CN108887613A - 一种烤鸡蛋的加工技术 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种烤鸡蛋的加工技术，属于食品加工技术领域，包括以下步骤：（1）煮鸡蛋；（2）卤料的前处理；（3）过滤除菌；（4）卤制；（5）烘烤。本发明烤鸡蛋的加工技术科学合理，生物利用度高，制备的烤鸡蛋营养丰富，风味独特，香酥爽口，口感细腻，安全无毒，具有抗氧化、防衰老的功效，经济效益好，具有很好的市场推广价值。

Description

一种烤鸡蛋的加工技术
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种烤鸡蛋的加工技术。
背景技术
烤鸡蛋，是以鸡蛋为原料加工而成的新式菜品。品外脆里嫩，香味浓郁，营养丰富。烤出的产品色泽金黄，蛋清劲道，蛋黄沙暄，柔韧如肉，越嚼越香。吃鸡蛋一直是人们日常生活中补充营养很重要的一部分，但传统的吃法无非是煮、煎、炸、蒸、腌等，而整体鸡蛋形成特色的也就是茶蛋、卤蛋、乡吧佬、醉蛋等，人们对这几种口味随着时间的推移也缺乏了兴致，而烤鸡蛋诞生使鸡蛋吃法标新立异，迎合消费者"求新"心理，独占鳌头。烤鸡蛋不但具有茶蛋、卤蛋等浓浓的五香味，更重要是它独有的弹性口感，嚼食中有像食肉的感觉和味道。烤鸡蛋的另一主要特点是切瓣不散，久煮不老，这就使它既可以配菜、凉拌、热炒、滚烫、糊炸，还可煎、炸、炒、烙、涮等，因此它是一种新型的大众化方便食品。
现有的烤鸡蛋基本都是添加一些常规的香辛料来提升鸡蛋的口感，而烤出来的鸡蛋不具有很大的市场竞争力，随着人们生活水平的提高，不仅追求口感，人们更注重营养价值和保健价值，因此急需发明制备一种具有保健功效的烤鸡蛋。
发明内容
本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种烤鸡蛋的加工技术。本发明烤鸡蛋的加工技术科学合理，生物利用度高，制备的烤鸡蛋营养丰富，风味独特，香酥爽口，口感细腻，安全无毒，具有抗氧化、防衰老的功效，经济效益好，具有很好的市场推广价值。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种烤鸡蛋的加工技术，包括以下步骤：
（1）煮鸡蛋：将鸡蛋和纯化水按照重量比为1:1.5-1.9加入到锅内，大火加热直至沸腾，再改用小火加热，小火加热30-40min后置于冷水中，去壳备用；
（2）卤料的前处理：称取相应重量份的花椒1-2份、大茴香3-4份、砂仁0.8-1份、良姜5-6份、食用盐8-10份、味精2-3份、白酒9-11份、改性白果12-14份、改性绿茶13-14份、纯化水150-190份共同置于反应釜中，不断搅拌处理30-40min后，取出混合物备用；
（3）过滤除菌：待步骤（2）中的混合物冷却至室温将其置于除菌过滤器中进行过滤，得滤液即卤料；
（4）卤制：步骤（1）中去壳的鸡蛋和步骤（2）中的卤料按照重量比为1:1.7-2.1置于锅内进行卤制，小火加热20-30min后，改用大火加热，大火加热直至沸腾，再改用小火加热，小火持续加热2-3h后，停止加热，将鸡蛋置于卤料中常温静置10-14h；
（5）烘烤：将步骤（3）中静置处理后的鸡蛋置于烤箱内进行烘烤，烤箱内的温度控制为230-250℃，烘烤的时间为3-5min。
进一步的，所述步骤（2）中反应釜内的温度控制为100-106℃，反应釜内的压力控制为0.3-0.4MPa。
进一步的，所述步骤（2）中改性绿茶的制备，包括以下步骤：
a. 称取相应重量份的红曲霉素2.2-2.8份、单宁酶0.75-0.85份、去离子水40-50份共同置于搅拌罐内，搅拌罐内的温度控制为79-83℃，搅拌13-17min后取出，得改性剂A备用；
b. 称取红茶21-25份浸泡于操作a制备的改性剂A中，边搅拌边加热，加热的温度控制为40-42℃，搅拌27-33min后滤出；
c.将操作b中滤出的红茶置于烘箱内进行干燥，烘箱内的温度控制为57-59℃，干燥至恒重即可。
