CN108576586A - 一种速冻汤圆的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种速冻汤圆的加工方法，包括：(1)将糯米除杂清洗，浸泡处理，水磨法处理后得到糯米浆，经压滤得到湿粉滤饼和滤液A；(2)将滤液A进行二次过滤得到滤渣和滤液B，滤液B煮熟后用于汤圆面皮团的搅拌用水，所述的汤圆面皮团由湿粉滤饼、二次过滤的滤渣和杂粮混合物混配而成；(3)配制馅料，包入步骤(2)中得到的汤圆面皮中，即得汤圆，将汤圆速冻即得；步骤(1)中压滤时的滤网的目数为80～100目；步骤(2)中二次过滤使用的滤网的目数为100～120目；本发明中，不同粒度组成的细粉制作而成的汤圆面皮团更加的紧致，在速冻后不易出现开裂的现象，防止汤圆在煮熟过程中出现的馅料外泄的问题。

Description

一种速冻汤圆的加工方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种速冻汤圆的加工方法。
背景技术
一般来说，速冻汤圆都是以糯米粉为主要原料加工而成，而糯米粉区别于一般的面粉，即不像面粉一样有筋力，往往容易出现在速冻后的开裂现象，这是由于汤圆在速冻过程中，外皮快速冷冻固化，而馅料中的大部分水分尚未冻结，随着温度的降低，馅料中的水分在冻结后膨胀产生内压造成冻结的外皮被胀裂；此外，在冷冻过程中，外皮锁水能力较差，随着外皮温度降低，水分逐渐散失，也容易引起外皮的开裂现象，导致速冻汤圆容易卖相变差，在汤圆的加热煮熟过程中，馅料外泄，得到完整的汤圆。
现有技术中也存在较多的改进方法，如申请号为“CN201410071637.X”的中国专利公开了一种速冻汤圆防开裂的方法，其技术方案是在水磨糯米粉中添加其重量为0.8～1％的改良剂，混合均匀，所述的改良剂是由黄原胶、单甘脂、羟甲基纤维素钠组成，其技术构思是采用单甘脂在汤圆的加工过程中起到一定的乳化稳定效果，改善糯米团中的水分分布，减少游离水，保证在冻结过中冰晶细小，使得内部结构细腻无空洞，从而减少汤圆的冻裂率；但是，该方法在糯米粉原料中引入了黄原胶、单甘脂和羟甲基纤维素钠的混合物，对于汤圆口感的影响且不说，该物质的加入无疑会增加速冻汤圆的加工成本。
发明内容
针对现有技术中的问题，本发明的目的在于提供一种速冻汤圆的加工方法，有效降低速冻汤圆的冻裂率。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案予以实现：
一种速冻汤圆的加工方法，包括以下步骤：
(1)水磨糯米粉的加工，
将糯米除杂后清洗，接着浸泡处理18～24h，再采用水磨法进行研磨处理后得到糯米浆，将糯米浆抽到压滤机中进行压滤，得到湿粉滤饼和滤液A；
(2)将滤液A进行二次过滤得到滤渣和滤液B，将滤液B煮熟后用于汤圆面皮团的搅拌用水，所述的汤圆面皮团由湿粉滤饼、二次过滤的滤渣和杂粮混合物混配而成；
(3)配制馅料，接着将馅料包入步骤(2)中得到的汤圆面皮中，即得汤圆，将汤圆速冻即得到所述的速冻汤圆；
所述步骤(1)中压滤时的滤网的目数为80～100目；步骤(2)中二次过滤使用的滤网的目数为100～120目。
本发明中，通过将压滤后得到的滤液A进行再次过滤处理，得到滤渣和滤液B，而滤液B经煮熟后用于汤圆面皮团的搅拌用水，上述两次过滤用的滤网的目数不同，第一次过滤的滤网的目数为80～100目，而第二次过滤的滤网的目数为100～120目，通过该处理工艺，使得制作出来的汤圆面皮团具有不同的粒度组成，得到的汤圆面皮更加紧致，在速冻后不易出现冻裂的现象。
本发明中，通过对糯米进行浸泡处理，使得糯米充分吸收水分，在水磨的过程中，更容易发生溃散，利于提高研磨的效率。优选的，步骤(1)中，控制糯米浸泡液的水温为22～27℃，每隔6～10h换一次水。
