CN105918999A - 一种微波干燥制备白果全粉的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种微波干燥制备白果全粉的方法，涉及食品干制品加工技术领域。尤其是采用微波干燥技术和酸（或碱）调浆处理相结合的方法，制备的白果全粉具有银杏酚和银杏酸含量低的特点。具体制备包括如下步骤：新鲜白果筛选、剥壳、漂洗；白果仁粉碎、过滤；加酸或碱调浆、静置；微波干燥、粉碎等步骤。应用微波干燥技术与加酸/碱调浆处理相结合的手段制备的白果全粉，其中银杏酸含量较60℃烘干白果全粉中减少了80.9～80.5 %，银杏酚含量较60℃烘干白果全粉中减少了92.0～91.8%，同时缩短干燥时间，增加生产效率，提高食用安全性。

Description

一种微波干燥制备白果全粉的方法

技术领域

本发明涉及食品干制品加工技术领域，具体涉及一种白果全粉的微波干燥处理方法，由该方法干燥得到的白果全粉具有银杏酚和银杏酸含量低的特点。

背景技术

银杏(Ginkgo biloba L.)为第四纪孑遗植物，是世界上珍贵的药用、食用植物资源。白果是银杏的种仁，其营养丰富、味道甘美，自古以来被作为养生延年的上品，其食用已经有上千年历史。白果有小毒，味甘、苦、涩、平，归肺肾经，具有“温肺益气、定咳喘、止带缩尿、祛疾止咳”的功效。古时多用于补虚扶衰、止咳平喘、涩精固元等。白果是市场上常见的营养保健食品，含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪等成分。

由于白果作为鲜果不易长期贮存，因此采摘后一般需要冷蔵，或进一步深加工保存。干燥处理是白果长期保存的一种简单方法。已有的白果干燥方法包括高温烘干、喷雾干燥和冷冻干燥等。其中，烘干方法有如公开号为CN104432272A的发明专利“一种白果全粉的生产方法”，是将白果打浆后在蒸汽压力为0.5-0.8MPa下烘干。喷雾干燥方法有如公开号为CN101861998A的发明专利“高溶解性及流动性白果干粉的制备工艺”，将白果打浆后以190℃进风温度、110℃出风温度喷雾干燥；冻干的方法见公开号为CN103610141A的发明专利“一种白果冻干粉的制备方法”。上述这些干燥方法均取得良好的干燥效果，得到相应的产品，但均未考虑干燥方法对白果粉中银杏酚和银杏酸的影响。

银杏酚酸类化合物被认为是白果中的主要致敏物质，包括银杏酸、银杏酚以及白果二酚等酚酸类化合物。三者以银杏酸含量最高，在白果中约为200ppm，银杏酚约为其十分之一，白果二酚含量更低。鉴于药品生产的严格标准，首先是制药及相关企业对银杏叶提取物(Exaction of Ginkgo biloba,EGb)中银杏酸的含量提出控制要求，如：Schwabe公司曾经要求将银杏叶提取物(EGb761)中银杏酚酸类物质的含量控制在5ppm以下；中国药典中也要求银杏叶提取物中总银杏酚酸的含量需严格小于10ppm。尽管在食品生产未对白果产品中银杏酚酸的限量提出明确要求，鉴于食品安全性考虑，希望白果食品中银杏酚酸含量控制较低水平。

目前已有的降低白果中银杏酸含量的专利有如公开号为CN105341628A的发明专利“一种降低白果中银杏酸含量的方法“，提出了“对白果进行热处理和/醇浸泡处理，以达到降低其银杏酸含量的目的”，其中的“热处理可以直接加热、热风加热、滚筒加热、微波加热、红外加热中的一种或几种的组合”。该专利中所述的水煮或醇浸泡实际上就是用热水或醇提取白果中的银杏酸，随之被一起提取脱除的还有白果中的其它脂溶性成分。而将去壳白果直接微波干燥，或白果仁磨浆后红外辐照干燥，则银杏酸降解的程度有限。

那么白果加工过程中如何在不额外增加脱脂等提取分离工序的基础上降低银杏酚酸的含量？美国Minnesota大学的Gellerman认为在腰果和银杏制品使用之前，为避免漆酚酸强烈的过敏作用需要通过烘烤或发酵将其除去，而烘烤的过程即是银杏酸降解的过程。但我们在实验中发现，对固态的银杏酸，烘烤温度要达到200℃，才开始有所降低；而要将银杏酸完全除去，则需要在200℃下进行长时间(2小时以上)烘烤。这样高的温度条件，不仅能量消耗高，而且很难保证白果产品的品质。

本发明正是为了解决该困境而提出的，本发明提出了经过酸(或碱)处理后，可以通过一般的干燥工艺可以达到较彻底地降低白果全粉中银杏酚和银杏酸含量的目标。

发明内容：

本发明的目的在于提出一种白果全粉的干燥方法，既可以降低白果全粉中银杏酚酸的含量，又可缩短干燥时间，提高生产效率，加强食用安全性。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种白果全粉的微波干燥方法，按照下述步骤进行：

