CN108077761A - 一种芥末蟹黄豆酱的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及的是调味品领域中芥末蟹黄豆酱的制造方法，它主要是将螃蟹内昧道最美的蟹黄、蟹膏、蟹肉、取出，再加入芥末、蛋黄、油脂、调味料，熬制熟化后制成品。芥末不但可以预防蛀牙，对预防癌症，防止血管凝块，治疗气喘等也有一定效果，同时还具有发汗、利尿、解毒、清血等食疗功效，对增进食欲，促进血液循环也有不错的帮助作用，其与蟹黄搭配成酱，滋味鲜美，营养丰富，食用方便，是一种高档次的调味品，适用于宾馆宴席，佐餐调味，居家烹调。
Description
技术领域
本发明属于调味品制作领域，特别是一种芥末蟹黄豆酱的制作方法。
背景技术
随着水产养殖的发展，螃蟹逐渐由一种高档水产品，逐渐走进千家万户的餐桌，但螃蟹养殖季节性强，上市集中，加之螃蟹食用麻烦，上市期易造成大量螃蟹堆积，死亡，影响螃蟹食用与销售。蟹黄中含有丰富的蛋白质、磷脂和其他营养物质，是蟹中口感最好，营养丰富的部分，收到广大消费者的欢迎，蟹黄酱主要的成分是氨基酸，另外还含有人体必需的微量元素，如胶原蛋白、钙、卵磷脂、维生素等营养成分。
芥末包括绿芥末和黄芥末，其是两种完全不同的调味料。黄芥末源于中国，是芥菜的种子研磨而成，呈黄色，微苦，是一种常见的辛辣调料,多用于凉拌菜。除调味外，民间还用黄芥末内服治疗呕吐、脐下绞痛，外敷治疗关节炎等。
芥末有很强的解毒功能，能解鱼蟹之毒，故生食三文鱼等生鲜食品经常会配上芥末。芥末对减少血液黏稠度、治疗气喘、预防蛀牙等也有一定的效果。芥末油还有美容养颜的功效，在美体业界，芥末油是很好的按摩油。其还有解毒消肿，开胃消食，温中利气，明目利膈的功效。
发明内容
本发明的目的在于：针对目前螃蟹消费季节短暂的问题，提供一种芥末蟹黄豆酱的制作方法，所得芥末蟹黄豆酱口感好，芥末及蟹黄中多种营养物质得以保持。
本发明是这样实现的：制作过程包括发酵黄豆酱及取蟹黄加入芥末两部分，其包括如下材料：螃蟹5-10个，芥末10-30克，黄豆500-800克，面粉300-500克，小茴香10-30克，桔皮10-25克，葱1-3棵，姜10-30克，盐3-10克。
芥末蟹黄豆酱，包括如下步骤：
一、黄豆酱的制作过程如下：
（1）将黄豆清除杂质后，用清水浸泡发胀，蒸熟至糊状。
（2）将蒸熟后的豆料倒在席上，与面粉相混拌匀，铺成3厘米左右厚，在室温25~30℃的条件下，每天翻动一次，以后任其发酵，约三五天即可长出深黄色的菌，放到室外晒干即为酱瑛。
（3）酱瑛放入缸内，加食盐、生姜，并翻拌均匀，第二天进行翻缸，以后间隔一天搅动一次。
（4）等盐化完，缸内放入酱坯，但注意不要满缸，缸口要留有一定的空间(约离缸口17厘米左右)，盖上盖，用石灰泥或黄泥浆封住缸口，不使透气，防止细菌，雨水侵入，以致变质，在阳光下晒40~50天即为成品。
二、取蟹黄加入芥末的制作过程如下：
（1）新鲜的螃蟹洗净，肚朝上，蒸十五分钟；
（2）剥开取肉，蟹鳌用擀面仗敲破，蟹脚用擀面杖挤压，蟹膏蟹黄用勺子，蟹身用刀在横截面来一刀(呈菊花状)，取完的空壳放一小碗内用水泡上；
（3）取出的蟹肉；
（4）生姜葱切碎未，加半碗水和盐；
（5）锅中放油，倒入剥好的蟹肉，放料酒不停翻炒，再倒入生姜葱水，(生姜和葱不要放入)多熬一会，蟹油会释放出来；
（6）将炒好的蟹黄肉装入容器中，待凉后倒入芥末搅拌，即制成芥末蟹黄。
三、将步骤一中发酵好的黄豆酱倒入步骤二已制好的芥末蟹黄中，并加入小茴香继续熬制2-3小时，即制成成品芥末蟹黄豆酱。
本发明具有以下有益效果：1、本发明采用科学方法提取蟹黄，最大限度保留蟹黄内的营养物质，加工后，芥末蟹黄豆酱味道鲜美，滋味可口，食用方便，可以有效解决螃蟹上市期短，不易食用的问题，杜绝螃蟹死亡堆积、浪费，促进螃蟹养殖业的发展，增加农民收入。
2、蟹黄中含有丰富的蛋白质、磷脂和其他营养物质，是蟹中口感最好，营养丰富的部分，收到广大消费者的欢迎，蟹黄酱主要的成分是氨基酸，另外还含有人体必需的微量元素，如胶原蛋白、钙、卵磷脂、维生素等营养成分。
3、芥末的主要成分是异硫氰酸盐，这种成分不但可以预防蛀牙，对预防癌症，防止血管凝块，治疗气喘等也有一定效果，同时还具有发汗、利尿、解毒、清血等食疗功效，对增进食欲，促进血液循环也有不错的帮助作用。芥末可用来治疗风湿性疾病,调节月经。芥末还有预防高血脂、高血压、心脏病、减少血液黏稠度等功效。芥末油有美容养颜的功效，在美体界，芥末油是很好的按摩油。芥末还具有除臭效果和预防因生活习惯而产生的疾病的效果。
具体实施方式
本发明的实施例1：制作过程包括发酵黄豆酱及取蟹黄加入芥末两部分，其包括如下材料：螃蟹5个，芥末10克，黄豆500克，面粉300克，小茴香10克，桔皮10克，葱1棵，姜10克，盐3克。
芥末蟹黄豆酱，包括如下步骤：
一、黄豆酱的制作过程如下：
（1）将500克黄豆清除杂质后，用清水浸泡发胀，蒸熟至糊状。
（2）将蒸熟后的豆料倒在席上，与300克面粉相混拌匀，铺成3厘米左右厚，在室温25℃的条件下，每天翻动一次，以后任其发酵，约三五天即可长出深黄色的菌，放到室外晒干即为酱瑛。
（3）酱瑛放入缸内，加3克食盐、10克生姜，并翻拌均匀，第二天进行翻缸，以后间隔一天搅动一次。
（4）等盐化完，缸内放入酱坯，但注意不要满缸，缸口要留有一定的空间(约离缸口17厘米左右)，盖上盖，用石灰泥或黄泥浆封住缸口，不使透气，防止细菌，雨水侵入，以致变质，在阳光下晒40天即为成品。
二、取蟹黄加入芥末的制作过程如下：
（1）新鲜的5克螃蟹洗净，肚朝上，蒸十五分钟；
（2）剥开取肉，蟹鳌用擀面仗敲破，蟹脚用擀面杖挤压，蟹膏蟹黄用勺子，蟹身用刀在横截面来一刀(呈菊花状)，取完的空壳放一小碗内用水泡上；
（3）取出的蟹肉；
（4）生姜葱切碎未，加半碗水和盐；
（5）锅中放油，倒入剥好的蟹肉，放料酒不停翻炒，再倒入生姜葱水，(生姜和葱不要放入)多熬一会，蟹油会释放出来；
（6）将炒好的蟹黄肉装入容器中，待凉后倒入10克芥末搅拌，即制成芥末蟹黄。
三、将步骤一中发酵好的黄豆酱倒入步骤二已制好的芥末蟹黄中，并加入10克小茴香、10克桔皮继续熬制2小时，即制成成品芥末蟹黄豆酱。
本发明的实施例2：制作过程包括发酵黄豆酱及取蟹黄加入芥末两部分，其包括如下材料：螃蟹8个，芥末20克，黄豆700克，面粉400克，小茴香20克，桔皮18克，葱2棵，姜20克，盐7克。
芥末蟹黄豆酱，包括如下步骤：
一、黄豆酱的制作过程如下：
（1）将700克黄豆清除杂质后，用清水浸泡发胀，蒸熟至糊状。
（2）将蒸熟后的豆料倒在席上，与400克面粉相混拌匀，铺成3厘米左右厚，在室温30℃的条件下，每天翻动一次，以后任其发酵，约三五天即可长出深黄色的菌，放到室外晒干即为酱瑛。
（3）酱瑛放入缸内，加7克食盐、20克生姜，并翻拌均匀，第二天进行翻缸，以后间隔一天搅动一次。
（4）等盐化完，缸内放入酱坯，但注意不要满缸，缸口要留有一定的空间(约离缸口17厘米左右)，盖上盖，用石灰泥或黄泥浆封住缸口，不使透气，防止细菌，雨水侵入，以致变质，在阳光下晒50天即为成品。
二、取蟹黄加入芥末的制作过程如下：
（1）新鲜的8个螃蟹洗净，肚朝上，蒸十五分钟；
（2）剥开取肉，蟹鳌用擀面仗敲破，蟹脚用擀面杖挤压，蟹膏蟹黄用勺子，蟹身用刀在横截面来一刀(呈菊花状)，取完的空壳放一小碗内用水泡上；
（3）取出的蟹肉；
（4）生姜葱切碎未，加半碗水和盐；
