CN108813491A - 一种即冲型系列银耳酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种即冲型系列银耳酱及其制备方法，该即冲型系列银耳酱的原料包括：以质量份数计，鲜银耳20‑60份，红枣6‑12份，冰糖5‑15份，蜂蜜4‑7份，白糖30‑50份，磷酸二氢钠1‑2份，柠檬酸0.1‑0.8份，D‑异抗坏血酸钠1.5‑2份，果胶酶0.01‑0.02份，纤维素酶0.05‑0.1份，葡萄糖氧化酶0.02‑0.04份。本发明实施例的银耳酱通过各个特定原料之间的配伍，并通过添加柠檬酸等起到护色稳定营养成分作用的添加剂，以及通过添加复合酶类物质，通过原料之间相互配伍增效后，使得该银耳酱不仅达到方便即食的效果，还能够达到传统食用银耳方式的保健效果。

Description

一种即冲型系列银耳酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及银耳制品加工领域，具体而言，涉及一种即冲型系列银耳酱及其制备方法。

背景技术

银耳为真菌类银耳科银耳属植物，又称作白木耳。有“菌中之冠”的美称。银耳柔软洁白，半透明富有弹性。银耳味甘性平，含有氨基酸和磷、铁、镁、钙、钾等多种矿物质。银耳所含的银耳多糖营养价值极高。长期使用银耳，具有补脾开胃、益气清肠、滋阴润肺、祛斑护肤的功效。由于银耳营养丰富，具有抗衰老、抗肿瘤、抗辐射的作用，是人们最喜爱的、是历史最悠久的传统保健养生食材之一。

近年来，为了寻求方便、即食的银耳加工方法，人们作了很多探索和研究，也获得了丰硕的成果。综合现有专利中的方便银耳的加工技术，可大致分为如下几种类型：①粉磨法，即将银耳清洗浸泡后烘干，或膨化，然后研磨成极细(细度可达120目以上)的即冲型银耳粉；②熟化烘干法，即将银耳清洗、浸泡、熟化、烘干，制备成即冲型方便银耳干；③萃取法，即采用萃取法提取银耳多糖当做食品添加剂；④喷雾干燥法，即将银耳清洗浸泡后通过高温蒸煮熟化过滤，然后将银耳液喷雾干燥得即冲型银耳晶。

长期以来，人们喜爱采用传统食用银耳的方法，传统方法均采用的为煨、煮、炖的方法。虽然费工费时，但人们在煨制银耳羹的同时，添加若干具有针对性的有保健养生功能的食材，做出各种风味独特、具有良好药用价值的银耳羹，把银耳的保健养生功效发挥到极致。

显然，上述各种方便即食的银耳制备方法虽然达到了即食即冲非常方便的目的，但和传统以来人们食用银耳的习惯以及充分发挥银耳的保健养生功效的要求而言，显得虽方便但不实用，并不能把银耳本身的保健养生功效发挥到极致。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种即冲型系列银耳酱的配方，该配方通过各个特定原料之间的配伍，并通过添加柠檬酸等起到护色稳定营养成分作用的添加剂，以及通过添加复合酶类物质，通过原料之间相互配伍增效后，使得该银耳酱不仅达到方便即食的效果，还能够达到传统食用银耳方式的保健效果，可以达到将银耳中的多糖等营养成分充分激发出来，以达到更佳的养生效果，现有技术中普通的即食银耳粉、银耳干是无法比拟的，这种配方可以显著促进银耳中多糖成分的析出，具有一定的药用价值。

本发明的第二目的在于提供上述即冲型系列银耳酱的制备方法，该制备方法通过采用两次蒸煮、红枣滤液浸泡等方式，从而促进银耳多糖对其他组分中多糖的吸附，同时促进银耳子实体在高温高压下细胞“破壁”的效果，使得更多的有益成分能够保留在银耳酱中，以促进后续人体的吸收，由该制备方法制备得到的银耳酱可以通过简单的冲调，即可达到传统银耳羹的效果，口感润滑、粘度适宜、品相通透、气味清香。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

本发明提供了一种即冲型系列银耳酱的配方，该配方主要由以下原料制得：以质量份数计，鲜银耳20-60份，红枣6-12份，冰糖5-15份，蜂蜜4-7份，白糖30-50份，磷酸二氢钠1-2份，柠檬酸0.1-0.8份，D-异抗坏血酸钠1.5-2份，果胶酶0.01-0.02份，纤维素酶0.05-0.1份，葡萄糖氧化酶0.02-0.04份。

