CN108056362A - 一种减毒白果生全粉的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种减毒白果生全粉的加工方法，属于农产品加工技术领域。针对白果全粉加工过程普遍采用高温干燥或煮熟、预糊化等操作，本发明利用真空脉动干燥技术对白果进行干燥加工，不仅干燥效率高，还使白果中温度维持在糊化温度以下，避免淀粉产生糊化并减少其他营养物质的损失。本发明利用紫外线照射的方式去除白果粉中的银杏酸，避免了传统碱液浸泡脱毒的方法所带来的碱液残留和相应食品安全隐患的问题。本发明生产的白果生全粉，不仅能够避免白果淀粉糊化，符合生全粉的加工要求，还能够有效降低白果中银杏酸的含量，为食用安全性提供保障。

Description

一种减毒白果生全粉的加工方法
技术领域
本发明属于农产品加工技术领域，具体涉及一种减毒白果生全粉的加工方法。
背景技术
银杏(Ginkgo biloba L.)是银杏科、银杏属多年生落叶乔木，是现存裸子植物中最古老的孑遗植物。白果是银杏种实去掉肉质外种皮后的种核部分。白果不仅清新甘美，口感香糯，还具有敛肺平喘、祛痰定喘、收敛除湿、有抑菌杀菌等功效，是著名的药食兼用坚果。
白果是一种特殊的坚果，在长期的食用、生产实践中，“不宜多食”、“有益也有毒”是人们对白果的直接印象。每年有很多人因为食用白果而发生中毒，严重的甚至导致死亡。白果中银杏酸是主要的毒性物质，国际上认为银杏提取物中(EGB)总银杏酸含量(干基质)应低于5mg/kg，然而对白果中总银杏酸的限量却没有明确规定。白果中银杏酸含量的控制以及其食用安全性需要引起人们足够的重视。
银杏酸具有较好的热不稳定性，但在常规干燥温度下白果中银杏酸含量的降低很少。白果脱除银杏酸最常用的方法是化学处理法，即将白果或白果浆进行碱液Na2CO3或NaHCO3处理，这类方法已有如下的专利公开(公开号为CN 105995687 A，公开号为CN105918999 A、公开号CN 106666608 A，授权号为CN 104544090 B)。利用碱液进行浸泡处理脱毒的工艺，不仅或造成碱液残留，还会大量破坏白果中其他营养成分。
近年来，生全粉的概念逐渐提出。生全粉是指采用低温条件下脱水干燥制备出来的，蛋白质未发生变性、淀粉未糊化(颗粒结构完整)、其他热敏营养物质破坏小，加工性能优良的粉末制品。国内已知的白果全粉的加工方法，大多采用较高的干燥温度或者有煮熟、预糊化等高温操作，使白果中淀粉颗粒发生糊化现象。
发明内容
针对现有利用碱液浸泡使白果脱毒的方法所带来的碱液残留以及相应的食品安全隐患，本发明采用紫外照射的方式以达到白果减毒的目的。经研究发现，白果中银杏酸具有光不稳定性，经自然晾晒的白果中银杏酸含量比高温80℃烘干下含量降低近40％。利用银杏酸的光不稳定性的特点，可利用紫外照射的方式达到降低毒性的目的。
针对白果全粉加工过程普遍采用高温干燥或煮熟、预糊化等操作，本发明利用真空脉动干燥技术对白果进行干燥加工，并使白果中温度维持在糊化温度以下，避免淀粉产生糊化并减少其他营养物质的损失。
为了克服现有白果全粉中银杏酸含量超标、传统碱处理工艺造成的污染和营养损失严重、高温预糊化过程白果淀粉糊化的问题，本发明提供一种减毒白果生全粉的加工方法，按照下述步骤进行：
(1)挑选新鲜，无发霉变质的白果；
(2)白果去外壳和红衣；
(3)将白果放入平板式真空脉动干燥机中进行干燥，其中干燥温度为45～70℃，干燥室真空度在0.080～0.098Mpa和0之间；以5～25分钟：2～15分钟的脉动比进行脉动，当白果含水率达到11％时停止干燥，即得到干燥白果仁。
(4)将干燥白果仁粉碎成粉末，其粒径大小在5～40μm。
(5)将白果全粉平铺在水平台面上，控制厚度小于2mm。
(6)对白果全粉进行紫外线照射，其中紫外线照射强度为0.2～8W/m2，紫外照射量为0.5～10kJ/m2。
