CN108783322A - 一种烘烤型薯条及其制备方法 - Google Patents

一种烘烤型薯条及其制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN108783322A
CN108783322A CN201810466787.9A CN201810466787A CN108783322A CN 108783322 A CN108783322 A CN 108783322A CN 201810466787 A CN201810466787 A CN 201810466787A CN 108783322 A CN108783322 A CN 108783322A
Authority
CN
China
Prior art keywords
parts
baking
potato
french fries
powder
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Withdrawn
Application number
CN201810466787.9A
Other languages
English (en)
Inventor
何建武
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Individual
Original Assignee
Individual
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Individual filed Critical Individual
Priority to CN201810466787.9A priority Critical patent/CN108783322A/zh
Publication of CN108783322A publication Critical patent/CN108783322A/zh
Withdrawn legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
    • A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
    • A23L19/18—Roasted or fried products, e.g. snacks or chips
    • A23L19/19—Roasted or fried products, e.g. snacks or chips from powdered or mashed potato products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/104—Fermentation of farinaceous cereal or cereal material; Addition of enzymes or microorganisms

Abstract

本发明公开了一种烘烤型薯条，包括如下重量份的原料：小麦粉20～35份、马铃薯全粉20～35份、马铃薯淀粉90～110份、棕榈油15～28份、糖粉18～24份、预糊化淀粉20～35份、黄奶油2～9份、鸡蛋液1～7份、饼干粉20～40份、味精0.1～0.4份、酵母提取物0.2～0.8份、土豆粉末0.1～0.4份、土豆香精0.1～0.4份、奶粉0.3～1份、酸式盐0.3～0.9份、单甘脂0.1～0.4份、卵磷脂0.1～0.6份、水解蛋白0.1～0.6份、牛肉膏0.2～0.8份、碳铵3～4份、食盐0.7～1.5份。本发明通过各原料合理配比，使薯条的营养更均衡。本发明还提供了该烘烤型薯条的制备方法。