（5）锅中放油，倒入剥好的蟹肉，放料酒不停翻炒，再倒入生姜葱水，(生姜和葱不要放入)多熬一会，蟹油会释放出来；
（6）将炒好的蟹黄肉装入容器中，待凉后倒入20克芥末搅拌，即制成芥末蟹黄。
三、将步骤一中发酵好的黄豆酱倒入步骤二已制好的芥末蟹黄中，并加入20克小茴香、18克桔皮继续熬制3小时，即制成成品芥末蟹黄豆酱。
本发明的实施例3：制作过程包括发酵黄豆酱及取蟹黄加入芥末两部分，其包括如下材料：螃蟹10个，芥末30克，黄豆800克，面粉500克，小茴香30克，桔皮25克，葱3棵，姜30克，盐10克。
芥末蟹黄豆酱，包括如下步骤：
一、黄豆酱的制作过程如下：
（1）将800克黄豆清除杂质后，用清水浸泡发胀，蒸熟至糊状。
（2）将豆料倒在席上，与面粉相混拌匀，铺成3厘米左右厚，在室温28℃的条件下，每天翻动一次，以后任其发酵，约三五天即可长出深黄色的菌，放到室外晒干即为酱瑛。
（3）酱瑛放入缸内，加10克食盐、30克生姜，并翻拌均匀，第二天进行翻缸，以后间隔一天搅动一次。
（4）等盐化完，缸内放入酱坯，但注意不要满缸，缸口要留有一定的空间(约离缸口17厘米左右)，盖上盖，用石灰泥或黄泥浆封住缸口，不使透气，防止细菌，雨水侵入，以致变质，在阳光下晒45天即为成品。
二、取蟹黄加入芥末的制作过程如下：
（1）新鲜的10个螃蟹洗净，肚朝上，蒸十五分钟；
（2）剥开取肉，蟹鳌用擀面仗敲破，蟹脚用擀面杖挤压，蟹膏蟹黄用勺子，蟹身用刀在横截面来一刀(呈菊花状)，取完的空壳放一小碗内用水泡上；
（3）取出蟹肉；
（4）生姜葱切碎未，加半碗水和盐；
（5）锅中放油，倒入剥好的蟹肉，放料酒不停翻炒，再倒入生姜葱水，(生姜和葱不要放入)多熬一会，蟹油会释放出来；
（6）将炒好的蟹黄肉装入容器中，待凉后倒入芥末搅拌，即制成芥末蟹黄。
三、将步骤一中发酵好的黄豆酱倒入步骤二已制好的芥末蟹黄中，并加入30克小茴香、25克桔皮继续熬制3小时，即制成成品芥末蟹黄豆酱。
本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，还会有备种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内,本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (7)
1.一种芥末蟹黄豆酱，制作过程包括发酵黄豆酱及取蟹黄加入芥末两部分，其包括如下材料：螃蟹5-10个，芥末10-30克，黄豆500-800克，面粉300-500克，小茴香10-30克，桔皮10-25克，葱1-3棵，姜10-30克，盐3-10克。
2.一种如权利要求1所述的芥末蟹黄豆酱，包括发酵黄豆酱及取蟹黄加入芥末两部分，然后冷却装罐。
3.一种如权利要求2所述的发酵黄豆酱，要与面粉相混拌匀，铺成3厘米左右厚，在室温25~30℃的条件下进行发酵。
4.一种如权利要求2所述的发酵黄豆酱，要在加入食盐、生姜的同时，进行翻拌均匀，第二天进行翻缸，以后间隔一天搅动一次。
5.一种如权利要求2所述的发酵黄豆酱，黄豆入缸时，缸口要留有一定的空间(约离缸口17厘米左右)，盖上盖，用石灰泥或黄泥浆封住缸口，不使透气，防止细菌，雨水侵入，以致变质，在阳光下晒40~50天即为成品黄豆酱。
6.一种如权利要求1所述的芥末蟹黄豆酱，在取蟹黄加入芥末时，要将螃蟹洗净，肚朝上，蒸十五分钟。
7.一种如权利要求1所述的芥末蟹黄豆酱，在取蟹肉时，蟹鳌用擀面仗敲破，蟹脚用擀面杖挤压，蟹膏蟹黄用勺子，蟹身用刀在横截面来一刀(呈菊花状)，较容易取肉。
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