(7)将紫外照射后的白果全粉收集混匀，重复步骤(5)和步骤(6)，2～5次。
(8)将白果全粉收集，即得到减毒白果生全粉。
所述步骤(3)中，干燥温度为55～65℃，干燥室真空度在0.090～0.098Mpa和0之间以10～20分钟：4～8分钟的脉动比进行脉动。
所述步骤(4)中，白果全粉的粒径大小在5～25μm。
所述步骤(5)中，平铺到水平台面上的白果全粉厚度为0.5～1mm。
所述步骤(6)中，紫外线照射强度为0.5～8W/m2，紫外照射量为3～6kJ/m2。
所述步骤(7)中，重复步骤(5)和步骤(6)的次数为3～4次。
所述用于照射的紫外灯管的波长为275～320nm，即UVB波段。
所述步骤(1)中，所述的白果品种为大佛指、梅核和马铃，其初始湿基水分含量为50～55％。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
1.本发明利用真空脉动方法干燥白果，使白果在整个干燥过程中处于真空低温的环境，不仅能够避免淀粉糊化，还能有效减少其他营养物质的损失。
2.本发明利用紫外线照射的方式去除白果粉中的银杏酸，避免了传统碱液浸泡脱毒的方法所带来的碱液残留和相应食品安全隐患的问题。
具体实施方式
一种减毒白果生全粉的加工方法，包括如下步骤：
(1)挑选新鲜，无发霉变质的白果；
(2)白果去外壳和红衣；
(3)将白果放入平板式真空脉动干燥机中进行干燥，其中干燥温度为45～70℃，干燥室真空度在0.080～0.098Mpa和0之间以5～25分钟：2～15分钟的脉动比进行脉动，当白果含水率达到11％时停止干燥，即得到干燥白果仁。
其中，平板式真空脉动干燥机的详细构造，请参见申请号为CN201510036962.7，申请日期为2015年01月26号，公开号为CN104596207B的发明专利。
(4)将干燥白果仁粉碎成粉末，其粒径大小在5～40μm。
(5)将白果全粉平铺在水平台面上，控制厚度小于2mm。
(6)对白果全粉进行紫外线照射，其中紫外线照射强度为0.2～8W/m2，紫外照射量为0.5～10kJ/m2。
(7)将紫外照射后的白果全粉收集混匀，重复步骤(5)和步骤(6)，2～5次。
(8)将白果全粉收集，即得到减毒白果生全粉。
以下实施例所用的白果品种为大佛指，其初始湿基水分含量为53.8％。以下实施例仅用以详细说明本发明减毒白果生全粉的加工方法而非限制本发明。
实施例1
减毒白果生全粉的加工方法如下：①挑选挑选新鲜，无发霉变质的白果；②白果去外壳和红衣；③将白果放入平板式真空脉动干燥机中进行干燥，其中干燥温度为45℃，干燥室真空度在0.098Mpa和0之间以5分钟：2分钟的脉动比进行脉动，干燥时间约为48h，含水率达到11％以下，即得到干燥白果仁。④将干燥白果仁粉碎成粉末，其粒径大小20μm；⑤将白果全粉平铺在水平台面上，控制厚度为1～2mm；⑥对白果全粉进行紫外线照射，其中紫外线照射强度为0.2W/m2，紫外照射量为4kJ/m2；⑦将紫外照射后的白果全粉收集混匀，重复步骤⑤和步骤⑥，2次；⑧将白果全粉收集，即得到减毒白果生全粉。经此工艺得到的减毒白果生全粉中银杏酸含量约为26.32mg/kg，相比新鲜白果中银杏酸含量降低约41.51％。
实施例2
减毒白果生全粉的加工方法如下：①挑选挑选新鲜，无发霉变质的白果；②白果去外壳和红衣；③将白果放入平板式真空脉动干燥机中进行干燥，其中干燥温度为70℃，干燥室真空度在0.080Mpa和0之间以25分钟：4分钟的脉动比进行脉动，干燥时间约为7h，含水率达到11％以下，即得到干燥白果仁。④将干燥白果仁粉碎成粉末，其粒径大小40μm；⑤将白果全粉平铺在水平台面上，控制厚度为1～2mm；⑥对白果全粉进行紫外线照射，其中紫外线照射强度为8W/m2，紫外照射量为10kJ/m2；⑦将紫外照射后的白果全粉收集混匀，重复步骤⑤和步骤⑥，3次；⑧将白果全粉收集，即得到减毒白果生全粉。经此工艺得到的减毒白果生全粉中银杏酸含量约为21.32mg/kg，相比新鲜白果中银杏酸含量降低约52.62％。