(1)选料：严格挑选新鲜、无腐烂、无虫蛀的白果为原料；

(2)去壳：去除白果外面坚硬的外壳和皮衣；

(3)清洗：将去除外壳的白果在水槽中清洗；

(4)沥干：将清洗完的新鲜白果平摊于竹筛上沥干水珠；

(5)粉碎：将新鲜白果置于粉粹机中破碎成浆状，再用40目滤网过滤；

(6)初始含水率的测定：抽样测定新鲜白果浆的初始含水率；

(7)白果中水分含量的测定：干燥过程中微波时间间隔20s检测白果水分含量；

(8)加酸(或碱)处理：在新鲜白果浆中加入适量的酸(或碱)，进行不同时间段的处理后以碱(或酸)中和；

(9)微波干燥：将新鲜白果浆置于微波炉中进行干燥；得到白果全粉中。

步骤(3)中所述的清洗是将白果置于水槽中用流动水洗去残屑和部分皮衣。

步骤(4)中所述的沥干是将白果平摊于竹筛上沥干至表面无水珠，沥干时间1h～1.5h。

步骤(5)中所述的粉碎是利用粉粹机进行破碎，然后用40目的滤网进行过滤。

步骤(6)中所述的初始含水率是利用快速水分测定仪进行测定。

步骤(8)中所述的加酸(或碱)处理条件为：酸为柠檬酸或醋酸，碱为苏打Na₂CO₃；酸或碱的加入量为白果总重量的0.1％～0.2％、加酸(或碱)处理时间分别为2～12 h。

步骤(9)中所述的微波干燥条件为：白果浆质量为40g、微波功率为300W～700W、微波干燥时间为100～400s。

本发明的显著优点在于：

应用微波干燥技术与加酸(或碱)调浆相结合的手段对白果全粉进行干燥，在能够降低白果全粉中银杏酚和银杏酸含量的同时缩短干燥时间，提高生产效率，加强食用安全性；另外进行微波处理，不仅加热快、耗能低，而且能使白果淀粉熟化，从而使淀粉变性、蛋白质变性，达到人体可吸收的目的，因此具有显著的经济和社会效益。

具体实施方式

以下是本发明的几个具体实施例，进一步说明本发明，但是本发明不仅限于此。

实验例1、银杏酚和银杏酸酸含量的测定

样品的准备：准确称取白果全粉15.0g，加入石油醚230mL于85℃Soxhlet提取器中提取12h，提取液减压浓缩至干得到黄色浸膏。用少量石油醚溶解浸膏上样于硅胶柱层析上分离纯化，洗脱液为氯仿:乙酸乙酯:甲酸＝95:5:2(V/V/V)，分别收集银杏酚和银杏酸馏分，挥干后，甲醇定容于5ml容量瓶中得到样品溶液。在HPLC定量分析前用0.22μm的针头过滤器过滤样品溶液，备用。

HPLC-UV-FLD检测条件为：色谱柱：Cosmosil 5C18-MS-Ⅱ(4.61ID×250mm)；甲醇-1％醋酸水溶液(92:8，v/v)为流动相；流速1mL/min；紫外检测波长310nm、荧光激发波长275nm，发射波长600nm；柱温：40℃；进样量：20μL。

实验结果：银杏酸标准曲线：y＝-85.322+2632.34x，R²＝0.99955，

线性范围：0.0552～0.8832mg/mL；

银杏酚标准曲线：y＝-19.695+15380.55x，R²＝0.99907，

线性范围：0.00576～0.1728mg/mL。

对比例2、热风干燥制备白果全粉

制备方法：将选出的白果去壳、清洗后平摊于竹筛上沥干1h；沥干的白果粉粹成浆状，经40目滤网过滤；测定新鲜白果浆的初始含水率为53±2％；称取40g白果浆平铺于托盘中，送入恒温箱中，温度为60℃，烘干过程中每间隔15分钟称量质量，至白果浆质量不发生变化为止；破碎，得白果全粉。

实验结果：白果在烘干后呈微微的白色，并散发香气。烘干后的白果浆水分含量为1.5％。白果全粉取样15.0g，按照实施例1方法，经HPLC-UV-FLD检测得到热风干燥制备的白果全粉中银杏酸的含量为3.72×10^-5mg/mg，银杏酚的含量为3.83×10^-6mg/mg。

实施例3、微波干燥制备白果全粉：

制备方法：将选出的白果去壳、漂洗，平摊于竹筛上沥干1.5h；将沥干白果置于粉粹机中破碎成浆状，40目滤网过滤；测定新鲜白果浆的初始含水率为53±2％；取40g白果浆送入微波炉中，微波功率700W，干燥时间为140s；干燥后的白果浆粉碎，得到微波干燥的白果全粉。

实验结果：白果在微波干燥的过程中，产生了崩裂的声音，干燥后的白果样品呈微微的焦黄色。当微波功率为700W时，白果MR值(水分比)从1降到0.01以下，所用时间为140s。干燥后白果全粉取样，经HPLC-UV-FLD检测得到银杏酸的含量为3.09×10^-5mg/mg白果全粉，银杏酚的含量为2.81×10^-6mg/mg白果全粉。由实验结果可见，仅采用微波干燥，银杏酚和银杏酸含量降低并不明显。

