CN108753523A - 一种糯米荔枝酒的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品技术领域，公开了一种糯米荔枝酒的制备方法。该制备方法先选取新鲜荔枝剥皮去核后将果肉打浆，然后将果浆与煮熟的苦荞麦、糯米混合后进行发酵，发酵完成后加入澄清剂进行澄清，静置后经过超滤膜精滤得到糯米荔枝酒。本发明通过将荔枝、苦荞麦和糯米混合发酵，不仅提高糯米酒的风味，还增加糯米酒的营养成分，得到糯米荔枝酒呈红色，色泽明亮；另外酵母菌数量控制较为合理，既保证糯米酒的风味又保持发酵过程中的产酒率。

Description

一种糯米荔枝酒的制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其是涉及一种糯米荔枝酒的制备方法。

背景技术

糯米又叫江米，是大米的一种，糯米的主要功能是温补脾胃，所以一些脾胃气虚、常常腹泻额人吃食后能起到很好的治疗效果。此外，糯米还能缓解气虚所致的盗汗、妊娠后腰腹坠胀、劳动损伤后气短乏力等症状。中医典籍《本草经疏论》里对糯米的养生保健作用作了充分的说明，“补脾胃、益肺气之谷。脾胃得利，则中自温，力便亦坚实；温能养气，气顺则身自多热，脾胃虚寒者宜之”。经常食用，还能够有益于胃虚寒所致的反胃、食欲减少，神经衰弱，肌肉无力，体虚神疲等症状。糯米酒作为一种传统的酒品，其酿制简单，味道香甜醇美，乙醇含量极少，因此深受人们的喜爱。现有技术糯米发酵过程中发酵方法通常是先将少量酵母菌接种到发酵罐中进行初步有氧发酵，使酵母菌数量增多，一段时间后在进行正式的无氧发酵，产生乙醇，由于有氧发酵过程中酵母菌繁殖速度较快，酵母菌数量较难控制到合理的数量，酵母菌数量少，发酵不足导致糯米酒的酒味不足，酵母菌数量多发酵过度则会导致酒味过于浓烈，还会产生大量酸导致米酒口感变差，另外米酒营养成分和口味单一，随着社会的发展不能够满足人们的需求。

发明内容

本发明是为了克服现有技术糯米发酵过程中酵母菌数量较难控制，营养和口味单一的问题，提供一种较易控制酵母菌数量，营养和口味丰富的糯米荔枝酒的制备方法

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：一种糯米荔枝酒的制备方法，包括以下步骤：

1)选取新鲜荔枝剥皮去核，将果肉和水按质量比1:1～2混合打浆得到果浆；

2)向果浆中加入果胶酶，控制果胶酶添加量为150～200mg/L，30～40℃下搅拌2～3h，然后在2～5℃下静置3～5h，再经过过滤得到荔枝汁；

3)将预处理过的苦荞麦和糯米浸入水中在100～110℃的温度下蒸煮30～50min，其中苦荞麦、糯米和水的重量比为1:5～10:15～20；

4)将蒸煮后的糯米和苦荞麦浸入2～5℃的冷水中浸泡5～10min，再放入40～45℃的热水中浸泡3～6min，冷热交替浸泡3～5次；

5)将冷热交替处理后的糯米和苦荞麦倒入30～35℃温水中浸泡1～2h，糯米与水的重量比为1:2～4，然后加入重量百分比为0.1～0.2％糖化酶进行酶解3～6h，得到酶解液；

6)将步骤3)中的荔枝汁加入步骤5)酶解液中得到发酵液，荔枝汁与酶解液的重量比为1:2～5，将发酵液倒入发酵罐中，然后加入重量百分比为1～2％活化干酵母进行发酵，发酵过程为先在25～30℃下进行有氧发酵1～2天，然后隔绝空气在15～18℃下无氧发酵1～2天，再在25～30℃下有氧条件下发酵2～3天，最后隔绝空气在25～30℃下无氧发酵15～20天；