实施例3
减毒白果生全粉的加工方法如下：①挑选挑选新鲜，无发霉变质的白果；②白果去外壳和红衣；③将白果放入平板式真空脉动干燥机中进行干燥，其中干燥温度为65℃，干燥室真空度在0.090Mpa和0之间以25分钟：15分钟的脉动比进行脉动，干燥时间约为12h，含水率达到11％以下，即得到干燥白果仁。④将干燥白果仁粉碎成粉末，其粒径大小5μm；⑤将白果全粉平铺在水平台面上，控制厚度为1～2mm；⑥对白果全粉进行紫外线照射，其中紫外线照射强度为0.2W/m2，紫外照射量为0.5kJ/m2；⑦将紫外照射后的白果全粉收集混匀，重复步骤⑤和步骤⑥，5次；⑧将白果全粉收集，即得到减毒白果生全粉。经此工艺得到的减毒白果生全粉中银杏酸含量约为27.86mg/kg，相比新鲜白果中银杏酸含量降低约38.08％。
实施例4
减毒白果生全粉的加工方法如下：①挑选挑选新鲜，无发霉变质的白果；②白果去外壳和红衣；③将白果放入平板式真空脉动干燥机中进行干燥，其中干燥温度为55℃，干燥室真空度在0.092Mpa和0之间以20分钟：6分钟的脉动比进行脉动，干燥时间约为24.5h，含水率达到11％以下，即得到干燥白果仁。④将干燥白果仁粉碎成粉末，其粒径大小20μm；⑤将白果全粉平铺在水平台面上，控制厚度为1～2mm；⑥对白果全粉进行紫外线照射，其中紫外线照射强度为2W/m2，紫外照射量为6kJ/m2；⑦将紫外照射后的白果全粉收集混匀，重复步骤⑤和步骤⑥，3次；⑧将白果全粉收集，即得到减毒白果生全粉。经此工艺得到的减毒白果生全粉中银杏酸含量约为20.48mg/kg，相比新鲜白果中银杏酸含量降低约54.49％。

Claims (8)

1.一种减毒白果生全粉的加工方法，其特征在于按照下述步骤进行：
(1)挑选新鲜，无发霉变质的白果；
(2)白果去外壳和红衣；
(3)将白果放入平板式真空脉动干燥机中进行干燥，其中干燥温度为45～70℃，干燥室真空度在0.080～0.098Mpa和0之间以5～25分钟：2～15分钟的脉动比进行脉动，当白果含水率达到11％时停止干燥，即得到干燥白果仁；
(4)将干燥白果仁粉碎成粉末，其粒径大小在5～40μm；
(5)将白果全粉平铺在水平台面上，控制厚度小于2mm；
(6)对白果全粉进行紫外线照射，其中紫外线照射强度为0.2～8W/m2，紫外照射量为0.5～10kJ/m2；
(7)将紫外照射后的白果全粉收集混匀，重复步骤(5)和步骤(6)，2～5次；
(8)将白果全粉收集，即得到减毒白果生全粉。
2.根据权利要求1所述的一种减毒白果生全粉的加工方法，其特征在于所述步骤(3)中，干燥温度为55～65℃，干燥室真空度在0.090～0.098Mpa和0之间；以10～20分钟：4～8分钟的脉动比进行脉动。
3.根据权利要求1所述的一种减毒白果生全粉的加工方法，其特征在于所述步骤(4)中，白果全粉的粒径大小在5～25μm。
4.根据权利要求1所述的一种减毒白果生全粉的加工方法，其特征在于所述步骤(5)中，平铺到水平台面上的白果全粉厚度为0.5～1mm。
5.根据权利要求1所述的一种减毒白果生全粉的加工方法，其特征在于所述步骤(6)中，紫外线照射强度为0.5～8W/m2，紫外照射量为3～6kJ/m2。
6.根据权利要求1所述的一种减毒白果生全粉的加工方法，其特征在于所述步骤(7)中，重复步骤(5)和步骤(6)的次数为3～4次。
7.根据权利要求1所述的一种减毒白果生全粉的加工方法，其特征在于所述的用于照射的紫外灯管的波长为275～320nm，即UVB波段。
8.根据权利要求1所述的一种减毒白果生全粉的加工方法，其特征在于所述步骤(1)中，所述的白果品种为佛指、梅核和马铃，其初始湿基水分含量为50～55％。
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