CN108094561A - 一种大豆素食肉罐头及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种大豆素食肉罐头及其制备方法,按重量百分比以60~70%的大豆粉、5~10%鹰嘴豆粉、余量大豆分离蛋白粉为原料,加入原料重量1~2%的红曲和原料重量50~60%的水混合;在高温、高压、高剪切力和传动螺杆的推进下,反复混合、挤压、剪、加筋,使原料的纤维结构发生变化,形成类似肉纤维结构的坯料;本方法制备的大豆素食肉罐头不仅含有大豆的全部营养成分,而且不含有任何化学品添加剂和防腐剂,口感很好,可根据不同的口味调味,如牛肉味、猪肉味;食用方便,即开即食;耐长时间保存,保质期可达3年以上不变质,是现代人调整饮食结构的理想食品;是高血压、糖尿病、肥胖症等人最佳食品,本生产工艺无任何废水、废渣。
Description
技术领域
本发明涉及一种以大豆粉、鹰嘴豆粉、大豆分离豆粉为原料,在 不添加任何添加剂的情况下,利用高温高压一次加工成型为耐保存、 方便食用的感观类似肉纤维结构的素食肉罐头及其制备方法。
背景技术
大豆含有丰富全面的营养素,他集人体必需的高蛋白、氨基酸及 多种微量元素为一体,用大豆制成的食品是高血压、糖尿病、肥胖症 病人强身健体的最佳食品,大豆素有营养之花、绿色乳牛的美誉,早 在明代,李时珍就讲要长寿吃豆豆,1999年10月26日,美国食品 和药物管理局正式批准大豆为健康食品,并确定大豆食品可以预防以 下疾病:乳腺、结肠、口腔、胰腺、直肠癌、心脏病、心血管病、高 血压、肥胖症等病。长期服用有益健康。每100克大豆中含有蛋白质 40%、脂肪9%、碳水化合物32%、热量380大卡、钙210mg、铁21mg、 镁230mg、磷680mg、钾1900mg、那155mg、磷脂1.36mg、皂甙340mg、 异黄酮163mg。传统的利用大豆可以制成多种方便的食品,制作方法 多为传统的浸泡、磨浆、过滤、煮浆、加凝固剂(如:卤水、石膏) 成嫩豆腐,挤压成豆腐干,用这种方法制成的产品,含水量很高,难 于长时间储藏,和不利于长途运输,生产中会产生大量的废水、废渣, 同时许多蛋白质随废水废渣流失,造成资源的浪费。本人在1990年 10月23日向中国专利局申请了一个名为《干豆腐丝的制作方法》,专 利号为90108528.6,公开了一种利用干法工艺生产豆制品的方法, 本方法完全改变了大豆制品的传统生产工艺,制作出的豆腐丝制品, 保证了大豆的高蛋白营养成分,不加任何脂肪、蛋白质、色素、凝固 剂等添加剂,无需防腐剂和任何防腐措施,生产出的产品可以长时间 保存和长途运输,无任何废水、废渣,唯一的副产品就是可以食用的 大豆油。
发明内容
本发明的目的是利用干法工艺生产豆制品的方法,以大豆粉、鹰 嘴豆、大豆分离豆粉为原料,在不添加任何添加剂的情况下,利用高 温高压一次加工成型为耐保存、方便食用的感观类似肉纤维结构的大 豆素食肉罐头。
本发明所述的大豆素食肉罐头的制备方法的方案是这样实现的:
(1)按重量百分比以60~70%的大豆粉、5~10%鹰嘴豆粉、余量 大豆分离蛋白粉为原料,加入原料重量1~2%的红曲和原料重量50~ 60%的水混合;
(2)将步骤(1)的混合原料加入一个密封的带有传动螺杆的传 动螺杆套管中,传动螺杆上的螺旋齿将粉料向前推进,粉料在管中向 前推进的过程中,经过高温加热区,被加热,在高温高压下被挤进入 螺旋齿间断处时成片状,当挤到凸起处和沟槽中时被剪切成粉状,当 挤过凸起到螺旋齿间断处又被挤压成片状,这样反复混合、挤压、剪 切,使原料的纤维结构发生变化,形成类似肉纤维结构的坯料,当坯 料被挤进入连接器轴套内的空腔时再次受到三个锥体头和顺向棱角 的挤压加筋;继续向前在经过冷却循环水套时,从170―190℃被迅 速冷却成100℃后,从模具中挤出成型坯料;
传动螺杆套管中压力为1~1.2Mpa;温度分为三段:进料段为 100~130℃;中间段为130~170℃;出料段为170~190℃;