7)发酵完成后加入重量百分比为2～5％澄清剂，静置2～4天，然后经过超滤膜精滤得到糯米荔枝酒。

荔枝中含有丰富的单糖，不需要糖化酶或酒曲的分解，可以直接供酵母菌进行发酵生成乙醇；荔枝中含有丰富的维生素、胡萝卜素、钙、磷、铁等营养，维生素可以促进微细血管的血液循环，防止雀斑的发生，使皮肤光滑，维生素C和蛋白质能够增强机体免疫力，提高抗病能力，另外荔枝果汁与糯米酒相混合后形成特殊的香甜味道，大大增加糯米酒的口感；由于荔枝中还含有果胶，果胶经过发酵后生成对身体有害的甲醇和杂醇，本发明在荔枝进行发酵之前，加入果胶酶分解除去果胶，避免酒中出现甲醇和杂醇；酒石酸是引起糯米酒酸涩的主要原因，本发明将荔枝果浆在2～5℃下静置3～5h，酒石酸在2～5℃低温条件下结晶析出，然后经过过滤除去酒石酸；苦荞麦中含有丰富的生物类黄酮，维生素，矿物质等营养成分，黄酮具有较强的抗氧化作用，能够清除体内的自由基，长期饮用糯米酒能够起到延缓衰老的作用，采取一般的浸提的方法来提取苦荞麦的营养成分会造成酒味变苦，使糯米荔枝酒风味下降，本发明通过将苦荞麦与糯米和荔枝汁一起发酵，除去苦荞麦中的苦味，从而既增加糯米酒中的营养成分，又保证了糯米荔枝酒的风味；本发明将糯米煮熟后进行冷热交替处理，经过冷热处理后使糯米变得更加松软，提高酵母菌的发酵效率，缩短发酵时间；现有技术糯米发酵过程中发酵方法通常是先将少量酵母菌接种到发酵罐中进行初步有氧发酵，使酵母菌数量增多，一段时间后在进行正式的无氧发酵，产生乙醇，由于有氧发酵过程中酵母菌繁殖速度较快，加上其他不确定因素的影响，有氧发酵时间较难确定，导致酵母菌的数量较难控制，酵母菌数量少导致后续无氧发酵产酒率下降，酵母菌数量多会造成发酵过程中产生过多的酸，影响糯米酒的风味，本发明为解决此问题，在发酵过程中先将酵母菌在有氧条件下发酵，酵母菌在有氧条件下进行快速繁殖，初步提升酵母菌的数量，然后在隔绝空气，低温的环境中进行无氧发酵中断酵母菌的繁殖，再通入空气在有氧条件下继续进行有氧发酵进一步提升酵母菌的数量，无氧呼吸转换为有氧呼吸过程由于发酵液中酵母菌在发酵液中所处的位置不同，靠近发酵液液面的发酵液溶氧量较多，发酵液底部的溶氧量较少，所以靠近发酵液液面的酵母菌最先由无氧呼吸转换为有氧呼吸，这部分酵母菌在有氧条件下先进行繁殖，利用酵母菌无氧呼吸转换为有氧呼吸的时间不同，从而降低酵母菌繁殖的速度，便于使酵母菌数量控制到合理的数量。

作为优选，所述步骤3)中苦荞麦的预处理方法为：将苦荞麦加入粉碎机中粉碎，过60～100目筛得苦荞麦粉，然后将苦荞麦粉加入到30～40℃温水中搅拌均匀后浸泡20～40min，苦荞麦粉与温水重量比为1:5～10，然后加入果胶酶进行酶解2～4h，过滤后将苦荞麦粉进入乙醇中浸泡1～2，再依次经过过滤、干燥得到预处理的苦荞麦。

苦荞麦中存在少量果胶，果胶在后续发酵过程中会产生对身体有害的杂醇和甲醇，本发明在苦荞麦中加入果胶酶除去苦荞麦中的果胶。

作为优选，所述步骤6)中干酵母的活化方法为：将干酵母放入温度为20～25℃的温水中，搅拌2～5min，然后静置1～2h。

作为优选，所述步骤7)中澄清剂为明胶和单宁，明胶与单宁的质量比为1:0.5～0.8。

因此，本发明具有如下有益效果：本发明通过将荔枝、苦荞麦和糯米一块发酵，不仅提高糯米酒的风味，还增加糯米酒的营养成分，本发明得到糯米荔枝酒呈红色，色泽明亮；另外发酵菌数量控制较为合理，既保证糯米酒的风味又保持发酵过程中的产酒率。

