CN1088566C - 冷冻甜食 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及在冷冻温度下可勺取的和/或在压力容器内可包装的冷冻甜食。本发明的冷冻甜食含有源自牛奶的蛋白质，脂肪，甜味剂，一种或多种稳定剂和芳香剂或着色剂，特别是蛋白质系由源自牛奶的代乳品和/或脱脂牛奶所提供；脂肪是一种甚低冻结点的植物油；甜味剂是低分子量甜味剂混合物，诸如，右旋糖和/或左旋糖，转化糖，葡萄糖浆。
Description
本发明涉及一项冷冻甜食。本发明的冷冻甜食属于主要包含源自牛奶的蛋白质、脂肪、甜味剂、一种或多种稳定剂的类型。
本发明的冷冻甜食可随不同需要含有芳香剂、着色剂或可食用夹杂物，或本身夹在例如裹有一层糖浆的糕点中。这些制品通常是上述成份经冷冻制得。食用前必须在零下温度保存，冷冻温度可能要到零下18摄氏度，甚至零下24摄氏度。
因此，制得的产品，除非经过一段时间加热，否则其稠度显得特别坚硬，不能立即食用且不能用勺具分割，或至少难以分割。
如果是大块食品未及全部吃完，加热分割后的保存必须重新冷冻，这就会对产品的结构产生影响，引起大粒结晶，吃起来有股水味，使质地更硬并且造成染菌的危险。
此外，解冻到食用温度的制品失去了一部分稳定性能和味觉重量。
先前的工艺提出过一些办法：
专利GB 1563191打算实现一个在冷冻温度下可勺取的、成份中同时包含有稳定剂和降低冻结点的丙三醇类产品的冰淇淋。
专利GB2019187描述了一种与前述专利相似的制作法；在该专利中，除了稳定剂和丙三醇类产品外，使用的甜味剂是蔗糖类，葡萄糖类，果糖类，转化糖类低分子量甜味剂；在成份中加入这些甜味剂是为了降低冻结点。
专利US A 4 400 406(MORLEY 8 83)涉及一项可挤出的冷冻甜食；然而，在与冰淇淋挤出有关的部分中，没有提示出大致在-5至6℃范围内这一温度。没有提到-20℃时的挤出。据上述专利的实施例6，使用的是高熔点核桃椰子油，用量占11％。在这种情况下，核桃椰子油产生一个不能用勺取出的坚硬制品。
在MORLEY US 4 400 406专利所说的成份中，作者使用果糖，山梨糖醇和玉米糖浆(可用淀粉水解物或转化糖代替)的混合物。选用玉米糖浆是常规方法。用山梨糖醇的理由是需要补偿少量果糖，否则使产品太甜。
关于稳定剂的选择，专利US 4 400 406提到了几乎所有全部已知产品。根据该专利，该制品的特征是对稳定剂选定了特定的比例并且将三种不同的明确规定的稳定剂组合在一起，其中有明胶或其代用品。
专利US A 4 421 778(KHAN 12/83)涉及一项“泡沫牛奶”型产品：它先进行膨胀以便随后在冷冻温度下保存并在该温度下可勺取或挤出。
该美国专利涉及一项经搅拌的产品，因此含有大量空气：提到的保存期是六个月不会发生与产品瘪陷相对应的大量体积损失。
关于脂肪，KHAN提到说使用了一种专用的脂肪，能避免形成晶面，因此避免脂肪结晶。
专利US A 4 853 243(KHAN 8/89)涉及一项经搅拌的产品，它的新颖性在于限制结晶。基本原理是使用一种在后来解冻和搅拌之后处理的预混合料。这还涉及一种接近前一产品的产品；冷冻温度下的可勺取性是含有大量空气的结果。我们注意到作者未重视所用脂肪的熔点，也未重视甜味混合剂中的糖的选择。
