MÉTODO Y APARATO PARA FABRICAR PEPERONI
Referencia a las solicitudes relacionadas, si las hay! esta solicitud es una continuación en parte de la solicitud de los Estados Unidos serie No. 09/061,584 presentada el 16 de abril de 1998 a nombre de James ROBERDS, Lu e B. RAINBOLT y Kyle A. NEWKIRK y titulada "PEPERONI".
ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN
Campo de la invención La presente invención se refiere, en general, a la técnica del preparación de un producto seco o semiseco, y más específicamente, se refiere a un método para fabricar peperoni . En su forma más preferida, la presente invención se refiere a la preparación de peperoni en cubos o rebanado, en donde la salchicha se cocina, con o sin utilizar envolturas, y en donde el paso de deshidratación se realiza en un secador espiral bajo flujo de aire turbulento con el aire caliente, seco entrando al secador en espiral en el extremo inferior del mismo junto con el producto.
Descripción de la técnica anterior En la técnica anterior se han utilizado muy diferentes procesos para fabricar, salchichas curadas, ahumadas, secas y semisecas y muchos de estos procesos son conocidos para preparar peperoni. En algunos procesos de la técnica anterior la mezcla inicial de carne se cura y después se seca o calienta en aire, a la luz del sol, en cuartos de secado, en ahumadores y similares. El tiempo de curado o secado en muchos de los procesos anteriores, y algunos procesos todavía utilizados, requieren muchas horas, dias o aún semanas. Una amplia gama de productos finales y calidades resultan del uso de recetas y técnicas antiguas. Por lo común, el peperoni se prepara rellenado la mezcla de carne deseada en envolturas y fermentando y secando el producto resultante durante periodos prolongados. Esta salchicha particular se sirve muy comúnmente en rebanadas delgadas, con o sin el envoltura, siendo el envoltura separado después de la cocción si es que se elimina del todo. Las pizzas de peperoni, por ejemplo, son comercializadas por la mayoría de los productores de pizza en todo el mundo. Un intento de la técnica anterior para reducir el tiempo necesario para la preparación de productos embutidos esta descrito en la Patente Estadounidense No. 2,346,232 presentada el 11 de abril de 1944 de Pirai, et al., para "Proceso de Carne". En esta patente, la carne semiseca para propósitos de raciones de alimentos se prepara en periodos más cortos en comparación con los anteriormente necesarios, exponiendo la mezcla de carne a un flu^o de aire turbulento para reducir el contenido de humedad de un original de 45-85% a 20-55%. El aire utilizado en este proceso es a una temperatura de 0°C-30°C /32°F a 86°F) y ol airo SG mueve a través de la sueperficie de la carne a una velocidad de 1-18 pies/segundos. Los productos cárnicos descritos en esta patente son producidos en capas de 1 ^-pulgadas de espesor o en salchichas de 3/8 pulgadas de diámetro para el secado. Para las salchichas de 3/8 pulgadas, el secado se realiza al 28% en aproximadamente 8-13 horas, mientras que las capas de 1 pulgadas requieren de 13 dias, todavía un periodo relativamente corto en comparación con los procesos anteriores. Se dice que los beneficios del flujo turbulento se incrementan en 40% en la primera parte del proceso donde el aire hace contacto con una superficie húmeda. El efecto del flujo de aire turbulento de esta patente se reduce substancialmente conforme continua el secado. Por ejemplo, en una prueba reportada en la patente, el secado salchichas de 3/8 pulgadas de 55% a 40% de humedad tardo 3 horas, mientras que más reducción hasta 28% requirió 5 horas t adicionales. Es interesante hacer notar que la patente no describe ninguna relación directa entre la humedad del aire utilizado en el proceso y el tiempo de secado. La patente reclama hasta 75% de humedad relativa, aunque muchos de los ejemplos utilizan humedades relativas de 20-25%, 40% y 5«.
