CN108378341A - 一种复合天然甜味剂组合物 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
本发明公开了一种复合天然甜味剂组合物，包括至少高效甜味剂、酸度调节剂、增味剂和营养性甜味剂；所述高效甜味剂与酸度调节剂质量比为4‑10：1；所述高效甜味剂与增味剂质量比为2‑10:1；所述高效甜味剂与营养性甜味剂质量比为0.01‑1:1。本发明所述的复合天然甜味剂组合物口感好、类似于蔗糖、甜味发生较快并且甜味滞留时间短，可以代替营养型甜味剂的使用，具有抗炎、抗癌、抗龋齿等生理功效。
Description
技术领域
本发明涉及一种用于取代糖、人工甜味剂及单纯的天然甜味剂自然缺陷的一种复合天然甜味剂组合物，本发明具体涉及使用酸度调节剂和增味剂，通过减小甜度发生的延迟和/或减少甜味剂的甜度滞留时间来改善天然甜味剂的味道。
背景技术
近年来，糖尿病问题日趋严重以及人们保健意识的不断提高，消费者对低糖及无糖健康食品的需求越来越大。将甜味剂尤其是天然甜味剂添加到食品中以替代蔗糖可以制成低糖及无糖食品，对糖尿病、高血压、心血管病等疾病的治疗具有辅助疗效，并且具有独特的生理功能，是当前营养健康发展的潮流。
甜菊糖苷是从菊科草本植物甜叶菊中精提的天然保健型甜味剂和医药辅助治疗剂。它具有高甜度、低热量的特点，其甜度是蔗糖的200-450倍，是一种理想的蔗糖替代品，被称为“世界第三大糖源”。而瑞鲍迪苷A是甜菊糖中口感最好的甜味成分，其口感清凉可口，无后苦味，可以更好的改善食品的味质。
罗汉果苷是原产于广西特有植物罗汉果的提取物，其甜度是蔗糖的300倍，安全无毒，是新一代的天然甜味剂。与甘草甜素相似，具有祛痰镇咳、抗炎抗菌、抗氧化、降血糖、保肝等生理功能。
甘草甜味剂是从豆科植物甘草的根、茎中提取出的甜味成分，是一种天然的甜味剂。其甜度是蔗糖的200-300倍，低热量，是美国食品与药物管理列入“公认的安全物质”中最甜的甜味剂之一，ADI无需规定。而单葡萄糖醛酸甘草次酸(GAMG)是以甘草酸(GL)为底物，通过β-葡萄糖醛酸酶的定向水解技术，得到新一代甘草甜素，其甜度是蔗糖的900多倍。
与蔗糖相比，单纯的天然甜味剂存在甜味发生较慢、甜味滞留时间较长等自然缺陷。如瑞鲍迪苷A，它的甜度发生时间略迟于蔗糖；甘草酸的后甜感较强，甜度滞留时间长；罗汉果皂甙V特有的罗汉果余味较重。
发明内容
发明目的：本发明提供了一种可以在各种产品中使用，并克服天然甜味剂甜味特性缺陷的复合天然甜味剂组合物。
技术方案：本发明所述一种复合天然甜味剂组合物，包括至少一种高效甜味剂、至少一种酸度调节剂、至少一种增味剂和至少一种营养性甜味剂；所述高效甜味剂与酸度调节剂质量比为4-10:1；所述高效甜味剂与增味剂质量比为2-10:1；所述高效甜味剂与营养性甜味剂质量比为0.01-1:1。
优选地：高效甜味剂与酸度调节剂的质量比为5:1；高效甜味剂与增味剂的质量比为从5:1；高效甜味剂与营养性甜味剂的质量比为0.25:1。
所述高效甜味剂、酸度调节剂、增味剂和营养性甜味剂质量比为：5:1:1:20。
