CN108606137A - 综合生产两种枸杞制品的制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了综合生产两种枸杞制品的制备工艺，以枸杞鲜果为原料对鲜枸杞进行选料、漂洗、醋泡、糖渍、干燥等工艺加工制得的枸杞果脯，并以醋泡液制得枸杞果味醋。本发明通过一个工艺同时制得了两种枸杞产品，所得枸杞果脯不含硫，克服了传统干枸杞制作果脯含硫的缺点，同时也克服了鲜枸杞含糖含水量高、表面有蜡质，从而导致果脯制备时糖难以渗透，糖渍工艺时间长，需要进行反复糖渍等缺点。得到的枸杞果脯圆润饱满，色泽鲜艳，口感独特，酸甜可口，富含枸杞多糖，有益人体健康；所得枸杞果味醋营养丰富，有独特的枸杞风味。
Description
技术领域
本发明涉及枸杞保健品，属于食品加工领域，特别是涉及两种枸杞制品及其工艺。
背景技术
枸杞子是茄科植物枸杞的浆果，成热的枸杞子呈卵圆形，颜色鲜红，枸杞子是我国的特产，自古就药食兼用，明朝时被列为贡品，它具有润肺、清肝、滋肾、益气、生精、助阳、强筋骨、祛风、明目等功效，其功效在《本草纲目》和《中华药典》中均有记载，是一种即可以食用又具有一定药用价值的植物天然果实。近年研究人员发现，枸杞还具有抑制肿瘤生长和细胞突变、延缓哀老及抗脂肪肝等方面的药理作用，特别是枸杞子中所含的枸杞多糖具有调节和增强人体兔疫力的功能，是开发功能性食品的最佳原料。枸杞的营养成分非常丰富，不仅含有大量的蛋白质、脂肪、多糖、硫胺素、类胡萝卜素、抗坏血酸等物质，还含有丰富的微量矿物元索K、Na、Ca、Fe、Cu、Mg、Zn、P、Se、Ge、Li等。但由于枸杞子干果本身具有一定的酸味，口感不好，而目前市场上其它枸杞产品如饮料、口服液等都是以枸杞为原料所提取的产品，含枸杞的成分有限；其次，枸杞鲜果受季节影响比较大，不利于工业化大规模生产。
随着人们生活水平的不断提高，果脯作为一种休闲食品进入普通家庭，增大了果脯的消费量，同时这也给制造商提出了更高的要求，果脯产品正在逐渐向无硫、营养方向发展，目前的果脯产品大多是以苹果、桃、杏为原料，而且为了硬化和护色采用加硫和防腐成分制做。枸杞具有护肝明目功效，目前市售的枸杞果脯常常是通过干果制备，枸杞干果在晾晒过程中常伴有灰土及蝇虫污染，而且干枸杞常会使用二氧化硫护色防腐，从而导致二氧化硫超标。而鲜枸杞制作枸杞果脯则少见，通常鲜枸杞含糖含水量高、表面有蜡质，因而浸渍效率慢，通常采用梯度浸渍法，效率低下，而用其他的方法容易破坏枸杞的活性成分等缺点。另一方面，现代人们对鲜品自身天然的口感、性状的需求，使得大量添加各种矫味剂、甜味剂来增香増味，而失去了天然味道的产品，逐渐被摒弃。
发明内容
有鉴于现有技术的上述缺陷，本发明所要解决的技术问题是提供一种枸杞鲜果果脯的制备方法，克服鲜枸杞含糖含水量高、表面有蜡质等缺点，采用枸杞鲜果为原料，经过一系列工艺处理，得到鲜枸杞果脯。
为实现上述目的，本发明提供了综合生产两种枸杞制品，包括以下步骤：
(1)选料：选取新鲜采摘的饱满圆润、无病虫害的枸杞鲜果，去掉果蒂，备用；
(2)漂洗：将采摘的枸杞鲜果，采用一定浓度的氯化钠溶液清洗、浸泡5~15分钟，目的是清洗掉残留在枸杞表面的杂质，并起到护色和使鲜果更加殷实饱满的效果；
(3)醋泡：用一定浓度的食醋浸泡1~24小时，目的是破坏鲜枸杞表面的蜡质、护色，增加枸杞酸甜可口的风味，并以食醋提取枸杞水溶性活性成分，食醋浸泡液经过处理即可以得到枸杞果味醋；
