CN108366578A - 制备干燥食品的方法 - Google Patents

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Abstract

一种用于制备不需要防腐剂或冷藏并且呈便于用作小吃食物形式的耐贮存食物的方法。首先，将豆腐块或面筋块冷冻以便形成在块内形成腔的冰晶。接着，将冷冻后的块解冻、切成较小块并排出多余的水分。将解冻后的块在微波真空脱水机中进行干燥以生产松脆的食品。

Description

制备干燥食品的方法
技术领域
本发明涉及干燥的基于豆腐的食品和干燥的基于面筋的食品以及它们的制备方法。
背景技术
豆腐，也被称为豆凝乳，是东西方日常饮食中的常见食物。豆腐通过豆浆凝固而制成并且以各种新鲜的形式和经加工的形式出售。然而，在豆腐的大多数形式中，豆腐需要冷藏或进一步处理并且不便于用作可即食的小吃食物。面筋是由小麦制成的食物并且面筋有时被用作豆腐的替代物。面筋同样需要进一步加工并且不便于用作可即食的小吃食物。
发明内容
本发明提供了一种不需要防腐剂或冷藏并且呈便于且期望用作小吃食物形式的耐贮存食物。
本发明的一个方面提供了一种制备食品的方法，该方法包括：(a)将包括豆腐或面筋的食物块冷冻；(b)将冷冻后的食物块解冻；以及(c)将解冻后的食物块在微波真空脱水机中进行干燥以生产松脆的食品。在一个实施方式中，冷冻使得在食物块内形成冰晶并且解冻使得留下通过冰晶所形成的腔。
本发明的另一方面提供了一种通过本发明的方法制备的松脆的食品。
下面描述本发明的其他方面和本发明的具体实施方式的特征。
附图说明
图1是根据本发明的一个实施方式用于制备干燥豆腐食品的方法的流程图。
具体实施方式
根据图1中所图示的一个实施方式，本发明的方法10起始于成块的豆腐或豆腐块12并且将豆腐块12制作成干燥、松脆且软的食品26，并且食品26预期作为耐贮存的小吃食物。豆腐12可以是下述各种类型的豆腐中的任一种豆腐：从具有高水分含量的嫩豆腐到具有相对低水分含量的特老豆腐，并且包括发酵豆腐和豆腐薄片(例如，1mm至3mm厚)。各种类型的豆腐的初始水分含量通常大约在70wt.％至90wt.％的范围内。
对豆腐块12进行冷冻14。豆腐的冷冻在块内形成冰晶并且这些冰晶导致形成腔16。接着，将冷冻后的块解冻18，从而使冰晶融化并在块中留下所形成的腔。
接着，可以将解冻后的豆腐块例如通过切割成适于小吃食物的一口大小的方块而分割20成较小块。可选地，将块切割成一口大小的块可以替代地在冷冻14豆腐的初始步骤之前完成。
接着，对解冻且切割后的豆腐块进行排水22以去除多余的水。对该步骤的需求将取决于初始豆腐块的水分含量。
在去除多余的水之后，借助于微波真空脱水机中的微波辐射和下降的压力来对豆腐块进行干燥24。微波真空干燥食品的方法和设备是本领域中公知的。
在Durance等人的WO 2009/049409中示出了适于对本发明中的食物块进行干燥的微波真空脱水机的示例，并且该微波真空脱水机可以从加拿大温哥华的EnWave公司购得，商标为nutraREV。通过使用这种类型的设备，豆腐块被放置在下述筒形筐中进行干燥：该筒形筐是可透过微波辐射的并且具有允许水分逸出的开口。被加载的筐以其纵向轴线大体水平定向的方式放置在真空室中。室中的压力下降。可以使用大约在0.1mm至100mm、替代性地在1mm至100mm、替代性地在10mm至100mm、替代性地在20mm至50mm范围内的汞柱的绝对压力。微波发生器被致动以在真空室内辐射微波。筐在真空室内绕大体水平的轴线旋转以缓慢且温和地翻转豆腐块。筐的旋转可以例如借助于支承筐的辊或者借助于供放置筐的可旋转笼或者借助于其他装置来实现。
在Durance等人的WO 2011/085467中示出了适于实施干燥步骤的微波真空脱水机的另一示例，并且该微波真空脱水机可以从EnWave公司购得，商标为quantaREV。通过使用这种类型的设备，豆腐块被给送到真空室中并且在输送带上被输送穿过可透过微波的窗并且同时借助于低压和微波辐射而经受干燥。真空室内的压力在上述范围内。通过这种类型的设备，豆腐块在置于输送带上的同时被干燥并且不经受翻转。
在微波真空干燥步骤24中，豆腐块中的在冷冻期间形成的腔促进了水蒸气从豆腐块快速逸出并且还赋予产品软且松脆的结构。一旦产生充分干燥，例如达到低于8wt.％、替代性地低于5wt.％的水分水平，辐射就停止，真空室中的压力等于大气压，并且将干燥松脆的豆腐产品26从微波真空脱水机移除。
干燥步骤24可以在具有不同条件的两个阶段中执行以优化干燥条件和产品质量。例如，第一阶段中的微波功率水平可以高于第二阶段中的微波功率水平；或是压力、干燥时间或筐的旋转速度(在采用旋转筐的情况下)可以不同。同样地，也可以采用多于两个的干燥阶段。
