CN108601361A - 珍珠糖、用于制备珍珠糖的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及珍珠糖，根据测试A，在20℃的溶解时间为3分钟和8分钟之间。本发明进一步涉及用于使用含糖原料制备珍珠糖的方法，所述含糖原料的水分含量调节为0.5wt.％和4.0wt.％之间，平均尺寸为0.40mm和1.20mm之间，并且其中最高2wt.％的颗粒具有最高0.20mm的尺寸。

Description

珍珠糖、用于制备珍珠糖的方法
本发明涉及珍珠糖和用于制备珍珠糖的方法。
从EP-A 0 554 231以及其他中已知珍珠糖。已知的珍珠糖的特征在于在水中溶解相当慢，因此具有高溶解时间。
已知的珍珠糖的缺点是高溶解时间对于某些应用来说不是最佳的。
本发明的目的是减少或甚至消除所述缺点。
实现的目的在于，根据测试A，珍珠糖在20℃的溶解时间为3分钟和8分钟之间。
根据本发明的珍珠糖的一个优点是可以提供额外的应用范围和顾客喜好。
US-A 2014/011 892涉及一种珍珠糖颗粒，其包括砂糖和至少一种添加剂，其中该至少一种添加剂均匀地分布在珍珠糖颗粒中。还公开了包含多个珍珠糖颗粒的组合物和用于制备珍珠糖的方法。
EP-A 2 631 304要求制造具有结晶外观的粗糖。独立权利要求也包括了以下内容：用于制备食品的粗糖；用于生产粗糖的说明书中给出的一个图表及其用于生产产品和后续加工的用途；和用于建立上述方法的如说明书中给出的图表或图中机器的复制和构建。
FR-B 0 623 344涉及由结晶糖制备糖片剂、圆锥型糖块和类似产品的方法。将处于正在离心的适合模具中的结晶糖与饱和或过饱和的白糖溶液接触，所述白糖溶液的温度显著地高于模具中糖晶体的温度。
本发明涉及珍珠糖。珍珠糖就是如所知的，并且也被称为冰雹糖或笔尖糖，这些术语被认为是同义词；它是具有不规则和变化形状的糖晶体的聚集体，其中所述不规则形状的最大尺寸典型地在1mm和10mm之间。不规则性和形状变化将珍珠糖与方糖(sugar cube)区分开来；此外，与珍珠糖相比，方糖通常具有远远更高的重量。方糖的典型重量例如是每块方糖约3克，而根据本发明的单独的珍珠糖优选地重0.05克和1.0克之间，优选地重0.1克和0.75克之间。
在本发明的上下文中，术语糖是指单糖、二糖、或单糖和/或二糖的混合物。根据本发明，优选地使用的糖是葡萄糖、果糖、异麦芽酮糖、塔格糖、海藻酮糖、海藻糖、蔗糖或其混合物；最优选地，该糖是蔗糖和/或异麦芽酮糖。在任选的后续处理中，珍珠糖可以被涂覆，例如以提供颜色或特定味道；此外，珍珠糖中的糖可任选地与非糖成分或添加剂混合。
珍珠糖具有多种应用，包括在无上皮馅饼(open-faced pie)中作为味道和装饰特征的用途，以及在华夫饼，例如像列日(Liège)华夫饼中的用途。在列日华夫饼等华夫饼中，珍珠糖应典型地不仅可以提供甜味，还可以在食用时提供一定的嘎吱声。在华夫饼中使用珍珠糖说明珍珠糖通常必须符合多个标准：它不仅应该带来甜味，而且还可能需要带来例如嘎吱声之类的功能性，而且还可能需要带来美学品质。根据本发明，据发现溶解时间在三分钟和八分钟之间的珍珠糖非常适合于满足如上所述的甜味、功能性和美观性的多重标准。
根据本发明，根据以下测试，在20℃确定了珍珠糖的溶解时间，在本文将以下测试称为测试A：
i.将称重天平放置在标准上，使得例如烧杯的物品可以放置在其下方。将约10克的压载重物放在天平上。天平必须有配备，使得待称重的样品也可以从下方附接到天平上。
ii.尺寸约为50×50mm，筛孔尺寸约为1mm的小筛配备有线，这些线附接在筛子的角上并在筛子上方聚集在一起，在那里它们从下方连接到天平，例如通过一个钩子。