所述高效甜味剂包括质量比为15-27：2-5：3-7：1-3的甜菊糖苷和甜菊提取物、罗汉果提取物、甘草酸和单葡萄糖醛酸甘草次酸以及其盐和/或溶剂化物。
所述甜菊糖苷和甜菊提取物包括瑞鲍迪苷A。
进一步的，甜叶菊提取物瑞鲍迪苷A的质量纯度为95％-99％。
进一步的，甜叶菊提取物瑞鲍迪苷A的质量纯度为99％。
所述罗汉果提取物包括罗汉果提取物皂甙V，以纯度高为佳。
进一步的，罗汉果提取物皂甙V的质量纯度为25％-50％。
进一步的，罗汉果提取物皂甙V的质量纯度为50％。
所述甘草酸和甘草酸衍生物以及其盐和/或溶剂化物包括单葡萄糖醛酸甘草次酸，(GAMG)，是以甘草酸(GL)为底物，通过β-葡萄糖醛酸酶的定向水解技术，得到新一代甘草甜味剂，其结构如式(Ⅰ)所示：
进一步的，甜菊糖苷和甜菊提取物、罗汉果提取物、甘草酸和单葡萄糖醛酸甘草次酸以及其盐和/或溶剂化物质量比为21:3.5:5:2。
所述酸度调节剂选自柠檬酸及其盐、苹果酸、富马酸、酒石酸、磷酸及其盐和葡萄糖酸钠中的一种或多种。
所述增味剂选自甘氨酸、L-丙氨酸和谷氨酸钠中的一种或多种。
优选的，增味剂为甘氨酸。
所述营养性甜味剂选自山梨糖醇、赤藓糖醇、木糖醇、异麦芽酮糖、麦芽糖醇和甘露聚糖中的一种或多种。
所述组合物可配制成糖浆、粉末形式、片剂形式、颗粒或溶液。
上述组合物中加入酸度调节剂和增味剂可解决与天然高效甜味剂相关联的问题，尤其是甜味发生较慢和甜味滞留时间较长的问题。因此，本发明的甜味剂组合物和含有所述组合物的产品通可以提供更令人满意的甜味感受时间曲线。
除非另有说明，本发明中“％”表示质量百分含量。
如本文所使用，术语“时间曲线”是衡量随时间所感知的甜味强度。令人满意或有力的时间曲线为可迅速感受到甜味且具有类似于蔗糖的较短持续时间的一段曲线。
有益效果：(1)本发明的甜菊提取物、罗汉果提取物、甘草酸和单葡萄糖醛酸甘草次酸(GAMG)在高效甜味剂组分中具有甜味协同效果，此种共混物具有期望的口味特征，其口感接近于蔗糖；(2)本发明所述的复合天然甜味剂组合物口感好、甜度高、类似于蔗糖、甜味发生较快并且甜味滞留时间短，在与蔗糖或果糖同等甜度下热量较低甚至无热量，可以代替营养型甜味剂的使用，具有抗炎、抗癌、抗龋齿等生理功效。
具体实施方式
一、原料来源
瑞鲍迪苷A纯度为95-99％，来自山东圣香远生物科技有限公司；
罗汉果提取物皂甙V纯度为25-50％，来自湖南华诚生物资源股份有限公司；
单葡萄糖醛酸甘草次酸(GAMG)，来自亿利耐雀生物科技有限公司；
其余材料均为市售所得。
二、制备复合天然甜味剂组合物
2.1制备方法
复合天然甜味剂组合物制备方法均为：取配方量的高效甜味剂(甜菊提取物瑞鲍迪苷A、罗汉果提取物皂甙V、甘草酸、单葡萄糖醛酸甘草次酸(GAMG))、酸度调节剂(柠檬酸、柠檬酸钠和苹果酸)和增味剂(甘氨酸)分别混合均匀后按等量递增法加入赤藓糖醇、山梨糖醇和木糖醇，充分混匀后，粉碎过60目筛，即得复合型甜味剂组合物。
2.2样品制备
实施例1：复合天然甜味剂组合物：21g纯度为98％的甜菊提取物瑞鲍迪苷A、2g纯度为25％的罗汉果提取物皂甙V、5g甘草酸、2g单葡萄糖醛酸甘草次酸(GAMG)、5g苹果酸、5g甘氨酸、40g赤藓糖醇、20g山梨糖醇、20g木糖醇。