El producto se mantuvo en charolas planas en el ejemplo de la patente. Otro proceso para preparar salchichas se describe en la
Pa -t- on l- o Ho I n c; F cf- aHn c TT-p i ^ c: No ^ 4 R ? Q Q nnhl í rada o í Q de diciembre de 1996 de Cristianson, et al. para "Proceso para preparar embutidos secos y se isecos". En esta patente, las composiciones cárnicas incluyen fibras proteina deshidratadas, hiladas, comestibles o productos fibrosos deshidratados obtenidos de fibras de proteina hiladas, comestibles para reducir substancialmente el tiempo de secado. Supuestamente las fibras toman la humedad que comúnmente se elimina en el cuarto de secado. "Preparación de productos cárnicos parcialmente deshidratados" se describe en la Patente Estadounidense No. 4,265,918 publicada por Kueper, et al., el 5 de mayo de 1981. La técnica descrita en esta patente incluye la inmersión del producto cárnico en una solución de curado, seguida por deshidratación al vacio. El paso de hidratación inicial es a aproximadamente 105-125% del peso original del producto, seguido por tratamiento al vacio para reducir el peso total del producto a 70-95% de su peso original. El proceso es especialmente muy adecuado para productos cárnicos rebanados, como el tocino. Toda^/ia otro proceso se describe en la Patente Estadounidense de Kentor No. 4,279,935 publicada el 21 de julio de 1981 para "Procesamiento de embutidos secos con ácido adicionado". En este proceso, primero se adicionan bactericidas o bacteriostáticos a la carne, seguido por el tratamiento con una mezcla acida para reducir el pH a aproximadamente 5.7. El embutido entonces se calienta a cuando menos 58 °C y se controla el secado para reducir el nivel de humedad promedio a aproximadamente 35%. El tiempo de secado es en el orden de 5-20 dias. Otro proceso para producir productos embutidos semisecos, incluido el peperoni, esta descrito en la Patente Estadounidense No. 5,736,186 publicada el 7 de- abril de 1998 de Holdren y titulada "proceso para producir productos embutidos secos y semisecos". En esta patente, el proceso consiste en mezclar los ingredientes básicos de la carne y adicionar un acidulante encapsulado y tiene un punto de fusión superior a 90 °F. El producto se forma en productos conformados en salchicha en los cuales el producto tiene cuando menos una dimensión transversal no mayor que 1 pulgada. La carne sin procesar y acidulante encapsulado entonces se calientan durante un tiempo suficiente para fundir el material encapsulante y deshidratar el producto para reducir la relación humedad a proteina a no mayor que 3.7 a 1. El paso de calentamiento se realiza en periodos muy cortos, a temperaturas elevadas en el rango de 90°F hasta 500°F, siendo las temperaturas superiores utilizadas para tiempos de secado más cortos. Otro proceso bien conocido es formar pasteles de carne, análogos de tocino y similares utilizando un extrusor para formar hojas de las mezclas cárnicas. Para los análogos del tocino, la extrusión puede ser de múltiples capas. Las hojas de productos cárnicos son cocinadas y luego rebanadas, por ejemplo, para preparar productos parecidos al tocino y teniendo capas con apariencia de grasa y con apariencia de carne alternantes. Los ejemplos de estos procesos están descritos en las siguientes patentes estadounidenses: Patente Estadounidense No. 5,236,731 publicada el 17 de agosto de 1993 para Heinz Becker para "Proceso para la fabricación de embutidos sin envoltura, que pueden ser rebanados" la Patente Estadounidense No. 4,667,369 publicada el 26 de mayo de 1987 de Eugene F. Felstehausen para "Aparato de extrusión para carne triturada"; Patente Estadounidense No. 4,530,132 publicada el 23 de julio de 1985 de Richard C. agner para "Aparato formador de pastel de carne; Patente Estadounidense No. 4,305,965 publicada el 15 de diciembre de 1981 de Earl J. Cheney para "Análogos de tocino y carne"; Patente Estadounidense No. 4,260,640 publicada el 7 de abril de 1981 de Hartmann, et al., para "Productos alimenticios moldeados"; Patente Estadounidense No. 4,200,959 publicada el 6 de mayo de 1980 de Earl J. Cheney para "Aparato para formar análogos de productos de tocino y similares"; Patente Estadounidense No. 4,196,222 publicada el 1 de abril de 1980 de Earl J. Cheney par "Proceso para la preparación de análogos de carne y tocino"; y Patente Estadounidense No. 4,166,138 publicada el 28 d agosto de 1979 de Ziminski et al., para "Preparación d análogos de carne con apariencia de tocino". Además de lo antes descrito de la técnica anterior, los solicitantes también reconocen que el equipo transportado en espiral es conocido para una serie de procesos d preparación de alimentos. En tal equipo, un product alimenticio puede ser congelado o calentado conforme s mueve a lo largo de una transportadora que forma un númer de hileras o niveles dentro de un sistema en espiral. Un ejemplo de un sistema en espiral asi se muestra en l Patente Estadounidense NO. 4,079,666 publicada el 21 d marzo de 1978 de Plemons et al., para "Aparato para e tratamiento de productos horneados con el fin de mejorar l vida en almacenamiento de los mismos". Las costras de pizz son tratadas con alcohol etílico después de que estas ha sido enfriadas en una trayectoria en espiral. El enfriado en espiral se utiliza ventajosamente para reducir el tamañ del área necesaria para enfriar y para controlar l temperatura de