专利GB A 1563 191)UNILEAVER 3/80)描述了使用稳定剂和多元醇(丙三醇或山梨糖醇)混合物以降低冻结点的方法。
这些稳定剂看来经常必须使用较多的量，以至口感和产品味道可能受到影响；外表也可能变得粘胶似的，带有油腻味。
同样，使用低分子量甜味剂，如果甜味剂的成份没有严格控制，就可能影响产品味道。
用来降低冻结点的多元醇或丙三醇还有不易被人消化和引起腹泻的缺点。
本发明旨在防止这些缺点，制取在冷冻温度下可勺取并可在压力容器中加以包装的冷冻甜食。取得这一结果的办法是选用熔点很低的植物脂肪，选用专用的低分子量甜味剂混合物并将它们与牛奶蛋白质混合。
为此，本发明的冷冻甜食具有由源自牛奶的蛋白质、脂肪、甜味剂和一种或几种稳定剂构成的组合物，它的特征主要是：
—蛋白质由相对于粗产品含20％至40％蛋白质的代乳品和/或脱脂牛奶提供：
—使用的脂肪是低熔点植物油；
—甜味剂是低分子量甜味剂混合物，该混合物包括右旋糖和/或左旋转、转化糖和葡萄糖浆；
根据本发明的另一特征，甜味剂混合物包括：
—右旋糖和/或左旋糖，
—转化糖，
—葡萄糖浆，
并且其中，
—转化糖的转化百分率高，例如等于93±3％；
—葡萄糖浆含有约计40％的右旋糖相当量，例如在35％和70％之间。
在阅读了以下的发明描述和实施方法后将看到本发明的其他优点和特征。
本发明的冷冻甜食属于将牛奶蛋白质，脂肪和甜味剂混合而成的类型。该混合物旨在实现后进行冷冻并在冷冻状态或以单独一小份的形式，或以待切成小份的定量份额形式，或以压力包装形式分发给消费者。
定量份额可包装在单一包装中，如一个小罐。还可以运用其他类型的方法，如待切开的速冻糕点的夹心等。根据本发明，该产品还可以超高温处理过的液体形式分发，并由使用者进行冷冻。
要解决的困难：
—首先是要落实这样一个产品，它要在零下18℃至零下24℃的范围内柔软到既可勺取毋需掺入气体使产品膨胀，又可在压力下使产品穿过容器的喷管，产品是在压力容器中加以包装的。
—其次是要落实这样一个产品，它要在食用过程中保持形态稳定，同时具备用感觉器官的鉴定冰冻甜食的质量。
最初的想法是在三个基本成份—糖、脂肪和蛋白质方面，以便在它们的相对比例方面以及这三种成份的性质和/或每一成份的组分的性质方面起降低混合物的冻结点的作用。
已显示出蛋白质组分主要对冰糕的稳定性和结构有影响，特别是当它在压力容器中加以包装且从喷管中输出时是如此的。已显示出蛋白质组分，脱脂牛奶或代乳品的性质，掺入率和蛋白质成分的组合对冷冻温度下的冰糕结构有影响。
试验过程中显示出蛋白质组分的掺入率应在6％至18％之间。低于6％，产品结构很稀薄，但缺少稳定性。高于18％，产品太稠厚。
在6％至18％之间，产品仍是柔韧性的，如果增加蛋白质比率，就会更稠厚些。
蛋白质产品可以由单独的代乳品，或是代乳品和脱脂奶粉的混合物，或是单独的脱脂奶粉所构成。
从优点方面来说，代乳品是源自牛奶的奶粉制品，主要由源自血清的蛋白质构成并含有20％至40％的蛋白质。
提及的百分比是重量对重量百分比。
用不同的最低分子量甜味剂代替蔗糖进行了试验以便降低冻结点。
为此确定了三种类型的甜味剂混合物，它们在可勺取性方面的结果相同，但甜味不同。
第一种类型混合物或第一种组合物中的含糖百分比占配方总量的24.6％，其中：
—右旋糖或左旋糖： 8.2％
—转化糖： 8.2％
—葡萄糖浆： 8.2％
用这一类型的混合物，甜味相当重。
