CN108244269A - 一种煎炸油及其制备方法、应用 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种煎炸油及其制备方法和用途，所述煎炸油包括乳木果油和非棕榈系植物油脂混合后再进行酯交换得到的油脂。其中乳木果油和非棕榈系植物油脂的质量比为30:70‑70:30。本发明得到的煎炸油能够提升煎炸食品的风味及口感。

Description

一种煎炸油及其制备方法、应用

技术领域

本发明涉及一种煎炸油，特别是一种能够提升食品风味及口感的煎炸油脂。

背景技术

乳木果油是从乳油木中提取出的油脂，颜色通常为米白色。乳木果油作为护肤品配方的组成及代可可脂为人们所知，乳木果油还可作为生产人造奶油，肥皂，清洁剂的原料。但是最近的研究发现乳木果油具有一定的生物活性，在非洲当地乳木果油可用于治疗风湿，鼻炎，麻风，咳嗽，骨折。此外，在非洲当地乳木果油常被用来预防妊娠纹和蚋感染。乳木果油的生物活性主要归结于其含有大量的不皂化物，该不皂化物主要为三帖烯类。在实际应用中，可用物理法或化学法对乳木果油进行改性。通过对乳木果油进行分提可得到高熔点甘三酯和低熔点甘三酯。此外，还可以通过氢化提高熔点，改善氧化稳定性。高熔点甘三酯在护肤品中可作为增稠剂，而低熔点甘三酯可用在护肤乳液中用作润滑剂。乳木果油中的不皂化物可以通过不同的分离技术进行富集，得到高含量不皂化物，对其加以利用。从乳木果油的脂肪酸组成来看，乳木果油中含有丰富的单不饱和脂肪酸，在加工和储存过程中有良好的氧化稳定性。通过搜寻国内外的专利文献，发现乳木果油主要用于化妆品，烘焙，糖果巧克力中，在煎炸油中应用较少。

专利US20080206435中公开了一种食用油，该食用油由乳木果油，菜油，豆油，葵籽油，棕榈油及它们分提产物中的一种或多种组成，其中乳木果油的含量至少为33％。该油脂组合物可作为煎炸油。

目前改善食品风味口感的方法有添加食品添加剂，对食品进行预处理，或者通过不同油脂的调配。

专利CN 102986756 A中公开了一种用于调理食品的微波与真空油炸一体化装置及高效油炸方法，该方法将物料在真空下油炸，能够保留产品的风味，色泽以及营养成分。

专利CN 103141768 A中公开了一种低油温远红外干燥方便面的制备方法，通过该方法得到的方便面营养价值高，又保持了油炸方便面的复水性和口感风味优点。

文献Effect of fatty acid composition of oils on flavor and stabilityof fried foods[J].Journal of the American Oil Chemists'Society,1997,74(4):347-356，研究了油脂的脂肪酸组成对煎炸食品的风味和稳定性的影响。作者研究发现油酸含量16-42％，亚油酸含量37-55％的油脂煎炸的食品，风味强度中等，风味较好，对于长期存放食品来说，油脂中油酸含量42-63％，亚油酸含量23-37％，有最好的风味稳定性。

通过对比国内外的专利，文献发现，没有发现通过乳木果油与植物油进行酯交换，然后将该酯交换油进行煎炸，使煎炸食品有良好的风味，酥脆的口感。

发明内容

本发明要解决的技术问题

本发明所要解决的技术问题在于提供一种油脂组合物，该油脂组合物能够赋予煎炸食品良好的风味，蓬松酥脆的口感。

本发明所要解决的技术问题还在于，提供一种油脂组合物的制备方法，该制备方法包括将乳木果油和非棕榈系植物油脂进行混合，再将混合后的油脂进行酯交换。

此外，本发明所要解决的技术问题还在于，提供一种含有上述油脂组合物或者由上述方法制备得到的油脂组合物在食品上的应用以及含有该油脂组合物的食品。

解决技术问题的主要技术手段

本发明的第一方面涉及一种煎炸油，该煎炸油包括乳木果油和非棕榈系植物油脂的酯交换油，所述非棕榈系植物油脂不包括乳木果油。

在本发明一些具体的实施例中，所述乳木果油与非棕榈系植物油脂的质量比为30:70-70:30。

在本发明一些具体的实施例中，所述乳木果油与非棕榈系植物油脂的质量比为40:60-60:40。

在本发明一些具体的实施例中，所述煎炸油的熔点为20-30℃。

在本发明一些具体的实施例中，所述煎炸油的熔点为23-28℃。

在本发明一些具体的实施例中，所述非棕榈系植物油脂为大豆油、菜籽油、稻米油、棉籽油中的一种或多种。

在本发明一些具体的实施例中，所述煎炸油通过以下方法制备得到：

(1)将乳木果油和非棕榈系植物油脂进行混合；

(2)向混合油中添加酯交换催化剂进行酯交换反应，其中，该酯交换催化剂可以是酸性化合物、碱性化合物、金属盐、脂肪酶。

在本发明的一些具体实施例中，所述碱性化合物为甲醇钠、乙醇钠、氢氧化钠。

本发明第二方面涉及一种制备煎炸油的方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：

(1)将乳木果油和非棕榈系植物油脂进行混合，所述非棕榈系植物油脂不包括乳木果油；

(2)向混合油中添加酯交换催化剂进行酯交换反应，该酯交换催化剂可以是酸性化合物、碱性化合物、金属盐、脂肪酶。

在本发明的一些具体实施例中，所述碱性化合物为甲醇钠、乙醇钠、氢氧化钠。

在本发明的一些具体实施例中，所述乳木果油和非棕榈系植物油脂的混合质量比为30:70-70:30。

在本发明的一些具体实施例中，所述乳木果油和非棕榈系植物油脂的混合质量比为40:60-60:40。

本发明第三方面涉及一种食品，该食品含有本发明第一方面所述的煎炸油或者由本发明第二方面所述的方法制备得到的煎炸油。

在本发明的一些具体实施例中，所述食品为煎炸食品。

在本发明的一些具体实施例中，所述食品为淀粉类煎炸食品、动物类煎炸食品及水产类煎炸食品。

在本发明的一些具体实施例中，所述食品为薯条、薯片、天妇罗、甜甜圈、方便面、麻花、馒头片、鸡翅、大排、鸭块、鱼排、虾球。

本发明第四方面涉及一种乳木果油和非棕榈系植物油脂的酯交换油在提升食品风味和/或口感中的用途。

本发明相比于现有技术所取得的效果

本发明的乳木果油和非棕榈系植物油脂进行混合酯交换后得到的酯交换油可以赋予食物良好的风味，酥脆的口感。

具体实施方式

以下结合具体实施例，对本发明作进一步说明。应理解，以下优选的实施例仅用于说明本发明而非用于限定本发明的范围。

下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照国家标准测定。若没有相应的国家标准，则按照通用的国际标准、常规条件、或按照制造厂商所建议的条件进行。

除非另有定义或说明，本文中所使用的所有专业与科学用语与本领域技术人员所熟悉的意义相同。此外任何与所记载内容相似或均等的方法及材料皆可应用于本发明方法中。

在本发明中，除非有其他说明，所有“份”和百分数(％)都指重量百分数。

在本发明中，除非有其他说明，所有组合物中各组分的百分数之和为100％。

在本发明中，除非有其他说明，数值范围“a-b”表示a到b之间、包括端点的任意实数组合的缩略表示，其中a和b都是实数。例如数值范围“0-5”表示本文中已经全部列出了“0-5”之间的全部实数，“0-5”只是这些数值组合的缩略表示。

如果没有特别指出，本说明书所用的术语“一种”指“至少一种”。

在本发明中，如果没有特别的说明，本文所提到的所有实施方式以及优选实施方式可以相互组合形成新的技术方案。

在本发明中，如果没有特别的说明，本文所提到的所有技术特征以及优选特征可以相互组合形成新的技术方案。

煎炸油

本发明通过对乳木果油和非棕榈系植物油脂进行酯交换来实现本发明的目的。

在一个具体的实施例中，乳木果油与非棕榈系植物油脂的质量比为30:70-70:30，优选的，乳木果油与非棕榈系植物油脂的质量比为40:60-60:40。

乳木果油

乳木果油(shea butter)也称牛油树脂，雪亚脂，主要来源于乳木果。乳木果广泛分布于非洲几内亚等地，其果实可供食用，果仁则用来生产乳木果油。有象牙白，米黄色和黄色3种颜色。乳木果油是一种纯天然的无毒无刺激性产品，从果核中获得的粗制乳木果油为灰色、脂肪状物质，精制过程即可获得白色或浅黄色脂肪状的乳木果油。本发明所使用的乳木果油可以为任何市面上可以购得的，也可以是直接从乳木果中提取的。对于直接从乳木果中提取乳木果油的方法可以是任何已知的油脂提取方法。

非棕榈系植物油脂

本发明所使用的非棕榈系植物油脂不包括乳木果油，该非棕榈系植物油脂可以是大豆油、菜籽油、稻米油、棉籽油中的一种或多种。

油脂的混合

本发明中油脂的混合是指在乳木果油和非棕榈系植物油脂进行酯交换之前，将这两种油脂按照一定的比例进行混合。其中，混合方式可以是任何已知的混合或者调配手段，混合的温度可以是任意的温度，优选为超过原料油脂熔点的混合温度。

在一个具体的实施例中，乳木果油与非棕榈系植物油脂混合的质量比为30:70-70:30，优选的，乳木果油与非棕榈系植物油脂混合的质量比为40:60-60:40。

油脂的酯交换

本发明的酯交换方法可以是任何已经公开的酯交换方法，优选为食用油脂领域常用的酯交换方法。

在一个具体的实施例中，该酯交换方法为在催化剂的作用下，在50-270℃的条件下反应5-90min。

在一个具体的实施例中，该催化剂为常规的酯交换催化剂，可以是酸性化合物、碱性化合物、金属盐、脂肪酶。

在一个具体的实施例中，该催化剂为碱性化合物，优选为醇钠、醇钾、碱土金属类的氢氧化物，更优选为甲醇钠、乙醇钠、氢氧化钠中的一种或者几种。

添加其他物质

本发明的煎炸油中还可以根据需要添加其他组分，在充分实现本发明的技术效果的前提下，对于其他组分没有特别的限定，特别的，出于食品安全的考虑，本发明的其他添加物质指的是为了改善煎炸油的营养价值或感观或稳定性等方面，所添加的其他种类的食用油或营养物质或抗氧化剂或风味剂。所述食用油可以是动物油或者是植物油，也可以是二者同时作为添加油。所述抗氧化剂可以是天然抗氧化剂，也可以是人工合成的抗氧化剂。

对于其他添加物质的含量，为了不影响本发明的发明效果的实现，一般添加的其他食用油的重量为混合油总重量的30质量％以下，优选为20质量％，更优选为10质量％以下。

食品

本发明的食品为煎炸食品，优选为淀粉类煎炸食品、动物类煎炸食品及水产类煎炸食品，更优选为薯条、薯片、天妇罗、甜甜圈、方便面、麻花、馒头片、鸡翅、大排、鸭块、鱼排、虾球。

用途

本发明还涉及一种乳木果油的酯交换油在煎炸油中的用途。优选的，本发明涉及一种乳木果油和非棕榈系植物油脂的酯交换油在煎炸油中的用途。

本发明还涉及一种如上所述的煎炸油或者如上所述方法制备得到的煎炸油在提高食品风味和/或口感中的应用。

本发明的乳木果油来自于PGEO Group Malaysia。

本发明的大豆油(SBO)，菜籽油(RSO)，玉米油(MZO)，稻米油(RBO)均来自于上海嘉里食品工业有限公司

本发明的葵籽油(SFO)，棕榈液油(Palm olein)来自嘉里特种油脂(上海)有限公司

本发明的棉籽油(CSO)来自益海(昌吉)粮油工业有限公司

本发明的酸价的测试方法参考GB/T 5530-2005/ISO 660：1996。

实施例1

油脂的酯交换

按照表2的油脂比例(重量比)及油脂种类，称取原料油脂(均为精炼油，酸价<0.5)，混合原料油脂得到混合油脂，在＜100Pa的真空条件下，105℃脱水30min；按混合油脂的总重量计，加入0.3重量％的甲醇钠，真空条件下(压强<100Pa)，105℃反应30min后，降温至70℃，然后按甲醇钠质量的2倍加入8％浓度的柠檬酸溶液，用胶头滴管缓慢添加，终止反应，水洗至中性；然后在真空条件(压强<100Pa)，105℃下脱水30min后，加入相对混合油脂总重的3.0重量％白土，在105℃的温度下脱色30min，在高于油脂熔点5-10℃的条件下进行抽滤，即得到酯交换的油脂。

注：浓度为8％的柠檬酸溶液的配制方法：称取16g柠檬酸，添加到184g超纯水中，待完全溶解后，摇匀即可。

实施例2

油脂的调配

按照表2的油脂比例(重量比)及油脂种类，称取原料油脂(均为精炼油，酸价＜0.5)，25℃的条件下混合并搅拌原料油脂，即得到调配油脂。

实施例3

煎炸试验

将2.5kg实施例1制备的酯交换油样或实施例2制备的调配油样放置于恒温煎炸锅中，然后加热至180℃，待温度恒定后进行馒头片煎炸实验。馒头片大小为40mm*30mm*10mm，每锅10块，煎炸时间60s，重复上述煎炸10次，做感官评价及质构分析。

煎炸馒头片的感官评价

方法如下：

共计30人参与感官评价，这30名感官评价者依次观察、嗅闻、品尝各组样品，第一组样品品尝漱口后，再品尝下一个样品，比较各组样品的色泽、风味、口感(酥脆性)，并依次打分，评分标准如下：

