CN108323569A - 巴氏杀菌羊奶及其制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种巴氏杀菌羊奶及其制作工艺，所述制作工艺包括下述步骤：S1、将新鲜羊奶用滤网过滤；S2、向过滤后的羊奶中添加稳定剂，搅拌均匀，得到混合液；S3、将混合液进行均质，得到均质液；S4、将均质液进行巴氏杀菌。本发明巴氏杀菌羊奶，通过大量的研究，采用特殊工艺，减少了加工过程中的损失，并且能够保存更长的时间，也更能保持其营养成分，具有营养丰富，温润补虚养血的良好功效。
Description
技术领域
本发明涉及羊奶加工技术领域，具体涉及一种巴氏杀菌羊奶。
背景技术
羊奶具有营养丰富、易于吸收、抗过敏、有益健康等特点，适合于绝大多数人群，是国内外营养学家一致公认的最接近人奶的乳品。新鲜正常的羊奶呈乳白色或稍带黄色，略有香味，加热时其味道更浓，但挤出的鲜奶必须及时进行保鲜、杀菌消毒处理，才能防止变质，保持香浓纯正的特点，并确保其质量。
羊奶在进一步加工成液态奶、酸奶和奶酪之前必需经过加热处理，但在生产加工过程中羊乳蛋白胶体稳定性极易受到影响，所以羊奶的热稳定性比牛奶的差。影响羊奶热稳定性的因素有很多，其中包括环境因素，如温度、pH值、离子浓度等。关于羊奶在超高温处理过程中的稳定性的报道很少，但是有关牛奶在超高温处理过程中稳定性的报告很多，而且影响牛奶热稳定性的因素，例如：pH值、磷酸、乳清蛋白和酪蛋白等的报道也很多。
近年来，人们已经渐渐认识到羊奶的营养保健价值，也已开始对羊奶的应用展开研究。国外对羊奶的研究起步较早，在其物理化学特性方面亦进行了相关分析和研究。国内相对来说起步就比较晚，直到最近几年才开始关注羊奶，才意识到羊奶的功能特性，以前一直把羊奶作为配料添加到其他乳品中，很少有专门针对羊奶研究应用的企业。羊奶的热稳定性是加工利用羊奶的一个重要的前提，所以对羊奶热稳定性的研究应该引起足够的重视。
我国奶山羊的饲养与羊奶的加工还处在起步阶段。与牛奶一样，羊奶可加工成液态奶、酸奶、奶酪、奶粉等多种乳制品，其中奶粉是羊奶加工的主要产品，且以全脂奶粉为主。由于羊乳的化学成分及其组成比例都有别于牛乳，所以在生产加工中对羊乳的检验及其加工工艺条件都不尽相同。
羊奶产业作为一个新兴的产业，已得到了广大消费者的青睐，有着广阔的市场前景。但在贮藏过程中脂肪易发生分解氧化，造成羊奶粉风味和营养价值降低，甚至产生对人体有害的物质，如何提高奶制品的加工及贮藏稳定性也是今后研究的热点。在对羊奶的特性进行透彻的研究之后，羊奶将有望成为中国奶制品行业的另一个主要生力军之一。
发明内容
本发明为了克服现有技术中的缺陷，提供了一种巴氏杀菌羊奶及其制作工艺。
解决上述技术问题所采用的技术方案是：
一种巴氏杀菌羊奶的制作工艺，包括下述步骤：
S1、将新鲜羊奶用滤网过滤；
S2、向过滤后的羊奶中添加稳定剂，搅拌均匀，得到混合液；
S3、将混合液进行均质，得到均质液；
S4、将均质液进行巴氏杀菌。
所述步骤S1中滤网的孔径为50-150目。
所述步骤S2中稳定剂的添加量为羊奶质量的0.1-1％。
所述稳定剂为葫芦巴胶。
进一步地，所述稳定剂为预处理葫芦巴胶和/或己烯基琥珀酸酯化大豆多糖。