进一步的，所述步骤（2）中白果的制备，包括以下步骤：
1）称取相应重量份的富里酸3-5份、雷公藤多甙1-2份、甘草甜素5-6份、褐藻酸2-3份、去离子水80-90份共同置于搅拌罐内，搅拌罐内的温度控制为90-96℃，搅拌17-21min后取出，得改性剂B备用；
2）将白果置于冷等离子体种子处理机中，处理的功率为300-400W，处理的时间为30-40min；
3）将操作2）中处理后的白果和操作1）中的改性剂B按照重量比为1:2.1-2.5加入到搅拌器中进行搅拌处理，搅拌器的转速为100-120rpm，搅拌处理的时间为1-2h，搅拌的同时进行声波处理；
4）将操作3）中处理后的白果置于烘箱内进行干燥，干燥至含水率为10-16%即可。
进一步的，所述操作3）中声波的频率为950-1050Hz，声强为80-90dB。
本发明相比现有技术具有以下优点：
本发明提供了一种烤鸡蛋的加工技术，首先将鸡蛋煮熟，去壳备用，然后制备卤料，本发明的卤料以花椒、大茴香、砂仁、良姜、食用盐、味精为基本香料，使卤料色、香、味俱全；在卤料中添加改性白果，白果中最重要的活性成分是银杏内酯与黄酮醇，银杏内酯具有抗血小板活化因子作用，可以改善血液循环，黄酮醇则能扩张血管、消除自由基、防止动脉硬化等，除此之外，还能消除人体自由基、提高人体自身免疫力，防止老年斑、护肤、美容、光泽皮肤等，添加到卤料中能够赋予鸡蛋更多的保功能，但是白果中有氢氰酸毒素，将它的溶液注入实验动物内，动物可出现抽搐，最后可因延髓麻痹而死亡，对人体有一定的毒副作用，因此本发明对白果进行改性处理，将白果置于冷等离子体种子处理机中进行处理，白果的种皮得到软化，细胞壁和细胞膜的通透性增加，为后续的改性处理和卤制过程奠定基础，然后将冷等离子体处理后的白果置于由富里酸、雷公藤多甙、甘草甜素、褐藻酸制备的改性剂B中，它们能够竞争性的与氢氰酸毒素G蛋白偶联受体进行结合，阻止氢氰酸毒素在体内发挥作用，具有很好的解毒的功效，特别甘草甜素还能够作为一种甜味剂，掩盖白果的涩味，改善白果的口感；在卤料中添加改性绿茶，绿茶中含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分，这些天然营养成份对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶类所不及的，活性成分浸出到卤料中，赋予鸡蛋很多保健功能，但是绿茶具有很重的涩味，而且常规的处理方式，绿茶中的有效成分的浸出率非常低，因此本发明对绿茶进行改性处理，改性剂中添加单宁酶可促进酯型儿茶素向简单儿茶素转化，将其应用于夏秋茶加工，可使酯型儿茶素含量降低，减轻茶叶的苦涩味，红曲霉素能够活血化瘀，减缓口腔的收敛性，减轻苦涩感，而且单宁酶与红曲霉素协同作用，改变活性成分的组成，提高活性成分的溶出率；卤料制备完成后进行过滤除菌，进一步提升卤料的纯度和品质，为制备出高品质的烤鸡蛋奠定基础；再进行卤制，在卤制的过程中，首先进行小火加热，小火加热加快卤料中有效成分的反应速度，同时防止卤料中有效成分未来得及反应而挥发损失，随后进行大火加热，目的是促使卤料中的有效成分完全溶出，再改用小火加热，使鸡蛋充分吸收卤料中的有效成分，提高原料的生物利用度；最后将鸡蛋置于烤箱内进行烘烤，烤制的鸡蛋味道香酥爽口，能很好地增强食欲。本发明烤鸡蛋的加工技术科学合理，生物利用度高，制备的烤鸡蛋营养丰富，风味独特，香酥爽口，口感细腻，安全无毒，具有抗氧化、防衰老的功效，经济效益好，具有很好的市场推广价值。
具体实施方式
实施例1
种烤鸡蛋的加工技术，包括以下步骤：
（1）煮鸡蛋：将鸡蛋和纯化水按照重量比为1:1.5加入到锅内，大火加热直至沸腾，再改用小火加热，小火加热30min后置于冷水中，去壳备用；
（2）卤料的前处理：称取相应重量份的花椒1份、大茴香3份、砂仁0.8份、良姜5份、食用盐8份、味精2份、白酒9份、改性白果12份、改性绿茶13份、纯化水150份共同置于反应釜中，不断搅拌处理30min后，取出混合物备用；
（3）过滤除菌：待步骤（2）中的混合物冷却至室温将其置于除菌过滤器中进行过滤，得滤液即卤料；