从本发明的上述配方中，除了鲜银耳和红枣等营养成分的添加，还创造性的添加了冰糖、蜂蜜以及白糖，因为通过实践发现通过添加糖类可以提升该银耳酱产品的粘度，粘度适宜，还能调节口感以及保证银耳酱产品的质量，但是如果完全添加白糖其整体口感会偏甜，完全体验不到其他成分的口感，因此通过将冰糖、蜂蜜与白糖互相调和后，不仅口感绝佳，而且还增加了本身银耳酱的营养价值。冰糖、白糖与蜂蜜共同组成本发明的甜味剂，按照果酱本身的生产标准，本发明的银耳酱含糖量大于60％。

本发明的原料中，还添加了磷酸二氢钠，柠檬酸，D-异抗坏血酸钠，通过采用复合型护色稳定添加剂，使得添加的各个原料更好的保持原始的色泽，也提高了有效成分本身的利用率，同时达到提高产品的稳定性的效果，尤其是在制作过程中由于大量氧气的溶入肯定会使得原料发生酶促和非酶促褐变等问题，如果单独的添加抗坏血酸、柠檬酸虽然有一定的效果，但是效果一般不是很明显，然而将三者以比较优异的比例配合后，通过合理搭配，护色效果很明显，同时还能具有提高产品稳定性的效果，有利于有效成分的利用。

本发明在原料中还添加了复合酶，这里一定要注意复合酶的添加量，虽然是需要三种添加酶，但是每一种酶的添加量非常小，因为如果添加量太多对银耳酱本身的口感影响比较大，酶解反应也不可控，通过实践发现选择这三种酶以该方案中的配比进行添加，可以将银耳中的多糖等有效成分更有效的提取溶出，口感也较佳。

实际配料过程中，是可以根据实际需求进行自由选择配料的，比如可以根据口味以及营养成分选择桂圆，葛根粉，莲子，百合中的一种或几种，当然所添加的物质并不限于以上几种，也可以添加其他有益成分，比较优异的方案是同时添加桂圆，葛根粉，莲子，百合这几种原料，用量上，以质量份数计，原料包括桂圆5-12份，葛根粉2-3份，莲子2-5份，百合1-2份。

葛根粉的添加可以作为增稠稳定剂与银耳共同起到增稠的作用，而且其还可以作为营养成分之一。

优选地，原料包括：以质量份数计，鲜银耳30-50份，红枣7-10份，桂圆6-9份，葛根粉2.2-2.8份，莲子3-4份，百合1.2-1.8份，冰糖6-10份，蜂蜜5-6份，白糖35-45份，磷酸二氢钠1.5-1.8份，柠檬酸0.2-0.7份，D-异抗坏血酸钠1.6-1.8份，果胶酶0.012-0.018份，纤维素酶0.06-0.08份，葡萄糖氧化酶0.025-0.035份。

更优地，原料包括：以质量份数计，鲜银耳45份，红枣8份，桂圆7份，葛根粉2.5份，莲子3.5份，百合1.5份，冰糖8份，蜂蜜5.5份，白糖40份，磷酸二氢钠1.7份，柠檬酸0.4份，D-异抗坏血酸钠1.7份，果胶酶0.016份，纤维素酶0.07份，葡萄糖氧化酶0.026份。

本发明还提供了上述即冲型系列银耳酱的制备方法，包括如下步骤：

(A)将鲜银耳浸泡1-2h，真空冷冻干燥1-2h得到干银耳；

(B)将红枣蒸煮15-20min后，过滤得到红枣滤液，并放入所述干银耳浸泡、沥出后第一次蒸煮；

(C)泄压后添加冰糖、白糖第二次蒸煮，得到糊状银耳混合物；

(D)将糊状银耳混合物研磨成银耳泥后，添加磷酸二氢钠，柠檬酸，D-异抗坏血酸钠，果胶酶，纤维素酶，葡萄糖氧化酶、蜂蜜常温均质处理；

(E)将上述处理后的所述银耳泥与熟化后的其他原料常压加温均质混合即可。

该制备方法中，特意采用两次蒸煮的方式，第一次蒸煮(步骤(B)中的蒸煮)为干式蒸煮，即将红枣滤液浸泡银耳沥出多余滤液后干蒸煮，不仅达到熟化银耳的效果，而且达到了银耳子实体在高温高压下细胞“破壁”的效果，有利于第二次蒸煮时银耳多糖的析出。