las costras de pizza que salen del enfriado tomando la ventaja de la capacidad para controlar l velocidad de transportador y la temperatura del aire dentr del aloj amiento . La cocción de los productos alimenticios utilizando los dispositivos en espiral se muestran en la Patente Estadounidense No. 5,078,120 publicada el 7 de enero de 1992 de H ang para "Horno de cocción para cocción lenta de productos alimenticios" y el republicación 35,259 (originalmente Patente Estadounidense No. 4,582,047) publicada el 4 de junio de 1996 de Williams para "Hornill de vapor con alta humedad y transportador con funcionamient continuo". En la primera, la cámara de cocción (utilizand vapor o aire caliente) esta dividida en áreas d-e alt presión y baja presión para mejorar la transferencia d calor eficiente en la misma. Los productos alimenticio descritos incluyen partes de pollo o ave, hamburguesas, trozos de pescado, alimentos vegetales y otros producto alimenticios que pueden ser cocinados en una atmósfer principalmente de vapor. En la última patente se emplea baños de limpieza detergente por aspersión que funciona continuamente con un hornillo de vapor en espiral equipad con dos fuentes de vapor separadas. Esta patente también s enfoca en la cocción de carne, productos agrícolas, aves pescado con la presión de vapor excediendo una atmósfera, 100°C y 100% de humedad. Aunque estos procesos de la técnica anterior puede haber demostrado ser exitosos para los procesos mencionados, estos son pasos importantes que pueden todavía ser tomados para mejorar la calidad y la fabricación de productos embutidos secos o semisecos. En el caso presente, tal mejoramiento se hace en conexión con peperoni, especialmente el tipo de peperoni que se utiliza en grandes cantidades para la producción de pizzas. La práctica de la técnica anterior presente es preparar peperoni utilizando los procesos tradicionales empleando el mezclado, embutir la mezcla de carne en envolturas, la cocción de la mezcla de carne y curarla, seguido lo cual el producto se rebana en rebanadas delgadas. Las rebanadas delgadas entonces se colocan en la parte superior de la pizza para el empacado. Debido a que el proceso de secado y curado requieren de varios días a algunas semanas, la capacidad de producción para una instalación de fabricación se limita por la cantidad de espacios asignado al proceso de secado. El proceso demanda mucho capital y requiere una cantidad enorme de producto para mantenerlo en los cuartos de secado en cualquier momento determinado. Estos procesos actuales requieren que las piezas de peperoni se mantengan en sus envolturas durante la fase de curado y secado, reduciendo por este medio la velocidad a la cual puede eliminarse la humedad del producto y adiciona costos de fabricación. Mantener el peperoni en un envoltura durante el secado también prohibe el rebanado o picado en cubos del producto antes del secado, lo cual incrementaría el área de superficie del producto y ayudaría a la eliminación de humedad. Por consiguiente, sería un- avance significativo en esta técnica un método ele fabricación de peperoni que solucione estas desventajas. La solicitud anterior a esta solicitud continuación en parte describe un método en el cual mezclas de carne de peperoni se preparan sin el paso de mano de obra y costo elevados para embutir el producto en envolturas. En cambio, la mezcla se fermenta y cocina en una forma de pastel, después de lo cual el producto se rebana y luego de preferencia se pica y se seca en un secador en espiral que incluye una pluralidad de filas y en el cual se hace circular hacia abajo aire seco sobre el producto para secarlo en una cantidad más corta de tiempo de lo que sería posible utilizando las técnicas de secado en piezas convencionales. En esta solicitud, el secador en espiral empleo la tecnología en espiral tradicional, es decir, el aire fue introducido en la parte superior del secador y se hizo fluir generalmente en una dirección opuesta a la del flujo del material. En otras palabras, las filas fueron arregladas de modo que la mayor parte del producto húmedo entro en la parte inferior y circuló hacia la parte superior, para la separación, aunque el aire fue distribuido desde la parte superior y fluyó hacia abajo con respecto a las filas en espiral. La solicitud también describe el uso de la introducción axial, hacia abajo de aire y el flujo radial de este sobre el producto que se mantuvo sobre los transportadores de malla. Aunque previos al uso por los inventores de la solicitud anterior, los sistemas en espiral eran conocidos para cocinar alimentos, como puede ser por el uso de vapor, o para congelar diferentes productos como panadería, productos cárnicos y similares, la tecnología en espiral no había sido conocida para el uso en el secado de partículas pequeñas, como pueden ser rebanadas o piezas picadas de peperoni. El proceso descrito en la solicitud anterior incluye un mejoramiento enorme en la técnica desde el punto de vista de la fabricación de productos que pudo fluir y ser manejado fácilmente por los fabricantes de pizza y similares, pero también desde el punto de vista de la reducción de costos para mano de obra, material de envoltura, tiempo de secado, espacio de inventario y similares. Sin embargo, se observo que ocasionalmente el producto tuvo algunas inconsistencias en el secado y una tendencia a secarse en exceso .