Description

一种烘烤型薯条及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别是一种烘烤型薯条及其制备方法。
背景技术
随着休闲食品种类越来越丰富，休闲食品正在逐渐成为人们日常生活中的必备品。休闲食品其实也是快速消费品的一类，是在人们闲暇、休息时所吃的食品。休闲食品正在逐渐升格成为百姓日常的必需消费品，随着经济的发展和消费水平的提高，消费者对于休闲食品数量和品质的需求不断增长。在休闲食品的领域里，马铃薯是最受欢迎的原料之一。其中复合薯条因其爽脆的口感和多种多样的口味深受人们的喜爱。薯条是指由马铃薯(土豆)制成的零食，制作方法是把马铃薯切为条，然后油炸至脆口并加以调味即可。除了最简单地以盐来调味外，市面上买到不同口味的薯条亦会使用味精和不同香料调味。薯条是很多国家零食市场重要一部份，薯条的原料中含有丰富的维生素B1、B2、B6和泛酸等B群维生素及大量的优质纤维素，还含有微量元素、氨基酸、蛋白质、脂肪和优质淀粉等营养元素。但是由于马铃薯本身比较吸油，经过高温油炸后的薯条会含有大量的油脂，食用过多会造成肥胖、高血压等症状，且薯条中的部分营养元素在高温油炸中也容易被破坏。
发明内容
本发明的目的在于克服上述技术不足，提出一种含油量较低、营养健康的烘烤型薯条及其制备方法。
为达到上述技术目的，本发明的技术方案提供一种烘烤型薯条，包括如下重量份的原料：小麦粉20～35份、马铃薯全粉20～35份、马铃薯淀粉90～110份、棕榈油15～28份、糖粉18～24份、预糊化淀粉20～35份、黄奶油2～9份、鸡蛋液1～7份、饼干粉20～40份、味精0.1～0.4份、酵母提取物0.2～0.8份、土豆粉末0.1～0.4份、土豆香精0.1～0.4份、奶粉0.3～1份、酸式盐0.3～0.9份、单甘脂0.1～0.4份、卵磷脂0.1～0.6份、水解蛋白0.1～0.6份、牛肉膏0.2～0.8份、碳铵3～4份、食盐0.7～1.5份。
本发明的技术方案还提供了一种烘烤型薯条的制备方法，包括如下步骤：
S1.按重量份称取各原料；
S2.将糖粉、味精、土豆粉末、土豆香精、酸式盐、碳铵和食盐混合并加水搅拌均匀，再加入单甘脂、卵磷脂、水解蛋白和牛肉膏，再次搅拌均匀后得到溶液1，将溶液1在20～25℃环境中保存备用；将鸡蛋液、奶粉和黄奶油搅拌均匀，得到溶液2；再将小麦粉、马铃薯全粉、马铃薯淀粉以及预糊化淀粉混合均匀，调制成面团，最后向面团中加入溶液1、溶液2、饼干粉和酵母提取物，搅拌均匀成成型的面团，将面团发酵20～30min；
S3.将步骤S2中的面团挤压成条状后进行烘烤脱水；
S4.在步骤S3中烘烤后的条状食品上均匀刷上棕榈油，先在100～120℃下烘烤3～4min，再将温度升高至150～160℃下烘烤2～3min，最后将温度降至120～130℃下烘烤3～5min，自然冷却后即可定量包装。
与现有技术相比，本发明的有益效果包括：本发明的薯条除了基本原料为还添加鸡蛋液、黄奶油、单甘脂、卵磷脂和水解蛋白等营养成分，通过合理的配比，不仅增加了钙、磷以及其他的矿物质，还改善了薯条的营养架构，使薯条的营养更均衡。且本发明将营养价值比较高的棕榈油刷在条状食品上，然后进行烘烤，与传统的油炸法相比，薯条的含油量大大降低。本发明提供的薯条的制备方法先发酵面团，经过发酵后的面团均匀细腻，提升了薯条的口感；再经过经过烘烤脱水，有利于产品的定型和刷油；再在不同温度下烘烤，先在100～120℃下烘烤能使薯条原胚外表硬化，有利于产品定型不受后期烘烤过程中发生形变，再升高温度至150～160℃下烘烤能使薯条表面的颜色发生变化和使内部结构蓬松，有利于产品色泽更好、口感酥脆，最后将温度降至120～130℃，能除去薯条内部过多的水分，能提升薯条的口感并利于保存。本发明提供的薯条的制备方法依次经过发酵、烘烤脱水、刷油后再采用不同的温度进行烘烤，不仅可以使制得的薯条的口感和色泽好、还可以降低薯条的含油量并使薯条中的营养元素不被破坏。
具体实施方式
本发明的实施例提供一种烘烤型薯条，包括如下重量份的原料：小麦粉20～35份、马铃薯全粉20～35份、马铃薯淀粉90～110份、棕榈油15～28份、糖粉18～24份、预糊化淀粉20～35份、黄奶油2～9份、鸡蛋液1～7份、饼干粉20～40份、味精0.1～0.4份、酵母提取物0.2～0.8份、土豆粉末0.1～0.4份、土豆香精0.1～0.4份、奶粉0.3～1份、酸式盐0.3～0.9份、单甘脂0.1～0.4份、卵磷脂0.1～0.6份、水解蛋白0.1～0.6份、牛肉膏0.2～0.8份、碳铵3～4份、食盐0.7～1.5份。
其中，预糊化淀粉为6预糊化淀粉和8预糊化淀粉的混合物，且6预糊化淀粉和8预糊化淀粉的重量比为2：3。
酸式盐为碳酸钠和碳酸氢钠的混合物，且碳酸钠与碳酸氢钠的重量比为1：5，使用这两种物质的混合物作为酸式盐并采用特定的比例，可以提升薯条的口感。
本实施例还提供了一种烘烤型薯条的制备方法，包括如下步骤：
(1)按重量份称取各原料；
(2)将糖粉、味精、土豆粉末、土豆香精、酸式盐、碳铵和食盐混合并加水搅拌均匀，再加入单甘脂、卵磷脂、水解蛋白和牛肉膏，再次搅拌均匀后得到溶液1，将溶液1在20～25℃环境中保存备用；将鸡蛋液、奶粉和黄奶油搅拌均匀，得到溶液2；再将小麦粉、马铃薯全粉、马铃薯淀粉以及预糊化淀粉混合均匀，调制成面团，最后向面团中加入溶液1、溶液2、饼干粉和酵母提取物，搅拌均匀成成型的面团，为了保证酵母菌的发酵效果，并保证其他原料的活性，选择在24～28℃温度下将面团发酵20～30min；