第二次蒸煮是在第一次蒸煮的基础上，是将银耳与白糖、冰糖成分共同蒸煮，从而可以达到糊化的效果，从而可以使得银耳多糖充分溶出，最终产品的风味和即冲性达到最佳效果。

第二次蒸煮过程中，添加剂、酶类以及蜂蜜避免与银耳同时进行蒸煮，因为这些物质在高温下容易失效，需要将银耳泥与添加剂、酶类以及蜂蜜常温混合搅拌。制备过程中，其他原料(桂圆，葛根粉，莲子，百合中的一种或几种，当然不限于此)需要单独常压干蒸熟化，避免过度熟化影响产品外观，因此可最后将均质处理后的银耳泥与这些经过单独熟化的其他原料均质处理后，即可。

最后的步骤(E)中常压搅拌均质过程也非常重要，便于产品成型，该搅拌均质过程中加热温度一般为90℃左右。

第一次蒸煮与第二次蒸煮最好采用高压蒸煮的方式更有利于熟化，蒸汽压力最好为0.02MPa，蒸汽温度120℃。

此外，第一次蒸煮和第二次蒸煮的时间最好都控制在15-20min之间。

将红枣蒸煮提取过滤得到的红枣滤液来浸泡银耳，一是充分利用银耳多糖对水分的吸附能力，吸附滤液中的水分以减少下道工序多余水分带入。二是通过实践发现银耳多糖对红枣滤液中的红枣多糖分子也有一定的吸附作用。从而使红枣滤液浸泡的银耳经两次高压蒸煮后，再研磨打浆的红枣银耳泥营养成分更为丰富，並使本发明的最终银耳酱产品始终保持诱人的枣香。

优选地，红枣蒸煮所采用的水与红枣的质量比为(5-6)：1；

优选地，步骤(C)中，第二次蒸煮过程中添加水与所述干银耳的质量比为(0.5-0.6)：1，实际操作时需要注意每次加水的质量。

优选地，红枣滤液浸泡干银耳的时间为1-2h。

该制备方法中并非采用的传统热风干燥的方式，而是采用的真空冷冻干燥的方式，因为传统的热风干燥的方式容易造成多糖的降解，多糖也更容易发生交联和聚集，从而对产品的理化性质以及风味都会有一定的影响，因此本发明在干燥过程中特意采用的为冷冻干燥，而且通过调整操作参数，发现分阶段的真空冷冻干燥方式，能够保证多糖成分的活性，尤其保证了其所拥有的抗氧化优异性能，有益成分也能更充分的保留其中。

优选地，真空冷冻干燥步骤最好按照如下步骤进行：温度降至-45℃以下，真空度降至15Pa以下，干燥20-30min后，开始升温干燥，待逐渐升高至0℃，真空度为10-20Pa，干燥20-30min后；逐渐升高至15℃以上，真空度为10-20Pa之间，再干燥一段时间，即可；

优选地，真空冷冻干燥的升温速率控制在2-4℃/h。

在研磨银耳泥的操作过程中，本发明最好采用胶体磨，胶体磨的速率最好控制在14000rad/min以上，因为通过采用胶体磨这种湿法研磨的方式，提高研磨后银耳的比表面积，从而冲泡时多糖胶体溶解速度快，稠度高，也相应更好地提高了本发明即冲型银耳酱的即冲性。

最后，为了提高该银耳酱的保质期，排除杂菌的干扰，混合熟化后，进行超高温瞬时灭菌，灭菌的温度最好控制在130℃以上。

优选地，灭菌的时间控制在15-20s之间。

在本发明的具体实施过程中，针对银耳的生理学特征及银耳多糖的理化性质，设计了一种以有别于传统即冲银耳干法生产的“湿法加工工艺”即水果蒸煮软化泌胶，干银耳红枣滤液浸泡，两次高压蒸煮，胶体磨细磨或打浆，加温均质调配的具有创新性的工艺。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

(1)本发明的即冲型系列银耳酱即冲即饮，取20g左右的银耳酱，即可冲制200ml口味甜爽、口感润滑、粘度适宜、品相通透、气味清香的银耳羹；

(2)本发明的银耳酱不仅食用方便，而且营养丰富，其主要配料银耳、葛根粉、红枣、桂圆、莲子等均为食药同源的优良食材，用不同组合与配比生产的银耳酱其保健养生功效更为明显，用本发明冲制得到的银耳羹完全可以和传统煨、炖、煮的银耳羹相媲美；

