CN108685028B - 一种易吸收高活性无异味的纳豆产品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种一种易吸收高活性无异味的纳豆产品及其制备方法，产品中纳豆激酶的活性在8200‑8300 U/g。本发明通过在后熟阶段加入酸奶，在后熟工艺的酸奶中的金属离子，可以进入纳豆激酶的骨架，稳定纳豆激酶的蛋白质骨架，并且酸奶中的蛋白类物质通过其表面作用和凝胶作用，稳定纳豆激酶的高级结构保持纳豆激酶的活性，并且将其维持在易于吸收的结构形态。解决了现有纳豆产品中纳豆激酶活性低的难题。

Description

一种易吸收高活性无异味的纳豆产品及其制备方法

技术领域

本发明涉及保健食品生产的技术领域，特别涉及一种易吸收高活性无异味的纳豆产品及其制备方法。

背景技术

纳豆是一种传统的大豆发酵制品，历史悠久。富含纳豆激酶、氨基酸、多酚、有机酸、异黄酮、皂苷等多种营养成分和生理活性成分。已有大量实验证明，纳豆的生物活性主要是通过纳豆激酶实现的，纳豆激酶具有溶解血栓、抗癌、降血脂、抗氧化、美容、增强机体免疫、调节肠道菌群、防止血管硬化、消除亚硝酸盐毒性、降低脑中风等生理功能，纳豆产品已成为保健食品领域关注的热点。

现有技术中CN103098967A公开了一种纳豆糖糕，将糖在高温条件下熬制成糖膏，然后加入纳豆、熟面粉、熟黑芝麻和矫味剂，并与糖膏一起搅拌制成糖糕，这种工艺可以掩盖纳豆的刺激性气味和苦味改善口感。

纳豆激酶高级结构不稳定，容易失活，导致纳豆产品的生物活性降低；另外，纳豆激酶的构象改变会导致人体对其吸收率降低，无法进入人体表现其生理活性。纳豆产品除去其生物活性部分，其特有的氨臭味也是产品的一个重要的质量短板，难以在中国市场获得广泛认可。

发明内容

有鉴于此，本发明目的在于提供一种易吸收高活性无异味的纳豆产品及其制备方法，本发明提供的纳豆产品中纳豆激酶的活力为8200-8300 U/g，具有相较于现有技术更高的纳豆激酶活力；稳定性好，更易于人体吸收；并且无异味，改善了纳豆的风味和口感，容易被中国人所接受。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种易吸收高活性无异味的纳豆产品，包括：黄豆100重量份，纳豆菌粉0.1-0.2重量份，酸奶150-200重量份；纳豆激酶的活力为8200-8300 U/g。

本发明提供了上述方案所述纳豆产品的制备方法，包括以下步骤：

1）泡豆：将黄豆泡发，得到发泡黄豆；

2）蒸煮：将步骤1）所述发泡黄豆进行蒸煮，得到蒸煮黄豆；

3）接种、发酵：将步骤2）所述蒸煮好的黄豆冷却，接种纳豆菌粉，接种后发酵，得到发酵纳豆；

4）第一次后熟：将步骤3）所述发酵纳豆进行第一次后熟，得第一次后熟产物；

5）第二次后熟：将步骤4）所述第一次后熟产物进行第二次后熟，后熟温度为2-6℃，得到易吸收高活性无异味的纳豆产品。

优选的，黄豆泡发工艺为15-25℃浸泡13-15 h，所述黄豆与水质量比为1:7-8；

优选的，蒸煮前所述发泡黄豆与8-15重量份的白砂糖拌匀；

优选的，蒸煮工艺为90-100℃的水中蒸45-60 min；

优选的，步骤3）中所述纳豆菌粉的添加量为0.1-0.2重量份，将所述纳豆菌粉溶解于10-20 mL的38-42℃的温开水，加入到冷却到35-45℃的所述蒸煮黄豆中；

再优选的，步骤3）中所述纳豆菌粉的添加量为0.15重量份；

再优选的，步骤3）中所述纳豆菌粉的添加量为0.18重量份；

优选的，步骤3）中所述发酵工艺为38℃-42℃恒温发酵18-20 h；

优选的，步骤4）中所述第一次后熟工艺为4℃，后熟12-16 h；

优选的，步骤5）中所述第二次后熟工艺为加入150-200重量份的酸奶，4℃下后熟10-14 h；

优选的，步骤5）中所述第二次后熟工艺为加入150-200重量份的酸奶，4℃下后熟10-14 h；

再优选的，步骤5）中所述第二次后熟工艺为加入180重量份的酸奶。

纳豆中的主要活性物质——纳豆激酶，是一种碱性蛋白酶，由于结构不稳定，极易失活，失活表现为纳豆产品中的纳豆激酶的酶活较低，本申请通过在后熟阶段加入酸奶，在后熟的温度、时间下，酸奶中的金属离子，比如Mg²⁺，可以进入纳豆激酶的骨架，稳定纳豆激酶的蛋白质骨架，并且酸奶中的蛋白类物质通过其表面作用和凝胶作用，稳定纳豆激酶的高级结构，保证纳豆激酶的构象稳定，继而保证纳豆激酶的活性。本发明纳豆产品中纳豆激酶的活性为8200-8300 U/g，使其成为一种高活性的纳豆产品。