iii.将具有内径为约100mm的标准实验室1000ml玻璃烧杯在20℃填充600ml脱矿物质水并置于天平下方，使得该筛处于水中并且在水表面下方约4cm。筛子不得接触烧杯本身的玻璃。
iv.将天平设置为0.00克。将20个珍珠糖(最大尺寸在5.6mm到8.0mm之间，并且重量在4.9克和5.1克之间)放在筛子上。这标志着溶解时间的测定的开始。
v.将烧杯保持不受干扰，水不以任何方式搅拌。
vi.溶解时间是天平上的重量指示恢复到0.0克的时间。
根据本发明的珍珠糖在如本文所定义的测试A中具有3和8分钟之间的溶解时间。据发现至少3分钟的溶解时间有助于实现甜味、功能性和美学品质的有利平衡。优选地，该溶解时间为至少3分30秒，更优选地至少4分钟、4分钟30秒、或甚至至少5分钟。此外发现，如果溶解时间最高为8分钟，优选地，溶解时间为最高7分30秒、7分钟、6分钟30秒、或甚至最高6分钟，则达到甜度、功能性和美学品质的有利平衡。
根据测试A在本文中确定的溶解时间需要存在具有一定尺寸的珍珠糖，如以上测试A的描述中所阐明的。测试A的进行中对尺寸的要求是测试的一个组成部分，因为如果尺寸与测试A的描述中给出的尺寸明显不同，则溶解时间将不同。
如果需要验证以确定珍珠糖样品是否是根据本发明的，并且如果由于太大而最初可获得的珍珠糖超出所需尺寸，则可以通过例如研磨简单地减小珍珠糖的尺寸来满足测试A的要求。
如果需要验证以确定珍珠糖样品是否是根据本发明的，并且如果最初可获得的珍珠糖太小而不能满足测试A的要求，特别是当珍珠糖具有的最大尺寸小于5.6mm时，那么珍珠糖应该按照下面的定义提交到测试B。根据测试B的珍珠糖的溶解时间总是显著地短于根据测试A的珍珠糖的溶解时间，该珍珠糖是在所有方面相同只有大小不同的珍珠糖。根据本发明的一个实施例，根据测试B的溶解时间为1分钟和3分钟30秒之间。优选地，根据测试B的溶解时间为至少1分钟20秒、1分钟40秒、或甚至至少2分钟。优选地，根据测试B的溶解时间为最高3分钟10秒、3分钟、2分钟50秒、或甚至最高2分40秒。
除步骤(iv)的特征外，测试B与测试A相同；步骤(iv)完全替换为步骤(iv-b)，定义如下：(iv-b)将天平设定为0.00克。
将5.0克珍珠糖放到筛子上，其中至少80wt.％的最大尺寸至少为1.6mm，并且其中最高8wt.％的最大尺寸为2.5mm或更大。这标志着溶解时间的测定的开始。
在测试B中，使用的珍珠糖显著小于测试A中使用的珍珠糖。如果可用样品中的珍珠糖最初太小而不能用于测试A但仍然太大而不能用于测试B，则应使它们符合测试B的要求，例如经由研磨和/或筛分。适合测试B的珍珠糖满足目前由Tiense SuikerraffinaderijN.V.集团(Tiense Suikerraffinaderij)提供的‘P1’珍珠糖的粒径相关条件。
在本发明的一个优选实施例中，珍珠糖的体积密度(堆实密度)在600kg/m3和700kg/m3之间。至少为600kg/m3，优选地至少为610kg/m3或甚至至少为620kg/m3或630kg/m3的体积密度被认为有助于实现珍珠糖的足够的功能性；类似地，认为最高700kg/m3，优选地最高690kg/m3或甚至最高680kg/m3的体积密度有助于实现珍珠糖的足够的功能性。
在本发明的一个优选实施例中，珍珠糖的颗粒密度是1.20g/cm3和1.35g/cm3之间，更优选地是1.25g/cm3和1.30g/cm3之间。
在一个优选的实施例中，由共同构成珍珠糖的单个晶体/颗粒的聚集产生的和如根据DIN 66133使用水银孔隙度测定法测量的孔半径为至少10μm。更优选地，孔半径为至少15μm、20μm或甚至至少25μm。不希望受理论束缚，据认为足够大的孔半径可以有助于珍珠糖与基质之间的相互作用，在基质中嵌入了某些用途-例如用于华夫饼的面团-并且从而有助于实现珍珠糖的理想的功能性。为了避免珍珠糖和基质之间的相互作用过于强烈，优选孔半径为最高70μm，更优选最高65μm、60μm、55μm或甚至最高50μm或45μm。