(3)本发明的制备方法中，通过两次高压锅蒸煮熟化的银耳其中银耳多糖泌出效果好，粘度也适宜，良好的熟化效果保证了本发明银耳酱的品质；

(4)本发明通过对红枣、桂圆、莲子等配料的干蒸熟化，控制了多余水分，防止了营养流失；

(5)该即冲型系列银耳酱通过引入果酱生产含糖量的标准，提高了本发明系列银耳酱的性能。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

实施例1

银耳酱的工艺制备步骤按照如下步骤进行：

原料配方：浸泡鲜银耳60公斤、红枣6公斤、桂圆12公斤、冰糖5公斤、白糖50公斤、蜂蜜4公斤、葛根粉2公斤、磷酸二氢钠1公斤，柠檬酸0.8公斤，D-异抗坏血酸钠1.5公斤，果胶酶0.02公斤，纤维素酶0.05公斤，葡萄糖氧化酶0.04公斤；

步骤一：将浸泡1-2h的鲜银耳用清水清洗，除去耳蔸、滤表面水分后称重，并分切至2-3公分小片备用。将红枣洗净后去核，切至2-3公分小块，称量后备用。将桂圆清洗后浸泡30min，切成2公分小块备用，葛根粉细研磨得到葛根细粉，与水以5:5的质量比例配成葛根浆料；

步骤二：将步骤一备用的银耳真空冷冻干燥得到干银耳，并将步骤一备用的红枣按照枣与水的质量比1:5加水，加适量果胶酶常压蒸煮15-20min，将蒸煮液过滤得到红枣滤液，将干银耳放入红枣滤液中浸泡1-2h，沥出银耳放入高压蒸锅中用蒸汽干蒸(银耳不加水)熟化，以进行第一次蒸煮，熟化时间15-20min，蒸汽压力为0.02MPa，蒸汽温度120℃；

步骤三：将步骤二熟化的银耳卸压后，按配加入水(水与干银耳的质量比为0.5:1)、加冰糖、白糖进行第二次高压蒸煮,蒸煮压力为0.02MPa，蒸汽温度120℃，蒸煮时间10-15min；

步骤四：将步骤三制得的熟化银耳混合物放入打浆机，高速搅拌制得银耳泥，添加蜂蜜、磷酸二氢钠，柠檬酸，D-异抗坏血酸钠，果胶酶，纤维素酶，葡萄糖氧化酶常温均质处理；

步骤五：将步骤一制得的葛根浆料、桂圆分别熟化后，与银耳泥常压加温均质混合。蒸煮为干蒸法(即蒸煮时配料不加水)，蒸煮温度100℃，蒸煮时间15-20min；

步骤六：将步骤五制备的银耳酱半成品采用超高温瞬时灭菌，即得银耳酱成品，瞬时灭菌温度130℃，时间15s。

实施例2

银耳酱的工艺制备步骤按照如下步骤进行：

原料配方：浸泡鲜银耳20公斤、红枣12公斤、桂圆5公斤、冰糖15公斤、白糖30公斤、蜂蜜7公斤、葛根粉3公斤、莲子2公斤、百合1公斤、磷酸二氢钠2公斤，柠檬酸0.1公斤，D-异抗坏血酸钠2公斤，果胶酶0.01公斤，纤维素酶0.1公斤，葡萄糖氧化酶0.02公斤；

步骤一：将浸泡1-2h的鲜银耳用清水清洗，除去耳蔸、滤表面水分后称重，并分切至2-3公分小片备用。将红枣洗净后去核，切至2-3公分小块，称量后备用。将桂圆、莲子、百合分别清洗后浸泡30min，切成2公分小块备用，葛根粉研磨得到葛根细粉，与水以5:5的质量比例配成葛根浆料；

步骤二：将步骤一备用的银耳真空冷冻干燥得到干银耳(真空冷冻干燥的具体操作方式按照如下步骤：温度降至-45℃以下，真空度降至15Pa以下，干燥20min后，开始升温干燥，待逐渐升高至0℃，真空度为10-20Pa，干燥20min后；逐渐升高至15℃以上，真空度为10-20Pa之间，再干燥20min)，并将步骤一备用的红枣按照枣与水的质量比1:6加水，加适量果胶酶常压蒸煮15-20min，将蒸煮液过滤得到红枣滤液，将干银耳放入红枣滤液中浸泡1-2h，沥出银耳放入高压蒸锅中用蒸汽干蒸(银耳不加水)熟化，以进行第一次蒸煮，熟化时间15-20min，蒸汽压力为0.02MPa，蒸汽温度120℃；