具体实施方式

下面通过具体实施例，对本发明的技术方案做进一步说明。

本发明中，若非特指，所采用的原料和设备等均可从市场购得或是本领域常用的，实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。

实施例1

一种糯米荔枝酒的制备方法，包括以下步骤：

1)选取新鲜荔枝剥皮去核，将果肉和水按质量比1:1混合打浆得到果浆；

2)向果浆中加入果胶酶，控制果胶酶添加量为150mg/L，30℃下搅拌2h，然后在2℃下静置3h，再经过过滤得到荔枝汁；

3)将预处理过的苦荞麦和糯米浸入水中在100℃的温度下蒸煮30min，其中苦荞麦、糯米和水的重量比为1:5:15；

4)将蒸煮后的糯米和苦荞麦浸入2℃的冷水中浸泡5min，再放入40℃的热水中浸泡3min，冷热交替浸泡3次；

5)将冷热交替处理后的糯米和苦荞麦倒入30℃温水中浸泡1h，糯米与水的重量比为1:2，然后加入重量百分比为0.1％糖化酶进行酶解3h，得到酶解液；

6)将步骤3)中的荔枝汁加入步骤5)酶解液中得到发酵液，荔枝汁与酶解液的重量比为1:2，将发酵液倒入发酵罐中，然后加入重量百分比为1％活化干酵母进行发酵，酵母的活化方法为：将干酵母放入温度为20℃的温水中，搅拌2min，然后静置1h，发酵过程为先在25℃下进行有氧发酵1天，然后隔绝空气在15℃下无氧发酵1天，再在25℃下有氧条件下发酵2天，最后隔绝空气在25℃下无氧发酵15天；

7)发酵完成后加入重量百分比为2％澄清剂，澄清剂为明胶和单宁，明胶与单宁的质量比为1:0.5，静置2天，然后经过超滤膜精滤得到糯米荔枝酒。

苦荞麦的预处理方法为：

将苦荞麦加入粉碎机中粉碎，过60目筛得苦荞麦粉，然后将苦荞麦粉加入到30℃温水中搅拌均匀后浸泡20min，苦荞麦粉与温水重量比为1:5，然后加入果胶酶进行酶解2h，过滤后将苦荞麦粉进入乙醇中浸泡1h，再依次经过过滤、干燥得到预处理的苦荞麦。

根据国家标准GB/T 10345-2007中的理化分析方法测试酒精含量为12.52％，总黄酮含量为2.153mg/mL，总酸含量为0.18％。

实施例2

一种糯米荔枝酒的制备方法，包括以下步骤：

1)选取新鲜荔枝剥皮去核，将果肉和水按质量比1:1混合打浆得到果浆；

2)向果浆中加入果胶酶，控制果胶酶添加量为160mg/L，32℃下搅拌2.4h，然后在2℃下静置3.5h，再经过过滤得到荔枝汁；

3)将预处理过的苦荞麦和糯米浸入水中在104℃的温度下蒸煮35min，其中苦荞麦、糯米和水的重量比为1:6:16；

4)将蒸煮后的糯米和苦荞麦浸入3℃的冷水中浸泡6min，再放入42℃的热水中浸泡4min，冷热交替浸泡3次；

5)将冷热交替处理后的糯米和苦荞麦倒入32℃温水中浸泡1h，糯米与水的重量比为1:2，然后加入重量百分比为0.12％糖化酶进行酶解4h，得到酶解液；

6)将步骤3)中的荔枝汁加入步骤5)酶解液中得到发酵液，荔枝汁与酶解液的重量比为1:3，将发酵液倒入发酵罐中，然后加入重量百分比为1％活化干酵母进行发酵，酵母的活化方法为：将干酵母放入温度为22℃的温水中，搅拌3min，然后静置1h，发酵过程为先在26℃下进行有氧发酵1天，然后隔绝空气在16℃下无氧发酵1天，再在26℃下有氧条件下发酵2天，最后隔绝空气在26℃下无氧发酵15天；