第二种类型混合物或第二种组合物中的含糖百分比占配方总量的20.3％，其中：
—右旋糖或左旋糖： 10.0％
—转化糖： 3.3％
—葡萄糖浆： 7.0％
用这一类型的混合物，甜味没有第二种类型重。
第三种类型混合物或第三种组合物中的含糖百分比占配方总量的20.3％，其中：
—右旋糖或左旋糖： 13.3％
—葡萄糖浆： 7.0％
所用的葡萄糖浆具有碳氢化合物成份，包括约49％葡萄糖和26％糖类(糖化物)。
转化糖的特征是高转化程度(水解蔗糖的百分比)，约为93±3％。所用的葡萄糖浆具有约70％右旋糖相当量，例如在69.7％和73.7％之间。
在本发明范围内，可使用低右旋糖相当量、例如在35％和70％之间的葡萄糖浆，例如，所用的葡萄糖浆因此可以具有40％左右的右旋糖相当量和含有例如15％右旋糖和10％二糖化物的碳水化合物成份，以及70％左右的右旋糖相当量和含有例如28％右旋糖和50％二糖化物的碳水化合物成份或49％葡萄糖和26％二糖化物的碳水化合物成份。
不同的甜味剂组合是以总右旋糖相当量给出的：总右旋糖相当量一方面由一水合的右旋糖百分比和葡萄糖浆中存在的右旋糖百分比给出。
甜味剂组合共同具有其右旋糖相当量，在本发明范围内，可使用低右旋糖相当量的葡萄糖浆。
总右旋糖相当量(来自标准一水合右旋糖和葡萄糖浆)百分比在6％和30％之间。
曾经观察到越大的右旋糖百分比，获得的产品越加柔软和柔韧。
可用左旋糖全部或部分地取代右旋糖：在结构方面的给出结果是令人满意的，然而味道较甜。
同样，可用转化糖全部或部分地取代右旋糖并且在结构方面给出良好结果。
然而，在这一情况下，应掺入例如苦味剂以把重甜味掩饰起来。
所用的脂肪是对产品最终结构和对获得一个在冷冻温度下不太稠厚的结构起重要作用的主要因素之一。
种种试验曾表明最合适的低冻结点脂肪是向日葵油，它约在零下5摄氏度开始凝固，到零下25摄氏宽完全凝固。
向日葵油的特征是低熔点。
为了达到预期的结果，最佳的向日葵油掺入比在6％和24％之间。低于6％，获得的制品太稠厚，这就使得它不适宜在压力容器中包装。
超过24％，获得的制品是柔韧的，但外表粘稠并且在味道方面开始受到限制，有点持续不断的油腻味。
在6％和24％之间，向日葵油比率越增加，冰糕越柔软和稀薄并且在品尝时口感厚实。当然可以使用与向日葵油性能相当的其他植物脂肪。
根据本发明，产品的典型配方可以是：
—向日葵油 ： 16.5％至18.5％
—脱脂奶粉(或代乳品)： 11.6％至10％
—右旋糖 ： 13.3％
—葡萄糖浆 ： 8.8％
—稳定剂 ： 0.6％至0.3％
—液态脱脂牛奶 ： 49％至49.1％
为了获得足够柔软的物质，当甜味剂比例在含量范围底值时，最好用高含量脂肪：当脂肪比例在含量范围底值时，最好用高含量甜味剂。
例如，可以用以下配方：
—向日葵油 ： 20％ —向日葵油 ： 15％
—脱脂奶粉 ： —脱脂奶粉 ：
(或代乳品) ： 11.6％ (或代乳品) ： 11.6％
—右旋糖 ： 10％ —右旋糖 ： 15％
—葡萄糖浆 ： 8.8％ —葡萄糖浆 ： 8.8％
—稳定剂 ： 0.6％ —稳定剂 ： 0.6％
—液态脱脂奶 ： 49比例％ —液态脱脂奶 ： 49％
按照本发明的另一实现形式，可以在配方中加入多元醇或糖醇。
例如，可以按3％至5％的比例加入山梨糖醇：此时，右旋糖的比例从13.3降至10.3％。