步骤三：将步骤二熟化的银耳卸压后，按配加入水(水与干银耳的质量比为0.6:1)、加冰糖、白糖进行第二次高压蒸煮,蒸煮压力为0.02MPa，蒸汽温度120℃，蒸煮时间15-20min；

步骤四：将步骤三制得的熟化银耳混合物胶体磨中研磨得到银耳泥，研磨速率控制在14000rad/min，添加磷酸二氢钠，柠檬酸，D-异抗坏血酸钠，果胶酶，纤维素酶，葡萄糖氧化酶常温均质处理；

步骤五：将步骤一制得的葛根浆料、桂圆、莲子、百合分别熟化后，与银耳泥常压加温均质混合。蒸煮为干蒸法(即蒸煮时配料不加水)，蒸煮温度100℃，蒸煮时间15-20min；

步骤六：将步骤五制备的银耳酱半成品采用超高温瞬时灭菌，即得银耳酱成品，瞬时灭菌温度140℃，时间20s。

实施例3

银耳酱的工艺制备步骤按照如下步骤进行：

原料配方：浸泡鲜银耳30公斤、红枣10公斤、桂圆6公斤、冰糖10公斤、白糖35公斤、蜂蜜6公斤、葛根粉2.2公斤、莲子3公斤、百合1.2公斤、磷酸二氢钠1.8公斤，柠檬酸0.2公斤，D-异抗坏血酸钠1.8公斤，果胶酶0.012公斤，纤维素酶0.08公斤，葡萄糖氧化酶0.025公斤；

步骤一：将浸泡1-2h的鲜银耳用清水清洗，除去耳蔸、滤表面水分后称重，并分切至2-3公分小片备用。将红枣洗净后去核，切至2-3公分小块，称量后备用。将桂圆、莲子、百合分别清洗后浸泡30min，切成2公分小块备用，葛根粉研磨得到葛根细粉，与水以5:5的质量比例配成葛根浆料；

步骤二：将步骤一备用的银耳真空冷冻干燥得到干银耳(真空冷冻干燥的具体操作方式按照如下步骤：温度降至-45℃以下，真空度降至15Pa以下，干燥30min后，开始升温干燥，待逐渐升高至0℃，真空度为10-20Pa，干燥30min后；逐渐升高至15℃以上，真空度为10-20Pa之间，再干燥60min，升温速率为2℃/h)，并将步骤一备用的红枣按照枣与水的质量比1:5.5加水，加适量果胶酶常压蒸煮15-20min，将蒸煮液过滤得到红枣滤液，将干银耳放入红枣滤液中浸泡1-2h，沥出银耳放入高压蒸锅中用蒸汽干蒸(银耳不加水)熟化，以进行第一次蒸煮，熟化时间15-20min，蒸汽压力为0.02MPa，蒸汽温度120℃；

步骤三：将步骤二熟化的银耳卸压后，按配加入水(水与干银耳的质量比为0.55:1)、加冰糖、白糖进行第二次高压蒸煮,蒸煮压力为0.02MPa，蒸汽温度120℃，蒸煮时间15-20min；

步骤四：将步骤三制得的熟化银耳混合物胶体磨中研磨得到银耳泥，研磨速率控制在15000rad/min，添加磷酸二氢钠，柠檬酸，D-异抗坏血酸钠，果胶酶，纤维素酶，葡萄糖氧化酶、蜂蜜常温均质处理；

步骤五：将步骤一制得的葛根浆料、桂圆、莲子、百合分别熟化后，与银耳泥常压90℃加温均质混合。蒸煮为干蒸法(即蒸煮时配料不加水)，蒸煮温度100℃，蒸煮时间15-20min；

步骤六：将步骤五制备的银耳酱半成品采用超高温瞬时灭菌，即得银耳酱成品，瞬时灭菌温度140℃，时间18s。

实施例4

银耳酱的工艺制备步骤按照如下步骤进行：

原料配方：浸泡鲜银耳50公斤、红枣7公斤、桂圆9公斤、冰糖6公斤、白糖45公斤、蜂蜜5公斤、葛根粉2.8公斤、莲子4公斤、百合1.8公斤、磷酸二氢钠1.5公斤，柠檬酸0.7公斤，D-异抗坏血酸钠1.6公斤，果胶酶0.018公斤，纤维素酶0.06公斤，葡萄糖氧化酶0.035公斤；