7)发酵完成后加入重量百分比为3％澄清剂，澄清剂为明胶和单宁，明胶与单宁的质量比为1:0.6，静置2天，然后经过超滤膜精滤得到糯米荔枝酒。

苦荞麦的预处理方法为：

将苦荞麦加入粉碎机中粉碎，过60目筛得苦荞麦粉，然后将苦荞麦粉加入到34℃温水中搅拌均匀后浸泡25min，苦荞麦粉与温水重量比为1:6，然后加入果胶酶进行酶解2.5h，过滤后将苦荞麦粉进入乙醇中浸泡1h，再依次经过过滤、干燥得到预处理的苦荞麦。

根据国家标准GB/T 10345-2007中的理化分析方法测试酒精含量为13.15％，总黄酮含量为2.237mg/mL，总酸含量为0.16％。

实施例3

一种糯米荔枝酒的制备方法，包括以下步骤：

1)选取新鲜荔枝剥皮去核，将果肉和水按质量比1:1.5混合打浆得到果浆；

2)向果浆中加入果胶酶，控制果胶酶添加量为170mg/L，35℃下搅拌2.6h，然后在3℃下静置4h，再经过过滤得到荔枝汁；

3)将预处理过的苦荞麦和糯米浸入水中在106℃的温度下蒸煮40min，其中苦荞麦、糯米和水的重量比为1:8:17；

4)将蒸煮后的糯米和苦荞麦浸入3℃的冷水中浸泡78min，再放入43℃的热水中浸泡5min，冷热交替浸泡4次；

5)将冷热交替处理后的糯米和苦荞麦倒入33℃温水中浸泡1.5h，糯米与水的重量比为1:3，然后加入重量百分比为0.15％糖化酶进行酶解4.5h，得到酶解液；

6)将步骤3)中的荔枝汁加入步骤5)酶解液中得到发酵液，荔枝汁与酶解液的重量比为1:3，将发酵液倒入发酵罐中，然后加入重量百分比为2％活化干酵母进行发酵，酵母的活化方法为：将干酵母放入温度为23℃的温水中，搅拌4min，然后静置1.5h，发酵过程为先在27℃下进行有氧发酵1天，然后隔绝空气在17℃下无氧发酵2天，再在27℃下有氧条件下发酵2天，最后隔绝空气在27℃下无氧发酵18天；

7)发酵完成后加入重量百分比为3.5％澄清剂，澄清剂为明胶和单宁，明胶与单宁的质量比为1:0.6，静置3天，然后经过超滤膜精滤得到糯米荔枝酒。

苦荞麦的预处理方法为：

将苦荞麦加入粉碎机中粉碎，过80目筛得苦荞麦粉，然后将苦荞麦粉加入到35℃温水中搅拌均匀后浸泡30min，苦荞麦粉与温水重量比为1:7，然后加入果胶酶进行酶解3h，过滤后将苦荞麦粉进入乙醇中浸泡1.5h，再依次经过过滤、干燥得到预处理的苦荞麦。