所述预处理葫芦巴胶由下述方法制备：将葫芦巴胶加入葫芦巴胶重量10-30倍的水中以转速为100-500r/min搅拌5-15min混合均匀，用0.05-0.25mol/L氢氧化钠水溶液调节pH至11-13，以转速为100-500r/min搅拌40-80min，然后用0.05-0.25mol/L盐酸调节pH至5.5-6.5，加入葫芦巴胶重量0.05-0.25％淀粉酶、葫芦巴胶重量0.001-0.005％葡萄糖酸镁，在温度为50-70℃以转速为100-500r/min搅拌50-90min，得到酶解液；将酶解液进行喷雾干燥，即得。
在本发明一个实施方式中，所述稳定剂由预处理葫芦巴胶、己烯基琥珀酸酯化大豆多糖按质量比为1：(0.2-0.6)组成。
所述己烯基琥珀酸酯化大豆多糖由下述方法制备：将大豆多糖、水按质量比为1：(10-20)以转速为100-500r/min搅拌5-15min混合均匀，用0.05-0.25mol/L氢氧化钠水溶液调节pH至7-9，在转速为100-500r/min搅拌下滴加大豆多糖重量5-15％的己烯基琥珀酸酐，滴加完毕后继续在转速为100-500r/min搅拌反应1-2h，在整个滴加和反应过程用0.05-0.25mol/L氢氧化钠水溶液保持pH恒定于8.5并保持温度为35-50℃，反应完毕后用0.05-0.25mol/L的盐酸调节pH至6-8，喷雾干燥，即得。
所述步骤S3中均质的压力10-30MPa，均质的时间为5-15min。
所述步骤S4中巴氏杀菌的温度为70-90℃，保持时间为10-200s，然后用1-10℃水经30-60s降温至5-10℃。
本发明还提供了一种巴氏杀菌羊奶，采用上述工艺制作而成。
技术效果：
本发明巴氏杀菌羊奶，通过大量的研究，采用特殊工艺，减少了加工过程中的损失，并且能够保存更长的时间，也更能保持其营养成分，具有营养丰富，温润补虚养血的良好功效。
具体实施方式
维生素A含量测试：按照GB/T 5413.9-2010方法。维生素A损失率＝[1-(巴氏杀菌羊奶维生素A含量/新鲜羊奶维生素A含量)]×100％。
蛋白质含量测定：按照GB/T 5009.5-1985凯氏定氮法进行，测试仪器采用上海洪纪仪器设备有限公司提供的型号为ATN-300的全自动凯氏定氮仪。蛋白质损失率＝[1-(巴氏杀菌羊奶蛋白质含量/新鲜羊奶蛋白质含量)]×100％。
抗氧化性的测定，采用DPPH法。准确称取DPPH，配制成0.2mmol/LDPPH的溶液，于棕色瓶避光低温保存。用去离子水将待测羊奶样品稀释到20mg/mL，得到样品液。取2mL样品液于试管内，加入2mL、0.2mmol/LDPPH溶液混合均匀，室温下避光静置30min后，用紫外分光光度计UV-2000(尤尼柯(上海)有限仪器公司)测定517nm处吸光度值，计为Ai，同时测定2mL、1.0mg/mL样品液加2mL无水乙醇，室温下避光静置30min后，用紫外分光光度计UV-2000(尤尼柯(上海)有限仪器公司)测定在517nm处吸光度值，计为Aj，以及2mL、0.2mmol/LDPPH溶液加2ml蒸馏水静置，用紫外分光光度计UV-2000(尤尼柯(上海)有限仪器公司)测定在517nm处吸光度值，计为Ac。样品对DPPH自由基的清除率按下式计算：DPPH自由基清除率＝[1-(Ai-Aj)/Ac]×100％。DPPH自由基清除率的损失率＝[1-(巴氏杀菌羊奶DPPH自由基清除率/新鲜羊奶DPPH自由基清除率)]×100％。
实施例中葡萄糖酸镁，CAS号：3632-91-5。
实施例中己烯基琥珀酸酐，CAS号：80049-88-3。