CARACTERÍSTICAS Y COMPENDIO DE LA INVENCIÓN Una característica principal de la presente invención es ofrecer un proceso de fabricación para preparar y secar peperoni .
Otra característica de la presente invención es proporcionar un producto peperoni curado que fluye fácilmente y que puede ser distribuido de manera uniforme en otros productos alimenticios, como pizza. Todavía otro objetivo de la presente invención es la preparación de peperoni en una cantidad relativamente pequeña de espacio para la fabricación y en una cantidad de tiempo mínima. Un objetivo diferente de la presente invención es emplear un sistema de secado en espiral para secar peperoni que haya sido previamente fermentado y cocinado utilizando envolturas o en forma de pastel y posteriormente ha sido subdividido en rebanadas o piezas picadas. El peperoni se subdivide después de que el peperoni fermentado y cocinado es enfriado. Las piezas se secan en un secador en espiral y la temperatura y humedad del flujo de aire dentro del sistema en espiral esta controlado. Todavía otra característica de la presente invención es invertir el orden normal de la introducción de aire en el secador en espiral, de modo que la mayor parte del aire caliente y la mayor parte del aire seco entra al secador en espiral junto con el producto recién dividido en el extremo inferior y fluye generalmente en la misma dirección como el producto. Se logra un secado más uniforme, el producto es más consistente y hay un mayor equilibrio con respecto al contenido de humedad. La manera en que se logran estos y otros objetivos de la presente invención será descrito en la siguiente "descripción detallada de la modalidad preferida". En general, no obstante, esto se logra mediante un proceso que primero incluye la fabricación de peperoni cocido. Este proceso consiste en formular una mezcla de carne a la especificación deseada y triturar a carne (por ejemplo, res y/o cerdo) a un tamaño no mayor que aproximadamente 4 pulgada. La carne entonces se adiciona a un mezclador y se mezcla con sal, cultivo, agua y especies, oleoresinas, dextrosa y similares. El mezclado se realiza mediante hasta aproximadamente 5 minutos, después de lo cual se lleva a cabo una segunda trituración, esta vez a un tamaño no mayor de 3/16 pulgadas. Normalmente en esta etapa se elimina el hueso. La temperatura de la carne se mantiene abajo de 40° F en el proceso de mezclado y trituración preferido. En este punto, la mezcla de carne preparada puede ser colocada en envolturas para la fermentación y cocción, utilizando tiempos y utilizando temperaturas que son semejantes a las utilizadas en el proceso "sin envoltura" que se describe en los siguientes párrafos. En la variación sin envoltura, la mezcla de carne es extruída en un tamiz a un espesor ríe aproximadamente 3 pulgadas (3") y es transferida a hornos donde se fermenta y cocina. En la presente invención, el embutido cocinado después es enfriado a una temperatura interna menor que aproximadamente 35°F, después de lo cual la mezcla de carne cocinada, enfriada es rebanada o rebanada y picada. Si durante el paso de fermentación y cocción se ha utilizado un envoltura, el envoltura puede ser separado o puede dejarse como desee el usuario final. El peperoni entonces es transferido a la transportadora del secador en espiral donde se expone a un aire y se mantiene a aproximadamente 50 °F hasta 120 °F y una humedad relativa menor que 50% y de preferencia menor que 30%, durante un tiempo de aproximadamente % a 1 % horas. El flujo de aire a través del secador que, en la modalidad preferida, incluye aproximadamente cuarenta (40) filas, es en el orden de 75, 000 a 150, 000 pies cúbicos por minuto y el flujo de aire sobre el producto es en un intervalo de aproximadamente 200 a 1,000 pies por minuto. Se introduce el aire en el extremo inferior del secador en espiral y fluye hacia arriba hacia serpentines de refrigeración que eliminan la humedad captada por el aire y condensa el agua para desecharla. El aire se recicla en un sistema cerrado a serpentines de vapor donde el aire es calentado en su estado seco y reintroducido en la parte inferior del secador en espiral . Mientras esta en el secador, la humedad en el producto cárnico se reduce a una proporción de 1.6:1 o menor con respecto a la proteína. El peperoni entonces es transportado a un enfriador, donde este es enfriado o congelado para el empacado y el transporte subsecuente al cliente o la línea de preparación de pizza. Hay otras formas para lograr las características de l invención, las cuales serán evidentes para los expertos e la técnica después de que hayan leído esta especificación, siendo estas otras formas consideradas dentro del alcance de la presente invención si estas entran dentro del alcance de las reivindicaciones siguientes.