根据本发明，步骤(1)中，所述的压滤机的压强为15～25Mpa，压滤时间为30min以上。
在经过两次过滤后，向湿粉滤饼和二次过滤的滤渣中加入杂粮混合物进行混配，杂粮混合物的作用在于丰富汤圆面皮团的营养组成，具体的，所述的杂粮混合物包括有高粱、谷子、荞麦、燕麦、大麦、糜子、黍子、薏仁、籽粒苋中的两种或两种以上的混合物，上述杂粮在使用前进行研碎处理，使其粒度大于80目以上；杂粮混合物的添加量为原材总重量的5～10％。
本发明中，所述的湿粉滤饼、二次过滤后的滤渣与杂粮混合物的混配方法为，将上述原料放入耐压搅拌桶中，向其中充入高密度的二氧化碳，采用高密度的二氧化碳对湿粉滤饼及加入的后续原料中的细菌微生物进行杀灭，从而确保了汤圆面皮团的卫生，该充压与泄压动作重复2～3次可以确保细菌微生物被充分的杀灭，同时，在泄压时，原本被挤压的直链淀粉被疏散，断链，如此，使得糯米更容易的被人体消化；此外，采用未经干燥处理的湿粉滤饼进行汤圆面皮团的制作，不仅规避了传统的对湿粉滤饼进行干燥处理的工序，还有效的避免了湿粉滤饼在高温处理下出现营养物质变异、流失的问题。
进一步的，根据本发明，步骤(3)中，将配制好的馅料与汤圆面皮团加入到数控汤圆机中进行成型加工，得到汤圆成品，本发明对所述的汤圆的馅料不做特殊的要求，以本领域常见的馅料填充到汤圆面皮中包裹成型即可，例如，具体的馅料选用芝麻，将其研磨成粉状，加入麦芽糖醇、小麦粉、橄榄油和植物油均匀搅拌得到。
本发明中，汤圆的速冻方法为，将包制好的汤圆送入速冻隧道，使汤圆快速的通过冰晶生成区，保证汤圆的原汁原味，汤圆的中心温度达到-18℃，速冻后的汤圆及时按要求包装入库或出库，在-18℃的条件下贮藏和流通；上述速冻过程中，需要将包制好的汤圆尽快的送入速冻隧道，防止汤圆在搁置的过程中出现塌陷、变扁。
与现有技术相比，本发明具有以下技术效果：
1、本发明提供的速冻汤圆的加工方法，通过对构成汤圆面皮团的细粉颗粒进行精细化的设计，不同粒度组成的细粉制作而成的汤圆面皮团更加的紧致，在速冻后不易出现开裂的现象，防止了汤圆在煮熟过程中出现的馅料外泄的问题，确保了汤圆的完整；
2、本发明提供的速冻汤圆的加工方法，直接使用未经干燥处理的湿粉滤饼进行加工，不仅减少了汤圆的生产工序，还确保了汤圆的新鲜及营养物质的保留，避免在干燥过程中造成营养物质的损失。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐明本发明。
实施例1
一种速冻汤圆的加工方法：
(1)水磨糯米粉的加工，
将糯米除杂后清洗，接着浸泡处理20h，控制糯米浸泡液的水温为25℃，每隔8h换一次水；再采用水磨法进行研磨处理后得到糯米浆，将糯米浆抽到压滤机中进行压滤，得到湿粉滤饼和滤液A，控制压滤机的压强为20Mpa，压滤时间为40min；
(2)将滤液A进行二次过滤得到滤渣和滤液B，将滤液B煮熟后用于汤圆面皮团的搅拌用水，所述的汤圆面皮团由湿粉滤饼、二次过滤的滤渣和杂粮混合物混配而成；
所述的杂粮混合物为高粱和谷子按重量比为1:1混合，研碎至粒度大于80目以上，所述杂粮混合物的添加量为原材总重量的8％；
(3)配制馅料，该馅料选用芝麻，将其研磨成粉状，加入麦芽糖醇、小麦粉、橄榄油和植物油均匀搅拌得到；将配制好的馅料与汤圆面皮团加入到数控汤圆机中进行成型加工，得到汤圆成品，将汤圆速冻即得到所述的速冻汤圆；
所述步骤(1)中压滤时的滤网的目数为90目；步骤(2)中二次过滤使用的滤网的目数为110目。
实施例2
一种速冻汤圆的加工方法：
(1)水磨糯米粉的加工，
将糯米除杂后清洗，接着浸泡处理18h，控制糯米浸泡液的水温为22℃，每隔6h换一次水；再采用水磨法进行研磨处理后得到糯米浆，将糯米浆抽到压滤机中进行压滤，得到湿粉滤饼和滤液A，控制压滤机的压强为15Mpa，压滤时间为40min；