根据DIN 66133确定的孔体积优选地为至少120mm3/g，更优选地至少为125mm3/g或130mm3/g。孔体积优选地为最高155mm3/g，更优选地最高150mm3/g。
在本发明的一个实施例中，珍珠糖在测试A中在20℃的溶解时间为3分钟和8分钟之间，由蔗糖组成，具有的体积密度为600kg/m3和700kg/m3之间，颗粒密度为1.20g/cm3和1.35g/cm3之间，孔半径为10μm和70μm之间，每单个珍珠糖的重量为最高1.0克，并且孔体积为120mm3/g和155mm3/g之间。
在本发明的另一个实施例中，珍珠糖在测试A中在20℃的溶解时间为3分钟和8分钟之间，由异麦芽酮糖组成，具有的体积密度为600kg/m3和700kg/m3之间，颗粒密度为1.20g/cm3和1.35g/cm3之间，孔半径为10μm和70μm之间，每单个珍珠糖的重量为最高1.0克，并且孔体积为120mm3/g和155mm3/g之间。
在本发明的另一个实施例中，珍珠糖在测试A中在20℃的溶解时间为4分钟和7分钟之间，由蔗糖组成，具有的体积密度为630kg/m3和690kg/m3之间，颗粒密度为1.20g/cm3和1.36g/cm3之间，孔半径为20μm和50μm之间，每单个珍珠糖的重量为最高0.75克，并且孔体积为130mm3/g和155mm3/g之间。
在本发明的另一个实施例中，珍珠糖在测试A中在20℃的溶解时间为4分钟和7分钟之间，由异麦芽酮糖组成，具有的体积密度为630kg/m3和690kg/m3之间，颗粒密度为1.20g/cm3和1.36g/cm3之间，孔半径为20μm和50μm之间，每单个珍珠糖的重量为最高0.75克，并且孔体积为130mm3/g和155mm3/g之间。
在本发明的又另一个实施例中，珍珠糖具有小于5.6mm的最大尺寸，在测试B中在20℃的溶解时间为1分钟和3分钟30秒之间，由蔗糖组成，具有的体积密度为600kg/m3和700kg/m3之间，颗粒密度为1.20g/cm3和1.35g/cm3之间，孔半径为10μm和70μm之间，每单个珍珠糖的重量为至少0.05克，并且孔体积为120mm3/g和155mm3/g之间。
在本发明的又另一个实施例中，珍珠糖具有小于5.6mm的最大尺寸，在测试B中在20℃的溶解时间为1分钟和3分钟30秒之间，由异麦芽酮糖组成，具有的体积密度为600kg/m3和700kg/m3之间，颗粒密度为1.20g/cm3和1.35g/cm3之间，孔半径为10μm和70μm之间，每单个珍珠糖的重量为至少0.05克，并且孔体积为120mm3/g和155mm3/g之间。
在本发明的可替代的实施例中，珍珠糖由蔗糖组成，具有的体积密度为600kg/m3和700kg/m3之间，颗粒密度为1.20g/cm3和1.35g/cm3之间，孔半径为10μm和70μm之间，每单个珍珠糖的重量为最高1.0克，并且孔体积为120mm3/g和155mm3/g之间。
在本发明的另一个可替代的实施例中，珍珠糖由异麦芽酮糖组成，具有的体积密度为600kg/m3和700kg/m3之间，颗粒密度为1.20g/cm3和1.35g/cm3之间，孔半径为10μm和70μm之间，每单个珍珠糖的重量为最高1.0克，并且孔体积为120mm3/g和155mm3/g之间。
本发明还涉及用于制备珍珠糖的方法，优选地是制备根据本发明的珍珠糖的方法。该方法包括：
·预备步骤，其中含糖原料的水分含量调节为0.5wt.％和4.0wt.％之间，其中原料的平均尺寸为或调节为0.50mm和1.2mm之间，并且含有或调节为含有最高2wt.％的粒径最高为0.20mm的颗粒；
