CN108308588A - 一种鲍鱼卤汁的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鲍鱼卤汁的制作方法，包括以下步骤：（1）制作鲍鱼原汤；（2）在所述鲍鱼原汤内加入猪骨、老鸡，进行第一次熬制；（3）在原汤内加入调料包，进行第二次熬制；（4）调味；在原汤中加入调味料；（5）冷却，获得鲍鱼卤汁，本发明通过将经过冷河处理的鲍鱼用温水浸泡，以获得鲍鱼原汤，再加入猪骨、老鸡进行熬制，过滤获得原汤，加入调料包，进行第二次熬制，而后再加入调味料，先经自然冷却，再放入经再次经过冷河处理的鲍鱼肉浸泡，最后经冰箱冷却过程，由此获得鲍鱼卤汁。根据本发明制作方法所熬制出的鲍鱼卤汁不仅营养丰富，且美味而醇厚，能满足人们对各类菜品调味多元化要求的。
Description
技术领域
本发明涉及一种卤水的制作方法，尤其涉及一种鲍鱼卤汁的制作方法。
背景技术
卤水是人们生活中常用的一种调味料，多用于粤菜、川菜以及许多小吃中，现有的卤水所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，熬制数小时制成。无论是各中肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成，卤制出来的食物各有各的独特风味；蔬菜、各类熟食亦可蘸用卤汁调味。因此，如何制作出更味美、风味独特的卤汁，成为各美食爱好者研究的热点。本发明人致力于研究开发更营养、美味的卤汁。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种鲍鱼卤汁的制作方法，所制鲍鱼卤汁营养、美味，能满足现代生活中人们对各类菜品调味多元化要求的。
本发明实现上述发明目的采用的技术方案是：一种鲍鱼卤汁的制作方法，包括以下步骤：
（1）制作鲍鱼原汤；
取新鲜鲍鱼若干克，放入50~80°温水中浸泡10~15分钟；
捞出鲍鱼作过冷河处理，再将鲍鱼去除外壳、内脏；
取80~100°的温开水，将鲍鱼肉放入该温开水中浸泡10~15分钟；
捞出鲍鱼肉作二次过冷河处理，保留鲍鱼原汤；
（2）在所述鲍鱼原汤内加入猪骨、老鸡，进行第一次熬制；
取猪骨、老鸡，老鸡去内脏洗净，置入鲍鱼原汤内，熬制4.5~5.5小时；
捞出猪骨、老鸡，并隔渣、过滤出原汤；
（3）在原汤内加入调料包，进行第二次熬制；
制作调料包，将调料包置入原汤，熬制20~40分钟，取出调料包；
（4）调味；在原汤中加入调味料；
（5）冷却，获得鲍鱼卤汁；
原汤自然冷却至常温，将已作二次过冷河处理的鲍鱼肉置入常温的原汤浸泡；
将原汤放入冰箱冷却40~52小时；
捞出鲍鱼肉，以获得鲍鱼卤汁。
本发明通过将经过冷河处理的鲍鱼用温水浸泡，以获得鲍鱼原汤，再加入猪骨、老鸡进行熬制，过滤获得原汤，加入调料包，进行第二次熬制，而后再加入调味料，先经自然冷却，再放入经再次经过冷河处理的鲍鱼肉浸泡，最后经冰箱冷却过程，由此获得鲍鱼卤汁。本发明中对鲍鱼采用过冷河、浸泡的处理方式，能有效锁住鲍鱼的营养，同时确保味道的鲜美；采用加入猪骨、老鸡进行第一次熬制，提高卤汁的营养价值，味道鲜美；加入调料包进行第二次熬制，增添美味，提高卤汁色泽；通过自然冷却、冰箱冷却两个阶段，以及浸泡鲍鱼肉的过程，获得色味俱佳、纯正的鲍鱼卤汁。
根据本发明的实施例的鲍鱼卤汁的制作方法，在第（1）步骤所述80~100°的温开水，其总重量与新鲜鲍鱼总量克数相当，使用作原汤的温开水与所需鲍鱼量相匹配，以确保鲍鱼原汤的原味。
根据本发明的实施例的鲍鱼卤汁的制作方法，在第（3）步骤所述的调料包为由八角、香叶、桂皮、花椒、姜、葱放入汤袋中制成，调料包料种的选择有助于在第二次熬制中，增添鲍鱼原汤的味道醇厚。
根据本发明的实施例的鲍鱼卤汁的制作方法，在第（4）步骤所述的调味料包括生抽、老抽、冰糖调味，用以进一步改善原汤的味道。
根据本发明的实施例的鲍鱼卤汁的制作方法，在第（5）步骤中所述置于冰箱冷却，冰箱内温度调节为﹣5~5°，例如选择地将冰箱内温度调节为-5、-3、-1、0、1、3、5等范围内，以保证适当的冷却温度和冷却时长。
