CN108566973A - 一种具有延展性的巧克力风味油脂组合物及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种具有延展性的巧克力风味油脂组合物及其制备方法。属于食用油脂深加工技术领域，其中具有延展性的油脂组合物，包括风味成分、油相基料和水，风味成分的组分包含可可粉、巧克力、巧克力酱、全脂奶粉、白砂糖、黄油、榛子酱和黑麦精；油相基料包含植物油、卵磷脂和单甘酯；其中，植物油中的液油占比为20％‑70％，所述液油是指在20℃下呈液态的油脂。本发明采用可可粉、巧克力、巧克力酱复配技术搭配合适的油脂比例，防止烘焙品烤后发干，又采用油脂促结晶技术，在配方油中添加一定比例的液油，以低熔点的配方油制作成片状油脂，促进巧克力风味释放，从而制作成一款具有延展性的，不添加香精但具有浓郁且纯正巧克力风味的油脂组合物。

Description

一种具有延展性的巧克力风味油脂组合物及其制备方法
技术领域
本发明涉及食用油脂深加工技术领域，具体而言，涉及一种具有延展性的巧克力风味油脂组合物、具有延展性的巧克力风味油脂组合物制备方法。
背景技术
巧克力在国内外都是最流行的食品之一，尤其在中国，市面上几乎各种各样的食品中都有巧克力口味，目前市面上巧克力一般以霜饰和夹心形式应用在烘焙品中。巧克力由于其油脂结晶特性(β型结晶)，所以完全没有延展性，不耐擀压，一般在使用上都是融化后使用(或浇铸、或喷淋)，但均无法用于制作巧克力风味的丹麦面包。市场上鲜有的几款巧克力风味片状油脂存在熔点高、化口性差、烘焙品烤后发干且香精味重等缺点。主因是可可粉无法完全融于油脂，无法消除可可粉易吸水的特性，导致最终的烘焙品发干，影响口感。其次巧克力风味片状油脂熔点高，不仅化口性差且会影响巧克力风味的释放，使烘焙品巧克力风味无法突出和释放。
因此，需要一种具有延展性的巧克力风味油脂组合物，且能够克服市场现售巧克力风味片状油脂熔点高、化口性差、烤后发干且香精味重等缺陷，来满足市场需求。
发明内容
本发明旨在至少解决上述现有技术或相关技术中存在的技术问题之一。
为此，本发明的一个目的在于提供了一种具有延展性的巧克力风味油脂组合物。
本发明的再一个目的在于提供了一种具有延展性的巧克力风味油脂组合物的制备方法。
根据本发明的一个方面，提供了一种具有延展性的巧克力风味油脂组合物，包括风味成分、油相基料，其中，风味成分的组分包含可可粉、巧克力、巧克力酱、全脂奶粉、白砂糖和黑麦精；油相基料包含植物油、卵磷脂和单甘酯；其中，植物油中的液油占比为20％-70％，液油是指在20℃下呈液态的油脂。
根据本发明提供的具有延展性的巧克力风味油脂组合物，优选地，该具有延展性的巧克力风味油脂组合物还包括：水0-30份。
根据本发明提供的具有延展性的巧克力风味油脂组合物，优选地，风味成分还包含黄油0-10份以及榛子酱0-20份。
根据本发明提供的具有延展性的巧克力风味油脂组合物，优选地，风味成分包含可可粉1-30份、巧克力1-30份、巧克力酱1-30份、全脂奶粉0.5-10份、白砂糖1.5-40份和黑麦精0.1-20份。
根据本发明提供的具有延展性的巧克力风味油脂组合物，优选地，油相基料包含植物油20-80份、卵磷脂0.1-5份和单甘酯0.1-5份。
根据本发明的另一个方面，提供了一种具有延展性的巧克力风味油脂组合物的制备方法，包括如下步骤：1)将卵磷脂和单甘酯添加到植物油中在50℃-80℃温度区间内溶解；2)将巧克力酱、巧克力、榛子酱以及可可粉添加到植物油中，在40℃-70℃温度条件下搅拌0-12小时，使可可原料中的丹宁和含氮物质发生氧化反应；3)将全脂奶粉、白砂糖、黑麦精、可可粉溶解到水中，随后添加黄油，在40℃-70℃温度条件下搅拌0-3小时，以充分进行美拉德反应；4)将步骤3)产物缓缓打入步骤2)产物中，在40℃-70℃温度条件下搅拌0.5-3小时，促进乳化作用；5)将步骤4)产物打入刮板式热交换器中，制冷强度设置为-5℃至-20℃，步骤4)产物经多次不同转速的搅拌后制作成低熔点的片状油脂。其中，刮板式热交换器，具有冷冻、捏合(搅拌)功能，专门用于人造奶油生产的机器。