实施例2：复合天然甜味剂组合物：25g纯度为98％的甜菊提取物瑞鲍迪苷A、5g纯度为50％的罗汉果提取物皂甙V、4g甘草酸、1g单葡萄糖醛酸甘草次酸(GAMG)、5g苹果酸、2g苹果酸钠、7g甘氨酸、40g赤藓糖醇、30g山梨糖醇、30g木糖醇。
实施例3：复合天然甜味剂组合物：21g纯度为99％的甜菊提取物瑞鲍迪苷A、3.5g纯度为50％的罗汉果提取物皂甙V、5g甘草酸、2g单葡萄糖醛酸甘草次酸(GAMG)、5g柠檬酸、5g柠檬酸钠、4g苹果酸、4g甘氨酸、40g赤藓糖醇、20g山梨糖醇、20g木糖醇。
实施例4：复合天然甜味剂组合物：27g纯度为96％的甜菊提取物瑞鲍迪苷A、5g纯度为40％的罗汉果提取物皂甙V、7g甘草酸、3g单葡萄糖醛酸甘草次酸(GAMG)、2g柠檬酸、4g柠檬酸钠、2g苹果酸、8g甘氨酸、30g赤藓糖醇、30g山梨糖醇、30g木糖醇。
实施例5：复合天然甜味剂组合物：21g纯度为99％的甜菊提取物瑞鲍迪苷A、3.5g纯度为50％的罗汉果提取物皂甙V、5g甘草酸、2g单葡萄糖醛酸甘草次酸(GAMG)、2g柠檬酸、3g柠檬酸钠、1.3g苹果酸、6.3g甘氨酸、40g赤藓糖醇、46g山梨糖醇、40g木糖醇。
对比例1：无甜菊提取物瑞鲍迪苷A，其余同实施例5。
对比例2：无罗汉果提取物皂甙V，其余同实施例5。
对比例3：无甘草酸，其余同实施例5。
对比例4：无单葡萄糖醛酸甘草次酸(GAMG)，其余同实施例5。
对比例5：无甜菊提取物瑞鲍迪苷A及罗汉果提取物皂甙V，其余同实施例5。
对比例6：无甘氨酸，其余同实施例5。
三、试验方法
甜味剂的各项指标通过品尝方法确定，以蔗糖为基准，根据蔗糖为基准的判断方法，可参见《GB 8270-2014》。本发明中具体的检测方法如下：
甜味的指标以2％的蔗糖水溶液为基准，将不同的样品以不同的浓度溶解在水中，当被测样品在某一浓度时呈现的甜味程度正好和标准蔗糖水溶液相同时，记录该被测样品的质量浓度，质量浓度与2％的蔗糖浓度相同定义为1，随着被测样品质量浓度每增加一个百分点，则与蔗糖相似性降低，评定的级数也相应增加。
苦味的测定，以咖啡因溶液作为标准溶液，其中质量分数为0.05％的雀巢醇品黑咖啡为基准溶液，浓度每增加0.05％，评定等级增加1级，具体方法同甜味的测定方法。
异味以0.005％罗汉果提取物皂甙V为标准溶液，浓度每增加0.0025％，评定等级增加2级，具体方法同甜味的测定方法。
甜度发生表示进入口腔内甜味感受到甜味的速度，以质量分数2％的蔗糖溶液为标准，定为1级，其余为0.002％乳糖与0.5％山梨醇糖溶液为3级，0.002％乳糖溶液为5级，具体方法同甜味测定方法。
甜味滞留期以甜味进入口腔内的消失时间为标准，被测样品的质量浓度为2％，时间段为5-15s，5s为1级，依次递增，分为5个等级。
为了保证每个评鉴员对每个样品的测量的准确定和结果正确性和重现性，每个评测员对每一个样品的测定应重复3-5次，每次样品测定的时间间隔大于5分钟，并且每次样品测定后，用清水清洁口腔。