根据本发明的实施例的鲍鱼卤汁的制作方法，将在第（5）步骤中捞出的鲍鱼肉作包装处理，获得食用鲍鱼肉，以有效利用经浸泡后的鲍鱼肉，避免浪费。
根据本发明的实施例的鲍鱼卤汁的制作方法，每25000克新鲜鲍鱼配置20000~30000克的80~100°的温开水，用以浸泡鲍鱼肉获得鲍鱼原汤；猪骨4000~6000克，老鸡3000~5000克；八角10~20克，香叶5~15克，桂皮2~12克，花椒2~12克，姜70~130克，葱70~130克；生抽500~1000克，老抽30~70克，冰糖250~550克。本实施例以25000克新鲜鲍鱼为基准量，并给出与之相匹配数量的猪骨、老鸡、八角、香叶、桂皮、花椒、姜、葱、生抽、老抽、冰糖，因此本实施例并不是指限制一定克数的食品或者调料，而是指鲍鱼的用量与猪骨、老鸡、各种调料或者调味料的用量应在该匹配比例范围内，而该比例范围则正是本发明请求的保护范围。
根据本发明的实施例的鲍鱼卤汁的制作方法，每25000克新鲜鲍鱼配置25000克的80~100°的温开水，用以浸泡鲍鱼肉获得鲍鱼原汤；配置猪骨5000克，老鸡4000克；八角15克，香叶10克，桂皮5克，花椒5克，姜100克，葱100克；生抽750克，老抽50克，冰糖400克。本实施例进一步给出了最佳的食材、调料、调味料的配比额度。
根据本发明的实施例的鲍鱼卤汁的制作方法，在所述第（1）步骤中第一次过冷河处理20~40分钟；第二次过冷河处理15~25分钟。此时间范围内的过冷河处理能进一步通过热胀冷缩的作用，有效锁住鲍鱼的营养和水分。
根据本发明的实施例的鲍鱼卤汁的制作方法，所述的新鲜鲍鱼在3头、4头、5头、6头的范围内选取。用户可依据个人喜好，选取大小适宜的新鲜鲍鱼。
具体实施方式
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是，本发明还可以采用其他不同于在此描述的其他方式来实施，因此，本发明的保护范围并不受下面公开的具体实施例的限制。
本实施例中一种鲍鱼卤汁的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）制作鲍鱼原汤；
具体地，取新鲜鲍鱼25000克，所述的新鲜鲍鱼在3头、4头、5头、6头的范围内选取，用户可依据个人喜好，选取大小适宜的新鲜鲍鱼。然后将新鲜鲍鱼放入温水中浸泡，这里的温水温度可在50~80°的范围内的选择任一水温，而在温水内的浸泡时长可在10~15分钟的范围内任意选择，本实施例优选为将新鲜鲍鱼放入60°的温水浸泡15分钟；
捞出鲍鱼作过冷河处理，本次冷河处理时长可在20~40分钟的范围内任意选择，本实施例优选为冷河处理30分钟，再捞起鲍鱼去除外壳、内脏，洗净，获得干净可用的鲍鱼肉，将浸泡用温水丢弃；
再准备好25000克的温开水，此处温开水的水温可在80~100°的范围内任意选择，将鲍鱼肉放入温开水中浸泡10~15分钟，此处浸泡时长在10~15分钟的范围内任意选择，本实施例中，将洗净的鲍鱼肉放入90°的温开水中浸泡15分钟；
捞出鲍鱼肉作二次过冷河处理，该次过冷河处理时长可在15~25分钟的范围内任意选择，本实施例优选为冷河处理20分钟，经二次过冷河处理的鲍鱼肉捞出留着后用，该阶段的浸泡用温水留用，因此获得鲍鱼原汤。
（2）在所述鲍鱼原汤内加入猪骨、老鸡，进行第一次熬制；
具体地，取猪骨5000克，老鸡4000克，老鸡去内脏并洗净，将猪骨洗净，将猪骨、老鸡置入鲍鱼原汤内，熬制4.5~5.5小时，本实施例中熬制时长为5小时；捞出猪骨、老鸡，并隔渣、过滤出原汤。
（3）在原汤内加入调料包，进行第二次熬制；
具体地，制作调料包，所述条料包为由八角、香叶、桂皮、花椒、姜、葱放入汤袋中制成，进一步地，各种调料量为：八角10~20克，香叶5~15克，桂皮2~12克，花椒2~12克，姜70~130克，葱70~130克，将该调料包置入原汤，熬制20~40分钟；本实施例中优选地使用：八角15克，香叶10克，桂皮5克，花椒5克，姜100克，葱100克，将该调料包置入原汤，熬制30分钟，而后取出调料包，获得经二次熬制的原汤。