DESCRIPCIÓN DE LOS DIBUJOS La FIGURA 1 es una vista esquemática superior del equip que se utiliza para realizar los pasos de rebanado, picado, secado y congelado del peperoni de la forma preferida de la presente invención como se describe y reclama en l solicitud anterior; la FIGURA 2 es una vista lateral del secador en espiral mostrado en la FIGURA 1; la FIGURA 3 es una ilustración esquemática del secado en espiral que se muestra en la FIGURA 1, con partes separadas para ilustrar los componentes internos; y la FIGURA 4 es una vista esquemática, lateral del secador en espiral de acuerdo con la forma más preferida de la presente invención. DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA MODALIDAD PREFERIDA Antes de proceder a una descripción de la modalidad más preferida, podemos hacer algunos comentarios generales sobr la aplicabilidad y alcance de la misma. Primero, la mezcla de carne particular, incluidas la especies, saborizantes, sal, cultivos y similares pueden se modificados ampliamente por los expertos en la técnica, y n se hace reclamación en la presente a alguna formulación d embutido específica, separada y aparte de las técnicas d procesamiento antes descritas. Segundo, aunque los tamaños de trituración específico serán referidos para algunas etapas del proceso, esto tamaños también pueden ser variados por los expertos en l técnica quienes también apreciarán la necesida correspondiente de otras modificaciones del proceso, po ejemplo, en conexión con los tiempos y temperaturas. Tercero, ciertos fabricantes, nombres y números d modelos se proporcionan para la maquinaria utilizada en l forma más preferida de la invención, pero otra maquinari puede ser sustituida, como lo apreciarán los expertos en l técnica. Cuarto, se proporcionan ciertos intervalos para l unidad, temperatura, velocidad del transportador características de flujo del aire para la modalidad má preferida, con base nuevamente en los volúmenes específico deseados, requisitos de espacio y otras necesidades de l cesionaria de la invención. Después de leer est especificación, un experto en la técnica comprenderá que es posible hacer la selección de los números óptimos para estas variables una vez que se conoce la planta y todos los parámetros de proceso para una instalación de procesamiento particular. Por ejemplo, se prefiere una cifra de humedad relativa de entrada de aproximadamente 30% o menos, pero es posible utilizar aire con humedad mayor hasta de aproximadamente 50%, aunque el tiempo de secado se incrementará significativamente. Quinto, se describen los sistemas preferidos para controlar la temperatura y humedad del aire transportado a separado del alojamiento para las filas transportadoras en espiral. Estas también pueden ser variadas sustituyendo, por ejemplo, los sistemas químicos por mecánicos o sistemas de enfriamiento/calentamiento abiertos :oni irlr s, dependiendo de las consideraciones de costo de energía de la planta normal, distribución de la planta y similares, dado que los valores de temperatura y humedad utilizados en el proceso toleran alguna variabilidad debida a, por ejemplo, cambios en las temperaturas y humedad ambiente de la plant y otros factores relacionados. Sexto, aunque la presente invención tiene una aplicació principal en la fabricación de peperoni, puede ser utilizada para la fabricación de otros productos embutidos secos semisecos y podría ser fácilmente adaptada con respecto los tiempos de secado, temperaturas y humedades de aire por los expertos en la técnica después de haber leído la presente especificación. Continuando ahora con una descripción de la modalidad más preferida, primero se describirá el proceso, y después se utilizarán algunos dibujos para ilustrar una distribución de planta preferida y una técnica preferida para modificar un congelador en espiral tradicional de modo que pueda ser utilizado como un dispositivo secador de embutidos en la presente invención. El primer paso del proceso es la formulación" de la mezcla cárnica (por ejemplo, res, cerdo, ave, etc.) a la especificación deseada, incluyendo la especificación para grasa. Estas especificaciones pueden ser establecidas por el procesador o el cliente. En un principio la carne, desde luego, se tritura como es bien sabido en la industria del peperoni. En la mayoría de los casos esto será a un tamaño no mayor que aproximadamente ^í pulgada. La carne formulada después se coloca en un mezclador donde se mezcla con la sal, cultivo, agua y especies deseadas incluyendo cualquiera de las oleoresinas especificadas y dextrosa. Más detalles no se requieren en este caso, conforme la receta o formulación no forma parte de la presente invención. Como es el caso con la practica actual, el mezclador puede operar durante aproximadamente 5 minutos para mezclar perfectamente los ingredientes. Después del mezclado, la mezcla de carne se pasa través de un triturador final, donde se reduce a un tamañ no mayor que aproximadamente 3/16 pulgadas. Aquí es posibl utilizar un sistema para la eliminación del hueso, si e hueso no ha sido eliminado antes en