根据另一实施方式，本发明的方法制备了一种干燥松脆的面筋食品。该方法的步骤除了起始材料为面筋而非豆腐之外与上面关于基于豆腐的产品所描述的并且如图1中所图示的步骤相同。
示例1
将具有85wt.％的初始水分含量的Sunrise(商标)中等豆腐块在其塑料包装中以零下20℃冷冻24小时。接着将该豆腐块以室温持续5小时完全解冻。用奶酪成块装置将解冻后的豆腐块切成3/4英寸(1.9cm)的方块。将多余的水从块排出。将900g的豆腐方块放置在有孔的聚丙烯干燥筐中，该干燥筐被放置在具有用于筐的旋转的水平间隔开的一对辊的微波真空室内。在干燥处理期间，该筐绕其纵向水平轴线以3rpm旋转。干燥是以2000W的功率和20mm汞柱的绝对压力持续30分钟的处理时间而完成的。室中的最终产品的温度大约为60℃。干燥松脆的豆腐块的最终水分水平大约为3wt.％。
示例2
将两个具有84.5wt.％的初始水分含量的Happy Tofu(商标)的老豆腐块在其塑料包装中以零下20℃冷冻48小时。接着将这两个豆腐块以4℃持续48小时完全解冻。用厨房刀具将解冻后的豆腐块切成2.0cm的方块。将多余的水分从块排出。将1290g的豆腐方块如示例1中那样放置在位于微波真空室中的可旋转干燥筐中。该筐在干燥处理的第一阶段期间绕其纵向水平轴线以3rpm旋转。干燥的此阶段是以2000W的功率和20mm汞柱的绝对压力持续35分钟的处理时间而完成的，并且接着第二阶段是以6rpm的旋转速度，以1000W的功率和20mm汞柱的绝对压力持续10分钟的处理时间而完成的。室中的最终产品的温度大约为95℃。干燥松脆的豆腐块的最终水分水平大约为4.4wt.％。
示例3
将具有71.5wt.％的初始水分含量的Six Fortune(商标)的发酵的白色类型的豆腐块以零下20℃冷冻24小时。接着将该豆腐块以室温持续5小时完全解冻。将解冻后的发酵的豆腐块切成3/4英寸(1.9cm)的方块。将多余的水从块排出。将865g的发酵豆腐方块如示例1中那样放置在位于微波真空室中的可旋转干燥筐中。该筐在干燥处理期间绕其纵向水平轴线以8rpm旋转。干燥是以1000W的功率持续30分钟的处理时间、之后以500W的功率持续35分钟而完成的，两次都是以25mm汞柱的绝对压力进行的。干燥松脆的发酵豆腐块的最终重量为265g(30wt.％的产率)并且最终的水分水平为5.71wt.％。
示例4
将Six Fortune(商标)的发酵的白色类型和红色类型的豆腐块如示例3中那样冷冻、解冻、成块和排水。方块的干燥是在来自EnWave公司的quantaREV(商标)干燥设备中使用与示例3中所描述的相同的微波功率、真空室压力和处理时间而完成的。在干燥期间没有翻转。所产生的干燥松脆的发酵豆腐块与示例3中所描述的豆腐块类似。
示例5
将厚度约为1mm至3mm的Happy Tofu(商标)的烟熏豆腐薄片浸泡并卷起。将卷切成厚度为1/4英寸(6.4mm)的横截面切片。将720g的切片如示例3中那样冷冻、解冻、排水并且接着带翻转地干燥，不同之处在于干燥步骤期间微波功率为2000W并且干燥时间为1,172秒(约19.5分钟)。干燥松脆的产品的重量为255g(35.4wt.％的产率)。最终的水分水平为5.85wt.％。
示例6
使用面筋而非豆腐来制备软且干燥的松脆小吃产品。使用包含面筋的Happy TofuFive Spice(商标)鸡肉类似物块。面筋具有65wt.％的初始水分含量。将面筋如示例3中那样冷冻和解冻并切成5mm厚的切片。将多余的水排出。将720g的面筋切片如示例5中那样带翻转地干燥，不同之处在于微波功率为2000W并且干燥时间为1,264秒(约21分钟)。干燥松脆的面筋产品的重量为245g(34％的产率)。干燥产品的水分水平为5.10wt.％。
示例7
将Six Fortune(商标)的发酵的白色类型的豆腐块如示例3中所描述的那样进行加工，不同之处在于不进行冷冻和解冻步骤。产品是具有约5.7wt.％水分水平的干燥松脆的发酵豆腐块并且适于用作小吃产品。
示例8
将如示例5中的烟熏豆腐薄片如该示例中所描述的那样进行加工，不同之处在于不进行冷冻和解冻步骤。产品是具有约5.85wt.％水分水平的干燥松脆的豆腐切片并且适于用作小吃产品。
示例9
将如示例6中的面筋块如示例6中所描述的那样进行加工，不同之处在于不进行冷冻和解冻步骤。产品是具有约5.10wt.％水分水平的干燥松脆的发酵面筋块并且适于用作小吃产品。
根据前述公开内容，对于本领域的技术人员而言将明显的是，在不背离本发明范围的情况下，在本发明的实践中可以有许多变型和改型。例如，豆腐块或面筋块可以在冷冻前而非解冻后被分割成较小块。本发明的范围将根据所附权利要求进行解释。