步骤一：将浸泡1-2h的鲜银耳用清水清洗，除去耳蔸、滤表面水分后称重，并分切至2-3公分小片备用。将红枣洗净后去核，切至2-3公分小块，称量后备用。将桂圆、莲子、百合分别清洗后浸泡30min，切成2公分小块备用，葛根粉研磨得到葛根细粉，与水以5:5的质量比例配成葛根浆料；

步骤二：将步骤一备用的银耳真空冷冻干燥得到干银耳(真空冷冻干燥的具体操作方式按照如下步骤：温度降至-45℃以下，真空度降至15Pa以下，干燥25min后，开始升温干燥，待逐渐升高至0℃，真空度为10-20Pa，干燥25min后；逐渐升高至15℃以上，真空度为10-20Pa之间，再干燥30min，升温速率为4℃/h)，并将步骤一备用的红枣按照枣与水的质量比1:5.5加水，加适量果胶酶常压蒸煮15-20min，将蒸煮液过滤得到红枣滤液，将干银耳放入红枣滤液中浸泡1-2h，沥出银耳放入高压蒸锅中用蒸汽干蒸(银耳不加水)熟化，以进行第一次蒸煮，熟化时间15-20min，蒸汽压力为0.02MPa，蒸汽温度120℃；

步骤三：将步骤二熟化的银耳卸压后，按配加入水(水与干银耳的质量比为0.55:1)、加冰糖、白糖进行第二次高压蒸煮,蒸煮压力为0.02MPa，蒸汽温度120℃，蒸煮时间15-20min；

步骤四：将步骤三制得的熟化银耳混合物胶体磨中研磨得到银耳泥，研磨速率控制在14500rad/min，添加磷酸二氢钠，柠檬酸，D-异抗坏血酸钠，果胶酶，纤维素酶，葡萄糖氧化酶、蜂蜜常温均质处理；

步骤五：将步骤一制得的葛根浆料、桂圆、莲子、百合分别熟化后，与银耳泥常压90℃加温均质混合。蒸煮为干蒸法(即蒸煮时配料不加水)，蒸煮温度100℃，蒸煮时间15-20min；

步骤六：将步骤五制备的银耳酱半成品采用超高温瞬时灭菌，即得银耳酱成品，瞬时灭菌温度145℃，时间19s。

实施例5

具体操作步骤与实施例4一致，只是原料配方：浸泡鲜银耳45公斤、红枣8公斤、桂圆7公斤、冰糖8公斤、白糖40公斤、蜂蜜5.5公斤、葛根粉2.5公斤、莲子3.5公斤、百合1.5公斤、磷酸二氢钠1.7公斤，柠檬酸0.4公斤，D-异抗坏血酸钠1.7公斤，果胶酶0.016公斤，纤维素酶0.07公斤，葡萄糖氧化酶0.026公斤。

实施例6

具体操作步骤与实施例4一致，只是原料配方：浸泡鲜银耳50公斤、红枣7公斤、桂圆9公斤、冰糖6公斤、白糖45公斤、蜂蜜5公斤、葛根粉2.7公斤、莲子5公斤、百合2公斤、磷酸二氢钠1.5公斤，柠檬酸0.7公斤，D-异抗坏血酸钠1.6公斤，果胶酶0.018公斤，纤维素酶0.06公斤，葡萄糖氧化酶0.035公斤。