实施例中淀粉酶为陕西森弗天然制品有限公司提供的中温淀粉酶，酶活力为7000u/g。
实施例中新鲜羊奶由纯种莎能奶山羊所产。
实施例中葫芦巴胶为安徽中南生物科技有限公司提供的食品级葫芦巴胶。
实施例中大豆多糖为西安绿腾生物科技有限公司提供的食品级大豆多糖。
实施例中高压均质机为上海台驰轻工装备有限公司提供的型号为GJJ-0.1/25的高压均质机。
实施例1
巴氏杀菌羊奶的制作工艺，包括下述步骤：
S1、将新鲜羊奶用100目滤网过滤；
S2、向过滤后的羊奶中添加稳定剂，所述稳定剂的添加量为过滤后的羊奶重量的0.3％，以转速为300r/min搅拌20min混合均匀，得到混合液；
S3、将混合液用高压均质机在压力为21MPa进行均质8min，得到均质液；
S4、将均质液由室温20℃以2℃/min的速率升温至80℃保持30s进行巴氏杀菌，然后用5℃水经40s降温至6℃，即得巴氏杀菌羊奶。
所述稳定剂为葫芦巴胶。
实施例2
巴氏杀菌羊奶的制作工艺，包括下述步骤：
S1、将新鲜羊奶用100目滤网过滤；
S2、向过滤后的羊奶中添加稳定剂，所述稳定剂的添加量为过滤后的羊奶重量的0.3％，以转速为300r/min搅拌20min混合均匀，得到混合液；
S3、将混合液用高压均质机在压力为21MPa进行均质8min，得到均质液；
S4、将均质液由室温20℃以2℃/min的速率升温至80℃保持30s进行巴氏杀菌，然后用5℃水经40s降温至6℃，即得巴氏杀菌羊奶。
所述稳定剂为预处理葫芦巴胶。
所述预处理葫芦巴胶由下述方法制备：将葫芦巴胶加入葫芦巴胶重量20倍的水中以转速为300r/min搅拌10min混合均匀，用0.1mol/L氢氧化钠水溶液调节pH至12，以转速为300r/min搅拌60min，然后用0.1mol/L盐酸调节pH至6，加入葫芦巴胶重量0.1％淀粉酶、葫芦巴胶重量0.002％葡萄糖酸镁，在温度为60℃以转速为300r/min搅拌60min，得到酶解液；将酶解液进行喷雾干燥，所述喷雾干燥的进风温度为180℃，出风温度为85℃，热风风速为4m3/min，供料速度为40mL/min，雾化机转速为300r/min，即得预处理葫芦巴胶。
实施例3
巴氏杀菌羊奶的制作工艺，包括下述步骤：
S1、将新鲜羊奶用100目滤网过滤；
S2、向过滤后的羊奶中添加稳定剂，所述稳定剂的添加量为过滤后的羊奶重量的0.3％，以转速为300r/min搅拌20min混合均匀，得到混合液；
S3、将混合液用高压均质机在压力为21MPa进行均质8min，得到均质液；
S4、将均质液由室温20℃以2℃/min的速率升温至80℃保持30s进行巴氏杀菌，然后用5℃水经40s降温至6℃，即得巴氏杀菌羊奶。
所述稳定剂为预处理葫芦巴胶。
所述预处理葫芦巴胶由下述方法制备：将葫芦巴胶加入葫芦巴胶重量20倍的水中以转速为300r/min搅拌10min混合均匀，用0.1mol/L氢氧化钠水溶液调节pH至12，以转速为300r/min搅拌60min，然后用0.1mol/L盐酸调节pH至6，加入葫芦巴胶重量0.1％淀粉酶，在温度为60℃以转速为300r/min搅拌60min，得到酶解液；将酶解液进行喷雾干燥，所述喷雾干燥的进风温度为180℃，出风温度为85℃，热风风速为4m3/min，供料速度为40mL/min，雾化机转速为300r/min，即得预处理葫芦巴胶。
实施例4