el proceso. Cuando l mezcla de carne sale de la estación de trituración final, e un proceso óptimo estará a aproximadamente 40°F o menos. El siguiente paso en el proceso es preparar la mezcl cárnica para la fermentación y cocción, por embutido e envolturas, por lo común aproximadamente de 1 a 4 pulgada de diámetro y aproximadamente 5 pies de longitud, o par extruir mecánicamente la mezcla en tamices. La part restante de la descripción del proceso más preferido s basará en este último, pero un experto en la técnica deb considerar conforme continua la descripción, que es posibl emplear un proceso de embutido para los pasos d fermentación, cocción, enfriamiento rebanado y picado lo cuales se describen más adelante. Para algunas aplicacione particulares o para algunos usuarios, los producto rebanados o picados que incluyen un envoltura pueden se preferidos, aunque el producto puede ser más costoso tardado en su preparación. El proceso preferido extruye el embutido en hojas d aproximadamente 2 a 4 pulgadas de profundidad y hasta 1 pulgadas de ancho por 36 pulgadas de largo. El tamaño de l hoja, incluida la profundidad pueden variar sin cambio correspondientes en parámetros cocción., fermentación descritos. Los anaqueles son transferidos hornos donde se lleva _ a cabo la fermentación, manteniendo l temperatura del embutido de preferencia alrededor de 100° durante 12 a 18 horas. Por consiguiente, la temperatura de aire debe mantenerse a aproximadamente 90°F a 110°F. En u paso de cocción subsecuente durante 3-4 horas aproximadamente 140°F, la temperatura interna del embutid se eleva a 128 °F interna del embutide mayor durante 1 hora o más, de preferencia a arriba de 136° durante una hora . El embutido cocido entonces se enfría a una temperatur interna de 35°F o menos. El embutido enfriado se rebana o s rebana y pica, de mayor preferencia se rebana y pic utilizando, por ejemplo, un picador Urschel modelo M, a u tamaño de aproximadamente 5/16". Si se emplea el rebanado, se prefiere también aproximadamente 5/16". No deb considerarse el tamaño como una limitante del alcance de l invención. Por ejemplo, si se desea el tamaño de la rebanad o los cubos pueden ser desde 1/4 pulgadas o 3/8 pulgadas. Después del rebanado o rebanado y picado, la carne s coloca en las transportadoras continuas de secadores e espiral especialmente configurados. Un tipo de sistema e espiral que puede ser modificado para uso en la presente invención es un transportador en espiral Frigoscandia Gyro Compac modelo GC106. en este dispositivo, el producto entra en la parte inferior del alojamiento y es transportado en espirales por un número de filas transportadoras y sale cerca de la parte superior del equipo. El número de filas es determinado fácilmente por quienes están familiarizados con esta tecnología calculando el nivel inicial de humedad del producto, el nivel final de humedad deseado, la humeda relativa del aire, la cantidad total del agua que debe se eliminada, la temperatura y la velocidad del -transportador . En el sistema preferido de la presente invención, el transportador proporciona aproximadamente 7,000 pies cuadrados de área de producto, con un área promedio por fil de 190 pies cuadrados y 38-42 filas. El transportador se mueve a velocidades que pueden ser controladas, pero se prefiere utilizar una velocidad de transportador de aproximadamente 20 a 40 pies por minuto. Es aceptable un flujo de aire de 200 a 1,000 pies lineales po minuto de aire. Sin embargo, una diferencia apreciable en el proceso de esta invención, contrario a lo que se describe e esta solicitud anterior, es que la dirección del flujo d aire esta invertida de modo que el aire entra al secador e espiral en la parte inferior y sale en la parte superior. En un sistema óptimo se utiliza el transportador e 11
espiral y el flujo de aire para reducir la cantidad de humedad contenida en el producto picado o rebanado, desde niveles iniciales en el orden de 50% hasta un contenido de humedad final produciendo una relación de humedad a proteína de 1.6:1. Esto se logra exponiendo el peperoni dentro del transportador al aire que ha sido secado a una humeda relativa menor que aproximadamente 50%, de preferencia meno "que aproximadamente 30%, durante hasta aproximadamente 1 horas utilizando flujo de aire turbulento, siendo preferibl de 30 minutos a 1 hora. La temperatura del aire que entra al secador se mantiene entre aproximadamente 50°F a 120°F. Par el peperoni, una temperatura de introducción del aire óptim es de aproximadamente 110 °F, con un contenido de humedad d aproximadamente 18% de humedad relativa. Un sistema de manejo de aire de gran capacida proporcionaría una capacidad de movimiento d aproximadamente 120,000 pies cúbicos por minuto de aire. Ei sistema incluiría el uso de ventiladores de velocida variable o fija colocados adyacentes al gabinete del secado en espiral, los ventiladores empujando el aire a través d la pila de filas transportadoras a una velocidad de aire d 750 pies/minuto o más a través de los serpentines. Otra característica del proceso de secado de est invención es pasar el aire internamente hacia el centro d las filas en espiral desde la parte inferior y permitiend al aire moverse radialmente hacia afuera sobre el product alimenticio y subirlo a través de los anaqueles de mallas de alambres que forman las filas transportadoras individuales. En. este caso, el aire es expuesto al producto que esta más húmedo y el aire continua recogiendo la humedad conforme el producto se seca a medida que circula por el secador e espiral y llega a la parte superior del sistema. En la parte superior, el aire por lo común habrá perdido 30 °F o más e comparación con la temperatura de entrada y tendrá un humedad relativa aproximando 65%. El aire que sale de l parte superior es recolectado en un sistema de flujo de air cerrado, pasa sobre serpentines de refrigeración enfriado con amoniaco y se enfría a 32 °F para condensar el agua del mismo, cuya agua puede ser fácilmente recolectada para s desecho. Como se menciono anteriormente, es posible utiliza otros sistemas para la eliminación del agua, como puede se el uso de desecantes químicos u otras sustancias químicas e lugar de los enfriadores, pero sistemas así comúnmente so más costosos que utilizar el equipo de refrigeración que e conocido y ampliamente disponible. Regresando a las características generales del proceso, el peperoni secado es transportado desde la parte superio del gabinete del secado a un túnel de refrigeración u otr sistema para enfriar o congelar el producto para el empacad o de otra manera para que sea transferido para uso con u producto final particular, como pizza. Aunque el secado puede ser completado en aproximadamente media hora a aproximadamente 1 horas, el tiempo necesario para congelar o enfriar el producto, de preferencia a menos de aproximadamente 35°F, .a longitud congelador, las temperaturas que se mantengan en el mismo y las velocidades del transportador. En nuestra modalidad más preferida, se utiliza un congelador en espiral para completar el proceso. Continuando ahora con una descripción de los dibujos, la FIGURA 1 muestra una distribución de planta para realizar los últimos pasos del proceso de la modalidad más preferida de La presente invención. No se muestra el equipo de mezclado, conforme tal equipo es bien conocido. En la FIGUR 1 se muestra el sistema de rebanado y picado, secado enfriamiento 10 que incluye una serie de máquinas picadoras 12, 13 y 14, cada una de las cuales deposita el peper:r.? picado sobre un transportador 16. El transportador 1 ^ termina en una cubierta con agitación 18 donde el producto se distribuye uniformemente sobre el transportador continua 20 de la unidad de secado de alta velocidad 22. La naturaleza en espiral del secador de alta velocidad 22 se ilustra como esquema en los dibujos con solo una fila en espiral, pero como ya se indico, se utilizan numerosas filas. Véase también la FIGURA 3 para otra vista del secador en espiral de la solicitud anterior. El producto del secador de alta velocidad 22 se deposita en otra transportadora 24 para ser movida hacia el congelador 26. Conforme el producto pasa a través del congelador 26, este se enfría como ya se indico. Por último, el producto enfriado se deposita sobre una transportadora de procesamiento 28 para transportar a básculas, sistemas de empacado y similares. El equipo de extrusión se ilustra en el área 80 de la FIGURA 1. El tubo alimentador 82 del extrusor 84 y el tamiz 86 están ilustrados como diagrama. El área de cocción 88 también esta ilustrada en forma de esquema solamente, conforme este equipo es convencional. En nuestros hornos de cocción preferidos hasta 24 de los tamices 86 se colocan en un anaquel dentro de los hornos de cocción 88 y entra una pluralidad de anaqueles dentro de cada horno. Los rebanadores 90 están ubicados frente a las picadoras 12, 13 y 14. La FIGURA 2 muestra en forma esquemática el secador de la solicitud anterior, el transportador de alimentación 20, el secador de alta velocidad 22 y dos tubos de aire 28 y 30. El tubo 28 se un tubo de retorno que avanza desde la porción inferior del gabinete secador mientras el tubo 30 se muestra en la parte superior de la unidad. Como se explicó anteriormente, el aire calentado y seco entra al secador 22 desde la parte superior del mismo, pasa hacia abajo a través de los serpentines o filas del secador y sale a través de la • parte inferior. Este flujo de aire esta ilustrado esquemáticamente por las flechas en esta figura. La FIGURA 2 también ilustra como esquema los serpentines de refrigeración y los serpentines de vapor utilizados en la presente invención, así como los ventiladores ubicados en la parte superior de la pila de serpentines para dirigir el aire hacia el tubo 30. Los serpentines de refrigeración se utilizan principalmente para eliminar la humedad del aire (y pueden ser sustituidos por sistemas desecantes químicos como ya se mencionó) . Después de lo cual el aire se mueve a través de los serpentines de vapor para elevarlo a la temperatura adecuada . La FIGURA 3 es una ilustración esquemática del secador 22 con el transportador de alimentación y los transportadores de descarga 20 y 23, respectivamente. La figura esta cortada para mostrar en forma esquemática la naturaleza espiral del transportador en filas ubicado dentro del mismo. Como ya se indico, en la forma más preferida de la invención se utilizan de 38 a 40, más que los mostrados en la ilustración esquemática. Una ilustración esquemática del sistema secador en espiral 50 de acuerdo con la forma más preferida de esta invención se muestra en la FIGURA 4. El sistema secador 50 incluye el transportador en espiral 52 teniendo una alimentación de producto 53 y descarga de producto 54. El secador en espiral 52 esta ubicado en un cuarto o cámara definido por la línea externa de esta figura. El cuarto esta dividido por un piso mezaniñe 57 en las cámaras inferior superior, 61 y 62, respectivamente. Los ventiladores 60 (se utilizan tres ventiladores en la forma más preferida de la invención) empujan el aire hacia la cámara inferior 61 del cuarto y hasta atravesar la parte inferior del secador 52 (la única ruta hasta la cámara superior 62) y a través del producto que se mueve a lo largo de las filas sobre el transportador de malla continuo. El aire sale del secador 52 en la parte superior de la cámara 62. El sistema acondicionador de aire se muestra en el lado derecho de la FIGURA 4 e incluye una serie de serpentines de refrigeración mostrados generalmente en 65 que reciben el aire enfriado, húmedo de la cámara 62 y condensan de este suficiente humedad para reducir el nivel de humedad del aire circulante abajo de 30% y de preferencia a 18%. El aire pasa desde el serpentín de refrigeración 65 a través de los serpentines 67 calentados por vapor. La entrada 67 al soplador esta acoplada a la salida de los serpentines d vapor 67. Como se puede observar, el sistema de air acondicionado de circuito cerrado empuja el air acondicionado a través del producto en una dirección opuest a la que se emplea en los hornos en espiral de la técnic anterior, los congeladores en espiral y el secador en espiral descrito y reclamado en la solicitud anterior. El agua es eliminada en el sistema de circuito cerrado y descargada través del tubo 70 que recolecta la condensación de los serpentines de refrigeración 65. Ahora se proporcionarán algunas especificaciones co respecto al sistema secador en espiral preferido 50. El flujo de aire a través de los serpentines debe ser cuando menos de 750 pies/minuto, y la velocidad de la banda dentr del secador 52 debe ser en el rango de 20-40 pies/minuto. La presión de vapor dentro de los serpentines utilizada par calentar el aire es en el rango entre 90/100 psi, mientras el compresor para los serpentines de refrigeración opera 38-45 psi. En su forma más preferida, el aire se introduce al secador 52 aproximadamente a 110°F, aunq m-íXoü s fciCq rsr O-i?. lOIC utilizar temperaturas entre 50 °F y 120 °F, aunque el ai] sale en la parte superior del secador 52 por lo común tiene una temperatura de 70 °F o menos y una humedad relativa d 50% o más. Aunque la presente invención tiene aplicabilida principal para la preparación de embutidos secos semisecos, otro tipo de productos alimenticios pueden se secados a una velocidad acelerada en el secador 52 o el nuevo sistema secador en espiral 50. Mediante el uso de tal secador, el tiempo de procesamiento total para fabrica peperoni se reduce drásticamente, lo mas importante, se incrementa la fluidez del producto resultante. También se produce un producto secado de manera más uniforme, consistente. Por ejemplo, una pluralidad de piezas de peperoni picadas pueden ser exprimidas bajo presión manual, y estas se separarán libremente después, a diferencia de la sensación oleosa y la tendencia a amasarse que ocurriría cuando se utiliza peperoni rebanado preparado por procesos tradicionales . El tiempo de procesamiento substancial, y los costos asociados con el mismo se reducen utilizando un sistema que ocupa relativamente poco espacio en la planta y que es altamente fiable. Ahora que el equipo y los procesos han sido descrito con suficiente detalle para permitir a los expertos en la técnica la práctica de la forma preferida de la invención, será aún más evidente como variaciones de tiempo, temperatura y humedad pueden hacerse por los expertos en i a técnica tomando en cuenta un ambiente de procesamiento específico. Por ejemplo, relativamente más calor debe ser adicionado al flujo de aire en climas más fríos. Por otra parte, si el procesamiento se realizara en ambientes húmedos, calientes, como la parte sureste de Estados Unidos, especialmente durante meses de verano, podría ser necesaria capacidad de refrigeración adicional para reducir la humedad a un nivel menor que 30%. También podría ser necesario mantener el aire en un estado enfriado corriente abajo de los serpentines de refrigeración. si son excesivas las temperaturas ambiente. Aunque la invención antes mencionada ha sido descrita e conexión con una modalidad preferida, no debe ser limitad por la misma, sino debe ser limitada únicamente por el alcance de las reivindicaciones siguientes.