比较例1-4

比较例1与实施例6的不同点是：不添加磷酸二氢钠，柠檬酸，D-异抗坏血酸钠这三者添加剂；

比较例2与实施例6的不同点是：只添加柠檬酸0.7公斤；

比较例3与实施例6的不同点是：添加柠檬酸0.7公斤和抗坏血酸0.7公斤；

比较例4与实施例6的不同点是：磷酸二氢钠0.5公斤，柠檬酸0.9公斤，D-异抗坏血酸钠2.1公斤。

比较例5-7

比较例5与实施例5的不同点是：不添加果胶酶，纤维素酶，葡萄糖氧化酶这三种酶；

比较例6与实施例5的不同点是：只添加果胶酶0.016公斤；

比较例7与实施例5的不同点是：果胶酶0.025公斤，纤维素酶0.02公斤，葡萄糖氧化酶0.05公斤。

比较例8

其他操作步骤与实施例4一致，只是采用热风干燥的方式代替真空冷冻干燥。

比较例9

其他操作步骤与实施例4一致，只是不制备红枣滤液进行浸泡干银耳，而是将干银耳与其他成分直接混合蒸煮。

比较例10

其他操作步骤与实施例4一致，只是沥出后直接添加冰糖、白糖进行蒸煮，整个过程由两次蒸煮变成一次蒸煮。

比较例11市售银耳粉。

比较例12市面购买食材后，采用传统蒸煮方式进行银耳羹的制作。

实验例1

对上述实施例与比较例中制作得到的银耳酱或银耳粉区20g，冲制成200g的银耳汤，将得到的银耳汤进行感官评定，具体评分标准见下表1。

表1感官评分标准

表2感官评价得分结果

从上表1中可以看出，本发明实施例的银耳酱冲泡后的效果可以跟传统煨、炖、煮的银耳羹相媲美，口味甜爽、口感润滑、粘度适宜、品相通透、气味清香，无沉淀，无杂质。

实验例2

银耳中多糖本身具有优异的抗疲劳以及抗氧化性能，因此通过将实施例与比较例中的银耳羹对小鼠的抗疲劳性能的影响，来进行试验测试，具体试验过程如下：

强迫游泳实验建立疲劳模型。操作方法为：每天10:00AM～3:00PM，将小鼠单独放入盛有23-25℃，10cm高的水的塑料圆柱体(高25cm，直径10cm)中。每只小鼠被迫在水中6min，当小鼠终止挣扎，保持漂浮的状态(或仅有微小的动作以保持头部露出水面)则被认为是固定不动。总测试时间6min，前2min为适应期，后4min记录固定不动时间。每天给药后30min进行实验，连续15天，手动双盲法记录小鼠的固定不动时间和游泳时间。每只小鼠游泳结束后更换容器中的水。实验动物分组：将雄性ICR小鼠随机分组，每组8只。分别为生理盐水组(强迫游泳同时给予生理盐水组)、给样组(强迫游泳同时给实施例4及实施例5制备得到的银耳酱采用上述实验例1的方法冲制的银耳羹)、对照组(强迫游泳同时给比较例1、5、11-12的银耳酱或银耳羹)。

对照组及给样组在对小鼠建立强迫游泳实验建立疲劳模型的6个月之前，开始不限定具体取食量，由小鼠自由取食，对小鼠进行饲喂6个月后，再进行强迫游泳试验：每天固定时间进行强迫游泳实验，记录小鼠固定不动时间和游泳时间。结果表明，本发明实施例的银耳酱能够显著降低疲劳小鼠的固定不动时间，与对照组相比具有显著差异，具有一定的缓解疲劳的效果。

表3小鼠强迫游泳实验固定不动时间统计表

实验例3

抗氧化试验：SPF级8周龄雄性ICR小白鼠体重(18±2)g，由北京大学医学部实验动物中心提供，适应饲养一周后，按体重成S型随机分组，每组6只，分组情况为：空白对照组、D-半乳糖模型对照组、给样组(给实施例3制备得到的银耳酱采用上述实验例1的方法冲制的银耳羹)、对照组(给比较例2-4、6-10、12的银耳酱或银耳羹)，造模小鼠均每日定时定点于颈背部皮下注射120mg/(kg·hw)的D-半乳糖灭菌生理盐水溶液，空白对照组用灭菌生理盐水代替，注射量0.l mL/20g，自造模的第一天起，给样组和对照组小鼠分别灌胃以相应量的银耳羹，空白对照组和模型对照组用生理盐水代替，灌胃量10mL/20g，每日一次，连续2个月小鼠于末次灌胃后禁食过夜后处死，小鼠眼球取血、颈椎脱日处死，快速分离肝脏和脑，准确称取侍测组织。

在连续皮下注射D-半乳糖8周的过程中，正常对照组小鼠毛色光亮，行为如常，灵活女子动；模型对照组小鼠则毛色松散缺乏光泽，并且逐渐产生精神萎靡，活动迟缓等一系列衰老体征，此现象充分说明，D-半乳糖衰老模型小鼠造模成功；而其他给样组和对照组治疗的小鼠，其一般情况较模型对照组相比，衰老体征有所改善，尤其是采用实施例3的银耳羹试验的小鼠其表现最为明显，衰老体征改善较为明显。