巴氏杀菌羊奶的制作工艺，包括下述步骤：
S1、将新鲜羊奶用100目滤网过滤；
S2、向过滤后的羊奶中添加稳定剂，所述稳定剂的添加量为过滤后的羊奶重量的0.3％，以转速为300r/min搅拌20min混合均匀，得到混合液；
S3、将混合液用高压均质机在压力为21MPa进行均质8min，得到均质液；
S4、将均质液由室温20℃以2℃/min的速率升温至80℃保持30s进行巴氏杀菌，然后用5℃水经40s降温至6℃，即得巴氏杀菌羊奶。
所述稳定剂为己烯基琥珀酸酯化大豆多糖。
所述己烯基琥珀酸酯化大豆多糖由下述方法制备：将大豆多糖、水按质量比为1：15以转速为300r/min搅拌10min混合均匀，用0.1mol/L氢氧化钠水溶液调节pH至8，在转速为300r/min搅拌下滴加大豆多糖重量10％的己烯基琥珀酸酐，滴加速度为0.02g/s，滴加完毕后继续在转速为300r/min搅拌反应1.5h，在整个滴加和反应过程用0.1mol/L氢氧化钠水溶液保持pH恒定于8.5并保持温度为40℃，反应完毕后用0.1mol/L的盐酸调节pH至7，喷雾干燥，所述喷雾干燥的进风温度为180℃，出风温度为80℃，热风风速为4m3/min，供料速度为35mL/min，雾化机转速为300r/min，即得己烯基琥珀酸酯化大豆多糖。
实施例5
巴氏杀菌羊奶的制作工艺，包括下述步骤：
S1、将新鲜羊奶用100目滤网过滤；
S2、向过滤后的羊奶中添加稳定剂，所述稳定剂的添加量为过滤后的羊奶重量的0.3％，以转速为300r/min搅拌20min混合均匀，得到混合液；
S3、将混合液用高压均质机在压力为21MPa进行均质8min，得到均质液；
S4、将均质液由室温20℃以2℃/min的速率升温至80℃保持30s进行巴氏杀菌，然后用5℃水经40s降温至6℃，即得巴氏杀菌羊奶。对制作工艺中营养物质损失进行测试，测试结果为：维生素A损失率为1.1％，蛋白质损失率为0.4％，DPPH自由基清除率的损失率为3.1％。
所述稳定剂由预处理葫芦巴胶、己烯基琥珀酸酯化大豆多糖按质量比为1：0.5混合而成。
所述预处理葫芦巴胶由下述方法制备：将葫芦巴胶加入葫芦巴胶重量20倍的水中以转速为300r/min搅拌10min混合均匀，用0.1mol/L氢氧化钠水溶液调节pH至12，以转速为300r/min搅拌60min，然后用0.1mol/L盐酸调节pH至6，加入葫芦巴胶重量0.1％淀粉酶、葫芦巴胶重量0.002％葡萄糖酸镁，在温度为60℃以转速为300r/min搅拌60min，得到酶解液；将酶解液进行喷雾干燥，所述喷雾干燥的进风温度为180℃，出风温度为85℃，热风风速为4m3/min，供料速度为40mL/min，雾化机转速为300r/min，即得预处理葫芦巴胶。
所述己烯基琥珀酸酯化大豆多糖由下述方法制备：将大豆多糖、水按质量比为1：15以转速为300r/min搅拌10min混合均匀，用0.1mol/L氢氧化钠水溶液调节pH至8，在转速为300r/min搅拌下滴加大豆多糖重量10％的己烯基琥珀酸酐，滴加速度为0.02g/s，滴加完毕后继续在转速为300r/min搅拌反应1.5h，在整个滴加和反应过程用0.1mol/L氢氧化钠水溶液保持pH恒定于8.5并保持温度为40℃，反应完毕后用0.1mol/L的盐酸调节pH至7，喷雾干燥，所述喷雾干燥的进风温度为180℃，出风温度为80℃，热风风速为4m3/min，供料速度为35mL/min，雾化机转速为300r/min，即得己烯基琥珀酸酯化大豆多糖。