根据国家标准GB/T 10345-2007中的理化分析方法测试酒精含量为13.27％，总黄酮含量为2.058mg/mL，总酸含量为0.16％。

实施例4

一种糯米荔枝酒的制备方法，包括以下步骤：

1)选取新鲜荔枝剥皮去核，将果肉和水按质量比1:2混合打浆得到果浆；

2)向果浆中加入果胶酶，控制果胶酶添加量为180mg/L，37℃下搅拌2.8h，然后在5℃下静置4.5h，再经过过滤得到荔枝汁；

3)将预处理过的苦荞麦和糯米浸入水中在108℃的温度下蒸煮45min，其中苦荞麦、糯米和水的重量比为1:9:18；

4)将蒸煮后的糯米和苦荞麦浸入4℃的冷水中浸泡8min，再放入44℃的热水中浸泡5min，冷热交替浸泡5次；

5)将冷热交替处理后的糯米和苦荞麦倒入34℃温水中浸泡2h，糯米与水的重量比为1:4，然后加入重量百分比为0.18％糖化酶进行酶解5h，得到酶解液；

6)将步骤3)中的荔枝汁加入步骤5)酶解液中得到发酵液，荔枝汁与酶解液的重量比为1:4，将发酵液倒入发酵罐中，然后加入重量百分比为2％活化干酵母进行发酵，酵母的活化方法为：将干酵母放入温度为24℃的温水中，搅拌4min，然后静置2h，发酵过程为先在28℃下进行有氧发酵2天，然后隔绝空气在17℃下无氧发酵2天，再在28℃下有氧条件下发酵3天，最后隔绝空气在28℃下无氧发酵20天；

7)发酵完成后加入重量百分比为4％澄清剂，澄清剂为明胶和单宁，明胶与单宁的质量比为1:0.7，静置4天，然后经过超滤膜精滤得到糯米荔枝酒。

苦荞麦的预处理方法为：

将苦荞麦加入粉碎机中粉碎，过100目筛得苦荞麦粉，然后将苦荞麦粉加入到37℃温水中搅拌均匀后浸泡35min，苦荞麦粉与温水重量比为1:8，然后加入果胶酶进行酶解3.5h，过滤后将苦荞麦粉进入乙醇中浸泡2h，再依次经过过滤、干燥得到预处理的苦荞麦。

根据国家标准GB/T 10345-2007中的理化分析方法测试酒精含量为12.85％，总黄酮含量为2.137mg/mL，总酸含量为0.15％。

实施例5

一种糯米荔枝酒的制备方法，包括以下步骤：

1)选取新鲜荔枝剥皮去核，将果肉和水按质量比1:2混合打浆得到果浆；

2)向果浆中加入果胶酶，控制果胶酶添加量为200mg/L，40℃下搅拌3h，然后在5℃下静置5h，再经过过滤得到荔枝汁；

3)将预处理过的苦荞麦和糯米浸入水中在110℃的温度下蒸煮50min，其中苦荞麦、糯米和水的重量比为1:10:20；

4)将蒸煮后的糯米和苦荞麦浸入5℃的冷水中浸泡10min，再放入45℃的热水中浸泡6min，冷热交替浸泡5次；

5)将冷热交替处理后的糯米和苦荞麦倒入35℃温水中浸泡2h，糯米与水的重量比为1:4，然后加入重量百分比为0.2％糖化酶进行酶解6h，得到酶解液；

6)将步骤3)中的荔枝汁加入步骤5)酶解液中得到发酵液，荔枝汁与酶解液的重量比为1:5，将发酵液倒入发酵罐中，然后加入重量百分比为2％活化干酵母进行发酵，酵母的活化方法为：将干酵母放入温度为25℃的温水中，搅拌5min，然后静置2h，发酵过程为先在30℃下进行有氧发酵2天，然后隔绝空气在18℃下无氧发酵2天，再在30℃下有氧条件下发酵3天，最后隔绝空气在30℃下无氧发酵20天；

7)发酵完成后加入重量百分比为5％澄清剂，澄清剂为明胶和单宁，明胶与单宁的质量比为1:0.8，静置4天，然后经过超滤膜精滤得到糯米荔枝酒。

苦荞麦的预处理方法为：

将苦荞麦加入粉碎机中粉碎，过100目筛得苦荞麦粉，然后将苦荞麦粉加入到40℃温水中搅拌均匀后浸泡40min，苦荞麦粉与温水重量比为1:10，然后加入果胶酶进行酶解4h，过滤后将苦荞麦粉进入乙醇中浸泡2h，再依次经过过滤、干燥得到预处理的苦荞麦。