还可以使用如多元醇，乙醇那样的物质或者甚至使用可能降低冻结点的糖，如半乳糖。
运用各成份时，准备好所有的液态组分，液态脱脂奶和向日葵油。
用搅拌器对液态组分进行热拌合。
于是提供脱脂奶粉和粉状稳定剂。
稳定剂是甘油一脂肪酸酯和甘油二脂肪酸酯与可能是角豆，瓜耳胶，角菜酸盐，藻酸盐，明胶，等等的混合物，稳定剂按0.25至0.8重量％的比例加入。
稳定剂要选用适当，使冷冻甜食的结构和稳定性相适应。对所提供的脱脂奶粉和稳定剂进行搅拌。最好在加入糖之前使混合物达到至少65℃至70℃的温度，以便使稳定剂溶解。
于是加入糖，温度提高到或保持在70℃左右。
于是，若需要，用水把干的萃取物调节至45％左右。还可以只加热液态脱脂牛奶并在加入脱脂奶粉和稳定剂之后加入向日葵油。
接着用均化器对制品进行均化处理，使小直径脂肪球均匀。可以在热处理前或后进行均化处理。当产品在非冷冻形态时，等质化对产品的稳定性有重要作用。等质化还对产品的最终结构有重要作用。既不改变结构又要使脂肪球的大小合适的引人注意的技术是实现所有成份(除糖外)的预乳化。
等质化压力为25至200巴。
接着在零上温度，例如在+3℃对制品进行催熟，时间从数小时至一夜不等。催熟可与产品的混和共同进行。
接着制品可使用其共同膨胀量直接进行速冻或超高温处理，然后装入压力容器，接着速冻。
制品可直接遭受蒸汽注射或蒸汽喷射的超高温处理。
还可在巴氏灭菌或超高温处理后直接装入压力容器，随后进行催熟和冷冻。在-18℃至-24℃的冷冻室中进行速冻。也可以使混合物在速冻和膨胀后在大气压下包装。制得的产品保存在-18℃至-24℃的冷冻室中。
可根据商业或使用情况包装入罐或在压力容器内包装压力容器可以是虹吸管型，或者是压力贮罐型。在这种情况下，在产品中流入膨胀气体，膨胀气体一般是氧化亚氮型中性气体。还注入一种推进气体，例如氮气，直至容器中达到必需压力。
Claims (27)
1.一种冷冻甜食，具有由源自牛奶的蛋白质，脂肪，甜味剂和一种或几种稳定剂构成的组成，所述的甜食在凝固点下是柔韧的和可挤出的，没有掺入空气或任何其它气体，其特征在于：
—蛋白质由相对于粗制品含20％至40％蛋白质的源自牛奶的代乳品和/或脱脂牛奶提供；
—使用的脂肪是低熔点植物油；
—甜味剂是分子量比蔗糖低的甜味剂混合物，该混合物包括右旋糖和/或左旋糖，转化糖和葡萄糖浆状物，右旋糖的总的百分数是总配方的6重量％-30重量％。
2.根据权利要求1所述的冷冻甜食，其特征在于：所述的右旋糖来自标准一水合右旋糖和葡萄糖浆。
3.根据权利要求1所述的冷冻甜食，其特征在于：植物油是熔点低于-5℃的植物油。
4.根据权利要求3所述的冷冻甜食，其特征在于：植物油是向日葵油。
5.根据权利要求1所述的冷冻甜食，其特征在于：所用的转化糖的特点是高转化百分率达93±3％。
6.根据权利要求1所述的冷冻甜食，其特征在于：葡萄糖浆中右旋糖的百分数是69.7-73.7重量％。
7.根据权利要求1所述的冷冻甜食，其特征在于：葡萄糖浆含有包括49重量％葡萄糖和26重量％二糖化物的碳水化合物成份。
8.根据权利要求1所述的冷冻甜食，其特征在于：该冷冻甜食包括：
—向日葵油 ： 16.5重量％至18.5重量％
—脱脂奶粉或代乳品 ： 11.6重量％至10重量％
—右旋糖 ： 13.3重量％
—葡萄糖浆 ： 8.8重量％
—稳定剂 ： 0.6重量％至0.3重量％