测试例1
对实施例1-4的制作工艺中营养物质损失进行测试，具体测试结果见表1。
表1：测试结果表
本发明巴氏杀菌羊奶，通过大量的研究，采用特殊工艺，减少了加工过程中的损失，并且能够保存更长的时间，也更能保持其营养成分，具有营养丰富，温润补虚养血的良好功效。
Claims (10)
1.一种巴氏杀菌羊奶的制作工艺，其特征在于，包括下述步骤：
S1、将新鲜羊奶用滤网过滤；
S2、向过滤后的羊奶中添加稳定剂，搅拌均匀，得到混合液；
S3、将混合液进行均质，得到均质液；
S4、将均质液进行巴氏杀菌。
2.如权利要求1所述巴氏杀菌羊奶的制作工艺，其特征在于，所述步骤S1中滤网的孔径为50-150目。
3.如权利要求1所述巴氏杀菌羊奶的制作工艺，其特征在于，所述步骤S2中稳定剂的添加量为羊奶质量的0.1-1％。
4.如权利要求1所述巴氏杀菌羊奶的制作工艺，其特征在于，所述稳定剂为葫芦巴胶。
5.如权利要求1所述巴氏杀菌羊奶的制作工艺，其特征在于，所述稳定剂为预处理葫芦巴胶和/或己烯基琥珀酸酯化大豆多糖。
6.如权利要求5所述巴氏杀菌羊奶的制作工艺，其特征在于，所述预处理葫芦巴胶由下述方法制备：将葫芦巴胶加入葫芦巴胶重量10-30倍的水中以转速为100-500r/min搅拌5-15min混合均匀，用0.05-0.25mol/L氢氧化钠水溶液调节pH至11-13，以转速为100-500r/min搅拌40-80min，然后用0.05-0.25mol/L盐酸调节pH至5.5-6.5，加入葫芦巴胶重量0.05-0.25％淀粉酶、葫芦巴胶重量0.001-0.005％葡萄糖酸镁，在温度为50-70℃以转速为100-500r/min搅拌50-90min，得到酶解液；将酶解液进行喷雾干燥，即得。
7.如权利要求5所述巴氏杀菌羊奶的制作工艺，其特征在于，所述己烯基琥珀酸酯化大豆多糖由下述方法制备：将大豆多糖、水按质量比为1：(10-20)以转速为100-500r/min搅拌5-15min混合均匀，用0.05-0.25mol/L氢氧化钠水溶液调节pH至7-9，在转速为100-500r/min搅拌下滴加大豆多糖重量5-15％的己烯基琥珀酸酐，滴加完毕后继续在转速为100-500r/min搅拌反应1-2h，在整个滴加和反应过程用0.05-0.25mol/L氢氧化钠水溶液保持pH恒定于8.5并保持温度为35-50℃，反应完毕后用0.05-0.25mol/L的盐酸调节pH至6-8，喷雾干燥，即得。
8.如权利要求1所述巴氏杀菌羊奶的制作工艺，其特征在于，所述步骤S3中均质的压力10-30MPa，均质的时间为5-15min。
9.如权利要求1所述巴氏杀菌羊奶的制作工艺，其特征在于，所述步骤S4中巴氏杀菌的温度为70-90℃，保持时间为10-200s，然后用1-10℃水经30-60s降温至5-10℃。
10.一种巴氏杀菌羊奶，采用权利要求1-9中任一项所述工艺制作而成。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication |
Application publication date: 20180727 |
|
| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication |