CN108094881A - 一种营养方便米饭的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种营养方便米饭的生产方法，属于食品加工技术领域。本发明方法原理基于限制性发酵的转化作用，酒精对水分和脂质的强吸收作用，以及中短波红外线和微波的空化作用和内外均一的联合干燥效果，改善方便米饭的风味、营养价值、复水性能和贮藏性能。主要工艺步骤为：选取粳米，淘洗，20‑40℃浸泡14‑18h，蒸煮25‑30min，冷淋离散，过滤后焖饭15‑20min，限制性发酵12‑14h，采用波长2‑4μm红外线干燥至含水量10‑12%，接着用频率2450±50MHz的微波干燥至含水量3‑4%。制得的方便米饭口感好、营养丰富、复水性能和贮藏性俱佳。

Description

一种营养方便米饭的生产方法

技术领域

本发明涉及一种采用限制性发酵和红外线-微波联合干燥的方法生产营养方便米饭，属于食品加工技术领域。

背景技术

方便米饭，一般是将大米通过浸泡后高温糊化，再迅速干燥脱水，包装而成，食用时再经热水浸泡，配以调料包或其他配菜食用，有点类似方便面饮食方法。目前有关方便米饭的生产方法很多，专利文献公开的也有不少，但是，现有各种方法生产的方便米饭最大的缺陷是口感不好，营养价值不高，复水性和贮藏性较差。

发明内容

本发明要解决的技术问题是，克服现有技术的不足，提供一种口感好、复水性强、贮藏性能佳、更为营养的方便米饭的加工方法。

米饭经过米酒曲发酵后不仅可生成糖类、维生素以及多种人体不能合成的必需氨基酸（如赖氨酸），还可部分降解淀粉和蛋白等成分,使其更易吸收。此外，发酵过程中生成的酒精，采用适当方式加热可转化为酒精水蒸汽。酒精水蒸汽为双亲性分子，对物料中的小分子有机质和水分（包括结合水）都具有强吸收作用。在酒精水蒸汽逸出过程中，会增加方便米饭的孔洞结构，提高米饭复水性能，同时酒精水蒸汽在干燥时将米饭中的结合水和小分子脂质成分带出，不仅降低水分活度，还可大大降低方便米饭的毫败现象。

红外线是一种具有热作用的射线。中短波红外线具有较强的穿透能力，干燥过程能做到内外一致，且具有很好的空化作用。在干燥过程中，不同物料具有不同的吸收波长，采用相匹配波长的红外线进行处理，热量传递过程能耗更少，基本不会改变产品原有色泽和口感。

微波具有波粒二象性，能与介质发生相互作用引起振动和升温，如频率2450兆赫兹的微波可使介质分子产生每秒24亿五千万次的振动，介质的分子间互相产生摩擦，引起的介质温度的升高，使介质材料内部、外部几乎同时加热升温，形成体热源状态，大大缩短了常规加热中的热传导时间。采用微波作为方便米饭的二级干燥方式，不仅可以产生大量的孔洞结构，提高米饭复水性能，还可将残余的水分和可能依附在在米粒内部的酒精蒸发出来。

本发明对蒸煮好的米饭进行限制性发酵，提升米饭口感，强化米饭营养成分，增加米饭的孔洞结构，提高米饭复水性能，同时减少影响方便米饭贮藏性的脂质成分，降低水分活度。

本发明解决所述技术问题所采用的技术方案是：一种营养方便米饭的生产方法，经淘洗、浸泡、蒸煮、离散、焖饭、限制性发酵、红外线干燥和微波干燥，制得风味好、营养价值高、复水性及贮藏性俱佳的方便米饭。具体通过以下步骤实现：

（1）大米淘洗和浸泡：去杂，用自来水淘洗3遍以上，添加1.3-1.5倍自来水，在20-40℃浸泡14-18h；

（2）大米蒸煮和离散：浸泡后的米粒热蒸煮25-30min，纯净水迅速冷淋，防止饭粒粘连，过滤后蒸汽焖饭15-20min，自然降温至30-32℃；

（3）米饭发酵：将活细胞含量2-3×1010cfu/g的米酒曲溶于30-32℃纯净水后均匀混合于米饭中，装入干净的陶瓷容器，密封，置于30-32℃环境中发酵7-8h，转移至22-24℃环境中继续发酵5-6h，发酵后将米饭耙松；其中，米酒曲添加量为3-4g/kg粳米，纯净水添加量为100-150g/kg粳米；

（4）米饭干燥：耙松的米饭用红外线干燥至含水量为13-15%，红外线波长2-4μm，热源温度400-500℃，热源与米饭相距8-10cm；采用微波继续干燥至含水量为3-4%，微波频率为2450±50MHz，功率为150-180W。

本发明使用的原料粳米需先挑选、淘洗干净，若选用免淘洗粳米，则会令最终产品的品质更加优良。从工业化生产角度来讲，本发明对原料粳米的品种和规格无特别限定，而米的挑选和淘洗设备及操作均属普通技术，故不予详述。

本发明工艺与现有技术的不同点之一在于：

针对现有方便米饭口感不佳、营养价值不高、复水性和贮藏性不强等缺点，优化米饭蒸煮工艺，采用限制性发酵，通过控制糖化程度和快速发酵，迅速将产生的糖分转化为酒精，完成发酵的米饭采用红外线和微波联合干燥。中短波红外线具有较强的穿透能力，干燥过程能做到内外一致，且具有很好的空化作用，可以促进孔洞结构的生成，提高米饭复水性能。微波引起介质分子摩擦升温，将残余的水分和可能吸附在米粒内部的酒精蒸发出来。在干燥过程中，酒精和水受热产生酒精水蒸汽，在自内而外的挥发过程中，产生大量的孔洞结构，同时降低了米饭的水分活度。限制性发酵过程中，米饭中的脂质在曲和酵母的作用下发生降解，酒精水蒸汽在逸出时将小分子有机质一并带出，可大大延长方便米饭的贮藏期。该生产工艺连续紧凑，红外线和微波干燥相辅相成，具有很好的协同增效作用，对于提高方便米饭的感官品质、复水性能和贮藏性能具有显著效果。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步说明。复水率测定：准确称取方便直条米粉成品Ag置于烧杯中，加入5倍沸水并立即加盖复水8分钟后立即沥干并用滤纸吸干表面水分称重Bg，复水率用B/A表示。货架指数表示方便米饭在37±2℃、湿度75±5%环境下的贮藏性能，指数越高表示货架期越长。感官综合评价：请50名15-60岁品尝人员对方便米饭的感官品质（外观、气味、滋味、硬度和粘度）进行打分后计算平均值，1分为最差，100分最好。

实施例1

选取粳米去杂后称取1000g，用自来水淘洗4遍，加入自来水1500ml，20℃浸泡18h，用蒸汽连续蒸煮30min，纯净水迅速冷淋，防止饭粒粘连，过滤后蒸汽焖饭15min。米饭耙松，用红外线干燥至含水量3%，红外线波长4μm，热源温度500℃，热源与米饭相距10cm。检测所得方便米饭复水率、货架指数和感官品质。

实施例2

选取粳米去杂后称取1000g，用自来水淘洗4遍，加入自来水1500ml，20℃浸泡18h，用蒸汽连续蒸煮30min，纯净水迅速冷淋，防止饭粒粘连，过滤后蒸汽焖饭15min，自然降温至32℃。将4g安琪甜酒曲（活细胞含量2-3×1010cfu/g，物料号83500007）溶于150ml纯净水（32℃）后均匀混合于米饭中，装入干净的陶瓷容器，密封，置于32℃环境中发酵7h，转移至24℃环境中继续发酵5h。发酵完的米饭耙松，用红外线干燥至含水量3%，红外线波长4μm，热源温度500℃，热源与米饭相距10cm。检测所得方便米饭复水率、货架指数和感官品质。

实施例3

选取粳米去杂后称取1000g，用自来水淘洗4遍，加入自来水1500ml，20℃浸泡18h，用蒸汽连续蒸煮30min，纯净水迅速冷淋，防止饭粒粘连，过滤后蒸汽焖饭15min，自然降温至32℃。将4g安琪甜酒曲（活细胞含量2-3×1010cfu/g，物料号83500007）溶于150ml纯净水（32℃）后均匀混合于米饭中，装入干净的陶瓷容器，密封，置于32℃环境中发酵7h，转移至24℃环境中继续发酵5h。发酵完的米饭耙松，用红外线干燥至含水量13%，红外线波长4μm，热源温度500℃，热源与米饭相距10cm；接着采用微波继续干燥至含水量为3%，微波频率为2450±50MHz，功率为180W。检测所得方便米饭复水率、货架指数和感官品质。

实施例4

选取优质粳米1000g，用自来水淘洗3遍，加入自来水1300ml，40℃浸泡14h，用蒸汽连续蒸煮25min，纯净水迅速冷淋，防止饭粒粘连，过滤后蒸汽焖饭20min，自然降温至30℃。将3g安琪甜酒曲（物料号83500007）溶于100ml纯净水（30℃）后均匀混合于米饭中，装入干净的陶瓷容器，密封，置于30℃环境中发酵8h，转移至22℃环境中继续发酵6h。发酵后的米饭耙松，用红外线干燥至含水量15%，红外线波长2μm，热源温度400℃，热源与米饭相距8cm；接着采用微波继续干燥至含水量为4%，微波频率为2450±50MHz，功率为150W。检测所得方便米饭复水率、货架指数和感官品质。

Claims (2)

1.一种营养方便米饭的生产方法，其特征在于具体通过以下步骤实现：

（1）大米淘洗和浸泡：粳米去杂，用自来水淘洗3遍以上，添加1.3-1.5倍自来水，在20-40℃浸泡14-18 h；

（2）大米蒸煮和离散：浸泡后的米粒热蒸煮25-30 min，纯净水迅速冷淋，防止饭粒粘连，过滤后蒸汽焖饭15-20 min，自然降温至30-32℃；

（3）米饭发酵：将活细胞含量2-3×1010 cfu/g的米酒曲溶于30-32℃纯净水后均匀混合于米饭中，装入干净的陶瓷容器，密封，置于30-32℃环境中发酵7-8 h，转移至22-24℃环境中继续发酵5-6 h，发酵后将米饭耙松；其中，

（4）米饭干燥：耙松的米饭用红外线干燥至含水量为13-15%，红外线波长2-4μm，热源温度400-500℃，热源与米饭相距8-10cm；采用微波继续干燥至含水量为3-4%，微波频率为2450±50MHz，功率为150-180 W。

2.如权利要求1所述的生产方法，其特征在于步骤（3）米酒曲添加量为3-4g/kg粳米，纯净水添加量为100-150g/kg粳米。