CN108641886A - 枣醋饮料及制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种枣醋饮料的制作方法，包括⑴红枣汁的制备、⑵养生微粒的制备、⑶压敏甜味微粒制备、⑷调整糖浓度、⑸酒精发酵：采用密闭发酵法、⑹醋酸菌发酵、⑺过滤、⑻调配、杀菌。本发明的枣醋饮料中添加了营养微粒，补充了枣在加工过程中的营养损失，而且加入了甘草，使枣醋饮料风味更加柔和，避免饮后出现后味发酸且咽干，本发明的枣醋饮料加入了缓解刺激味粒子有效缓解了枣醋饮料的刺激味，从而使饮料口感较好。

Description

枣醋饮料及制作方法

技术领域

本发明属于枣深加工技术领域，涉及一种醋，尤其是一种枣醋饮料及制作方法。

背景技术

红枣醋是以红枣为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味饮品，红枣醋不仅含有醋酸还富含有机酸、多糖、蛋白质，而且能够促进对人体对植物纤维素和糖的吸收代谢；促进动物食品骨质中的钙和磷的吸收；促进人体对营养物质的消化吸收，平衡血液中的酸碱。其含有的有机酸能够丰富枣醋制品的口味，经发酵形成的葡萄糖酸“健康因子”，能够提高双歧杆菌在肠道内的生存几率。

经过检索，发现与本申请相关的专利文献公开如下内容：

专利文献CN103829326A(一种黑枣醋饮料)，该专利中的黑枣醋饮料主要以黑枣、糯米醋、冰糖而制成，口感单一、功能单一，饮用后容易出现后味发酸且咽干

专利文献CN103099278A(一种蜜枣醋饮料及其制备方法)，该专利在制作蜜枣醋饮料时，温度较高，一方面造成红枣营养成分的损失，另一方面酸味浓，有较大的刺激性，从而降低饮料的风味和营养。

专利文献CN101199358A(一种发酵枣醋饮料)，该专利公开了一种枣醋饮料的加工方法：采用选料→打浆→调配→发酵→装瓶→成品，加工工艺流程，存在着口感单调，差异性不强等缺点。

上述专利文献没有从根本上改善口感和营养性的问题。

发明内容

本发明提的目的在克服现有技术的不足之处，提供一种枣味浓郁、营养丰富、口感好的枣醋饮料及制作方法。

本发明实现目的的技术方案如下：

一种枣醋饮料的制作方法，其特征在于：步骤如下：

⑴红枣汁的制备：干红枣去出霉变，虫蛀粒，用水清洗后沥干，沥干后的红枣在90℃下烘烤60min，将烘烤后的干红枣加其4倍重量的自来水浸泡，使其果肉细胞组织充分膨胀、软化后，再加干枣2倍重量的水进行加热焖煮15min，至枣皮破裂、果肉软烂为止，然后将其打浆制得枣果浆，在45℃下酶解4h，酶解期间每隔1h搅拌1min，以提高酶解效率，酶解后在4000r/min离心5min，收集上清液即得红枣汁；

⑵养生微粒的制备

①大豆蛋白：淀粉＝1：0.5-1溶解于水水，7.5-8U/g SPI酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度，10-20分钟后制得的淀粉大豆蛋白混合凝胶；

制备大豆蛋白终浓度为10-25wt％制备大豆蛋白凝胶，大豆蛋白溶解于水， 6.5-8U/g SPI酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度10-20分钟，制得的大豆蛋白凝胶；

②低温膨化：将混合凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.1～0.5Mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为70～90℃，保持3～5min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成0.5-1mm的颗粒，颗粒内部充满空穴；

③制成营养填充液：

④将膨化颗粒浸泡在步骤②制备的颗粒中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡10-20分钟，取出干燥；

⑤二次滚涂：把步骤④干燥后的颗粒浸没在大豆蛋白凝胶中，搅拌后，干燥，形成不规则的包裹颗粒，大概0.5-1mm左右，形成养生微粒。

⑶压敏甜味微粒制备：

明胶1-2wt％和果胶1.5-5wt％复合物作为壁材，复合甜味剂(葡萄糖、果糖、蔗糖＝1:1:1)为芯材，0.5-1wt％橄榄油为乳化剂，0.05-0.1wt％葡萄糖酸-δ-内酯为固化剂；得到压敏性胶囊，备用。