(5)糖渍：将醋泡后鲜枸杞转入浓度为45~70Brix的糖浆或糖液中浸渍5~15小时，目的是利用糖的渗透压腌制枸杞；
(6)干燥：将糖渍后的枸杞果分离糖浆后转入温度为45～60℃的烘箱热风下干燥，干燥后即得枸杞果脯。
所述的氯化钠溶液为质量百分比浓度为1~5%氯化钠溶液。
所述的醋泡，醋液为质量百分比浓度为2%~5%的食醋，其中食醋为老陈醋、白醋、红醋以及果醋中的一种，优选为白醋。
所述的糖浆为葡萄糖、麦芽糖、异麦芽低聚糖、果葡糖浆或麦芽糊精，优选麦芽糊精，所述的糖液为白砂糖液或者红糖液。
本发明的有益效果是：
本发明通过一个工艺同时制得了两种枸杞产品，所得枸杞果脯不含硫，克服了传统干枸杞制作果脯含硫的缺点，同时也克服了鲜枸杞含糖含水量高、表面有蜡质，从而导致果脯制备时糖难以渗透，糖渍工艺时间长，需要进行反复糖渍等缺点。得到的枸杞果脯圆润饱满，色泽鲜艳，口感独特，酸甜可口，富含枸杞多糖，有益人体健康；所得枸杞果味醋营养丰富，有独特的枸杞风味。并且制备的过程中没有营养物质的损失。
值得注意的是，本工艺所述的生产枸杞果脯和枸杞果味醋的方法，亦可以适用于采用其他的果子为原料，如以蓝莓、黑莓、草莓等为原料生产相应的果脯和果味醋。
具体实施方式
实施例1：
将采摘的枸杞鲜果100kg，去掉果蒂后采用百分比浓度为5%氯化钠溶液清洗、浸泡15分钟；转入5%白醋食醋中浸泡24h；将醋泡后鲜枸杞转入浓度为70Brix的麦芽糊精浆中浸渍15小时。最后将糖渍后的枸杞果分离糖浆后转入温度为60℃的烘箱热风下干燥，干燥后即得枸杞果脯。将浸泡过枸杞的白醋食醋进一步处理后即可得到枸杞果味醋。
所得鲜枸杞果脯圆润饱满，色泽呈鲜艳红色，口感独特，酸甜可口，保持枸杞原有的枸杞多糖的甜味，不含硫，咀嚼无晶粒感。所得枸杞果味醋呈淡红色，有鲜枸杞果的滋味，营养比普通白醋丰富。
对比实施例1：
将实施例1中的新鲜采摘的去掉果蒂枸杞鲜果100kg，换成某市售枸杞干果，其余步骤同实施例1 。
所得枸杞干果脯状如枸杞干，色泽暗红不鲜艳略带黄色，含硫。所得枸杞果味醋略带黄色，有干枸杞果的滋味。
实施例2：
将采摘的枸杞鲜果100kg，去掉果蒂后采用百分比浓度为5%氯化钠溶液清洗、浸泡5分钟；用流动水将浸泡后的枸杞清洗后，转入5%白醋食醋中浸泡1h；将醋泡后鲜枸杞转入浓度为45Brix的果葡糖浆中浸渍5小时。最后将糖渍后的枸杞果分离糖浆后转入温度为45℃的烘箱热风下干燥，干燥后即得枸杞果脯。将浸泡过枸杞的白醋食醋进一步处理后即可得到枸杞果味醋。
所得鲜枸杞果脯圆润饱满，但皮层皱缩，色泽呈鲜艳红色，口感独特，酸甜可口，但甜味明显，不含硫，咀嚼有晶粒感，保质期长。所得枸杞果味醋呈淡红色，有鲜枸杞果的滋味，营养比普通白醋丰富。
对比实施例2：
将实施例2中醋泡工艺去掉，其余步骤同实施例2。
所得鲜枸杞果脯在浸渍5小时后糖液并不能完全浸渍进入鲜枸杞果，所得枸杞果脯保质期短。
实施例3：
将采摘的枸杞鲜果100kg，去掉果蒂后采用百分比浓度为5%氯化钠溶液清洗、浸泡5分钟；用流动水将浸泡后的枸杞清洗后，转入4%白醋食醋中浸泡12h；将醋泡后鲜枸杞转入浓度为60Brix的麦芽糖浆中浸渍10小时。最后将糖渍后的枸杞果分离糖浆后转入温度为55℃的烘箱热风下干燥，干燥后即得枸杞果脯。将浸泡过枸杞的白醋食醋进一步处理后即可得到枸杞果味醋。
所得鲜枸杞果脯圆润饱满，但皮层皱缩，色泽呈鲜艳红色，口感独特，酸甜可口，不含硫，保质期长，咀嚼有明显晶粒感，无明显枸杞甜味。所得枸杞果味醋呈淡红色，有鲜枸杞果的滋味，营养比普通白醋丰富。