·压制步骤，其中将原料压制成中间形状，本文称为压块；
·干燥步骤，其中压块是预干燥的；
·成熟步骤，其中预干燥的压块经受具有相对湿度为30％和70％之间和温度为15℃和35℃之间的空气的作用持续至少12小时的停留时间，以形成干燥的压块；
·破碎步骤，其中将干燥的压块研磨或破碎以形成珍珠糖；
·任选地筛分步骤，其中将珍珠糖调节至限定的粒径范围。
在本发明的方法的预备步骤中，可获得原料。原料应含糖；在一个实施例中，原料基本上由糖组成或甚至由糖组成。同样在本发明的方法中，术语糖具有如上文所定义的含义。在一个主要实施例中，原料由糖组成，并且糖是蔗糖和/或异麦芽酮糖。
原料应采用颗粒形式，例如晶体。颗粒，特别是糖颗粒，应具有或调节为0.40mm和1.20mm之间的平均尺寸；据发现这种颗粒可以导致具有良好的特性组合的珍珠糖的制备。
原料颗粒的平均尺寸定义为由ICUMSA方法GS2/9-37(2005)中公开的筛分测量方法得到的根据“Rens方法”计算的“MA”值，详见ICUMSA方法GS2/9-37(2005)的附录第3点。经常使用的筛子叠层的非限制性实例，以筛孔的降序，为：1.0mm、0.90mm、0.80mm、0.70mm、0.63mm、0.50mm、0.40mm、0.315mm和0.20mm。当然，如果原料的粒径需要这样，则其他叠层组当然是可能的并且事实上是需要的。优选地，颗粒的MA，特别是糖颗粒的MA为至少0.45mm，或甚至至少0.50mm、0.55mm，或甚至至少0.60mm。优选地，颗粒的平均尺寸为最高1.15mm、1.10mm、1.05mm、1.00mm、0.95mm、0.90mm、或甚至最高0.85mm。
如果原料中的颗粒最初太大而不能用作本发明的方法中的原料，则它们可以通过已知的方式(例如像研磨，可能与筛分结合)调节为上述范围内。
当以平均尺寸的百分比表示的原料颗粒的平均尺寸的标准差为最高40％时，发现是有利的。本文所指的标准差是经由如上给出的Rens方法确定的“CV”值。因此，CV优选地为最高40％，更优选地为最高35％、30％、25％，或甚至最高为20％。据发现如果原料颗粒的平均尺寸的标准差保持在本文给出的限度内，则可以优化珍珠糖的功能特性。此外，据发现如下文所定义的压块的特性也可以按这种方式优化。
据发现原料不应含有大量非常细的颗粒，因为大量的细颗粒很容易导致制备不具有本发明针对的特性组合的珍珠糖。因此，根据本发明，原料应含有或调节为含有最高2wt.％的粒径最高为0.20mm的颗粒。优选地，原料含有或调节为含有最高1.8wt.％、1.6wt.％、1.4wt.％、1.2wt.％、1.0wt.％或甚至最高0.8wt.％或0.6wt.％的粒径为最高0.20mm的颗粒。
据发现原料的水分含量会影响由该原料产生的珍珠糖的特性。如本文所述，术语水分是指水。根据本发明，预备步骤中的原料应含有或调节为含有至少0.5wt.％的水分，因为这有助于在压制步骤中产生聚集体。如本文所述，根据ICUMSA方法GS2/1/3-15(2005)，原料的水分含量是“干燥失重”测试的结果。优选地，原料的水分含量调节为至少为0.55wt.％、0.60wt.％、0.65wt.％、0.70wt.％、0.75wt.％、或甚至0.80wt.％。根据本发明，水分含量应为或调节为最高4.0wt.％，以避免制备的珍珠糖的不希望的特性组合。优选地，原料的水分含量为或调节为最高3.5wt.％、3.0wt.％、2.8wt.％、2.6wt.％、2.4wt.％、2.2wt.％、2.0wt.％、或甚至最高1.8wt.％、1.6wt.％或1.5wt.％。
在本发明的一个主要实施例中，对于原料整体给出的水分含量限制特别适用于并且至少也适用于原料中所含的糖。
