CN108740897A - 风味泡菜的快速制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了风味泡菜的快速制作方法，包括以下步骤：1)将蔬菜洗净，在微波强度1.0～1.4W/g，物料厚度20mm，物料温度上限控制在52～58℃下干燥30～100s；2)制备发酵液：向水中加入乳酸菌数量大于108个/ml水、食盐、香辛料，混合搅拌，即得发酵液；3)将微波干燥后的蔬菜装入发酵容器中，加入发酵液，在25～28℃下密封腌制2～10天，即得。本发明可以降低发酵过程中产生的亚硝酸盐含量，而且可以更好地改善泡菜的口感。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种风味泡菜的快速制作方法。
背景技术
泡菜是一种传统的大众化乳酸发酵食品，含有天然乳酸菌及其代谢产物，鲜酸可口，质地脆嫩，风味独特，营养丰富。乳酸菌是一类能利用可发酵糖产生大量乳酸的革兰氏阳性菌的总称。泡菜的风味除原料本身外，最主要是来自乳酸菌的发酵所产生。乳酸发酵的好坏直接关系到泡菜的质量，乳酸菌不具备分解纤维素的酶系统，同时也不能水解蛋白质，乳酸菌还具有保鲜功能，增强风味。泡菜中的大蒜、生姜、辣椒在蔬菜发酵过程中，可以促进主要代谢菌肠膜明串珠菌、植物乳杆菌的生长，同时还有抑菌作用，增加风味。乳酸菌在发酵过程中产生了大量有机酸，可以降低泡菜的PH值，酸度升高，很多有害微生物的耐酸性不高，以至于抑制了一些有害微生物的生长。发酵过程中，蔬菜中的很多成分也发生了变化，乳酸是乳酸菌的主要代谢产物，乳酸菌可以调节胃肠道正常菌群，维持微生态平衡，从而改善胃肠道功能；提高食物消化率和生物价，降低血清中胆固醇，控制内毒素，抑制肠道内腐败微生物的生长，提高机体免疫力等。
泡菜在腌渍和发酵过程中，硝酸还原酶将蔬菜中的硝酸盐还原为亚硝酸盐。当人体摄入亚硝酸盐后，亚硝酸与胃中的含氮化合物(仲胺、叔胺、酰胺基氨基酸)结合成具有致癌性的亚硝胺，直接危害人体的健康，使人们对于泡菜的消费颇有顾忌，这成为制约泡菜发展的重要因素之一。目前降低泡菜中亚硝酸盐的方法有两类，一类是通过生物降解的方法，即采用人工分离的方法选育高降解性的发酵菌株，进行纯种或混合菌种发酵的方法，尽量排除还原性杂菌引起的亚硝酸盐含量的增加；另一类是采用物理和化学的方法，通过调节发酵液的渗透压或调节发酵液的成分来抑制还原性微生物引起的负效应，如添加巯基、羟基的物质以减少亚硝酸盐的含量。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种风味泡菜的快速制作方法。
本发明提供的技术方案是一种风味泡菜的快速制作方法，包括以下步骤：
1)将蔬菜洗净，在微波强度1.0～1.4W/g，物料厚度20mm，物料温度上限控制在52～58℃下干燥30～100s；
2)制备发酵液：向水中加入乳酸菌数量大于108个/ml水、食盐、香辛料，混合搅拌，即得发酵液。
3)将微波干燥后的蔬菜装入发酵容器中，加入发酵液，在25～28℃下密封腌制2～10天，即得。
步骤1)中，在微波强度1.0～1.4W/g，物料厚度20mm，物料温度上限控制在52～58℃下干燥30～100s，蛋白白变性，活性降低或丧失，从而抑制了硝酸盐还原为亚硝酸的催化反应。微波加热还能提高蔬菜对亚硝酸盐的清除能力，这与微波的加热方式有关。一方面，在交频磁场，电场的作用下，极性分子取向随着电场方向的改变而改变，导致分子旋转，振动或摆动，加剧反应物分子运动及相互间的碰撞频率，使分子在极短时间内达到活化状态，比传统加热方法均匀，高效。另一方面，分子的剧烈运动导致植物细胞内部结构的破坏，有助于有效成分(生物类黄酮、酚类、维生素类和有机硫化物溶出)的溶出，起到清除亚硝酸盐的作用。
步骤2)中，所述乳酸菌为植物乳杆菌、发酵乳杆菌和肠膜明串珠菌的混合菌。
步骤2)中，食盐的加入量为水重量的1～5％，香辛料的加入量为水重量的0.01～0.2％。
步骤2)中，所述香辛料为八角、桂皮、生姜和大蒜中的一种或多种。
本发明中所述的蔬菜可以是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、黄瓜、洋葱、豇豆等。蔬菜的品种可以根据个人喜好进行选择。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