纳豆激酶活性肽段在肠道中的吸收与分子中的蛋白转导结构域有关，适度的pH条件使蛋白结构中部分肽段维持α螺旋，由于α-螺旋的一面是带电荷的亲水残基，另一面是疏水残基，这样的结构就易于穿越细胞的膜组织，即易于吸收，进入细胞后还具有本来的活性。本申请通过在后熟阶段加入酸奶，利用后熟工艺特定的温度和时间作用，在此条件下酸奶中的蛋白质和多种矿物质可以提高纳豆激酶的稳定性，使其保持易吸收的α螺旋结构。

产品酸甜可口，几乎没有普通纳豆难闻的味道，符合中国消费者的感官需求。本发明使用的原料少，操作步骤简单，发酵时间短，普通人群按照说明即可完成。产品既有纳豆较高的保健价值，又有酸奶丰富的营养价值，是值得消费者选购产品。

具体实施方式

本发明提供了一种易吸收高活性无异味的纳豆产品及其制备方法，下面结合具体实施例对本发明做进一步说明，以下实施方式旨在说明本产品而不是对本发明的进一步限定，任何在本发明基础上所做的修改、等同替换等均在本发明的保护范围内。“所有的设备和原料等均可从市场购得或是本行业常用的”，本发明所用技术方案或表达方式，如未特别说明，均为本领域技术人员所公知的。

1）100重量份干黄豆泡发，准备纳豆发酵原料；

将黄豆泡于清水中，15-25℃浸泡13-15 h，黄豆与水质量比为1:7-8；

2）蒸黄豆；

将泡发黄豆表面的水淋去，蒸屉上铺一层屉布，豆子倒在屉布上，均匀的洒8-15重量份的白砂糖，蒸45-60 min，至豆子软但成型的状态；

3）待蒸好的黄豆冷却至35~45℃左右时，接种纳豆菌粉；

取煮开的水10-20 ml晾至38-42℃，溶解0.1-0.2重量份的纳豆菌粉，洒在蒸好的豆子上，搅拌均匀；

4）恒温发酵：将已接菌的黄豆放在容器中，保鲜膜封口，同时用牙签扎一些小洞，放在38℃-42℃恒温发酵18-20 h；

5）第一次后熟：将发酵得到的纳豆用保鲜膜封口，放置4℃环境中后熟12-16 h；

6）第二次后熟：将150-200重量份的酸奶倒于纳豆容器中，搅拌混合，在4℃继续后熟10-14 h，得到易吸收、高活性、无异味的纳豆产品。

纳豆激酶活性的检测方法采用的是纤维蛋白平板法，也是国家卫生部测定尿激酶及蚓激酶等溶栓酶活力的标准方法。本发明所涉及的易吸收高活性无异味的纳豆产品，其纳豆激酶活性为8200-8300 U/g。