Claims (25)

1.一种制备食品的方法，包括：
(a)将包括豆腐和面筋中的一者的食物块冷冻；
(b)将冷冻后的所述食物块解冻；以及
(c)将解冻后的所述食物块在微波真空脱水机中进行干燥，以生产松脆的食品。
2.根据权利要求1所述的方法，其中，步骤(a)在所述食物块内形成冰晶，并且步骤(b)使得在所述食物块内留下通过所述冰晶形成的腔。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其中，所述食物块包括豆腐。
4.根据权利要求1或2所述的方法，其中，所述食物块包括面筋。
5.根据权利要求3所述的方法，其中，豆腐块包括发酵的豆腐。
6.根据权利要求3所述的方法，其中，豆腐块包括厚度在1mm至3mm范围内的豆腐片。
7.根据权利要求1至6中的任一项所述的方法，其中，步骤(a)的所述食物块具有在60wt.％至90wt.％范围内的初始水分含量。
8.根据权利要求1至7中的任一项所述的方法，其中，步骤(a)的所述食物块具有在70wt.％至90wt.％范围内的初始水分含量。
9.根据权利要求1至8中的任一项所述的方法，其中，在步骤(c)期间所述脱水机中的绝对压力在0.1mm至100mm汞柱的范围内。
10.根据权利要求1至8中的任一项所述的方法，其中，在步骤(c)期间所述脱水机中的绝对压力在1mm至100mm汞柱的范围内。
11.根据权利要求1至8中的任一项所述的方法，其中，在步骤(c)期间所述脱水机中的绝对压力在10mm至100mm汞柱的范围内。
12.根据权利要求1至8中的任一项所述的方法，其中，在步骤(c)期间所述脱水机中的绝对压力在20mm至50mm汞柱的范围内。
13.根据权利要求1至12中的任一项所述的方法，其中，步骤(c)将解冻后的所述食物块干燥至小于8wt.％的水分含量。
14.根据权利要求1至12中的任一项所述的方法，其中，步骤(c)将解冻后的所述食物块干燥至小于5wt.％的水分含量。
15.根据权利要求1至14中的任一项所述的方法，还包括在步骤(b)之后将解冻后的所述食物块分割成多个较小块。
16.根据权利要求1至14中的任一项所述的方法，还包括在步骤(a)之前将所述食物块分割成多个较小块。
17.根据权利要求1至16中的任一项所述的方法，还包括在步骤(b)之后将多余的水从解冻后的所述食物块排出。
18.根据权利要求15或16所述的方法，还包括在步骤(c)期间翻转所述较小块。
19.根据权利要求1至17中的任一项所述的方法，其中，步骤(c)在至少两个阶段中完成，并且所述微波真空脱水机的微波功率水平在第一阶段中比在第二阶段中高。
20.一种由根据权利要求1至19中的任一项所述的方法制备的干燥松脆的食品。
21.一种食品，包括松脆的豆腐，所述松脆的豆腐中具有腔并且水分含量小于8wt.％。
22.一种食品，包括松脆的豆腐，所述松脆的豆腐中具有腔并且水分含量小于5wt.％。
23.一种食品，包括松脆的面筋，所述松脆的面筋中具有腔并且水分含量小于8wt.％。
24.一种食品，包括松脆的面筋，所述松脆的面筋中具有腔并且水分含量小于5wt.％。
25.一种制备松脆的基于豆腐的食品的方法，包括：
(a)将豆腐块冷冻以便在所述豆腐块中形成冰晶；
(b)将冷冻后的所述豆腐块解冻以便在所述豆腐块内留下通过所述冰晶形成的腔；
(c)将解冻后的所述豆腐块分割成多个较小块；
(d)将多余的水从解冻后的所述豆腐块排出；以及
(e)将解冻的且经排水的所述豆腐块在微波真空脱水机中以1mm至100mm汞柱范围内的绝对压力干燥至小于8wt.％的水分含量，以生产松脆的食品。
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