对比实施例3：
将实施例3中醋泡工艺去掉，其余步骤同实施例3。
不能得到枸杞果味醋，所得枸杞果脯没有酸甜的口感。
实施例4：
将采摘的枸杞鲜果100kg，去掉果蒂后采用百分比浓度为5%氯化钠溶液清洗、浸泡5分钟；用流动水将浸泡后的枸杞清洗后，转入4%白醋食醋中浸泡12h；将醋泡后鲜枸杞转入浓度为60Brix的葡萄糖浆中浸渍10小时。最后将糖渍后的枸杞果分离糖浆后转入温度为55℃的烘箱热风下干燥，干燥后即得枸杞果脯。将浸泡过枸杞的白醋食醋进一步处理后即可得到枸杞果味醋。
所得鲜枸杞果脯圆润饱满，但皮层皱缩，色泽呈暗红色，口感独特，酸甜可口，不含硫，保质期长，咀嚼有明显晶粒感，无明显枸杞甜味。所得枸杞果味醋呈淡红色，有鲜枸杞果的滋味，营养比普通白醋丰富。
Claims (6)
1.综合生产两种枸杞制品的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤和工艺条件：
(1)选料：选取新鲜采摘的饱满圆润、无病虫害的枸杞鲜果，去掉果蒂，备用；
(2)漂洗：将采摘的枸杞鲜果，采用一定浓度的氯化钠溶液清洗、浸泡5~15分钟，目的是清洗掉残留在枸杞表面的杂质，并起到护色和使鲜果更加殷实饱满的效果；
(3)醋泡：用一定浓度的食醋浸泡1~24小时，目的是破坏鲜枸杞表面的蜡质、护色，增加枸杞酸甜可口的风味，并以食醋提取枸杞水溶性活性成分，食醋浸泡液经过处理即可以得到枸杞果味醋；
(5)糖渍：将醋泡后鲜枸杞转入浓度为45~70Brix的糖浆或糖液中浸渍5~15小时，目的是利用糖的渗透压腌制枸杞；
(6)干燥：将糖渍后的枸杞果分离糖浆后转入温度为45～60℃的烘箱热风下干燥，干燥后即得枸杞果脯。
2.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，氯化钠溶液为质量百分比浓度为1~5%氯化钠溶液。
3.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，醋液为质量百分比浓度为2%~5%的食醋，其中食醋为老陈醋、白醋、红醋以及果醋中的一种，优选为白醋。
4.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，糖浆为葡萄糖、麦芽糖、异麦芽低聚糖、果葡糖浆或麦芽糊精中的一种或多种，所述的糖液为白砂糖液或者红糖液。
5.根据权利要求4所述的制备工艺，其特征在于，所述糖浆为麦芽糊精。
6.根据权利要求1-5任意一项所述的制备工艺制备得到的枸杞制品。
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| CN1359625A (zh) * | 2001-12-09 | 2002-07-24 | 胡玲 | 一种即食枸杞果干及其制作方法 |
| CN1985614A (zh) * | 2006-11-23 | 2007-06-27 | 张宏翼 | 无硫枸杞果脯制备方法 |
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| CN105265713A (zh) * | 2015-09-21 | 2016-01-27 | 宁夏杞泰农业科技有限公司 | 一种枸杞鲜果果脯的制备方法 |
-
2016
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