(3)为了保证薯片的口感和薯片不容易破碎，将步骤(2)中的面团挤压成0.8×0.8×5cm的条，再在温度为70～80℃的环境下烘烤5～8min进行烘烤脱水，有利于产品的定型和刷油；
(4)在步骤(3)中烘烤后的条状食品上均匀刷上棕榈油，先在100～120℃下烘烤3～4min，再将温度升高至150～160℃下烘烤2～3min，最后将温度降至120～130℃下烘烤3～5min，自然冷却后即可定量包装。
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1：
本发明的实施例1提供了一种烘烤型薯条，包括如下重量份的原料：小麦粉20kg、马铃薯全粉20kg、马铃薯淀粉90kg、棕榈油15kg、糖粉18kg、6预糊化淀粉8kg、8预糊化淀粉12kg、黄奶油2kg、鸡蛋液1kg、饼干粉20kg、味精0.1kg、酵母提取物0.2kg、土豆粉末0.1kg、土豆香精0.1kg、奶粉0.3kg、碳酸钠0.05kg、碳酸氢钠0.25kg、单甘脂0.1kg、卵磷脂0.1kg、水解蛋白0.1kg、牛肉膏0.2kg、碳铵3kg、食盐0.7kg。
本实施例还提供了一种烘烤型薯条的制备方法，包括如下步骤：
(1)按重量份称取各原料；
(2)将糖粉、味精、土豆粉末、土豆香精、酸式盐、碳铵和食盐混合并加水搅拌均匀，再加入单甘脂、卵磷脂、水解蛋白和牛肉膏，再次搅拌均匀后得到溶液1，将溶液1在20℃环境中保存备用；将鸡蛋液、奶粉和黄奶油搅拌均匀，得到溶液2；再将小麦粉、马铃薯全粉、马铃薯淀粉以及预糊化淀粉混合均匀，调制成面团，最后向面团中加入溶液1、溶液2、饼干粉和酵母提取物，搅拌均匀成成型的面团，在24℃温度下将面团发酵30min；
(3)将步骤(2)中的面团挤压成0.8×0.8×5cm的条，再在温度为70℃的环境下烘烤8min进行烘烤脱水；
(4)在步骤(3)中烘烤后的条状食品上均匀刷上棕榈油，先在100℃下烘烤3min，再将温度升高至150℃下烘烤2min，最后将温度降至120℃下烘烤3min，自然冷却后即可定量包装。
实施例2：
本发明的实施例2提供了一种烘烤型薯条，包括如下重量份的原料：小麦粉25kg、马铃薯全粉25kg、马铃薯淀粉100kg、棕榈油20kg、糖粉22kg、6预糊化淀粉10kg、8预糊化淀粉15kg、黄奶油4kg、鸡蛋液3kg、饼干粉30kg、味精0.3kg、酵母提取物0.5kg、土豆粉末0.3kg、土豆香精0.3kg、奶粉0.6kg、碳酸钠0.1kg、碳酸氢钠0.5kg、单甘脂0.3kg、卵磷脂0.4kg、水解蛋白0.4kg、牛肉膏0.5kg、碳铵3.1kg、食盐1kg。
本实施例还提供了一种烘烤型薯条的制备方法，包括如下步骤：
(1)按重量份称取各原料；
(2)将糖粉、味精、土豆粉末、土豆香精、酸式盐、碳铵和食盐混合并加水搅拌均匀，再加入单甘脂、卵磷脂、水解蛋白和牛肉膏，再次搅拌均匀后得到溶液1，将溶液1在22℃环境中保存备用；将鸡蛋液、奶粉和黄奶油搅拌均匀，得到溶液2；再将小麦粉、马铃薯全粉、马铃薯淀粉以及预糊化淀粉混合均匀，调制成面团，最后向面团中加入溶液1、溶液2、饼干粉和酵母提取物，搅拌均匀成成型的面团，在26℃温度下将面团发酵25min；
(3)将步骤(2)中的面团挤压成0.8×0.8×5cm的条，再在温度为75℃的环境下烘烤6min进行烘烤脱水；
(4)在步骤(3)中烘烤后的条状食品上均匀刷上棕榈油，先在110℃下烘烤4min，再将温度升高至155℃下烘烤3min，最后将温度降至127℃下烘烤4min，自然冷却后即可定量包装。
实施例3：
本发明的实施例3提供一种烘烤型薯条，包括如下重量份的原料：小麦粉35kg、马铃薯全粉35kg、马铃薯淀粉110kg、棕榈油28kg、糖粉24kg、6预糊化淀粉14kg、8预糊化淀粉21kg、黄奶油9kg、鸡蛋液7kg、饼干粉40kg、味精0.4kg、酵母提取物0.8kg、土豆粉末0.4kg、土豆香精0.4kg、奶粉1kg、碳酸钠0.15kg、碳酸氢钠0.75kg、单甘脂0.4kg、卵磷脂0.6kg、水解蛋白0.6kg、牛肉膏0.8kg、碳铵4kg、食盐1.5kg。
本实施例还提供了一种烘烤型薯条的制备方法，包括如下步骤：
(1)按重量份称取各原料；
(2)将糖粉、味精、土豆粉末、土豆香精、酸式盐、碳铵和食盐混合并加水搅拌均匀，再加入单甘脂、卵磷脂、水解蛋白和牛肉膏，再次搅拌均匀后得到溶液1，将溶液1在25℃环境中保存备用；将鸡蛋液、奶粉和黄奶油搅拌均匀，得到溶液2；再将小麦粉、马铃薯全粉、马铃薯淀粉以及预糊化淀粉混合均匀，调制成面团，最后向面团中加入溶液1、溶液2、饼干粉和酵母提取物，搅拌均匀成成型的面团，在28℃温度下将面团发酵20min；
(3)将步骤(2)中的面团挤压成0.8×0.8×5cm的条，再在温度为80℃的环境下烘烤5min进行烘烤脱水；
(4)在步骤(3)中烘烤后的条状食品上均匀刷上棕榈油，先在120℃下烘烤3min，再将温度升高至160℃下烘烤2min，最后将温度降至130℃下烘烤5min，自然冷却后即可定量包装。
将实施例1～3中制得的薯条成品与传统的油炸薯条成品进行比较，结果见表1。
表1比较结果
表1中的口感的评定是10名专业评委的评定结果。
以上所述本发明的具体实施方式，并不构成对本发明保护范围的限定。任何根据本发明的技术构思所做出的各种其他相应的改变与变形，均应包含在本发明权利要求的保护范围内。

