖啡豆颗粒的质量比为25~40%，炼蜜与咖啡豆颗粒的质量比为20~25%，炒制30~35分钟时加水25~45%，然后再加入红糖或炼蜜，继续炒制10~15分钟。

脱壳的作用：1、去除果壳利于炒制；2、减少后期加工。脱壳的要求：1、脱壳要干净；2、脱壳后保证果仁完整。

挑选的作用：1、提高产品品质；2、去除霉变等变色变质咖啡豆。挑选的要求：1、挑选要快速干净。

破碎的作用：1、打破种皮隔离保护作用，降低加工难度，提高产品品质；2、增加受热面积，提高受热均匀度，减少加工时间；3、增加吸收液体面积，加快细胞对液体吸收速度；4、有利于有机物及无机物快速水解溶出；5、小颗粒加快抗营养因子钝化失活及刺激性气味挥发降解；6、打破种皮保护，去除咖啡豆爆裂反应；7、解决大颗粒散热慢，避免热累积效应对营养物质的破坏。破碎的要求：颗粒粒径均匀一致，均为0.1~0.3厘米。

液体辅料的作用：1、液体辅料在加热过程中可保证原料受热均匀一致；2、保护原料营养物质在加热过程中不因高温被破坏；3、液体可保证细胞水合活化，激活休眠细胞及活性酶，水解蛋白质及淀粉生成新物质，改变营养物质的成分与结构，利于人体吸收利用；4、延长炒制时间，水解反应更充分，炒制中后期分解合成多种有益芳香类物质；5、低度盐水中的盐离子加快水合水解速度，加快抗营养因子钝化速度，有效提高口感风味；6、姜汁液体辅料炒制可增加咖啡驱寒健胃效果，适于寒冷潮湿地域饮用；7、黄酒液体辅料炒制可增强活血润肤效果，适于寒冷潮湿地域饮用；8、红糖，炼蜜液体辅料炒制可更好改善咖啡口感与风味，有润肺止咳作用，适于体弱饮用。9、更适用于酸味较重品质较差的咖啡豆加工。

混合后放置一段时间的作用：1、颗粒均匀吸收液体辅料；2、放置过程延长了细胞水合水解反应过程，提高水解程度。混合后放置一段时间的要求：1、放置温度控制在30~55度，放置时间15~25分钟；2、咖啡豆含水量不低于25%，过高温度和过低含水量，不利于细胞水和水解反应。

控温炒制的作用：1、控温炒制钝化多种活性酶，避免抗营养因子副作用，增加产品品质及稳定性；2、炒制过程加速刺激性不良气味挥发降解去除；3、炒制过程加快促进水合水解反应，改善营养物质成分与结构并使其保持稳定；4、加快油脂与蛋白质分离，炒制过程后期合成多种芳香物质；5、炒制过程中水分以水蒸气形式被蒸发掉，保证了炒制过程稳定安全完成，起到蒸汽高温杀菌作用。控温炒制的要求：1、炒锅温度可控保持在160~200度；2、保持锅体受热均匀，炒制时间为25~50分钟。

密封低温凝香的作用：1、减少与空气的接触，避免外部环境影响；2、加快降温速度，减少芳香物质流失；密封低温凝香的要求：1、设备密封安全稳定运行；2、要保持降温过程中干燥无异味。

压制成型留香的作用：1、减少产品面积，减少与空气接触的面积，防止氧化吸潮而改变品质；2、有效延长保质期；3、利于包装运输，有效减少包装成本及提高包装速度；4、便于定量饮用及随身携带。压制成型留香的要求：保持压型过程密封干燥。

Claims

1.一种利用液体辅料炒制的咖啡制品加工工艺，其特征在于：所述的加工工艺具体步骤如下：

步骤二：将炒制好的咖啡粉密封降温至70~85℃，凝结香气；

2.根据权利要求1所述的一种利用液体辅料炒制的咖啡制品加工工艺，其特征在于：步骤一中，所述的液体辅料为水、低度盐水、姜水、黄酒、红糖或炼蜜中的一种；（1）当所述的液体辅料为水或低度盐水时，液体辅料与咖啡豆颗粒的质量比为25~45%，低度盐水的体积分数为0.5~1%，咖啡豆颗粒与液体辅料混合后放置15~25分钟；（2）当所述的液体辅料为姜水时，液体辅料与咖啡豆颗粒的质量比为25~45%，姜水的体积分数为25~50%，所述的姜水是姜磨成姜汁与水混合得到，咖啡豆颗粒与液体辅料混合后密封放置15~25分钟；（3）当所述的液体辅料为黄酒时，液体辅料与咖啡豆颗粒的质量比为25~45%，黄酒的体积分数为25~55%，咖啡豆颗粒与液体辅料混合后密封放置15~25分钟；（4）当所述的液体辅料为红糖或炼蜜时，红糖与咖啡豆颗粒的质量比为25~40%，炼蜜与咖啡豆颗粒的质量比为20~25%，炒制30~35分钟时加水25~45%，然后再加入红糖或炼蜜，继续炒制10~15分钟。

3.一种利用液体辅料炒制的咖啡制品加工工艺，其特征在于：所述的加工工艺具体步骤如下：

4.根据权利要求3所述的一种利用液体辅料炒制的咖啡制品加工工艺，其特征在于：步骤一中，所述的液体辅料为水、低度盐水、姜水、黄酒、红糖或炼蜜中的一种；（1）当所述的液体辅料为水或低度盐水时，液体辅料与咖啡豆颗粒的质量比为25~45%，低度盐水的体积分数为0.5~1%，咖啡豆颗粒与液体辅料混合后放置15~25分钟；（2）当所述的液体辅料为姜水时，液体辅料与咖啡豆颗粒的质量比为25~45%，姜水的体积分数为25~50%，所述的姜水是姜磨成姜汁与水混合得到，咖啡豆颗粒与液体辅料混合后密封放置15~25分钟；（3）当所述的液体辅料为黄酒时，液体辅料与咖啡豆颗粒的质量比为25~45%，黄酒的体积分数为25~55%，咖啡豆颗粒与液体辅料混合后密封放置15~25分钟；（4）当所述的液体辅料为红糖或炼蜜时，红糖与咖啡豆颗粒的质量比为25~40%，炼蜜与咖啡豆颗粒的质量比为20~25%，炒制30~35分钟时加水25~45%，然后再加入红糖或炼蜜，继续炒制10~15分钟。