1)本发明是以发酵液快速腌制成熟，避免了传统发酵过程时间长，难管理的缺点。
2)本发明的乳酸菌是活性乳酸菌，乳酸菌为优势菌种，抑制了杂菌生长，且蔬菜经微波干燥处理，大大降低了硝酸还原酶活性，减少了亚硝酸盐的生成。
具体实施方式
以下用实施例来进一步说明本发明的实质性内容，但并不以此限定本发明。
实施例1
1)将蔬菜洗净，在微波强度1.0W/g，物料厚度20mm，物料温度上限控制在52℃下干燥30s；
2)制备发酵液：向水中加入数量大于108个/ml水的乳酸菌，水重量1％的食盐和0.01％的香辛料，混合搅拌，即得发酵液；所述乳酸菌为植物乳杆菌、发酵乳杆菌和肠膜明串珠菌的混合菌；所述香辛料为八角、桂皮和生姜。
3)将微波干燥后的蔬菜装入发酵容器中，加入发酵液，蔬菜和发酵液的重量比为1：2，在25℃下密封腌制2天，即得。
申请人将制得的泡菜送入钦州市质量技术检验检测中心对亚硝酸盐(以NaNO3计)进行检测，其硝酸盐含量低于0.01mg/kg。
实施例2
1)将蔬菜洗净，在微波强度1.4W/g，物料厚度20mm，物料温度上限控制在58℃下干燥100s；
2)制备发酵液：向水中加入数量大于108个/ml水的乳酸菌，水重量5％的食盐和0.2％的香辛料，混合搅拌，即得发酵液；所述乳酸菌为植物乳杆菌、发酵乳杆菌和肠膜明串珠菌的混合菌；所述香辛料为八角、桂皮、生姜和大蒜。
3)将微波干燥后的蔬菜装入发酵容器中，加入发酵液，蔬菜和发酵液的重量比为1：10，在28℃下密封腌制10天，即得。
申请人将制得的泡菜送入钦州市质量技术检验检测中心对亚硝酸盐(以NaNO3计)进行检测，其硝酸盐含量低于0.01mg/kg。
实施例3
1)将蔬菜洗净，在微波强度1.1W/g，物料厚度20mm，物料温度上限控制在55℃下干燥40s；
2)制备发酵液：向水中加入数量大于108个/ml水的乳酸菌，水重量2％的食盐和0.02％的香辛料，混合搅拌，即得发酵液；所述乳酸菌为植物乳杆菌、发酵乳杆菌和肠膜明串珠菌的混合菌；所述香辛料为桂皮、生姜和大蒜。
3)将微波干燥后的蔬菜装入发酵容器中，加入发酵液，蔬菜和发酵液的重量比为1：6，在26.5℃下密封腌制5天，即得。
申请人将制得的泡菜送入钦州市质量技术检验检测中心对亚硝酸盐(以NaNO3计)进行检测，其硝酸盐含量低于0.01mg/kg。
实施例4
1)将蔬菜洗净，在微波强度1.0W/g，物料厚度20mm，物料温度上限控制在58℃下干燥300s；
2)制备发酵液：向水中加入数量大于108个/ml水的乳酸菌，水重量5％的食盐和0.01％的香辛料，混合搅拌，即得发酵液；所述乳酸菌为植物乳杆菌、发酵乳杆菌和肠膜明串珠菌的混合菌；所述香辛料为生姜。
3)将微波干燥后的蔬菜装入发酵容器中，加入发酵液，蔬菜和发酵液的重量比为1：10，在25℃下密封腌制10天，即得。
申请人将制得的泡菜送入钦州市质量技术检验检测中心对亚硝酸盐(以NaNO3计)进行检测，其硝酸盐含量低于0.01mg/kg。
Claims (5)
1.风味泡菜的快速制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
1)将蔬菜洗净，在微波强度1.0～1.4W/g，物料厚度20mm，物料温度上限控制在52～58℃下干燥30～100s；
2)制备发酵液：向水中加入乳酸菌数量大于108个/ml水、食盐、香辛料，混合搅拌，即得发酵液；
3)将微波干燥后的蔬菜装入发酵容器中，加入发酵液，在25～28℃下密封腌制2～10天，即得。
2.根据权利要求1所述的风味泡菜的快速制作方法，其特征在于：步骤2)中，所述乳酸菌为植物乳杆菌、发酵乳杆菌和肠膜明串珠菌的混合菌。
3.根据权利要求1所述的风味泡菜的快速制作方法，其特征在于：步骤2)中，食盐的加入量为水重量的1～5％，香辛料的加入量为水重量的0.01～0.2％。
4.根据权利要求1所述的风味泡菜的快速制作方法，其特征在于：步骤2)中，所述香辛料为八角、桂皮、生姜和大蒜中的一种或多种。
5.根据权利要求1所述的风味泡菜的快速制作方法，其特征在于：步骤3)中，蔬菜和发酵液的重量比为1：2～10。
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