（4）卤制：步骤（1）中去壳的鸡蛋和步骤（2）中的卤料按照重量比为1:1.7置于锅内进行卤制，小火加热20min后，改用大火加热，大火加热直至沸腾，再改用小火加热，小火持续加热2h后，停止加热，将鸡蛋置于卤料中常温静置10h；
（5）烘烤：将步骤（3）中静置处理后的鸡蛋置于烤箱内进行烘烤，烤箱内的温度控制为230℃，烘烤的时间为3min。
进一步的，所述步骤（2）中反应釜内的温度控制为100℃，反应釜内的压力控制为0.3MPa。
进一步的，所述步骤（2）中改性绿茶的制备，包括以下步骤：
a. 称取相应重量份的红曲霉素2.2份、单宁酶0.75份、去离子水40份共同置于搅拌罐内，搅拌罐内的温度控制为79℃，搅拌13min后取出，得改性剂A备用；
b. 称取红茶21份浸泡于操作a制备的改性剂A中，边搅拌边加热，加热的温度控制为40℃，搅拌27min后滤出；
c.将操作b中滤出的红茶置于烘箱内进行干燥，烘箱内的温度控制为57℃，干燥至恒重即可。
进一步的，所述步骤（2）中白果的制备，包括以下步骤：
1）称取相应重量份的富里酸3份、雷公藤多甙1份、甘草甜素5份、褐藻酸2份、去离子水80份共同置于搅拌罐内，搅拌罐内的温度控制为90℃，搅拌17min后取出，得改性剂B备用；
2）将白果置于冷等离子体种子处理机中，处理的功率为300W，处理的时间为30min；
3）将操作2）中处理后的白果和操作1）中的改性剂B按照重量比为1:2.1加入到搅拌器中进行搅拌处理，搅拌器的转速为100rpm，搅拌处理的时间为1h，搅拌的同时进行声波处理；
4）将操作3）中处理后的白果置于烘箱内进行干燥，干燥至含水率为10%即可。
进一步的，所述操作3）中声波的频率为950Hz，声强为80dB。
实施例2
种烤鸡蛋的加工技术，包括以下步骤：
（1）煮鸡蛋：将鸡蛋和纯化水按照重量比为1:1.7加入到锅内，大火加热直至沸腾，再改用小火加热，小火加热35min后置于冷水中，去壳备用；
（2）卤料的前处理：称取相应重量份的花椒1.5份、大茴香3.5份、砂仁0.9份、良姜5.5份、食用盐9份、味精2.5份、白酒10份、改性白果13份、改性绿茶13.5份、纯化水170份共同置于反应釜中，不断搅拌处理35min后，取出混合物备用；
（3）过滤除菌：待步骤（2）中的混合物冷却至室温将其置于除菌过滤器中进行过滤，得滤液即卤料；
（4）卤制：步骤（1）中去壳的鸡蛋和步骤（2）中的卤料按照重量比为1:1.9置于锅内进行卤制，小火加热25min后，改用大火加热，大火加热直至沸腾，再改用小火加热，小火持续加热2.5h后，停止加热，将鸡蛋置于卤料中常温静置12h；
（5）烘烤：将步骤（3）中静置处理后的鸡蛋置于烤箱内进行烘烤，烤箱内的温度控制为240℃，烘烤的时间为4min。
进一步的，所述步骤（2）中反应釜内的温度控制为103℃，反应釜内的压力控制为0.35MPa。
进一步的，所述步骤（2）中改性绿茶的制备，包括以下步骤：
a. 称取相应重量份的红曲霉素2.5份、单宁酶0.8份、去离子水45份共同置于搅拌罐内，搅拌罐内的温度控制为81℃，搅拌15min后取出，得改性剂A备用；
b. 称取红茶23份浸泡于操作a制备的改性剂A中，边搅拌边加热，加热的温度控制为41℃，搅拌30min后滤出；
c.将操作b中滤出的红茶置于烘箱内进行干燥，烘箱内的温度控制为58℃，干燥至恒重即可。
进一步的，所述步骤（2）中白果的制备，包括以下步骤：
1）称取相应重量份的富里酸4份、雷公藤多甙1.5份、甘草甜素5.5份、褐藻酸2.5份、去离子水85份共同置于搅拌罐内，搅拌罐内的温度控制为93℃，搅拌19min后取出，得改性剂B备用；
2）将白果置于冷等离子体种子处理机中，处理的功率为350W，处理的时间为35min；
3）将操作2）中处理后的白果和操作1）中的改性剂B按照重量比为1:2.3加入到搅拌器中进行搅拌处理，搅拌器的转速为110rpm，搅拌处理的时间为1.5h，搅拌的同时进行声波处理；
