CN108244437A - 一种豆粕功能乳酸饮料及其制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种豆粕功能乳酸饮料及其制备工艺，属于食品加工技术领域。所述豆粕功能乳酸饮料包括下述重量百分比的原料制成：豆粕发酵液100份、嗜热链球菌1~6份，蔗糖5~10份，增稠剂0.2~1份。其制备工艺，包括以下步骤：1）菌种活化；2）菌种扩培；3）豆粕培养基制备；4)发酵；5）调配、均质；6)灭菌、灌装。与现有技术相比，本发明制备的豆粕功能乳酸饮料制作工序简单，成本低，味感适中，口感爽滑，酸甜适口，营养丰富，且具较强的抗氧化功能，是一款具有抗氧化功能的发酵乳酸饮料。
Description
技术领域
本发明具体涉及一种豆粕功能乳酸饮料及其制备工艺，属于食品加工技术领域。
背景技术
黑豆（Black soybean），又名乌豆、冬豆子，属于蝶形花科（Papilionaceae）之一年生草本植物。而豆粕作为黑豆经榨油后的副产品，呈现不规则的浅褐色硬块状，具有烤豆类的香味，约有50%的蛋白含量。榨油后的豆粕目前主要作为饲料，近40%的豆蛋白没有得到充分的利用，造成大量豆蛋白资源的浪费。
氧化压力会对生物体内蛋白质、核酸等造成伤害，进而造成组织细胞失去正常功能，引起相关疾病，如动脉粥样硬化、糖尿病等。黑豆中富含多种生理活性物质，具有抗氧化、抗致突变等功能。并且有研究表明发酵食品如纳豆、味增、日式发酵酱油等食品具有其功能作用，如抗致突变能力。
随着人们生活水平的提高，人们对于饮料的诉求点也在逐渐发生变化，人们购买饮料不再单纯的解渴，独特的口味，而对饮料的营养、保健等功能性的关注越来越高。我国目前植物蛋白饮料以每年30%的速度增长。而乳酸菌发酵类饮品便是近些年来广大消费者青睐食品之一。开发植物蛋白发酵饮料将弥补我国奶源紧张趋势，植物蛋白与乳酸菌的完美结合不仅满足人们对营养、保健、安全的需求，而且增加人们对口味的追求。因此，植物蛋白发酵饮料具有广阔的发展前景。
发明内容
本发明提供一种豆粕功能乳酸饮料及其制备工艺，以豆粕为原料，选用嗜热链球菌（Streptococcus Thermophilus）作为发酵菌种，获得具有高抗氧化活性的发酵液，在此基础上添加适量的蔗糖、增稠剂，经过调配、均质灭菌、灌装，制备出一种豆粕功能乳酸饮料。与现有技术相比，本发明制备的豆粕功能乳酸饮料制作工序简单，成本低，味感适中，口感爽滑，酸甜适口，营养丰富，且具较强的抗氧化功能。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种豆粕功能乳酸饮料，基本配方按重量配比包括：豆粕发酵液100份，嗜热链球菌1~6份，蔗糖5~10份，增稠剂0.2~1份。
所述的增稠剂为羧甲基纤维素钠；
具体制作步骤如下：
（1）菌种活化：将低温保藏的嗜热链球菌接种至M17培养基中，于37 ℃、180 r/min条件下进行一次扩大培养18~24 h；
（2）菌种扩培：取步骤（1）获得的一次扩培菌种于M17培养基中，在37 ℃、180 r/min条件下二次扩培3 ~7h；
（3）豆粕培养基制备：先将豆粕用高速粉碎机粉碎，过100目筛，按照豆粕粉与蒸馏水质量体积比1:10~1:20（g/mL）充分混匀，在121℃下灭菌15~20分钟，制得豆粕培养基；
（4）发酵：将步骤（2）二次扩培后的嗜热链球菌按接种量为1 %~6 %，接菌至步骤（3）制备好的豆粕发酵培养基中，在温度为28 ℃~ 43℃条件下发酵18~24小时，制得豆粕发酵液；
（5）调配、均质：取豆粕发酵液100份、蔗糖5~10份，增稠剂0.2~1份充分混匀；
（6）灭菌、灌装：在100-120℃温度下进行高温灭菌，灭菌后进行无菌灌装即可制得成品。
本发明的显著优点在于：
（1）本产品的原料来自榨油后的副产品——豆粕，原料易获得，且成本低。因此，开发植物蛋白发酵饮料具有良好的经济效益。
（2）以豆粕浆为主原料，通过发酵，再根据不同口味添加其他辅助原料进行调配，针对普通消费群体，满足不同消费者口味。
（3）产品本身所具有的抗氧化功效，适用于中老年人，还适用于肥胖，精神压力大，生活不规律的年轻人等特殊群体，可针对性开发高端的功能性食品。
附图说明
图1为 豆粕功能乳酸饮料DPPHD自由基清除率情况；
图2 为豆粕功能乳酸饮料亚油酸体系脂质过氧化抑制率情况。
具体实施方式
实施例1
一种豆粕功能乳酸饮料及其制备工艺，基本配方按重量配比如下：豆粕发酵液100份，嗜热链球菌1份，蔗糖8份，增稠剂0.3份。
