CN108740174B - 一种利用夏秋茶鲜叶生产速溶绿茶颗粒的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种利用夏秋茶鲜叶生产速溶绿茶颗粒的方法，包括鲜叶摊放、护绿烫漂、打浆、分离净化、冷冻干燥、做形等步骤。本发明生产的速溶绿茶与现有的速溶绿茶相比，最突出优点为色泽翠绿、溶解性好、能用冷水直接冲饮、茶汤鲜绿澄清，香气浓郁，滋味鲜爽醇和，口感接近春茶，而且产品中的咖啡碱含量低于3％，更加有利于人体健康。本发明以夏秋茶鲜叶为原料，不仅生产成本低，而且提高了夏秋茶的附加值。

Description

一种利用夏秋茶鲜叶生产速溶绿茶颗粒的方法

技术领域

本发明属于茶叶深加工技术领域，具体涉及一种利用夏秋茶鲜叶生产速溶绿茶颗粒的方法。

背景技术

速溶茶因具有冲饮方便、卫生，杯内不留余渣，容易调饮等特点而受到了消费者青睐。目前市面上的速溶绿茶大多冷溶性较差，颜色偏黄，风味较差。其主要原因是因为目前速溶绿茶大多以成品绿茶为原料，经沸水浸提、过滤净化、浓缩、干燥加工而成。按此工艺加工而成的速溶绿茶，不仅其产品品质受成品绿茶品质的影响，且还存在费时、费工、耗能，效率低、成本高等缺点；同时，由于沸水浸提温度高、时间长，不仅会导致茶多酚等物质大量氧化、叶绿素等物质的结构被破坏，从而影响速溶绿茶的颜色和风味；且高温还会导致苦涩味物质(如咖啡碱)的大量溶出及一些大分子物质(如蛋白质、果胶)的溶出，从而影响速溶绿茶的滋味和冷溶性，导致所得产品品质差。

我国夏秋茶鲜叶资源丰富，据调查夏秋茶鲜叶产量占全年茶叶总产量的40％以上；然而，由于夏秋茶鲜叶生长过程中温度高、光照强、生长速度快，鲜叶中苦涩味物质含量较高，氨基酸、芳香物质等含量相对低，夏秋茶鲜叶品质不高，导致夏秋茶资源的大量闲置与浪费。

发明内容

针对目前速溶绿茶加工工艺的不足，本发明提供一种以夏秋茶鲜叶为原料生产速溶绿茶颗粒的方法。

为了实现上述发明目的，本发明采用以下技术措施：

一种利用夏秋茶鲜叶生产速溶绿茶颗粒的方法，包括以下步骤：

1)鲜叶摊放：采摘夏秋茶鲜叶，自然摊放6～14h，每1～2h翻动一次；

2)护绿烫漂：将摊放后的鲜叶在质量浓度为0.04～0.1％的护绿剂溶液中烫漂30～60s，取出后立即用水漂洗，冷却后沥干茶叶表面水分；

3)打浆：将茶叶放入打浆机中，加入2～4倍重量的水，10～40℃打浆至茶叶为匀浆；

4)分离净化：将茶匀浆离心，上清液用30～50μm孔径的滤膜过滤，滤液备用；

5)冷冻干燥：将滤液先冷冻结冰，然后在绝对真空度为1～20Pa、初始温度为-42～-55℃、终末温度为10～50℃的条件下真空冷冻干燥20～30h，得到含水量低于3％的鳞片状干膏；

6)做形：在低温低湿的条件下，将干膏研磨至粉末状，过120～200目筛，然后加入酒精制软料，将软料过20～60目筛制粒，将湿颗粒于30～60℃干燥，即得。

优选地，所述摊放时间是12h。

优选地，所述护绿剂为醋酸锌。

优选地，所述护绿剂溶液的质量浓度为0.05％，烫漂时间是45s。

优选地，所述烫漂的温度是90～100℃。

优选地，所述打浆的温度为30℃，加水量是茶叶重量的3倍。

优选地，所述真空冷冻干燥的条件是绝对真空度为15Pa、初始温度为-50℃、终末温度为25℃，干燥时间24h。

优选地，所述做形，是在温度小于20℃，相对湿度低于60％的条件下，将干膏研磨至粉末状，过160目筛，然后加入酒精制软料，将软料过40目筛制粒，将湿颗粒于45℃干燥。

本发明生产的速溶绿茶与现有的速溶绿茶相比，最突出优点为色泽翠绿(商品速溶绿茶颜色及汤色多为黄色)、溶解性好、能用冷水直接冲饮、茶汤鲜绿澄清，香气浓郁，滋味鲜爽醇和，口感接近春茶，而且产品中的咖啡碱含量低于3％，更加有利于人体健康。本发明以夏秋茶鲜叶为原料，不仅生产成本低，而且提高了夏秋茶的附加值。

本发明的技术效果是这样逐步实现的：通过步骤1)的鲜叶摊放，适当降低鲜叶含水量，散发部分青草气；同时，摊放处理可激活鲜叶中水解酶的活性，促进夏秋茶鲜叶中蛋白质、多糖等非水溶性物质的水解及糖苷香气前体物质的释放，有利于改善速溶绿茶的风味品质。步骤2)的护绿烫漂，不仅可以起到清洁、杀菌、迅速钝化多酚氧化酶活性以避免茶多酚物质的氧化等作用，且护绿剂可提高叶绿素结构的稳定性，使茶叶鲜绿有光泽；同时，烫漂处理还可使夏秋茶叶中易溶于水的苦涩物质(如咖啡碱)部分溶出而除去，从而降低茶叶的苦涩滋味。步骤3)打浆的目的是使茶叶中叶绿素、茶多酚等有益物质溶出，在10～40℃的条件下，不仅能保证溶出，同时又能有效避免茶叶所含水溶性物质和大分子热溶性物质的大量溶出，以及有益物质被高温破坏。通过步骤4)的分离，除去部分高分子物质，提高了绿茶的冷溶性，使茶汁更加澄清纯净。通过步骤5)的冷冻干燥，最大限度地保留了茶汁中的有益物质，避免了高温处理导致的绿茶变色及风味劣变，同时在真空条件下的干燥产物性质非常蓬松，有利于后期的做形和颗粒的溶解。通过步骤6)的做形，进一步提高了绿茶的溶解性，防治溶解过程中发生团聚现象。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明的技术方案作进一步描述，但要求保护的范围并不局限于所述。