实施例1

1）泡豆。称取250g黄豆，2L清水，至于20℃环境中，浸泡15 h。

2）蒸豆。淋去水分，置于蒸屉上，均匀的洒25 g白砂糖，100℃计时50 min。

3）接菌。晾至40℃，取40℃的水10 ml溶解菌粉0.3 g，洒到蒸好并降温为40℃的豆子上，搅匀，将豆子分装在7个纸杯中，盖好保鲜膜，并扎孔。

4）发酵。40℃发酵18 h。

5）第一次后熟。将发酵好的豆子置于4℃冰箱，后熟12 h。

6）第二次后熟。每个纸杯加70 g酸奶。4℃第二次后熟12 h。

采用纤维蛋白平板法对纳豆产品的纳豆激酶活性进行检测，得到纳豆激酶的活性为8300 U/g。

实施例2

1）泡豆。称取250g黄豆，1.8 L清水，至于20℃环境中，浸泡14 h。

2）蒸豆。淋去水分，置于蒸屉上，均匀的洒30 g白砂糖，90℃计时55 min。

3）接菌。晾至40℃，取40℃的水15 ml溶解菌粉0.4 g，洒到蒸好并降温为40℃的豆子上，搅匀，将豆子分装在7个纸杯中，盖好保鲜膜，并扎孔。

4）发酵。40℃发酵19 h。

5）第一次后熟。将发酵好的豆子置于4℃冰箱，后熟13 h。

6）第二次后熟。每个纸杯加60 g酸奶。4℃第二次后熟14 h。

采用纤维蛋白平板法对纳豆产品的纳豆激酶活性进行检测，得到纳豆激酶的活性为8270 U/g。

实施例3

1）泡豆。称取500 g黄豆，3.5 L清水，至于15℃环境中，浸泡15 h。

2）蒸豆。淋去水分，置于蒸屉上，均匀的洒70 g白砂糖，100℃计时60 min。

3）接菌。晾至40℃，取40℃的水20 ml溶解菌粉1.0 g，洒到蒸好并降温为40℃的豆子上，搅匀，将豆子分装在14个纸杯中，盖好保鲜膜，并扎孔。

4）发酵。40℃发酵20 h。

5）第一次后熟。将发酵好的豆子置于4℃冰箱，后熟14 h。

6）第二次后熟。每个纸杯加65 g酸奶。4℃第二次后熟15 h。

采用纤维蛋白平板法对纳豆产品的纳豆激酶活性进行检测，得到纳豆激酶的活性为8250 U/g。

对比例1

1）泡豆。称取250g黄豆，2L清水，至于20℃环境中，浸泡15 h。

2）蒸豆。淋去水分，置于蒸屉上，均匀的洒25 g白砂糖，100℃计时50 min。

3）接菌。晾至40℃，取40℃的水10 ml溶解菌粉0.3 g，洒到蒸好并降温为40℃的豆子上，搅匀，将豆子分装在7个纸杯中，盖好保鲜膜，并扎孔。

4）发酵。40℃发酵18 h。

5）后熟。将发酵好的豆子置于4℃冰箱，后熟12 h。

采用纤维蛋白平板法对纳豆产品的纳豆激酶活性进行检测，得到纳豆激酶的活性为5400 U/g。

由以上实施例可知，本发明以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (6)

1.一种易吸收高活性无异味的纳豆产品，其特征在于，原料由黄豆100重量份，纳豆菌粉0.1-0.2重量份，酸奶150-200重量份组成；所述纳豆产品中纳豆激酶活性为8200-8300U/g；

所述纳豆产品的制备方法，包括以下步骤：1)将黄豆泡发，得到发泡黄豆；

2)将步骤1)所述发泡黄豆进行蒸煮，得到蒸煮黄豆；

3)将步骤2)所述蒸煮黄豆冷却，接种纳豆菌粉，接种后发酵，得到发酵纳豆；

4)将步骤3)所述发酵纳豆进行第一次后熟，得到第一次后熟产物；

5)将步骤4)所述第一次后熟产物进行第二次后熟，所述第二次后熟工艺为加入150-200重量份的酸奶，4℃下后熟10-14h，得到易吸收高活性无异味的纳豆产品；

所述发酵工艺为38℃-42℃恒温发酵18-20h；

所述第一次后熟工艺为4℃，后熟12-16h；

步骤3)中将所述纳豆菌粉溶解于10-20mL的38-42℃的温开水，与冷却为35～45℃的所述蒸煮黄豆混合。

2.一种制备如权利要求1所述的纳豆产品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)将黄豆泡发，得到发泡黄豆；

2)将步骤1)所述发泡黄豆进行蒸煮，得到蒸煮黄豆；

3)将步骤2)所述蒸煮黄豆冷却，接种纳豆菌粉，接种后发酵，得到发酵纳豆；

4)将步骤3)所述发酵纳豆进行第一次后熟，得到第一次后熟产物；

5)将步骤4)所述第一次后熟产物进行第二次后熟，所述第二次后熟工艺为加入150-200重量份的酸奶，4℃下后熟10-14h，得到易吸收高活性无异味的纳豆产品。

3.根据权利要求2所述制备方法，其特征在于，步骤1)中黄豆泡发工艺为15-25℃浸泡13-15h，所述黄豆与水质量比为1:7-8。

4.根据权利要求2所述制备方法，其特征在于，步骤2)中蒸煮前所述发泡黄豆与8-15重量份的白砂糖拌匀。

5.根据权利要求2所述制备方法，其特征在于，步骤2)中蒸煮工艺为在90-100℃的水中蒸煮45-60min。

6.根据权利要求2所述制备方法，其特征在于，步骤3)中所述纳豆菌粉的添加量为0.15重量份。