CN106923196A

CN106923196A - 黄豆纳豆生产方法

Info

Publication number: CN106923196A
Application number: CN201710263667.4A
Authority: CN
Inventors: 吉国青
Original assignee: Yancheng Source Of Dan Low-Carbon Technology Research Institute Co Ltd
Current assignee: Yancheng Source Of Dan Low-Carbon Technology Research Institute Co Ltd
Priority date: 2017-04-21
Filing date: 2017-04-21
Publication date: 2017-07-07

Abstract

本发明公开了一种黄豆纳豆生产方法，依次包括灭菌、接种、发酵等步骤。本发明所具有的优点是：所制备的纳豆品质较高。

Description

黄豆纳豆生产方法

技术领域

本发明涉及生物科技技术领域，尤其是涉及一种黄豆纳豆生产方法。

背景技术

随着社会经济的不断发展，人们生活水平的不断提高，人类身体却出现了很多的问题，例如高血压、心脏病、脂肪肝等，这些问题严重危害着人们的身体健康及寿命长短。

纳豆系高蛋白滋养食品，常见的纳豆的成分包括水分61.8%、粗蛋白19.26%、粗脂肪8.17%、碳水化合物6.09%、粗纤维2.2%、灰分1.86%。纳豆中富含皂青素，能改善便秘、降低血脂、预防大肠癌、降低胆固醇、软化血管、预防高血压和动脉硬化，亦可抑制艾滋病病毒。纳豆中含有游离的异黄酮类物质及多种对人体有益的酶类，如过氧化物歧化酶、过氧化氢酶、蛋白酶、淀粉酶、脂酶等，它们可清除体内致癌物质、提高记忆力、护肝美容、延缓衰老，并可提高食物的消化率。摄入活纳豆菌可以调节肠道菌群平衡，能够预防痢疾、肠炎和便秘。纳豆发酵产生的粘性物质，能够被覆在胃肠道粘膜表面上，因而可保护胃肠，饮酒时可缓解酒醉。

然而，纳豆在生产过程中，容易出现拉丝不均匀，发酵不充分等问题。制作高品质的纳豆必须解决以上关键问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种黄豆纳豆生产方法，它具有所制备的纳豆品质较高的特点。

本发明所采用的技术方案是：黄豆纳豆生产方法，依次包括以下步骤：

（1）灭菌：将黄豆在水温23—28℃、水量2—3重量倍的条件下浸泡12—24h，然后放入高压蒸汽灭菌过中蒸煮20—30min；

（2）接种：在事先经过灭菌处理的杯子中用蒸馏水溶解盐、糖和纳豆杆菌芽孢形成菌种混合液，其中，盐含量为0.05—0.15%、糖含量为0.1—0.3%、纳豆杆菌芽孢含量为0.005—0.015%，将菌种混合液喷洒于步骤（1）处理过的黄豆上，并搅拌均匀；

（3）发酵：把接种好纳豆菌混合液的黄豆均匀的平铺于灭菌过的锡箔纸上形成黄豆层，厚度为20—30mm，将锡箔纸折叠或者采用新的灭菌过的锡箔纸铺盖至黄豆层上部，在上层的锡箔纸上面戳一些小孔，将用锡箔纸包裹好的黄豆放置于恒温发酵箱内，以35—39℃的恒温发酵15—20h，再放置于3—5℃的环境下后熟10—14h即可形成成品纳豆。

所述成品纳豆添加有调味剂。

所述调味剂为酱油、芥末或蜂蜜。

本发明和现有技术相比所具有的优点是：所制备的纳豆品质较高。经实际观察，采用本发明的黄豆纳豆生产方法所制备的纳豆的拉丝较为均匀，且拉丝至少在20mm左右，能够作为高品质纳豆进行使用。

具体实施方式

实施例1

黄豆纳豆生产方法，依次包括以下步骤：

（1）灭菌：将黄豆在水温23℃、水量2重量倍的条件下浸泡12h，然后放入高压蒸汽灭菌过中蒸煮20min。所谓水量2重量倍，指的是水的重量是黄豆重量的2倍。其中，黄豆重量为500g，水量为1000g。

（2）接种：在事先经过灭菌处理的杯子中用蒸馏水溶解盐、糖和纳豆杆菌芽孢形成菌种混合液。其中，盐含量为0.05%、糖含量为0.1%、纳豆杆菌芽孢含量为0.005%。将菌种混合液喷洒于步骤（1）处理过的黄豆上，并搅拌均匀。菌种混合液总量为1ml。