(2)将滤液A进行二次过滤得到滤渣和滤液B，将滤液B煮熟后用于汤圆面皮团的搅拌用水，所述的汤圆面皮团由湿粉滤饼、二次过滤的滤渣和杂粮混合物混配而成；
所述的杂粮混合物为高粱和荞麦按重量比为1:1混合，研碎至粒度大于80目以上，所述杂粮混合物的添加量为原材总重量的5％；
(3)配制馅料，该馅料选用芝麻，将其研磨成粉状，加入麦芽糖醇、小麦粉、橄榄油和植物油均匀搅拌得到；将配制好的馅料与汤圆面皮团加入到数控汤圆机中进行成型加工，得到汤圆成品，将汤圆速冻即得到所述的速冻汤圆；
所述步骤(1)中压滤时的滤网的目数为80目；步骤(2)中二次过滤使用的滤网的目数为100目。
实施例3
一种速冻汤圆的加工方法：
(1)水磨糯米粉的加工，
将糯米除杂后清洗，接着浸泡处理24h，控制糯米浸泡液的水温为27℃，每隔10h换一次水；再采用水磨法进行研磨处理后得到糯米浆，将糯米浆抽到压滤机中进行压滤，得到湿粉滤饼和滤液A，控制压滤机的压强为25Mpa，压滤时间为40min；
(2)将滤液A进行二次过滤得到滤渣和滤液B，将滤液B煮熟后用于汤圆面皮团的搅拌用水，所述的汤圆面皮团由湿粉滤饼、二次过滤的滤渣和杂粮混合物混配而成；
所述的杂粮混合物为高粱和糜子按重量比为1:1混合，研碎至粒度大于80目以上，所述杂粮混合物的添加量为原材总重量的10％；
(3)配制馅料，该馅料选用芝麻，将其研磨成粉状，加入麦芽糖醇、小麦粉、橄榄油和植物油均匀搅拌得到；将配制好的馅料与汤圆面皮团加入到数控汤圆机中进行成型加工，得到汤圆成品，将汤圆速冻即得到所述的速冻汤圆；
所述步骤(1)中压滤时的滤网的目数为100目；步骤(2)中二次过滤使用的滤网的目数为120目。
本发明提供的速冻汤圆的加工方法，通过对汤圆面皮团中的细粉进行精细化的粒度设计，制备的汤圆面皮团具有更紧致的结构，在速冻后的解冻过程中，不易出现破皮，有效的防止了汤圆在煮熟的过程中出现馅料外泄的问题，确保了速冻汤圆的完整性。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的特点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明的范围内。本发明要求保护的范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (4)

1.一种速冻汤圆的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)水磨糯米粉的加工，
将糯米除杂后清洗，接着浸泡处理18～24h，再采用水磨法进行研磨处理后得到糯米浆，将糯米浆抽到压滤机中进行压滤，得到湿粉滤饼和滤液A；
(2)将滤液A进行二次过滤得到滤渣和滤液B，将滤液B煮熟后用于汤圆面皮团的搅拌用水，所述的汤圆面皮团由湿粉滤饼、二次过滤的滤渣和杂粮混合物混配而成；
(3)配制馅料，接着将馅料包入步骤(2)中得到的汤圆面皮中，即得汤圆，将汤圆速冻即得到所述的速冻汤圆；
所述步骤(1)中压滤时的滤网的目数为80～100目；步骤(2)中二次过滤使用的滤网的目数为100～120目。
2.根据权利要求1所述的速冻汤圆的加工方法，其特征在于：步骤(1)中，控制糯米浸泡液的水温为22～27℃，每隔6～10h换一次水。
3.根据权利要求1所述的速冻汤圆的加工方法，其特征在于：步骤(1)中，所述的压滤机的压强为15～25Mpa，压滤时间为30min以上。
4.根据权利要求1所述的速冻汤圆的加工方法，其特征在于：步骤(3)中，将配制好的馅料与汤圆面皮团加入到数控汤圆机中进行成型加工，得到汤圆成品。
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