传动螺杆安装在传动螺杆套管内,传动螺杆是一根直径由小逐渐 增大的,上面加工有等距螺旋齿,齿高随着传动螺杆直径的加大逐渐 减小为零,近似于锥体的圆形杆,齿高加传动螺杆直径自始至终与传 动螺杆套管保持滑动配合,螺旋齿中间有4-7处不规则的间断,有2-3 处间断处是直径与螺旋齿直径相等的凸起,上面带有凹槽;成型模具 是由连接器、反向锥体头连接器、反向锥体头、轴套和切割器组成; 轴套固定在连接器内,轴套一端为一与传动螺杆的圆锥体头滑动磨合 的凹形锥体头,连接器与传动螺杆套管端部螺纹连接;切割器由圆环 和圆环内环上的切割刀组成;反向锥体头由切割器固定在反向锥体头连接器上,反向锥体头连接器与连接器螺纹连接,使轴套内壁与反向 锥体头大头截面呈0.6―0.8cm间隙,切割刀正好挡在间隙上,轴套 内由凹形锥体头和反向锥体头形成一个空腔,空腔内轴套内壁上设有 至少3个顺向棱角;
(3)将成型坯料用温水浸泡,松软后进行卤制,卤汁温度80~ 100℃;
(4)将步骤(3)卤制好的坯料打碎,加入碎坯料重量1~2%的 蛋清粉或变性淀粉搅拌成肉酱状;
(5)将步骤(4)肉酱状物料装入罐头盒内压盖经高温杀菌。
应用本发明的技术方案生产的大豆素食肉罐头,不仅含有大豆的 全部营养成分,而且不含有任何化学品添加剂和防腐剂,无大豆腥味, 口感很好,调味时可根据不同的口味比如牛肉味、猪肉味;食用方便, 即开即食。耐长时间保存,保质期可达3年以上不变质,是现代人调 整饮食结构的理想食品。是高血压、糖尿病、肥胖症等人最佳食品。 本生产工艺无任何废水、废渣。
具体实施方式
一种大豆素食肉加工成型机:是由动力系统,冷却水循环系统、 电器控制系统及成型机构构成;成型机构是由传动螺杆、传动螺杆套 管、成型模具三部分组成,传动螺杆安装在传动螺杆套管内,传动螺 杆是一根直径由小逐渐增大的,上面加工有等距螺旋齿,齿高随着传 动螺杆直径的加大逐渐减小为零,近似于锥体的圆形长200cm、最大 直径7.5―8cm、最小直径5.5―6cm的杆,齿高加传动螺杆直径自始 至终与传动螺杆套管保持滑动配合,螺旋齿中间有4-7处不规则的间 断,有2-3处间断处是直径与螺旋齿直径相等的凸起,上面带有凹槽, 传动螺杆的顶端为圆锥体头;在传动螺杆套管的外壁前段安装三段自 动控温电加热器,在紧接电加热器的前端;成型模具是由连接器、反 向锥体头连接器、反向锥体头、切割器组成;轴套固定在连接器内, 轴套一端为一与传动螺杆的圆锥体头滑动磨合的凹形锥体头,连接器 与传动螺杆套管端部螺纹连接;切割器由圆圈和圆圈内环上的切割刀 组成;反向锥体头由切割器固定在反向锥体头连接器上,反向锥体头 连接器与连接器螺纹连接,使轴套内壁与反向锥体头大头呈0.3― 0.4cm间隙,切割刀正好挡在间隙上,轴套内由凹形锥体头和反向锥 体头形成一个空腔,空腔内轴套内壁上设有至少3个顺向棱角。将需 要加工的原料从进料口喂入,由动力系统带动传动轴心旋转,传动螺 杆上的螺旋齿将粉料向前推进,粉料在管中向前推进的过程中,经过 高温加热区,被加热,在高温高压下被挤进入螺旋齿间断处时成片状, 当挤到凸起处和沟槽中时被剪切成粉状,当挤过凸起到螺旋齿间断处 又被挤压成片状,这样反复混合、挤压、剪切,使原料的纤维结构发 生变化,形成类似肉纤维结构的坯料,当坯料被挤进入连接器轴套内 的空腔时再次受到三个锥体头和顺向棱角的挤压增加了粉料的筋性。 继续向前在经过冷却循环水套时,被迅速冷却后,从模具中挤出成型。
实施例1
(1)按重量百分比以60%的大豆粉、10%鹰嘴豆粉、余量大豆分 离蛋白粉为原料,加入原料重量1%的红曲和原料重量50%的水混合;
(2)将步骤(1)的混合原料加入一个密封的带有传动螺杆的传 动螺杆套管中,传动螺杆上的螺旋齿将粉料向前推进,粉料在管中向 前推进的过程中,经过高温加热区,被加热,在高温高压下被挤进入 螺旋齿间断处时成片状,当挤到凸起处和沟槽中时被剪切成粉状,当 挤过凸起到螺旋齿间断处又被挤压成片状,这样反复混合、挤压、剪 切,使原料的纤维结构发生变化,形成类似肉纤维结构的坯料,当坯 料被挤进入连接器轴套内的空腔时再次受到三个锥体头和顺向棱角 的挤压加筋;继续向前在经过冷却循环水套时,从170℃被迅速冷却 成100℃后,从模具中挤出成型坯料;