（3）发酵：把接种好纳豆菌混合液的黄豆均匀的平铺于灭菌过的锡箔纸上形成黄豆层，厚度为20mm，将锡箔纸折叠或者采用新的灭菌过的锡箔纸铺盖至黄豆层上部，在上层的锡箔纸上面戳一些小孔，将用锡箔纸包裹好的黄豆放置于恒温发酵箱内，以35℃的恒温发酵15h，注意在发酵过程中不断通气。再放置于3℃的环境下后熟10h即可形成成品纳豆。成品纳豆外观暗黄，纳豆表面菌种拉丝粘稠度高，菌丝约长20mm，味甘，些许苦味。

（4）向成品纳豆添加有调味剂。调味剂为酱油。

实施例2

黄豆纳豆生产方法，依次包括以下步骤：

（1）灭菌：将黄豆在水温25℃、水量2.5重量倍的条件下浸泡18h，然后放入高压蒸汽灭菌过中蒸煮25min。所谓水量2.5重量倍，指的是水的重量是黄豆重量的2.5倍。其中，黄豆重量为500g，水量为1250g。

（2）接种：在事先经过灭菌处理的杯子中用蒸馏水溶解盐、糖和纳豆杆菌芽孢形成菌种混合液。其中，盐含量为0.1%、糖含量为0.2%、纳豆杆菌芽孢含量为0.01%。将菌种混合液喷洒于步骤（1）处理过的黄豆上，并搅拌均匀。菌种混合液总量为1ml。

（3）发酵：把接种好纳豆菌混合液的黄豆均匀的平铺于灭菌过的锡箔纸上形成黄豆层，厚度为25mm，将锡箔纸折叠或者采用新的灭菌过的锡箔纸铺盖至黄豆层上部，在上层的锡箔纸上面戳一些小孔，将用锡箔纸包裹好的黄豆放置于恒温发酵箱内，以37℃的恒温发酵18h，注意在发酵过程中不断通气。再放置于4℃的环境下后熟12h即可形成成品纳豆。成品纳豆外观暗黄，纳豆表面菌种拉丝粘稠度高，菌丝约长60mm，味甘，些许苦味。

（4）向成品纳豆添加有调味剂。调味剂为芥末。

实施例3

黄豆纳豆生产方法，依次包括以下步骤：

（1）灭菌：将黄豆在水温28℃、水量3重量倍的条件下浸泡24h，然后放入高压蒸汽灭菌过中蒸煮30min。所谓水量3重量倍，指的是水的重量是黄豆重量的3倍。其中，黄豆重量为500g，水量为1500g。

（2）接种：在事先经过灭菌处理的杯子中用蒸馏水溶解盐、糖和纳豆杆菌芽孢形成菌种混合液。其中，盐含量为0.15%、糖含量为0.3%、纳豆杆菌芽孢含量为0.015%。将菌种混合液喷洒于步骤（1）处理过的黄豆上，并搅拌均匀。菌种混合液总量为1ml。

（3）发酵：把接种好纳豆菌混合液的黄豆均匀的平铺于灭菌过的锡箔纸上形成黄豆层，厚度为30mm，将锡箔纸折叠或者采用新的灭菌过的锡箔纸铺盖至黄豆层上部，在上层的锡箔纸上面戳一些小孔，将用锡箔纸包裹好的黄豆放置于恒温发酵箱内，以39℃的恒温发酵20h，注意在发酵过程中不断通气。再放置于5℃的环境下后熟14h即可形成成品纳豆。成品纳豆外观暗黄，纳豆表面菌种拉丝粘稠度高，菌丝约长30mm，味甘，些许苦味。

（4）向成品纳豆添加有调味剂。调味剂为蜂蜜。

综上所述，采用本发明的黄豆纳豆生产方法所制备的纳豆的拉丝较为均匀，且拉丝至少在20mm左右，能够作为高品质纳豆进行使用。

以上所述仅为本发明的优选实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。

Claims

1.黄豆纳豆生产方法，依次包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的黄豆纳豆生产方法，其特征在于：所述成品纳豆添加有调味剂。

3.根据权利要求1所述的黄豆纳豆生产方法，其特征在于：所述调味剂为酱油、芥末或蜂蜜。