根据本发明的方法，使在预备步骤中可获得的原料经受压制步骤。如本领域中已知的，压制具有高水分含量的含糖原料的行为可导致聚集体的形成，从而允许产限定的形状。在压制步骤中，原料调节为中间形状。中间形状在本文中称为压块。压制步骤可以通过像这样已知的方式进行，例如通过一对辊压机进行。压块的实际形状可能有很大差异：它可以具有像小球或立方体的形状，或更像一块肥皂，像片状的形状等。压块应该显著地大于珍珠糖的典型尺寸，在后一步骤中将从压块中形成珍珠糖。因此，压块优选地重至少3克，更优选地至少4克、5克、6克、7克、8克、9克或甚至至少10克。出于实际原因，压块重量通常不会超过1kg，优选地不超过750克、500克、400克、300克、200克或甚至最高100克、75克或50克。图3给出了压块如何成形的优选实例。
原料在压制步骤中经受的实际压力可以在很宽的范围内变化，而且还取决于压块的形状和所用压机的类型。然而，本领域技术人员将毫无困难地通过评估所得压块的特性来确定正确的压力。在这方面，值得注意的是，当压力太高时，则这将导致糖晶体破碎百分比的不希望的升高，这以及其他被发现在从这些压块制备的珍珠糖的溶解时间的增加中表现出来。因此，过高的压力可以导致不再根据本发明的珍珠糖的制备。在这方面进一步指出，当压力不够高时，压块将不具有足够的凝聚并且将在随后的方法步骤中趋于分离。而且，如此生产的任何珍珠糖都有可能具有太低的溶解时间，并且因此不再是根据本发明的珍珠糖。
取决于所使用的具体技术，压块的形成可以使得引入压制步骤的一些原料不能转化成压块并且作为侧流从压块中分离出来。在本发明的一个优选的实施例中，进行再循环步骤，其中在预备步骤中再次使用至少一部分侧流。这优选地通过在预备步骤期间将该侧流的所述部分与原料混合来完成，由此形成了进料混合物。进料混合物具有或调节为处于0.5wt.％和4.0wt.％之间的水分。在随后的压制步骤中，将进料混合物-而不是原料-压入压块中。
经受再循环步骤的来自侧流的材料量可以在宽限度内变化；然而，优选的是侧流在任何时候都不能完全替换原料。优选地，进料混合物中的来自侧流的材料与原料之间的重量比为75:25和1:99之间，更优选为50:50和10:90之间。
在形成时，压块经受干燥步骤。在一个优选的实施例中，在压制步骤之后立即进行干燥步骤。在干燥步骤中，压块的水分含量降低，但尚未达到最终所需的并且是珍珠糖的典型浓度；因此，在干燥步骤中进行的干燥被称为预干燥。在干燥步骤中，压块的水分含量降低，并且优选地调节为0.2wt.％和0.8wt.％之间的水平，从而形成了预干燥的压块。干燥步骤可以通过像这样已知的方式进行。在一个实施例中，干燥步骤在红外干燥炉中进行。在可替代的实施例中，干燥步骤在微波炉中进行。根据本发明，红外干燥和微波干燥的组合也是可能的。
在本发明的一个任选实施例中，预干燥的压块不会立即经受下述成熟步骤，但在松弛步骤中首先允许在约室温下，优选地在15℃至30℃之间，并且优选地在最高80％的相对湿度下静置持续一定的松弛时间。松弛时间优选地为5分钟和60分钟之间。优选地，在松弛步骤期间，压块中的水分含量降低；该降低优选地为0.1wt.％和0.5wt.％之间。据发现所述水分含量的降低通常可以通过将压块暴露于环境空气或环境空气流中来实现。进行松弛步骤的优点是，据发现预干燥的压块的硬度增加，并且因此可以在之后更好地处理。
根据本发明，在成熟步骤中处理任选地经历松弛步骤的预干燥的压块。在成熟步骤中，将预干燥的压块暴露于具有相对湿度优选地为30％和70％之间，温度优选地为15℃和35℃之间的空气的反应中，持续时间优选地为2小时和96小时之间，以形成干燥的压块。这样的成熟步骤是像这样已知的，并且实际上通常在筒仓中进行。成熟步骤的目的是降低压块的水分含量并增加压块的硬度。水分含量降低至优选地最高0.2wt.％，更优选地最高0.1wt.％。硬度增加了。在本发明的上下文中，硬度用Pharmatron-Dr.Schleuniger的片剂测试器8M测量；结果以牛顿(N)表示。作为成熟的结果，硬度增加至优选地150N和350N之间，更优选地至175N和300N之间，最优选地至200N和250N之间。