⑷调整糖浓度:在红枣汁中添加白砂糖，混匀形成混合汁液，经90℃杀菌 20min后冷却至30℃；

⑸酒精发酵：采用密闭发酵法

将杀菌后的混合汁液中添加50-200mg/Kg的活化酵母，混合均匀，维持发酵温度在30℃，发酵5d后，发酵中酒精含量大于6％，残糖量0.5％-1％时即转入醋酸发酵；

⑹醋酸菌发酵：

接入活化醋酸菌，接种量为5-10％，控制温度为35℃，当总酸量达到4.0％以上且酸度不在上升时终止醋酸发酵，形成枣醋；

⑺过滤：将枣醋置于95℃下加热2min，然后冷却至常温，用3％的硅藻土抽滤。

⑻调配、杀菌

枣醋在中二次加入红枣汁，加入量为枣醋总重量的10-20％，混合均匀，在压力20-25MPa，温度75-80℃在均质；

温度降低至室温后，加入压敏甜味微粒2-10重量份、养生微粒3-10重量份， 121℃灭菌20s，得成品。

而且，在步骤⑻中海加入缓解刺激味微粒1、乳酸菌缓释微胶囊3份。

而且，所述缓解刺激味微粒的制备方法为：缓解刺激味微粒的制备方法如下：

将β-环糊精放入真空干燥箱中于100℃干燥3h，按摩尔比称取β-环糊精及乳酸钙适量，将两者按摩尔比1:2混合，转移至研钵中研匀制成物理混合物。

称取混合物300g，装入2L安瓿中熔封，放入控温加热器中，100℃加热2.5h，在室温下冷却3小时，得粉末状包合物。

而且，所述乳酸菌缓释微胶囊中：乳酸菌浓度为5-10wt％，海藻酸钠浓度 2.7g/100mL，壳聚糖浓度为0.8g/100mL，氯化钙浓度为2.0g/100mL，包埋率为 76.24％，微胶囊粒径为1.63mm。

而且，所述营养填充液的成分为：酵母硒0.1-0.5份，乳酸钙6.5份，葡萄糖酸锌0.2份，右旋糖酐铁0.05-1份，水50-100份。

本发明与现有技术相比的优点和积极效果如下：

1、本发明的枣醋饮料中添加了营养微粒，补充了枣在加工过程中的营养损失，而且加入了甘草，使枣醋饮料风味更加柔和，避免饮后出现后味发酸且咽干。

2、本发明的枣醋饮料加入乳酸缓释微胶囊，胶囊包埋技术，可显著增强菌体对外界不利环境的耐受力，大大提高了菌体进入肠道内的存活率。微胶囊改善了微生物在食品和肠道内的生存能力，将物质与外界不利环境分离开，微胶囊增强了物质的稳定性。

3、本发明的枣醋饮料加入了缓解刺激味粒子有效缓解了枣醋饮料的刺激味，从而使饮料口感较好。

4、本发明中低温膨化、压力大，温度低、防止大豆蛋白变性，低温不容易糊化，能够保持其网状交联特性，金属营养成分的混合物，将膨化后的交联蛋白进行浸泡到离子液体，浸泡插入荷载离子，实现对金属营养物质的充分吸附，对造粒进行二次涂膜和包裹，将金属离子封存在膨化的蛋白颗粒内，防止营养物质的流失和表面金属营养物对口感的影响。

5、本发明将金属离子进入到膨化的大豆蛋白颗粒中，经过膨化后的大豆蛋白具有更大的比表面积，能够荷载更多的金属离子，根据实验，膨化后能够增加 50-60％的荷载量。采取插层的办法，由水和淀粉时，大豆蛋白能够膨化，再用蛋白包裹一层，把离子封存到载体的空隙中，保证营养物质不会因为温度等环境影响进行脱落和流失。采用插层的办法，增加一种凝胶，将两种凝胶混合后进行互相补位，形成密度大，空间孔位更多的凝胶，然后再尽心膨化，膨化后吸附金属离子营养物质，能够提高吸附量，根据实际检测，吸附量比单一凝胶提高 30-50％左右。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能依次限定本发明的保护范围。

实施例1

本发明提供的枣醋饮料及制作方法，具体操作如下：

配方：灵武长枣：100份，柠檬酸：0.5-1份，水苏糖：8份，酵母菌：5份，乳酸菌：3份，醋酸菌：3份，纤维素酶：0.2份，果胶酶：0.3份，复合稳定剂： 0.15份，养生微粒：5份，乳酸菌缓释微胶囊：1份，增香压敏型微胶囊：3份，缓解刺激味粒子：3份。