所述的增稠剂为羧甲基纤维素钠；
具体制作步骤如下：
（1）菌种活化：将低温保藏的嗜热链球菌接种至M17培养基中，于37 ℃、180 r/min条件下进行一次扩大培养18h；
（2）菌种扩培：取步骤（1）获得的一次扩培菌种于M17培养基中，在37 ℃、180 r/min条件下二次扩培7h；
（3）豆粕培养基制备：先将豆粕用高速粉碎机粉碎，过100目筛，按照豆粕粉与蒸馏水质量体积比1:10（g/mL）充分混匀，在121℃下灭菌15分钟，制得豆粕培养基；
（4）发酵：将步骤（2）二次扩培后的嗜热链球菌按接种量为1%，接菌至步骤（3）制备好的豆粕发酵培养基中，在温度为35 ℃条件下发酵18小时，制得豆粕发酵液；
（5）调配、均质：取豆粕发酵液100份、蔗糖8份，增稠剂0.3份充分混匀；
（6）灭菌、灌装：在120℃温度下进行高温灭菌，灭菌后进行无菌灌装即可制得成品。
实施例2
一种豆粕功能乳酸饮料及其制备工艺，基本配方按重量配比如下：豆粕发酵液100份，嗜热链球菌3份，蔗糖10份，增稠剂0.5份。
所述的增稠剂为羧甲基纤维素钠；
具体制作步骤如下：
（1）菌种活化：将低温保藏的嗜热链球菌接种至M17培养基中，于37 ℃、180 r/min条件下进行一次扩大培养24 h；
（2）菌种扩培：取步骤（1）获得的一次扩培菌种于M17培养基中，在37 ℃、180 r/min条件下二次扩培3 h；
（3）豆粕培养基制备：先将豆粕用高速粉碎机粉碎，过100目筛，按照豆粕粉与蒸馏水质量体积比1:20（g/mL）充分混匀，在121℃下灭菌20分钟，制得豆粕培养基；
（4）发酵：将步骤（2）二次扩培后的嗜热链球菌按接种量为3%，接菌至步骤（3）制备好的豆粕发酵培养基中，在温度为37℃条件下发酵24小时，制得豆粕发酵液；
（5）调配、均质：取豆粕发酵液100份、蔗糖10份，增稠剂0.5份充分混匀；
（6）灭菌、灌装：在120℃温度下进行高温灭菌，灭菌后进行无菌灌装即可制得成品。
表1 豆粕功能乳酸饮料感观评定指标与得分
表2 豆粕功能乳酸饮料营养成分分析结果
从图1、图2抗氧化实验结果、表1感观评定结果以及表2豆粕功能乳酸饮料营养成分分析结果可以看出，本发明的豆粕功能乳酸饮料，不仅营养丰富，而且以豆粕为主要原料的功能性乳酸饮料稳定性良好、口感细腻，酸甜适中，具有较强的抗氧化功效。因此，本发明的豆粕功能乳酸饮料是一种很好的功能性保健饮料。
以上所述仅为本发明的较佳实施实例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (3)
1.一种豆粕功能乳酸饮料，其特征在于：包括以下重量份原料制成：豆粕发酵液100份，嗜热链球菌1~6份，蔗糖5~10份，增稠剂0.2~1份。
2.根据权利要求1所述的一种豆粕功能乳酸饮料，其特征在于：所述的增稠剂为羧甲基纤维素钠。
3.一种制作如权利要求1所述的一种豆粕功能乳酸饮料的方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）菌种活化：将低温保藏的嗜热链球菌接种至M17培养基中，于37 ℃、180 r/min条件下进行一次扩大培养18~24 h；
（2）菌种扩培：取步骤（1）获得的一次扩培菌种于M17培养基中，在37 ℃、180 r/min条件下二次扩培3~7 h；
（3）豆粕培养基制备：先将豆粕用高速粉碎机粉碎，过100目筛，按照豆粕粉与蒸馏水质量体积比1:10~1:20（g/mL）充分混匀，在121℃下灭菌15~20分钟，制得豆粕培养基；
（4）发酵：将步骤（2）二次扩培后的嗜热链球菌按接种量为1 %~6 %，接菌至步骤（3）制备好的豆粕发酵培养基中，在温度为28 ℃ ~ 43 ℃条件下发酵18~24小时，制得豆粕发酵液；
（5）调配、均质：取豆粕发酵液100份、蔗糖5~10份，增稠剂0.2~1份充分混匀；
（6）灭菌、灌装：在100-120℃温度下进行高温灭菌，灭菌后进行无菌灌装即可制得成品。
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2018
- 2018-02-13 CN CN201810149796.5A patent/CN108244437A/zh active Pending
Patent Citations (2)
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