Claims (7)

1.一种烘烤型薯条，其特征在于，包括如下重量份的原料：小麦粉20～35份、马铃薯全粉20～35份、马铃薯淀粉90～110份、棕榈油15～28份、糖粉18～24份、预糊化淀粉20～35份、黄奶油2～9份、鸡蛋液1～7份、饼干粉20～40份、味精0.1～0.4份、酵母提取物0.2～0.8份、土豆粉末0.1～0.4份、土豆香精0.1～0.4份、奶粉0.3～1份、酸式盐0.3～0.9份、单甘脂0.1～0.4份、卵磷脂0.1～0.6份、水解蛋白0.1～0.6份、牛肉膏0.2～0.8份、碳铵3～4份、食盐0.7～1.5份。
2.根据权利要求1所述的烘烤型薯条，其特征在于，包括如下重量份的原料：小麦粉25份、马铃薯全粉25份、马铃薯淀粉100份、棕榈油20份、糖粉22份、预糊化淀粉25份、黄奶油4份、鸡蛋液3份、饼干粉30份、味精0.3份、酵母提取物0.5份、土豆粉末0.3份、土豆香精0.3份、奶粉0.6份、酸式盐0.6份、单甘脂0.3份、卵磷脂0.4份、水解蛋白0.4份、牛肉膏0.5份、碳铵3.1份、食盐1份。
3.根据权利要求1所述的烘烤型薯条，其特征在于，所述酸式盐为碳酸钠和碳酸氢钠的混合物，且碳酸钠与碳酸氢钠的重量比为1：5。
4.一种烘烤型薯条的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1.按重量份称取各原料；
S2.将糖粉、味精、土豆粉末、土豆香精、酸式盐、碳铵和食盐混合并加水搅拌均匀，再加入单甘脂、卵磷脂、水解蛋白和牛肉膏，再次搅拌均匀后得到溶液1，将溶液1在20～25℃环境中保存备用；将鸡蛋液、奶粉和黄奶油搅拌均匀，得到溶液2；再将小麦粉、马铃薯全粉、马铃薯淀粉以及预糊化淀粉混合均匀，调制成面团，最后向面团中加入溶液1、溶液2、饼干粉和酵母提取物，搅拌均匀成成型的面团，将面团发酵20～30min；
S3.将步骤S2中的面团挤压成条状后进行烘烤脱水；
S4.在步骤S3中烘烤后的条状食品上均匀刷上棕榈油，先在100～120℃下烘烤3～4min，再将温度升高至150～160℃下烘烤2～3min，最后将温度降至120～130℃下烘烤3～5min，自然冷却后即可定量包装。
5.根据权利要求4所述的烘烤型薯条的制备方法，其特征在于，步骤S2中面团的发酵温度为24～28℃。
6.根据权利要求4所述的烘烤型薯条的制备方法，其特征在于，步骤S3中将面团的挤压成0.8×0.8×5cm的条。
7.根据权利要求4所述的烘烤型薯条的制备方法，其特征在于，步骤S3中条状食品烘烤脱水的温度为70～80℃，时间为5～8min。
CN201810466787.9A 2018-05-16 2018-05-16 一种烘烤型薯条及其制备方法 Withdrawn CN108783322A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201810466787.9A CN108783322A (zh) 2018-05-16 2018-05-16 一种烘烤型薯条及其制备方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201810466787.9A CN108783322A (zh) 2018-05-16 2018-05-16 一种烘烤型薯条及其制备方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN108783322A true CN108783322A (zh) 2018-11-13