枣醋饮料的生产工艺如下

1.养生微粒的制备

①大豆蛋白：淀粉＝1：1溶解于水水，7.5U/g SPI酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度，10-20分钟后制得的淀粉大豆蛋白混合凝胶；大豆蛋白和淀粉的终浓度为10-25wt％。

制备大豆蛋白终浓度为10-25wt％制备大豆蛋白凝胶，大豆蛋白溶解于水， 6.5U/g SPI酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度10-20分钟，制得的大豆蛋白凝胶；

②低温膨化：将混合凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.1～0.5Mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为70～90℃，保持3～5min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成0.5-1mm的颗粒，颗粒内部充满空穴；

③制成营养填充液：含有酵母硒、葡萄糖酸钙、葡萄糖酸铁、葡萄糖酸锌的溶液，浓度可以自己调节，建议配方为酵母硒0.1-0.5份，乳酸钙6.5份，葡萄糖酸锌0.2份，右旋糖酐铁0.05-1份，水50-100份。

④将膨化颗粒浸泡在步骤②制备的颗粒中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡10-20分钟，取出干燥。

⑤二次滚涂：把步骤④干燥后的颗粒浸没在大豆蛋白凝胶中，搅拌后，干燥，形成不规则的包裹颗粒，大概0.5-1mm左右，形成养生微粒。

2.乳酸菌缓释微胶囊的制备(使用市售乳酸菌即可)

将活化后的菌种，接入MRS液体培养基37℃厌氧培养，将培养所得的处于稳定期的乳酸菌经离心分离后，弃上清液，收集菌体，用0.9g/100m L无菌生理盐水洗涤，再次离心，弃上清液，收集菌泥。

将收集得到的菌泥加入到海藻酸钠溶液中，混合均匀，得到乳酸菌与海藻酸钠混合液。以1％冰乙酸溶解并稀释成一定浓度的氯化钙溶液，称取适量的壳聚糖，加入到上述氯化钙溶液中，调节壳聚糖溶液的p H值至5.5。

将乳酸菌与海藻酸钠的混合液用注射器逐滴滴入到壳聚糖-氯化钙溶液中进行成膜反应，静置，过滤收集微胶囊，用灭菌的生理盐水洗涤微球，即得乳酸菌缓释微胶囊。

其中所述的溶液浓度要求为：乳酸菌浓度为5-10wt％，海藻酸钠浓度 2.7g/100mL，壳聚糖浓度为0.8g/100mL，氯化钙浓度为2.0g/100mL，包埋率为 76.24％。微胶囊粒径为1.63mm。

3.缓解刺激味微粒的制备

将β-环糊精放入真空干燥箱中于100℃干燥3h，按摩尔比称取β-环糊精及乳酸钙适量，将两者按摩尔比1:2混合，转移至研钵中研匀制成物理混合物。

称取混合物300g，装入2L安瓿中熔封，放入控温加热器中，100℃加热2.5h，在室温下冷却3小时，得粉末状包合物。

4.红枣汁的制备：干红枣去出霉变，虫蛀粒，用水清洗后沥干。沥干后的红枣在90℃下烘烤60min，将烘烤后的干红枣加其4倍重量的自来水浸泡，使其果肉细胞组织充分膨胀、软化后，再加干枣2倍重量的水进行加热焖煮15min，至枣皮破裂、果肉软烂为止，然后将其打浆制得枣果浆，在45℃下酶解(果胶酶)4h，酶解期间每隔1h搅拌1min，以提高酶解效率，酶解后在4000r/min离心5min，收集上清液即得红枣汁。

5.压敏甜味微粒制备：(酸味较大，和前摇一摇，利用微粒和瓶壁的碰撞力，使压敏微粒破碎来调节酸味)

明胶1wt％和果胶1.5wt％复合物作为壁材，复合甜味剂(葡萄糖、果糖、蔗糖＝1:1:1)为芯材，0.5wt％橄榄油为乳化剂，0.05-0.1wt％葡萄糖酸-δ-内酯为固化剂；制备方法如下：