（4）调味；在原汤中加入调味料；
具体地，在原汤中加入调味料：即生抽500~1000克，老抽30~70克，冰糖250~550克。本实施中优选地使用：生抽750克，老抽50克，冰糖400克，进一步获得美味原汤。
（5）冷却，获得鲍鱼卤汁；
本步骤为制作鲍鱼卤汁的最后一步，包括两次冷却过程。具体地，原汤自然冷却至常温，将已作二次过冷河处理的鲍鱼肉置入常温的原汤浸泡，将浸泡有鲍鱼肉的原汤放入冰箱冷却，以进行第二次的冷却过程，本次冷却，冰箱内温度调节为﹣5~5°，本实施例中优选地冰箱内温度设置为0°，鲍鱼肉在原汤内的浸泡时长为48小时。然后捞出鲍鱼肉，获得鲍鱼卤汁，所捞出的鲍鱼肉作包装处理，获得食用鲍鱼肉。
经上述5个步骤熬制出的鲍鱼卤汁不仅营养丰富，且美味而醇厚，能满足人们对各类菜品调味多元化要求的。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种鲍鱼卤汁的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）制作鲍鱼原汤；
取新鲜鲍鱼若干克，放入50~80°温水中浸泡10~15分钟；
捞出鲍鱼作过冷河处理，再将鲍鱼去除外壳、内脏；
将鲍鱼肉放入80~100°的温开水中浸泡10~15分钟；
捞出鲍鱼肉作二次过冷河处理，保留鲍鱼原汤；
（2）在所述鲍鱼原汤内加入猪骨、老鸡，进行第一次熬制；
取猪骨、老鸡，老鸡去内脏洗净，置入鲍鱼原汤内，熬制4.5~5.5小时；
捞出猪骨、老鸡，并隔渣、过滤出原汤；
（3）在原汤内加入调料包，进行第二次熬制；
制作调料包，将调料包置入原汤，熬制20~40分钟，取出调料包；
（4）调味；在原汤中加入调味料；
（5）冷却，获得鲍鱼卤汁；
原汤自然冷却至常温，将已作二次过冷河处理的鲍鱼肉置入常温的原汤浸泡；
将原汤放入冰箱冷却40~52小时；
捞出鲍鱼肉，以获得鲍鱼卤汁。
2.根据权利要求1所述的鲍鱼卤汁的制作方法，其特征在于：在第（1）步骤所述80~100°的温开水，其总重量与新鲜鲍鱼总量克数相当，以确保鲍鱼原汤的原味。
3.根据权利要求1所述的鲍鱼卤汁的制作方法，其特征在于：在第（3）步骤所述的调料包为由八角、香叶、桂皮、花椒、姜、葱放入汤袋中制成。
4.根据权利要求3所述的鲍鱼卤汁的制作方法，其特征在于：在第（4）步骤所述的调味料包括生抽、老抽、冰糖调味。
5.根据权利要求1~4中任一项所述的鲍鱼卤汁的制作方法，其特征在于：在第（5）步骤中所述置于冰箱冷却，冰箱内温度调节为﹣5~5°。
6.根据权利要求1所述的鲍鱼卤汁的制作方法，其特征在于：将在第（5）步骤中捞出的鲍鱼肉作包装处理，获得食用鲍鱼肉。
7.根据权利要求4所述的鲍鱼卤汁的制作方法，其特征在于：每25000克新鲜鲍鱼配置20000~30000克的80~100°的温开水，用以浸泡鲍鱼肉获得鲍鱼原汤；
猪骨4000~6000克，老鸡3000~5000克；
八角10~20克，香叶5~15克，桂皮2~12克，花椒2~12克，姜70~130克，葱70~130克；
生抽500~1000克，老抽30~70克，冰糖250~550克。
8.根据权利要求4所述的鲍鱼卤汁的制作方法，其特征在于：每25000克新鲜鲍鱼配置25000克的80~100°的温开水，用以浸泡鲍鱼肉获得鲍鱼原汤；
配置猪骨5000克，老鸡4000克；
八角15克，香叶10克，桂皮5克，花椒5克，姜100克，葱100克；
生抽750克，老抽50克，冰糖400克。
9.根据权利要求1~4中任一项所述的鲍鱼卤汁的制作方法，其特征在于：
在所述第（1）步骤中第一次过冷河处理20~40分钟；
第二次过冷河处理15~25分钟。
10.根据权利要求1所述的鲍鱼卤汁的制作方法，其特征在于：所述的新鲜鲍鱼在3头、4头、5头、6头的范围内选取。
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