实施例1-5均由一组专业感官评测员(每测试组9或12位测评员)来进行甜味剂组合物甜味特性测评。以下特性在规格为1至5上评估：
1)类似于蔗糖(1＝类似于蔗糖；5＝完全不类似于蔗糖)；
2)苦味(1＝一点都不苦；5＝极苦)；
3)异味(1＝没有异味；5＝异味极重)
4)甜度发生(1＝极慢；5＝极快)；
5)甜味滞留期(1＝极短；5＝极长)。
3.2试验结果
表1不同甜味剂的甜味特性测评结果
甜味剂的优劣以蔗糖作为标准，甜味剂的甜味特性与蔗糖相似，且甜味滞留时间短，并且甜味滞留时间是甜味剂的重要指标，也是现有技术中很难克服的难点，甜味在口腔内滞留时间过长，会对感官产生不良感受。此外，甜味剂还要求苦味和异味较小，本发明的组分在克服了现有技术甜味滞留期长的缺点上，改进了苦味和异味的发生。
由对比例1、对比例2和对比例5与实施例5结果可以看出，甜菊提取物瑞鲍迪苷A和罗汉果提取物皂甙V两种组分影响了产品的整体性能，而甘氨酸影响了样品的口感与减少了产品的苦味。这些结果显示本发明的复合甜味剂组合物口感类似于蔗糖、较为不苦、无异味、具有较快的甜度发生并且具有较短的甜味滞留期，取得了现有的产品无法达到的整体效果。
Claims (10)
1.一种复合天然甜味剂组合物，其特征在于，包括高效甜味剂、酸度调节剂、增味剂和营养性甜味剂；所述高效甜味剂与酸度调节剂质量比为4-10:1；所述高效甜味剂与增味剂质量比为2-10:1；所述高效甜味剂与营养性甜味剂质量比为0.01-1:1。
2.根据权利要求1所述的复合天然甜味剂组合物，其特征在于，所述高效甜味剂与酸度调节剂质量比为5:1。
3.根据权利要求1所述的复合天然甜味剂组合物，其特征在于，所述高效甜味剂与增味剂质量比为5:1。
4.根据权利要求1所述的复合天然甜味剂组合物，其特征在于，所述高效甜味剂与营养性甜味剂质量比为0.25:1。
5.根据权利要求1所述的复合天然甜味剂组合物，其特征在于，所述高效甜味剂、酸度调节剂、增味剂和营养性甜味剂质量比为5:1:1:20。
6.根据权利要求1所述的复合天然甜味剂组合物，其特征在于，所述高效甜味剂包括质量比为15-27：2-5：3-7：1-3的甜菊糖苷和甜菊提取物、罗汉果提取物、甘草酸和单葡萄糖醛酸甘草次酸以及其盐和/或溶剂化物。
7.根据权利要求6所述的复合天然甜味剂组合物，其特征在于，所述甜菊提取物、罗汉果提取物、甘草酸和单葡萄糖醛酸甘草次酸以及其盐和/或溶剂化物的质量比为21:3.5:5:2。
8.根据权利要求1所述的复合天然甜味剂组合物，其特征在于，所述酸度调节剂选自柠檬酸及其盐、苹果酸、富马酸、酒石酸、磷酸及其盐和葡萄糖酸钠中的一种或多种。
9.根据权利要求1所述的复合天然甜味剂组合物，其特征在于，所述增味剂选自甘氨酸、L-丙氨酸和谷氨酸钠中的一种或多种。
10.根据权利要求1所述的复合天然甜味剂组合物，其特征在于，所述营养性甜味剂选自山梨糖醇、赤藓糖醇、木糖醇、异麦芽酮糖、麦芽糖醇和甘露聚糖中的一种或多种。
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