根据本发明提供的具有延展性的巧克力风味油脂组合物的制备方法，优选地，还包括如下步骤：充填包装和/或冷藏保存。
根据本发明提供的具有延展性的巧克力风味油脂组合物的制备方法，优选地，所述经多次不同转速的搅拌过程具体包括：在所述刮板式热交换器中以200-800rpm的速度进行搅拌，随后以0-600rpm的速度在捏合机中搅拌。
根据本发明提供的具有延展性的巧克力风味油脂组合物的制备方法，优选地，步骤2)中的可可粉用量为步骤3)可可粉用量的2倍。
根据本发明的再一个方面，提供了一种烘焙食品，使用如上述技术方案所述的具有延展性的巧克力风味油脂组合物制作。
本发明的有益效果是：采用可可粉、巧克力、巧克力酱复配技术，搭配合适的油脂比例，解决了烘焙品烤后发干的问题；又采用油脂促结晶技术，在配方油中添加一定比例的液油，以低熔点的配方油制作成片状油脂，促进巧克力风味释放；此外配方中添加黑麦精，通过美拉德反应提高巧克力的风味，从而制作成一款具有延展性的，不添加香精但具有浓郁且纯正巧克力风味的油脂组合物，进一步地，该油脂组合物能够应用于烘焙食品的制作中，制作出具有巧克力风味的丹麦面包。
附图说明
图1示出了根据本发明实施例的具有延展性的巧克力风味油脂组合物的示意框图。
图2示出了根据本发明实施例的风味成分示意框图。
图3示出了根据本发明实施例的具有延展性的巧克力风味油脂组合物的制备方法的示意流程图。
具体实施方式
为了能够更清楚地理解本发明的上述目的、特征和优点，下面结合附图和具体实施方式对本发明进行进一步的详细描述。
如图1所示，本发明提供的具有延展性的巧克力风味油脂组合物100，包括风味成分102、油相基料104，其中，风味成分102的组分包含可可粉、巧克力、巧克力酱、全脂奶粉、白砂糖和黑麦精；油相基料104包含植物油、卵磷脂和单甘酯；其中，植物油中的液油占比为20％-70％，液油是指在20℃下呈液态的油脂。
在该实施例中，采用可可粉、巧克力、巧克力酱复配技术，搭配合适的油脂比例，解决了烘焙品烤后发干的问题；又采用油脂促结晶技术，在配方油中添加一定比例的液油，以低熔点的配方油制作成片状油脂，促进巧克力风味释放。
根据本发明提供的具有延展性的巧克力风味油脂组合物100，优选地，该具有延展性的巧克力风味油脂组合物100还包括：水0-30份。
根据本发明提供的具有延展性的巧克力风味油脂组合物100，优选地，风味成分102还包含黄油0-10份以及榛子酱0-20份。
根据本发明提供的具有延展性的巧克力风味油脂组合物100，优选地，风味成分102包含可可粉1-30份、巧克力1-30份、巧克力酱1-30份、全脂奶粉0.5-10份、白砂糖1.5-40份和黑麦精0.1-20份。
在该实施例中，由于配方中添加了0.1-20份的黑麦精，通过美拉德反应提高巧克力的风味，从而制作成一款具有延展性的，不添加香精但具有浓郁且纯正巧克力风味的油脂组合物。
根据本发明提供的具有延展性的巧克力风味油脂组合物100，优选地，油相基料104包含植物油20-80份、卵磷脂0.1-5份和单甘酯0.1-5份。
在上述实施例中，由可可粉、巧克力酱提供巧克力风味，全脂奶粉、白砂糖增强巧克力味道，同时掩盖巧克力可能会出现的苦味，而在配方中添加黑麦精，通过美拉德反应也能进一步提高巧克力的风味，有效地提高食用体验。植物油中的液油配比为20％-70％，采用油脂促结晶技术制作出的片状油脂具备低熔点的特性，能够促进巧克力风味释放。整体上，可可粉、巧克力、巧克力酱复配，搭配合适的油脂比例，解决了烘焙品烤后发干的问题。可选地，如图2所示，根据具体需求在风味成分102中加入黄油和榛子酱形成的风味成分200能够进一步丰富油脂组合物的味觉表现。
如图3所示，本发明提供的具有延展性的巧克力风味油脂组合物制备方法包括：步骤302，将卵磷脂和单甘酯添加到植物油中在50℃-80℃温度区间内溶解；步骤304，将巧克力酱、巧克力、榛子酱以及可可粉添加到植物油中，在40℃-70℃温度条件下搅拌0-12小时，使可可原料中的丹宁和含氮物质发生氧化反应；步骤306，将全脂奶粉、白砂糖、黑麦精、可可粉溶解到水中，随后添加黄油，在40℃-70℃温度条件下搅拌0-3小时，以充分进行美拉德反应；步骤308，将步骤306产物缓缓打入步骤304产物中，在40℃-70℃温度条件下搅拌0.5-3小时，促进乳化作用；步骤310，将步骤308产物打入刮板式热交换器中，制冷强度设置为-5℃至-20℃，经多次不同转速的搅拌后制作成低熔点的片状油脂。