传动螺杆套管中压力为1.2Mpa;温度分为三段:进料段为100~ 130℃;中间段为130~170℃;出料段为170℃;
(3)将成型坯料用温水浸泡,松软后进行卤制,卤汁温度80~100℃;
(4)将步骤(3)卤制好的坯料打碎,加入碎坯料重量2%的蛋清 粉或变性淀粉搅拌成肉酱状;
(5)将步骤(4)肉酱状物料装入罐头盒内压盖经高温杀菌。
根据国家食品质量监督检验中心的报告每100g大豆肉中各种营 养成分含量:蛋白质37.8g,脂肪6.8g,碳水化合物26.7%,钙 2217mg/kg,铁136mg/kg,镁1987mg/kg,磷5432mg/kg。
实施例2
(1)按重量百分比以70%的大豆粉、5%鹰嘴豆粉、余量大豆分离 蛋白粉为原料,加入原料重量2%的红曲和原料重量60%的水混合;
(2)将步骤(1)的混合原料加入一个密封的带有传动螺杆的传 动螺杆套管中,传动螺杆上的螺旋齿将粉料向前推进,粉料在管中向 前推进的过程中,经过高温加热区,被加热,在高温高压下被挤进入 螺旋齿间断处时成片状,当挤到凸起处和沟槽中时被剪切成粉状,当 挤过凸起到螺旋齿间断处又被挤压成片状,这样反复混合、挤压、剪 切,使原料的纤维结构发生变化,形成类似肉纤维结构的坯料,当坯 料被挤进入连接器轴套内的空腔时再次受到三个锥体头和顺向棱角 的挤压加筋;继续向前在经过冷却循环水套时,从180℃被迅速冷却 成100℃后,从模具中挤出成型坯料;
传动螺杆套管中压力为1.2Mpa;温度分为三段:进料段为100~ 130℃;中间段为130~170℃;出料段为170~180℃;
(3)将成型坯料用温水浸泡,松软后进行卤制,卤汁温度80~ 100℃;
(4)将步骤(3)卤制好的坯料打碎,加入碎坯料重量1%的蛋清 粉或变性淀粉搅拌成肉酱状;
(5)将步骤(4)肉酱状物料装入罐头盒内压盖经高温杀菌。
根据国家食品质量监督检验中心的报告每100g大豆肉中各种营 养成分含量:蛋白质38.2g,脂肪6.8g,碳水化合物26.7%,钙 2217mg/kg,铁136mg/kg,镁1987mg/kg,磷5432mg/kg。
实施例3
(1)按重量百分比以65%的大豆粉、5%鹰嘴豆粉、余量大豆分离 蛋白粉为原料,加入原料重量1%的红曲和原料重量55%的水混合;
(2)将步骤(1)的混合原料加入一个密封的带有传动螺杆的传 动螺杆套管中,传动螺杆上的螺旋齿将粉料向前推进,粉料在管中向 前推进的过程中,经过高温加热区,被加热,在高温高压下被挤进入 螺旋齿间断处时成片状,当挤到凸起处和沟槽中时被剪切成粉状,当 挤过凸起到螺旋齿间断处又被挤压成片状,这样反复混合、挤压、剪 切,使原料的纤维结构发生变化,形成类似肉纤维结构的坯料,当坯 料被挤进入连接器轴套内的空腔时再次受到三个锥体头和顺向棱角 的挤压加筋;继续向前在经过冷却循环水套时,从190℃被迅速冷却 成100℃后,从模具中挤出成型坯料;
传动螺杆套管中压力为1~1.2Mpa;温度分为三段:进料段为 100~130℃;中间段为130~170℃;出料段为170~190℃;
(3)将成型坯料用温水浸泡,松软后进行卤制,卤汁温度80~ 100℃;
(4)将步骤(3)卤制好的坯料打碎,加入碎坯料重量1~2%的 蛋清粉或变性淀粉搅拌成肉酱状;
(5)将步骤(4)肉酱状物料装入罐头盒内压盖经高温杀菌。
根据国家食品质量监督检验中心的报告每100g大豆肉中各种营 养成分含量:蛋白质38.2g,脂肪6.8g,碳水化合物26.7%,钙 2217mg/kg,铁136mg/kg,镁1987mg/kg,磷5432mg/kg。
实施例4
(1)按重量百分比,以64%的大豆粉、8%鹰嘴豆粉、余量大豆分 离蛋白粉为原料,加入原料重量1.5%的红曲和原料重量60%的水混合;