Family

ID=64092474

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201810466787.9A Withdrawn CN108783322A (zh) 2018-05-16 2018-05-16 一种烘烤型薯条及其制备方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN108783322A (zh)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN111264816A (zh) * 2020-03-30 2020-06-12 安徽省小岗盼盼食品有限公司 一种三高人群可食用薯片的制备方法

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN111264816A (zh) * 2020-03-30 2020-06-12 安徽省小岗盼盼食品有限公司 一种三高人群可食用薯片的制备方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN102919730B (zh) 一种海鲜膨化食品的制作方法
CN101637196B (zh) 一种利用大杯蕈菇柄生产的膳食纤维营养饼干及其制备方法
CN106720037A (zh) 一种魔芋饼干及其制作方法
CN101513204B (zh) 一种休闲食品及其制备方法
CN107568299A (zh) 一种蘑菇饼干及其制备方法
CN104663787A (zh) 马铃薯烧饼的加工方法
CN103891852A (zh) 一种黑米豆粉营养饼干的制备方法
CN105341120A (zh) 用马铃薯全粉制作的系列风味饼干及其制作方法
CN101816389A (zh) 蛋粉食品
CN108633959A (zh) 一种烘烤型薯片及其制备方法
CN104322639B (zh) 一种高含量杂粮粉制作的高纤低脂饼干及其制备方法
CN101756102B (zh) 一种花生膨化食品及其生产方法
CN107981215A (zh) 一种高蛋白营养豆渣锅巴及其制作方法
CN108783322A (zh) 一种烘烤型薯条及其制备方法
CN104855482A (zh) 一种莲藕糯米馅月饼及其制备方法
CN105685171A (zh) 用马铃薯制作的米粉饼干及其加工方法
CN106962445A (zh) 一种红枣粗粮饼干及其制备方法
CN110024958A (zh) 一种挤压烘焙薯片及其制作方法
CN105341101A (zh) 一种桂花红糖脆性饼干及其制备方法
CN107319432A (zh) 一种烘焙薯泡的制作方法
CN1124077C (zh) 非油炸玉米杂粮怪味薄脆饼及其生产方法
CN105638823A (zh) 一种花式果干面包圈的制作方法
CN105815666A (zh) 经二次发酵且可连续生产的油炸型膨化食品及其制作方法
CN111743087A (zh) 一种锅巴配方及其制备方法
CN104905083A (zh) 一种包子的制作方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
WW01 Invention patent application withdrawn after publication
WW01 Invention patent application withdrawn after publication

Application publication date: 20181113