在该实施例中，适宜比例的可可粉、巧克力、巧克力酱、油脂搭配可以防止烘焙品烤后发干；在40℃-70℃下搅拌0-12h可以去除可可粉的刺激性气味，使可可原料中的丹宁和含氮物质发生氧化反应，去掉苦味，同时产生纯正的巧克力香气、使整体味道更加纯正、柔和；在40-70℃下搅拌0-3h，充分进行美拉德反应，以提升产品风味强度，延长产品后味；最后经刮板式热交换器制作出低熔点的片状油脂，促进巧克力风味释放，提高化口性。
根据本发明提供的具有延展性的巧克力风味油脂组合物的制备方法，优选地，还包括如下步骤：充填包装和/或冷藏保存。
根据本发明提供的具有延展性的巧克力风味油脂组合物的制备方法，优选地，所述经多次不同转速的冷却和搅拌过程具体包括：在所述刮板式热交换器中以200-800rpm的速度进行搅拌，随后以0-600rpm的速度在捏合机中搅拌，最后送入加工机的休止管。
根据本发明的上述各个实施例，可知本发明采用可可粉、巧克力、巧克力酱复配技术，搭配合适的油脂比例，解决了烘焙品烤后发干的问题；又采用油脂促结晶技术，在配方油中添加一定比例的液油，以低熔点的配方油制作成片状油脂，促进巧克力风味释放；此外配方中添加黑麦精，通过美拉德反应提高巧克力的风味，从而制作成一款具有延展性的，不添加香精但具有浓郁且纯正巧克力风味的油脂组合物。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种具有延展性的巧克力风味油脂组合物，包括风味成分、油相基料，其特征在于，
所述风味成分的组分包含可可粉、巧克力、巧克力酱、全脂奶粉、白砂糖和黑麦精；
所述油相基料包含植物油、卵磷脂和单甘酯；其中，
所述植物油中的液油占比为20％-70％，所述液油是指在20℃下呈液态的油脂。
2.根据权利要求1所述的具有延展性的巧克力风味油脂组合物，其特征在于，还包括：水0-30份。
3.根据权利要求1所述的具有延展性的巧克力风味油脂组合物，其特征在于，所述风味成分还包含黄油0-10份以及榛子酱0-20份。
4.根据权利要求1所述的具有延展性的巧克力风味油脂组合物，其特征在于，所述风味成分包含可可粉1-30份、巧克力1-30份、巧克力酱1-30份、全脂奶粉0.5-10份、白砂糖1.5-40份和黑麦精0.1-20份。
5.根据权利要求1所述的具有延展性的巧克力风味油脂组合物，其特征在于，所述油相基料包含植物油20-80份、卵磷脂0.1-5份和单甘酯0.1-5份。
6.一种具有延展性的巧克力风味油脂组合物的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)将卵磷脂和单甘酯添加到植物油中在50℃-80℃温度区间内溶解；
2)将巧克力酱、巧克力、榛子酱以及可可粉添加到所述植物油中，在40℃-70℃温度条件下搅拌0-12小时，使可可原料中的丹宁和含氮物质发生氧化反应；
3)将全脂奶粉、白砂糖、黑麦精、可可粉溶解到水中，随后添加黄油，在40℃-70℃温度条件下搅拌0-3小时，以充分进行美拉德反应；
4)将步骤3)产物缓缓打入步骤2)产物中，在40℃-70℃温度条件下搅拌0.5-3小时，促进乳化作用；
5)将步骤4)产物打入管道式刮板式热交换器中，制冷强度设置为0℃至-20℃，所述步骤4)产物经多次不同转速的冷却和搅拌后制作成低熔点的片状油脂。
7.根据权利要求6所述的具有延展性的巧克力风味油脂组合物的制备方法，其特征在于，还包括：
充填包装和/或冷藏保存。
8.根据权利要求6所述的具有延展性的巧克力风味油脂组合物的制备方法，其特征在于，所述经多次不同转速的搅拌，具体包括：在所述刮板式热交换器中以200-800rpm的速度进行搅拌，随后以0-600rpm的速度在捏合机中搅拌。
9.根据权利要求6所述的具有延展性的巧克力风味油脂组合物的制备方法，其特征在于，步骤2)中的可可粉用量为步骤3)可可粉用量的2倍。
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