称取一定质量的明胶溶于蒸馏水中，配成浓度为1wt％的明胶溶液，放入洁净的烧杯中，调节p H至6.5，加入橄榄油，在50℃水浴条件下，使用高速剪切预乳化机进行乳化，时间为3min，形成均匀的乳状液；

配制1.5％的果胶溶液，逐滴加入到上述乳液中，在50℃条件下，恒温搅拌 5min，然后逐滴加入1％的醋酸溶液，使体系达到p H值为4.4-4.9，促使明胶和果胶发生复合凝聚反应；用10％NaOH溶液调节体系p H至9.0，边搅拌边加入， 5min后，加入溶液总重量的5-10％的复合甜味剂，用冰水冷却使体系降温至10℃以下，持续搅拌20min，1m L 0.05-0.1％葡萄糖酸-δ-内酯，固化时间为30min，固化完成后，将微胶囊悬浊液静置分层，移去下层清液，用热水洗涤数次，进行过滤，得到压敏性胶囊，备用。

6.调整糖浓度:在枣汁中添加一定量白砂糖，混匀，白砂糖加入量为13％～15％，经90℃杀菌20min后冷却至30℃。

7.酵母菌活化:用2％的稀糖水加入1％活性干酵母，敞开，30℃连续搅拌，活化约30min，直至糖水中出现大量微小气泡。

8.酒精发酵：采用密闭发酵法

在调整、杀菌后的混合汁液中添加100mg/Kg的活化酵母(按干酵母重计)，混合均匀，维持发酵温度在30℃，发酵5d后，发酵中酒精含量大于6％，残糖量0.5％-1％时即转入醋酸发酵。

9.醋酸活化：

将醋酸菌接种到1％葡萄糖、0.3％酵母膏、1.5％CaCO₃、2％琼脂配成的斜面培养基上，于30℃培养72h，再接种到1％葡萄糖、0.3％酵母膏、1.5％CaCO₃、4％无水乙醇配制的液体培养基中，在30℃培养24h。

10.醋酸菌发酵：采用液体深层发酵法

活化醋酸菌接种量为10％。控制温度为35℃，当总酸量达到4.0％以上且酸度不在上升时终止醋酸发酵。

11.过滤：将枣醋置于95℃下加热2min，然后冷却至常温，用3％的硅藻土抽滤。

12.调配、杀菌

加入枣汁，混合均匀，在压力20-25MPa，温度75-80℃在均质，室温后加入压敏甜味微粒2份、养生微粒3份、缓解刺激味微粒1、乳酸菌缓释微胶囊3份，然后，121℃灭菌20s，得成品。

实施例2

本发明提供的枣醋饮料及制作方法，具体操作如下：

配方：灵武长枣：200份，柠檬酸：0.5-1份，水苏糖：10份，酵母菌：10 份，乳酸菌：2份，醋酸菌：3份，纤维素酶：0.2份，果胶酶：0.3份，复合稳定剂：0.15份，养生微粒：10份，乳酸菌缓释微胶囊：5份，增香压敏型微胶囊： 5份，缓解刺激味粒子：5份。

其，制备方法与实施例相同。

相关检测及实验数据

(1)营养方面：加入养生微粒：酵母硒0.1-0.5份，乳酸钙6.5份，葡萄糖酸锌0.2份，右旋糖酐铁0.05-1份，在成品检测中所含成分如下表所示，在常规枣醋饮料等产品中未检测出相关营养成分。

成分	钙	铁	锌	硒
					含量	0.0075mg/g	0.0089mg/g	0.0059mg/g	0.0002mg/g

(2)风味方面：加入甜味压敏微胶囊，将混合香精进行包裹，其包裹率达到65％；加入乳酸菌缓释微胶囊，利用乳酸菌发酵乳形成的酸来调节食品的口感，风味独特，其中，包埋率为76.24％。

(3)辅助颗粒粒径25nm-30nm；胃酸溶解率：对微粒进行体外实验，结果表明，经人工胃液处理2h后，颗粒完全溶解。饮料的固形物为5.5-7.6，pH 值为4.8-5.3；保鲜期为12个月。

(4)金属离子进入到膨化的大豆蛋白颗粒中，经过膨化后的大豆蛋白具有更大的比表面积，能够荷载更多的金属离子，根据实验，膨化后能够增加50-60％的荷载量。

Claims (6)