根据国家标准GB/T 10345-2007中的理化分析方法测试酒精含量为12.95％，总黄酮含量为2.263mg/mL，总酸含量为0.17％。

对比例1

对比例1为市场上购买的荔枝糯米酒。

根据国家标准GB/T 10345-2007中的理化分析方法测试酒精含量为6.20％，总黄酮含量为0.537mg/mL，总酸含量为0.325％。

实施例1～5与对比例1相比具有更高的酒精度数，含有更多含量的黄酮类抗氧化成分，产生更少的酸，这是因为本发明在低温条件下将荔枝中酸涩成分酒石酸结晶析出。

感官评价测试：

对实施例1～5及对比例1的糯米荔枝酒进行感官评价测试，按国标GB/T 10345-2007标准，参与感官评价的人员共计10名，6男4女，且均具有相应的酒类酿造和品尝的专业知识，测试结果如下表。

评价结果：

	色泽	口感	质地	香气	总分
						实施例1	9	35	10	35	89
实施例2	9	34	10	35	88
						实施例3	10	36	10	36	92
实施例4	10	35	10	36	91
						实施例5	9	34	10	35	88
对比例1	7	28	6	20	61

通过实施例与对比例口感测试评价结果可以得到本发明糯米荔枝酒色泽鲜亮，口感细腻、甘醇、清爽、柔和，回味悠长，质地均一、无沉淀及悬浮物，香气浓郁，风味独特，无异味，相对市场上购买的糯米荔枝酒具有更好的品质和口感。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，虽然本发明已以较佳实施例揭露如上，然而并非用以限定本发明，任何熟悉本专业的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围内，当可利用上述揭示的技术内容作出些许更动或修饰为等同变化的等效实施例，但凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims (4)

1.一种糯米荔枝酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1）选取新鲜荔枝剥皮去核，将果肉和水按质量比1:1~2混合打浆得到果浆；

2）向果浆中加入果胶酶，控制果胶酶添加量为150~200mg/L，30~40℃下搅拌2~3h，然后在2~5℃下静置3~5h，再经过过滤得到荔枝汁；

3）将预处理过的苦荞麦和糯米浸入水中在100~110℃的温度下蒸煮30~50min，其中苦荞麦、糯米和水的重量比为1:5~10:15~20；

4）将蒸煮后的糯米和苦荞麦浸入2~5℃的冷水中浸泡5~10min，再放入40~45℃的热水中浸泡3~6min，冷热交替浸泡3~5次；

5）将冷热交替处理后的糯米和苦荞麦倒入30~35℃温水中浸泡1~2h，糯米与水的重量比为1:2~4，然后加入重量百分比为0.1~0.2%糖化酶进行酶解3~6h，得到酶解液；

6）将步骤3）中的荔枝汁加入步骤5）酶解液中得到发酵液，荔枝汁与酶解液的重量比为1:2~5，将发酵液倒入发酵罐中，然后加入重量百分比为1~2%活化干酵母进行发酵，发酵过程为先在25~30℃下进行有氧发酵1~2天，然后隔绝空气在15~18℃下无氧发酵1~2天，再在25~30℃下有氧条件下发酵2~3天，最后隔绝空气在25~30℃下无氧发酵15~20天；

7）发酵完成后加入重量百分比为2~5%澄清剂，静置2~4天，然后经过超滤膜精滤得到糯米荔枝酒。

2.根据权利要求1所述的一种糯米荔枝酒的制备方法，其特征在于，所述步骤3）中苦荞麦的预处理方法为：将苦荞麦加入粉碎机中粉碎，过60~100目筛得苦荞麦粉，然后将苦荞麦粉加入到30~40℃温水中搅拌均匀后浸泡20~40min，苦荞麦粉与温水重量比为1:5~10，然后加入果胶酶进行酶解2~4h，过滤后将苦荞麦粉进入乙醇中浸泡1~2h，再依次经过过滤、干燥得到预处理的苦荞麦。

3.根据权利要求1所述的一种糯米荔枝酒的制备方法，其特征在于，所述步骤6）中干酵母的活化方法为：将干酵母放入温度为20~25℃的温水中，搅拌2~5min，然后静置1~2h。

4.根据权利要求1所述的一种糯米荔枝酒的制备方法，其特征在于，所述步骤7）中澄清剂为明胶和单宁，明胶与单宁的质量比为1:0.5~0.8。