4）将操作3）中处理后的白果置于烘箱内进行干燥，干燥至含水率为13%即可。
进一步的，所述操作3）中声波的频率为1000Hz，声强为85dB。
实施例3
种烤鸡蛋的加工技术，包括以下步骤：
（1）煮鸡蛋：将鸡蛋和纯化水按照重量比为1: 1.9加入到锅内，大火加热直至沸腾，再改用小火加热，小火加热40min后置于冷水中，去壳备用；
（2）卤料的前处理：称取相应重量份的花椒2份、大茴香4份、砂仁1份、良姜6份、食用盐10份、味精3份、白酒11份、改性白果14份、改性绿茶14份、纯化水190份共同置于反应釜中，不断搅拌处理40min后，取出混合物备用；
（3）过滤除菌：待步骤（2）中的混合物冷却至室温将其置于除菌过滤器中进行过滤，得滤液即卤料；
（4）卤制：步骤（1）中去壳的鸡蛋和步骤（2）中的卤料按照重量比为1: 2.1置于锅内进行卤制，小火加热30min后，改用大火加热，大火加热直至沸腾，再改用小火加热，小火持续加热3h后，停止加热，将鸡蛋置于卤料中常温静置14h；
（5）烘烤：将步骤（3）中静置处理后的鸡蛋置于烤箱内进行烘烤，烤箱内的温度控制为250℃，烘烤的时间为5min。
进一步的，所述步骤（2）中反应釜内的温度控制为106℃，反应釜内的压力控制为0.4MPa。
进一步的，所述步骤（2）中改性绿茶的制备，包括以下步骤：
a. 称取相应重量份的红曲霉素2.8份、单宁酶0.85份、去离子水50份共同置于搅拌罐内，搅拌罐内的温度控制为83℃，搅拌17min后取出，得改性剂A备用；
b. 称取红茶25份浸泡于操作a制备的改性剂A中，边搅拌边加热，加热的温度控制为42℃，搅拌33min后滤出；
c.将操作b中滤出的红茶置于烘箱内进行干燥，烘箱内的温度控制为59℃，干燥至恒重即可。
进一步的，所述步骤（2）中白果的制备，包括以下步骤：
1）称取相应重量份的富里酸5份、雷公藤多甙2份、甘草甜素6份、褐藻酸3份、去离子水90份共同置于搅拌罐内，搅拌罐内的温度控制为96℃，搅拌21min后取出，得改性剂B备用；
2）将白果置于冷等离子体种子处理机中，处理的功率为400W，处理的时间为40min；
3）将操作2）中处理后的白果和操作1）中的改性剂B按照重量比为1: 2.5加入到搅拌器中进行搅拌处理，搅拌器的转速为120rpm，搅拌处理的时间为2h，搅拌的同时进行声波处理；
4）将操作3）中处理后的白果置于烘箱内进行干燥，干燥至含水率为16%即可。
进一步的，所述操作3）中声波的频率为1050Hz，声强为90dB。
对比实施例1
本对比实施例1与实施例2相比，将步骤（2）卤料的前处理中的改性白果换成等重量份的未经改性的白果，并且省去改性白果的制备，除此外的方法步骤均相同。
对比实施例2
本对比实施例2与实施例2相比，省去步骤（2）卤料的前处理中的改性白果，以及改性白果的制备，除此外的方法步骤均相同。
对比实施例3
本对比实施例3与实施例2相比，将步骤（2）卤料的前处理中的改性绿茶换成等重量份的未经改性的绿茶，并且省去改性绿茶的制备，除此外的方法步骤均相同。
对比实施例4
本对比实施例4与实施例2相比，省去步骤（2）卤料的前处理中的改性绿茶，以及改性绿茶的制备，除此外的方法步骤均相同。
对比实施例5
本对比实施例5与实施例2相比，省去步骤（2）卤料的前处理中的改性绿茶和改性白果，以及改性绿茶和改性白果的制备，除此外的方法步骤均相同。
对比实施例6
本对比实施例6与实施例2相比，省去步骤（3）过滤除菌，除此外的方法步骤均相同。
对照组
申请号为201710227510.6 公开的一种韩式烤鸡蛋的制作方法。
为了对比本发明效果，本发明对SPF级小鼠进行灌胃实验，具体为：
（1）实验体系建立：从武汉大学动物实验中心购买80只，体质大小近乎完全一致的健康的2月龄的SPF级小鼠，在SPF级动物房适应喂养7天后，将它们随机分成8组，每组10只小鼠，然后分别用实施例2、对比实施例1、对比实施例2、对比实施例3、对比实施例4、对比实施例5、对比实施例6的方法制备烤鸡蛋，以及对照组方法制备的烤鸡蛋分别对每组小鼠分别灌胃，灌胃时间为每天上午9:00-9:30，持续灌胃4周，实验期间所有小鼠自由饮食饮水；