1.一种枣醋饮料的制作方法，其特征在于：步骤如下：

⑴红枣汁的制备：干红枣去出霉变，虫蛀粒，用水清洗后沥干，沥干后的红枣在90℃下烘烤60min，将烘烤后的干红枣加其4倍重量的自来水浸泡，使其果肉细胞组织充分膨胀、软化后，再加干枣2倍重量的水进行加热焖煮15min，至枣皮破裂、果肉软烂为止，然后将其打浆制得枣果浆，在45℃下酶解4h，酶解期间每隔1h搅拌1min，以提高酶解效率，酶解后在4000r/min离心5min，收集上清液即得红枣汁；

⑵养生微粒的制备

①大豆蛋白：淀粉＝1：0.5-1溶解于水水，7.5-8U/g SPI酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度，10-20分钟后制得的淀粉大豆蛋白混合凝胶；

制备大豆蛋白终浓度为10-25wt％制备大豆蛋白凝胶，大豆蛋白溶解于水，6.5-8U/gSPI酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度10-20分钟，制得的大豆蛋白凝胶；

②低温膨化：将混合凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.1～0.5Mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为70～90℃，保持3～5min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成0.5-1mm的颗粒，颗粒内部充满空穴；

③制成营养填充液：

④将膨化颗粒浸泡在步骤②制备的颗粒中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡10-20分钟，取出干燥；

⑤二次滚涂：把步骤④干燥后的颗粒浸没在大豆蛋白凝胶中，搅拌后，干燥，形成不规则的包裹颗粒，大概0.5-1mm左右，形成养生微粒。

⑶压敏甜味微粒制备：

明胶1-2wt％和果胶1.5-5wt％复合物作为壁材，复合甜味剂为芯材，0.5-1wt％橄榄油为乳化剂，0.05-0.1wt％葡萄糖酸-δ-内酯为固化剂；得到压敏性胶囊，备用。

⑷调整糖浓度:在红枣汁中添加白砂糖，混匀形成混合汁液，经90℃杀菌20min后冷却至30℃；

⑸酒精发酵：采用密闭发酵法

将杀菌后的混合汁液中添加50-200mg/Kg的活化酵母，混合均匀，维持发酵温度在30℃，发酵5d后，发酵中酒精含量大于6％，残糖量0.5％-1％时即转入醋酸发酵；

⑹醋酸菌发酵：

接入活化醋酸菌，接种量为5-10％，控制温度为35℃，当总酸量达到4.0％以上且酸度不在上升时终止醋酸发酵，形成枣醋；

⑺过滤：将枣醋置于95℃下加热2min，然后冷却至常温，用3％的硅藻土抽滤。

⑻调配、杀菌

枣醋在中二次加入红枣汁，加入量为枣醋总重量的10-20％，混合均匀，在压力20-25MPa，温度75-80℃在均质；

温度降低至室温后，加入压敏甜味微粒2-10重量份、养生微粒3-10重量份，121℃灭菌20s，得成品。

2.根据权利要求1所述的枣醋饮料的制作方法，其特征在于：在步骤⑻中海加入缓解刺激味微粒1、乳酸菌缓释微胶囊3份。

3.根据权利要求2所述的枣醋饮料的制作方法，其特征在于：所述缓解刺激味微粒的制备方法为：缓解刺激味微粒的制备方法如下：

将β-环糊精放入真空干燥箱中于100℃干燥3h，按摩尔比称取β-环糊精及乳酸钙适量，将两者按摩尔比1:2混合，转移至研钵中研匀制成物理混合物。

称取混合物300g，装入2L安瓿中熔封，放入控温加热器中，100℃加热2.5h，在室温下冷却3小时，得粉末状包合物。

4.根据权利要求2所述的枣醋饮料的制作方法，其特征在于：所述乳酸菌缓释微胶囊中：乳酸菌浓度为5-10wt％，海藻酸钠浓度2.7g/100mL，壳聚糖浓度为0.8g/100mL，氯化钙浓度为2.0g/100mL，包埋率为76.24％，微胶囊粒径为1.63mm。

5.根据权利要求1所述的枣醋饮料的制作方法，其特征在于：所述营养填充液的成分为：酵母硒0.1-0.5份，乳酸钙6.5份，葡萄糖酸锌0.2份，右旋糖酐铁0.05-1份，水50-100份。

6.根据权利要求1所述的枣醋饮料的制作方法，其特征在于：所述复合甜味剂为：葡萄糖、果糖、蔗糖质量比＝1:1:1。