(2)将步骤(1)的混合原料加入一个密封的带有传动螺杆的传 动螺杆套管中,传动螺杆上的螺旋齿将粉料向前推进,粉料在管中向 前推进的过程中,经过高温加热区,被加热,在高温高压下被挤进入 螺旋齿间断处时成片状,当挤到凸起处和沟槽中时被剪切成粉状,当 挤过凸起到螺旋齿间断处又被挤压成片状,这样反复混合、挤压、剪 切,使原料的纤维结构发生变化,形成类似肉纤维结构的坯料,当坯 料被挤进入连接器轴套内的空腔时再次受到三个锥体头和顺向棱角 的挤压加筋;继续向前在经过冷却循环水套时,从185℃被迅速冷却 成100℃后,从模具中挤出成型坯料;
传动螺杆套管中压力为1~1.2Mpa;温度分为三段:进料段为 100~130℃;中间段为130~170℃;出料段为170~185℃;
(3)将成型坯料用温水浸泡,松软后进行卤制,卤汁温度80~ 100℃;
(4)将步骤(3)卤制好的坯料打碎,加入碎坯料重量1~2%的 蛋清粉或变性淀粉搅拌成肉酱状;
(5)将步骤(4)肉酱状物料装入罐头盒内压盖经高温杀菌。
根据国家食品质量监督检验中心的报告每100g大豆肉中各种营 养成分含量:蛋白质38.5g,脂肪6g,碳水化合物29.2g,钙2264mg/kg, 铁128mg/kg,镁1997mg/kg,磷4906mg/kg。
Claims (2)
1.一种大豆素食肉罐头的制备方法;其特征在于:
(1)按重量百分比以60~70%的大豆粉、5~10%鹰嘴豆粉、余量大豆分离蛋白粉为原料,加入原料重量1~2%的红曲和原料重量50~60%的水混合;
(2)将步骤(1)的混合原料加入一个密封的带有传动螺杆的传动螺杆套管中,传动螺杆上的螺旋齿将粉料向前推进,粉料在管中向前推进的过程中,经过高温加热区,被加热,在高温高压下被挤进入螺旋齿间断处时成片状,当挤到凸起处和沟槽中时被剪切成粉状,当挤过凸起到螺旋齿间断处又被挤压成片状,这样反复混合、挤压、剪切,使原料的纤维结构发生变化,形成类似肉纤维结构的坯料,当坯料被挤进入连接器轴套内的空腔时再次受到三个锥体头和顺向棱角的挤压加筋;继续向前在经过冷却循环水套时,从170―190℃被迅速冷却成100℃后,从模具中挤出成型坯料;
传动螺杆套管中压力为1~1.2Mpa;温度分为三段:进料段为100~130℃;中间段为130~170℃;出料段为170~190℃;
传动螺杆安装在传动螺杆套管内,传动螺杆是一根直径由小逐渐增大的,上面加工有等距螺旋齿,齿高随着传动螺杆直径的加大逐渐减小为零,近似于锥体的圆形杆,齿高加传动螺杆直径自始至终与传动螺杆套管保持滑动配合,螺旋齿中间有4-7处不规则的间断,有2-3处间断处是直径与螺旋齿直径相等的凸起,上面带有凹槽;成型模具是由连接器、反向锥体头连接器、反向锥体头、轴套和切割器组成;轴套固定在连接器内,轴套一端为一与传动螺杆的圆锥体头滑动磨合的凹形锥体头,连接器与传动螺杆套管端部螺纹连接;切割器由圆圈和圆圈内环上的切割刀组成;反向锥体头由切割器固定在反向锥体头连接器上,反向锥体头连接器与连接器螺纹连接,使轴套内壁与反向锥体头大头截面呈0.3―0.4cm间隙,切割刀正好挡在间隙上,轴套内由凹形锥体头和反向锥体头形成一个空腔,空腔内轴套内壁上设有至少3个顺向棱角;
(3)将成型坯料用温水浸泡,松软后进行卤制,卤汁温度80~100℃;
(4)将步骤(3)卤制好的坯料打碎,加入碎坯料重量1~2%的蛋清粉或变性淀粉搅拌成肉酱状;
(5)将步骤(4)肉酱状物料装入罐头盒内压盖经高温杀菌。
2.一种大豆素食肉罐头,其特征在于:它是根据权利要求1所述的制备方法制备的由按重量百分比以60~70%的大豆粉、5~10%鹰嘴豆粉、余量大豆分离蛋白粉为原料,加入原料重量1~2%的红曲和原料重量50~60%的水混合构成类似肉纤维结构的素食肉罐头食品。
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