根据本发明，干燥的压块经受了破碎步骤。破碎步骤可以通过像这样已知的方式进行，例如像通过在两个旋转辊之间或在破块器中压碎压块来进行。压块在破碎后将分裂成更小的不规则形状，即根据本发明的珍珠糖。
在本发明的任选实施例中，将在破碎步骤中形成的珍珠糖经受筛分步骤，其中将珍珠糖调节为粒径的限定范围。这样的筛分步骤是像这样已知的。
根据本发明的方法中生产的珍珠糖可以是具有根据测试A或测试B的组成、尺寸、溶解时间，根据上文描述的本发明的实施例中任一项的体积密度、颗粒密度、孔半径、或孔体积的珍珠糖。
在附图中，
●图1示出了根据本发明的一部分珍珠糖的扫描电子显微镜(SEM)照片；
●图2示出了已知珍珠糖即P4型珍珠糖的一部分的SEM照片(供应商：TienseSuikerraffinaderij NV集团(Tiense Suikerraffinaderij))；与本发明的珍珠糖相比，已知的珍珠糖示出显著更高程度的非常细的颗粒和主晶体结构的也显著更多地分解；
●图3示出了根据本发明的压块。
通过以下实例和对比实验说明本发明，但不限于此。
实例1
由具有MA为0.67mm，CV为29％，0.3wt.％的最高0.20mm的颗粒，和0.03wt.％的水分的蔗糖组成的原料调节为1.2wt.％的水分含量。将原料在辊压机中压制成具有平均重量为13.5克的压块。将压块在微波炉中预干燥至水分含量为0.6wt.％，然后立即将它们放置——于松弛步骤中——在环境空气并在室温持下续约20分钟，导致水分含量进一步减少为0.35wt.％。此时，压块的硬度为平均90N。现在使预干燥的压块经受成熟步骤，其中压块暴露于25℃的并且在7天内具有50％的相对湿度的空气中，之后干燥的压块的水分含量为0.05wt.％并且它们的硬度为225N。然后将干燥的压块(参见图3)在破块器中经受破碎步骤，由此形成了珍珠糖。珍珠糖在测试A中的溶解时间为5分45秒，孔半径为28μm，孔体积为149mm3/g，体积密度为670kg/m3，并且颗粒密度为1.27g/cm3。图1示出了一个单个珍珠糖的一部分的SEM照片。
对比实验A
对市售的P4型珍珠糖(Tiense Suikerraffinaderij集团)进行测量。已知的珍珠糖在测试A中的溶解时间为10分30秒，孔体积为104mm3/g，孔半径为7μm，体积密度为730kg/m3，并且颗粒密度为1.36g/cm3。
此外，对不是根据本发明制造的并且产生已知的P4型珍珠糖的干燥的压块进行测量。已知的压块硬度为413N。
从实例1和对比实验A可以得出，与已知的珍珠糖相比，根据本发明的珍珠糖示出了显著不同的特性。
实例2
将实例1中制备的珍珠糖筛分至P4型珍珠糖(Tiense Suikerraffinaderij集团)的尺寸规格，即：至少70wt.％在5.6mm和8mm之间，最高20wt.％小于5.6mm，并且最高15wt.％大于8mm。这部分用于制备列日华夫饼。使用以下成分：
将除黄油和珍珠糖之外的所有成分混合在一起形成面团。将面团静置30分钟。然后将黄油和珍珠糖揉进面团：先黄油，后珍珠糖。将面团分成约100克的部分；将这些部分静置15分钟，然后在标准电华夫饼烙模中烘烤华夫饼。烘烤时间为三分钟。
通过将它们切成两片(沿着平面表面)并确定有多少珍珠糖是硬的或软的来评估华夫饼。当用牙签探测时表现出松脆的行为以及很小的熔化程度时，列日华夫饼中的珍珠糖被认为是‘硬的’。列日华夫饼中的珍珠糖在有些融化但仍然表现出一些松脆的行为时被认为是‘软的’。