实施例1

1)鲜叶摊放：采摘夏秋茶鲜叶，自然摊放12h，每1h翻动一次；

2)护绿烫漂：将摊放后鲜叶在质量浓度为0.05％的醋酸锌溶液中烫漂45s，烫漂温度为100℃，取出，立即用水漂洗，冷却后沥干茶叶表面水分；

3)打浆：将茶叶放入打浆机中，加入3倍重量的水，30℃打浆至茶叶为匀浆；

4)分离：将茶匀浆离心，上清液用50μm孔径的滤膜过滤，滤液备用；

5)冷冻干燥：将滤液先冷冻结冰，然后在绝对真空度为15Pa、初始温度为-50℃、终末温度为25℃的条件下真空冷冻干燥24h，得到含水量低于3％的鳞片状干膏；

6)做形：在温度小于20℃，相对湿度低于60％的条件下，将干膏研磨至粉末状，过160目筛，然后加入酒精制软料，将软料过40目筛制粒，将湿颗粒于45℃干燥，即得。

实施例2

1)鲜叶摊放：采摘夏秋茶鲜叶，自然摊放14h，每2h翻动一次；

2)护绿烫漂：将摊放后鲜叶在质量浓度为0.04％的醋酸锌溶液中烫漂60s，烫漂温度为90℃，取出，立即用水漂洗，冷却后沥干茶叶表面水分；

3)打浆：将茶叶放入打浆机中，加入2倍重量的水，20℃打浆至茶叶为匀浆；

4)分离：将茶匀浆离心，上清液用30μm孔径的滤膜过滤，滤液备用；

5)冷冻干燥：将滤液先冷冻结冰，然后在绝对真空度为20Pa、初始温度为-42℃、终末温度为50℃的条件下真空冷冻干燥20h，得到含水量低于3％的鳞片状干膏；

6)做形：在低温低湿的条件下，将干膏研磨至粉末状，过200目筛，然后加入酒精制软料，将软料过20目筛制粒，将湿颗粒于30℃干燥，即得。

实施例3

1)鲜叶摊放：采摘夏秋茶鲜叶，自然摊放6h，每1h翻动一次；

2)护绿烫漂：将摊放后鲜叶在质量浓度为0.1％的醋酸锌溶液中烫漂30s，烫漂温度为100℃，取出，立即用水漂洗，冷却后沥干茶叶表面水分；

3)打浆：将茶叶放入打浆机中，加入4倍重量的水，40℃打浆至茶叶为匀浆；

4)分离：将茶匀浆离心，上清液用50μm孔径的滤膜过滤，滤液备用；

5)冷冻干燥：将滤液先冷冻结冰，然后在绝对真空度为10Pa、初始温度为-55℃、终末温度为10℃的条件下真空冷冻干燥30h，得到含水量低于3％的鳞片状干膏；

6)做形：在低温低湿的条件下，将干膏研磨至粉末状，过120目筛，然后加入酒精制软料，将软料过60目筛制粒，将湿颗粒于60℃干燥，即得。

表1绿茶速溶颗粒的理化指标评价

指标	实施例1	实施例2	实施例3
				L*	64.90	63.12	62.80
a*	-13.46	-11.08	-12.63
				b*	36.44	37.94	36.83
总叶绿素(％)	0.262	0.191	0.232
				茶多酚(％)	23.38	23.12	22.27
游离氨基酸(％)	9.24	9.18	8.25
				咖啡碱(％)	2.24	2.57	2.68
60-70℃完全溶解时长(s)	56	65	58
				5-10℃完全溶解时长(s)	163	177	165
冷溶澄清度(A)	0.224	0.237	0.253
				热溶澄清度(A)	0.298	0.304	0.334

附表说明：L*代表明亮度，值越大，越明亮；-a*表示绿色度，值越小，绿色度越大；b*值代表黄色度，值越大，色泽越黄。澄清度以A值表示，A值越大，澄清度越差。

Claims (1)

1.一种利用夏秋茶鲜叶生产速溶绿茶颗粒的方法，其特征在于包括以下步骤：

1)鲜叶摊放：采摘夏秋茶鲜叶，自然摊放12h，每1h翻动一次；

2)护绿烫漂：将摊放后的鲜叶在质量浓度为0.05％的醋酸锌溶液中烫漂45s，烫漂温度为100℃，取出后立即用水漂洗，冷却后沥干茶叶表面水分；

3)打浆：将茶叶放入打浆机中，加入3倍重量的水，30℃打浆至茶叶为匀浆；

4)分离净化：将茶匀浆离心，上清液用50μm孔径的滤膜过滤，滤液备用；

5)冷冻干燥：将滤液先冷冻结冰，然后在绝对真空度为15Pa、初始温度为-50℃、终末温度为25℃的条件下真空冷冻干燥24h，得到含水量低于3％的鳞片状干膏；

6)做形：在温度小于20℃，相对湿度低于60％的条件下，将干膏研磨至粉末状，过160目筛，然后加入酒精制软料，将软料过40目筛制粒，将湿颗粒于45℃干燥，即得。