将各组小鼠血清、肝组织以及脑组织中的CAT活性进行测试，具体结果见下表4-6，结果表明，模型对照组与空白对照组相比，其血清CAT洁性明显降低，具有显著性差异(P<0.05)；与模型对照组相比，给样组和对照组可提高小鼠血清、肝脏和脑组织中的CAT活性(P<0.05)，但是对照组的提高活性的幅度较低，从而通过该关键性抗氧化指标，说明本发明实施例的银耳酱具有一定的抗氧化性能，相较于对照组具有显著的效果。

表4血清中CAT活性

表5肝组织中CAT活性

表6脑组织中CAT活性

从上述各个实验例的结果可以看出，本发明的银耳酱可以使得银耳中的多糖成分更加有效的溶出，从而也能更好的被吸收利用，并达到良好的抗氧化性、抗疲劳性等保健效果，经常食用多多益善。

尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。

Claims (10)

1.一种即冲型系列银耳酱，其特征在于，主要由以下原料制得：以质量份数计，鲜银耳20-60份，红枣6-12份，冰糖5-15份，蜂蜜4-7份，白糖30-50份，磷酸二氢钠1-2份，柠檬酸0.1-0.8份，D-异抗坏血酸钠1.5-2份，果胶酶0.01-0.02份，纤维素酶0.05-0.1份，葡萄糖氧化酶0.02-0.04份；

优选地，所述原料中还包括桂圆，葛根粉，莲子，百合中的一种或几种；

优选地，以质量份数计，所述原料包括桂圆5-12份，葛根粉2-3份，莲子2-5份，百合1-2份。

2.根据权利要求1所述的即冲型系列银耳酱，其特征在于，原料包括：以质量份数计，鲜银耳30-50份，红枣7-10份，桂圆6-9份，葛根粉2.2-2.8份，莲子3-4份，百合1.2-1.8份，冰糖6-10份，蜂蜜5-6份，白糖35-45份，磷酸二氢钠1.5-1.8份，柠檬酸0.2-0.7份，D-异抗坏血酸钠1.6-1.8份，果胶酶0.012-0.018份，纤维素酶0.06-0.08份，葡萄糖氧化酶0.025-0.035份。

3.根据权利要求2所述的即冲型系列银耳酱，其特征在于，原料包括：以质量份数计，鲜银耳45份，红枣8份，桂圆7份，葛根粉2.5份，莲子3.5份，百合1.5份，冰糖8份，蜂蜜5.5份，白糖40份，磷酸二氢钠1.7份，柠檬酸0.4份，D-异抗坏血酸钠1.7份，果胶酶0.016份，纤维素酶0.07份，葡萄糖氧化酶0.026份。

4.权利要求1-3任一项所述的即冲型系列银耳酱的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

(A)将鲜银耳浸泡1-2h，真空冷冻干燥1-2h得到干银耳；

(B)将红枣蒸煮15-20min后，过滤得到红枣滤液，并放入所述干银耳浸泡、沥出后第一次蒸煮；

(C)泄压后添加冰糖、白糖第二次蒸煮，得到糊状银耳混合物；

(D)将糊状银耳混合物研磨成银耳泥后，添加磷酸二氢钠，柠檬酸，D-异抗坏血酸钠，果胶酶，纤维素酶，葡萄糖氧化酶、蜂蜜常温均质处理；

(E)将上述处理后的所述银耳泥与熟化后的其他原料常压加温均质混合即可。

5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(A)中，真空冷冻干燥的步骤包括：温度降至-45℃以下，真空度降至15Pa以下，干燥20-30min后，开始升温干燥，待逐渐升高至0℃，真空度为10-20Pa，干燥20-30min后；逐渐升高至15℃以上，真空度为10-20Pa之间，再干燥一段时间，即可；

优选地，真空冷冻干燥的升温速率控制在2-4℃/h。

6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(B)中，红枣蒸煮所采用的水与红枣的质量比为(5-6)：1；

优选地，红枣滤液浸泡干银耳的时间为1-2h，浸泡后蒸煮的时间为15-20min；

优选地，第一次蒸煮的时间为15-20min。

7.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(C)中，第二次蒸煮过程中添加水与所述干银耳的质量比为(0.5-0.6)：1；

优选地，第二次蒸煮的时间为15-20min。

8.根据权利要求4-7任一项所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(D)中，研磨采用胶体磨，胶体磨的速率控制在14000rad/min以上。

9.根据权利要求4-7任一项所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(E)中，常压加温均质混合后，进行超高温瞬时灭菌，灭菌的温度控制在130℃以上。

10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，灭菌的时间为15-20s。