（2）血浆的制备：小鼠最后一次灌胃后禁食12h，自由饮水，眼球取血，置于含有1%肝素钠的离心管中，4℃，5000rpm离心15min，收集血浆；
（3）SOD活力检测：按照SOD试剂盒，用步骤（2）制备的血浆，测定每组实验小鼠的SOD活力，并统计实验结果。
具体实验对比数据如下表1所示：
表1
由上表1可以看出，本发明烤鸡蛋的加工技术科学合理，生物利用度高，制备的烤鸡蛋营养丰富，风味独特，香酥爽口，口感细腻，安全无毒，具有抗氧化、防衰老的功效，经济效益好，具有很好的市场推广价值。

Claims (5)

1.一种烤鸡蛋的加工技术，其特征在于，包括以下步骤：
（1）煮鸡蛋：将鸡蛋和纯化水按照重量比为1:1.5-1.9加入到锅内，大火加热直至沸腾，再改用小火加热，小火加热30-40min后置于冷水中，去壳备用；
（2）卤料的前处理：称取相应重量份的花椒1-2份、大茴香3-4份、砂仁0.8-1份、良姜5-6份、食用盐8-10份、味精2-3份、白酒9-11份、改性白果12-14份、改性绿茶13-14份、纯化水150-190份共同置于反应釜中，不断搅拌处理30-40min后，取出混合物备用；
（3）过滤除菌：待步骤（2）中的混合物冷却至室温将其置于除菌过滤器中进行过滤，得滤液即卤料；
（4）卤制：步骤（1）中去壳的鸡蛋和步骤（2）中的卤料按照重量比为1:1.7-2.1置于锅内进行卤制，小火加热20-30min后，改用大火加热，大火加热直至沸腾，再改用小火加热，小火持续加热2-3h后，停止加热，将鸡蛋置于卤料中常温静置10-14h；
（5）烘烤：将步骤（3）中静置处理后的鸡蛋置于烤箱内进行烘烤，烤箱内的温度控制为230-250℃，烘烤的时间为3-5min。
2.根据权利要求1所述一种烤鸡蛋的加工技术，其特征在于，所述步骤（2）中反应釜内的温度控制为100-106℃，反应釜内的压力控制为0.3-0.4MPa。
3.根据权利要求1所述一种烤鸡蛋的加工技术，其特征在于，所述步骤（2）中改性绿茶的制备，包括以下步骤：
a. 称取相应重量份的红曲霉素2.2-2.8份、单宁酶0.75-0.85份、去离子水40-50份共同置于搅拌罐内，搅拌罐内的温度控制为79-83℃，搅拌13-17min后取出，得改性剂A备用；
b. 称取红茶21-25份浸泡于操作a制备的改性剂A中，边搅拌边加热，加热的温度控制为40-42℃，搅拌27-33min后滤出；
c.将操作b中滤出的红茶置于烘箱内进行干燥，烘箱内的温度控制为57-59℃，干燥至恒重即可。
4.根据权利要求1所述一种烤鸡蛋的加工技术，其特征在于，所述步骤（2）中白果的制备，包括以下步骤：
1）称取相应重量份的富里酸3-5份、雷公藤多甙1-2份、甘草甜素5-6份、褐藻酸2-3份、去离子水80-90份共同置于搅拌罐内，搅拌罐内的温度控制为90-96℃，搅拌17-21min后取出，得改性剂B备用；
2）将白果置于冷等离子体种子处理机中，处理的功率为300-400W，处理的时间为30-40min；
3）将操作2）中处理后的白果和操作1）中的改性剂B按照重量比为1:2.1-2.5加入到搅拌器中进行搅拌处理，搅拌器的转速为100-120rpm，搅拌处理的时间为1-2h，搅拌的同时进行声波处理；
4）将操作3）中处理后的白果置于烘箱内进行干燥，干燥至含水率为10-16%即可。
5.根据权利要求4所述一种烤鸡蛋的加工技术，其特征在于，所述操作3）中声波的频率为950-1050Hz，声强为80-90dB。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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TWI796091B (zh) * 2022-01-14 2023-03-11 黃昕瑀 料理蛋的製備方法

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