表1煎炸馒头片感官评价的等级标准

等级	色泽	风味	酥脆性
				7-10分	金黄色	香味很浓郁	很酥脆
4-7分	浅黄色或黄褐色	香味较浓郁	较酥脆
				1-4分	褐色或乳白色	风味较淡或有异味	较软

最后，对30名参与感官评价人员的打分结果进行统计，取打分的平均值。

表2使用不同油脂煎炸馒头片的感官评价结果

注：％全部代表质量比

从上表的数据可以看出，菜籽油(RSO)、大豆油(SBO)、稻米油(RBO)、棉籽油(CSO)酯交换后的油样的感官评价结果要明显好于简单调配的油样，同时，这种效果尤其在当菜籽油或大豆油或稻米油或棉籽油的比例在30-70质量％，而乳木果油的含量在30-70质量％时，进行酯交换后得到的酯交换油脂的风味表现的更加优异。

熔点的检测方法

按照GB-T 5536-1985中涉及的植物油脂熔点测定方法，对样品的熔点进行检测。

表3样品熔点

序号	样品	熔点/℃
			1	50％乳木果油+50％RSO酯交换	23.13
2	50％乳木果油+50％SBO酯交换	25.75
			3	50％乳木果油+50％RBO酯交换	24.41
4	50％乳木果油+50％CSO酯交换	27.18

酥脆性的检测方法

仪器型号：TA.XT plus

探头：HDP-3PB

以第一峰最大值出现的位置(Distance at break)为脆性(fracturability)，第一峰最大值出现的位置越早，脆性越大，每样测定10个，取平均值分析。

表4酥脆性测试参数

表5不同油脂煎炸馒头片质构结果

注：％全部代表质量比

从上表的数据可以看出，菜籽油(RSO)、大豆油(SBO)、稻米油(RBO)、棉籽油(CSO)酯交换后的油样的酥脆性要明显好于简单调配的油样，同时，这种效果尤其在当菜籽油或大豆油或稻米油或棉籽油的比例在30-70质量％，而乳木果油的含量在30-70质量％时，进行酯交换后得到的酯交换油脂的在用于煎炸馒头片时，会赋予馒头片更加优异的酥脆性。而对于非棕榈系植物油脂与乳木果油进行酯交换后得到的酯交换油脂在酥脆性测试方面并没有表现出优异于同比例、同类别油脂调配的调配油脂。

应理解，在阅读了本发明的上述内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求所限定的范围。

Claims (10)

1.一种煎炸油，其特征在于，该煎炸油包括乳木果油和非棕榈系植物油脂的酯交换油，所述非棕榈系植物油脂不包括乳木果油。

2.如权利要求1所述的煎炸油，其特征在于，该煎炸油的熔点为20-30℃，优选为23-28℃。

3.如权利要求1-2所述的煎炸油，其特征在于，所述乳木果油与所述非棕榈系植物油脂的质量比为30:70-70:30，优选40:60-60:40。

4.如权利要求1-2所述的煎炸油，其特征在于，所述非棕榈系植物油脂为大豆油、菜籽油、稻米油、棉籽油。

5.如权利要求1所述的煎炸油，其特征在于，所述煎炸油通过以下方法制备得到：

(1)将乳木果油和非棕榈系植物油脂进行混合；

(2)向混合油中添加酯交换催化剂进行酯交换反应，该酯交换催化剂可以是酸性化合物、碱性化合物、金属盐、脂肪酶中的一种，其中，碱性化合物优选为甲醇钠、乙醇钠、氢氧化钠。

6.一种煎炸油的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：

(1)将乳木果油和非棕榈系植物油脂进行混合，所述非棕榈系植物油脂不包括乳木果油；

(2)向混合油中添加酯交换催化剂进行酯交换反应，该酯交换催化剂可以是酸性化合物、碱性化合物、金属盐、脂肪酶中的一种，所述碱性化合物优选为甲醇钠、乙醇钠、氢氧化钠。

7.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述乳木果油和所述非棕榈系植物油脂的混合质量比为30:70-70:30，优选为40:60-60:40。

8.一种含有如权利要求1-5所述的煎炸油或者由权利要求6-7所述方法制备得到的煎炸油的食品。

9.如权利要求8所述的食品，该食品为煎炸食品，优选为淀粉类煎炸食品、动物类煎炸食品及水产类煎炸食品，更优选为薯条、薯片、天妇罗、甜甜圈、方便面、麻花、馒头片、鸡翅、大排、鸭块、鱼排、虾球。

10.一种乳木果油和非棕榈系植物油脂的酯交换油在提升食品口感和/或风味中的用途。