在华夫饼中的珍珠糖中，41％被认为是硬的，而59％被认为是软的。没有珍珠糖完全融化掉。
对比实验B
根据如实例2中所描述的方法制备了列日华夫饼，然而差别在于所使用的珍珠糖不是根据本发明的珍珠糖，而是P4型珍珠糖(供应商：Tiense Suikerraffinaderij集团)。在评估华夫饼时，60％的珍珠糖被认为是硬的，而40％被认为是软的。没有珍珠糖完全融化掉。
从实例2和对比实验B可以得出，与已知的珍珠糖相比，根据本发明的珍珠糖在使用中可以表现出显著不同的行为。
实例3
在制备如实例1中给出的珍珠糖期间，破碎步骤也导致具有更小尺寸的珍珠糖的级分‘S’。‘S’级分珍珠糖符合来自Tiense Suikerraffinaderij NV集团(TienseSuikerraffinaderij)的P1型珍珠糖产品的尺寸要求，并且因此而如此适合测试B。级分‘S’已提交给测试B。所得溶解时间为2分23秒。

Claims (15)

1.珍珠糖，根据测试A，在20℃的溶解时间为3分钟和8分钟之间。
2.珍珠糖，具有小于5.6mm的最大尺寸，根据测试B，在20℃的溶解时间为1分钟和3分钟30秒之间。
3.根据权利要求1或2所述的珍珠糖，其中在珍珠糖中的糖基本上由蔗糖和/或异麦芽酮糖组成。
4.根据权利要求1-3中任一项所述的珍珠糖，具有600kg/m3和700kg/m3之间的体积密度。
5.根据权利要求1-4中任一项所述的珍珠糖，具有至少10μm的孔半径。
6.根据权利要求1-5中任一项所述的珍珠糖，具有的孔体积为120mm3/g和155mm3/g之间。
7.用于制备珍珠糖的方法，该方法包括：
·预备步骤，其中含糖原料的水分含量调节为0.5wt.％和4.0wt.％之间，其中原料的平均尺寸为或调节为0.40mm和1.20mm之间，并且含有或调节为含有最高2wt.％的粒径最高为0.20mm的颗粒；
·压制步骤，其中将原料压制成中间形状(压块)；
·干燥步骤，其中该压块是预干燥的
·成熟步骤，其中预干燥的压块经受具有相对湿度为30％和70％之间和温度为15℃和35℃之间的空气的作用持续至少12小时的停留时间，以形成干燥的压块；
·破碎步骤，其中将干燥的压块研磨或破碎以形成珍珠糖；
·任选地筛分步骤，其中将珍珠糖调节至限定的粒径范围。
8.根据权利要求7所述的方法，其中该原料基本上由蔗糖和/或异麦芽酮糖组成。
9.根据权利要求7或8所述的方法，其中以平均尺寸的百分比表示的颗粒平均尺寸的标准差最高为40％和/或其中该原料含有最高1wt.％的粒径最高为0.20mm的颗粒。
10.根据权利要求7-9中任一项所述的方法，其中在预备步骤中，使原料的水分含量调节为0.8wt.％和1.6wt.％之间。
11.根据权利要求7-10中任一项所述的方法，该方法包括再循环步骤，其中由在压制步骤期间未转化成压块的原料组成的侧流的一部分在预备步骤中通过将该部分侧流与原料混合形成进料混合物而再次使用，由此在压制步骤中将进料混合物压制成了压块。
12.根据权利要求7-11中任一项所述的方法，其中干燥步骤在红外炉或微波炉中进行。
13.根据权利要求7-12中任一项所述的方法，其中进行了预备步骤、压制步骤、干燥步骤、和成熟步骤，使得预干燥的压块具有150N和350N之间的硬度。
14.根据权利要求7-13中任一项所述的方法，其中成熟步骤用具有40％和60％之间的相对湿度和20℃和30℃之间的温度的空气进行。
15.根据权利要求1-5中任一项所述的珍珠糖或根据权利要求6-13中任一项可获得的珍珠糖在食品，优选华夫饼中的用途。
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