—液态脱脂牛奶 ： 49重量％至49.1重量％。
9.根据权利要求1所述的冷冻甜食，其特征在于，相对于总的配方，甜味剂混合物占24.6重量％，其中：
—右旋糖或左旋糖：8.2重量％
—转化糖：8.2重量％
—葡萄糖浆：8.2重量％。
10.根据权利要求1所述的冷冻甜食其特征在于，相对于总的配方，甜味剂混合物占20.3重量％，其中：
—右旋糖或左旋糖：10.0重量％
—转化糖：3.3重量％
—葡萄糖浆：7.0重量％。
11.根据权利要求1所述的冷冻甜食，其特征在于蛋白质含量在6重量％至18重量％之间。
12..根据权利要求1所述的冷冻甜食，其特征在于稳定剂按0.25至0.8重量％的比例加入。
13.根据权利要求1所述的冷冻甜食，其特征在于，相对于总的配方，甜味剂混合物占20.3重量％，其中：
—右旋糖或左旋糖：13.3重量％
—葡萄糖浆：7.0重量％。
14.根据权利要求1所述的冷冻甜食，其特征在于产品在-20℃下可勺取，毋需经过膨胀。
15.根据权利要求1所述的冷冻甜食，其特征在于脂肪比率占配方的6重量％和24重量％。
16.根据权利要求1所述的冷冻甜食，其特征在于：所述的冷冻甜食是由20重量％向日葵油，11.6重量％脱脂奶粉或代乳品，10重量％右旋糖，8.8重量％葡萄糖浆，0.6重量％稳定剂和49重量％液态脱脂奶构成的组合物。
17.根据权利要求1所述的冷冻甜食，其特征在于：所述的冷冻甜食是由15重量％向日葵油，11.6重量％脱脂奶粉或代乳品，15重量％右旋糖，8.8重量％葡萄糖浆，0.6重量％稳定剂和49重量％液态脱脂奶构成的组合物。
18.根据权利要求1所述的冷冻甜食，其特征在于葡萄糖浆的右旋糖相当量在35重量％和70重量％之间。
19.根据权利要求1所述的冷冻甜食，其特征在于所用的葡萄糖浆具有40重量％的右旋糖相当量，和含有15重量％右旋糖和10重量％的二糖化物的碳水化合物成份。
20.根据权利要求1所述的冷冻甜食，其特征在于葡萄糖浆具有70重量％左右的右旋糖相当量，和含有28重量％右旋糖和50重量％二糖化物的碳水化合物成份或49重量％葡萄糖和26重量％二糖化物的碳水化合物成份。
21.一种如权利要求1所述的冷冻甜食的制造方法，其特征在于，
—液态脱脂牛奶和油以液体方式混合并共同加热；
—然后提供脱脂奶粉和稳定剂，把混合物加热到65℃至70℃的温度；
—加入甜味剂；
—用水把干萃取物调节至45重量％；
—使制品均质化；
—制品经受零上温度的催熟处理；
—对制品进行速冻，最终温度在-18℃至-24℃之间。
22.根据权利要求21所述的方法，其特征在于，加入甜味剂后使所述混合物处于或保持在70℃下。
23.根据权利要求21所述的方法，其特征在于，混合物在压力下包装。
24.根据权利要求23所述的方法，其特征在于是：压力包装在将混合物催熟后和速冻前进行。
25.根据权利要求23所述的方法，其特征在于是：压力包装在速冻和膨胀后进行。
26.根据权利要求21所述的方法，其特征在于是：混合物在速冻和膨胀后在大气压下包装。
27.根据权利要求21所述的方法.其特征在于，所述的制品均质化的压力为25-200巴。
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Granted publication date: 20020807 Termination date: 20100226 |