实施例4、微波干燥+酸碱处理制备白果全粉1

制备方法：将选出的白果去壳、漂洗，平摊于竹筛上沥干1.5h；将沥干的白果粉粹成浆状，40目滤网过滤；测定新鲜白果浆的初始含水率为53±2％；加入0.08g Na₂CO₃对40g白果浆进行加碱处理2h，将白果浆送入微波炉中，微波功率700W，干燥时间为140s；干燥后白果粉碎，得到干燥的白果全粉。

实验结果：干燥后的白果样品散发香气和轻微的糊味。经HPLC-UV-FLD检测后得到的银杏酸含量为0.722mg×10^-5mg/mg白果全粉，银杏酚的含量为0.312×10^-6mg/mg白果全粉。相比不加碱处理，直接微波干燥的白果全粉中银杏酸、银杏酚的含量明显降低；所以加碱微波处理可以降低白果全粉中银杏酚酸含量。

实施例5、微波干燥+酸碱处理制备白果全粉2

制备方法：将选出的白果去壳、漂洗，平摊于竹筛上沥干1.5h；沥干的白果仁于粉粹机中破碎成浆状，40目滤网过滤；测定新鲜白果浆的初始含水率为53±2％；用0.08g Na₂CO₃对40g白果浆进行加碱处理4h后，将调好白果浆送入微波炉中，微波功率650W，干燥时间为150s；干燥后白果粉碎，得到干燥的白果全粉。

实验结果：干燥后的白果样品呈焦黄色，散发香气。经HPLC-UV-FLD检测得到银杏酸的含量0.715×10^-5mg/mg白果全粉，银杏酚的含量0.310×10^-6mg/mg白果全粉。

实施例6、微波干燥+酸碱处理制备白果全粉3

制备方法：将选出的白果去壳、漂洗，平摊于竹筛上沥干1.5h；沥干的白果粉粹成浆状，40目滤网过滤；测定新鲜白果浆的初始含水率为53±2％；用0.08g柠檬酸对40g白果浆调浆处理8h后，调好的白果浆送入微波炉中，微波功率500W，干燥时间为190s；干燥后白果粉碎，得到干燥的白果全粉。

实验结果：将白果加碱处理8h后在功率500W，时间为190s的条件下进行干燥，干燥后的白果样品虽有糊味，但也散发着其特有的香气。经HPLC-UV-FLD检测得到银杏酸的含量为0.708×10^-5mg/mg白果全粉，银杏酚的含量为0.316×10^-6mg/mg白果全粉。由实验结果可见，加酸调浆处理的效果与加碱一致。

实施例7、微波干燥+酸碱处理制备白果全粉4

制备方法：将选出的白果去壳、漂洗，平摊于竹筛上沥干1.5h；沥干的白果仁粉粹成浆状，40目滤网过滤；测定新鲜白果浆的初始含水率为53±2％；用0.08gNa₂CO₃对40g白果浆进行加碱处理12h，将调好的白果浆送入微波炉中，微波功率350W，干燥时间为350s；干燥后白果粉碎，得到干燥的白果全粉。

实验结果：干燥后的白果样品经HPLC-UV-FLD检测得到银杏酸的含量为0.710×10^-5mg/mg，银杏酚的含量为0.306×10^-6mg/mg。

实施例8、白果全粉的色泽、风味及复水性

经过以上微波处理或加碱微波处理后制得的白果全粉，其色泽、风味、复水性等与烘干处理制得的白果全粉无明显差异。

上述参照实施例对该白果全粉的干燥方法进行的详细描述，是说明性的而不是限定性的；因此在不脱离本发明总体构思下的变化和修改，应属本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种白果全粉的微波干燥方法，其特征在于按照下述步骤进行：

（1）选料：严格挑选新鲜、无腐烂、无虫蛀的白果为原料；

（2）去壳：去除白果外面坚硬的外壳和皮衣；

（3）清洗：将去除外壳的白果在水槽中清洗；

（4）沥干：将清洗完的新鲜白果平摊于竹筛上沥干水珠；

（5）粉碎：将新鲜白果置于粉粹机中破碎成浆状，再用40目滤网过滤；

（6）初始含水率的测定：抽样测定新鲜白果浆的初始含水率；

（7）白果中水分含量的测定：干燥过程中微波时间间隔20s检测白果水分含量；

（8）加酸（或碱）处理：在新鲜白果浆中加入适量的酸（或碱），进行不同时间段的处理；

（9）微波干燥：将新鲜白果浆置于微波炉中进行干燥；得到白果全粉中。

2.根据权利要求1所述的一种白果全粉的微波干燥方法，其特征在于步骤（3）中所述的清洗是将白果置于水槽中用流动水洗去残屑和部分皮衣。

3.根据权利要求1所述的一种白果全粉的微波干燥方法，其特征在于步骤（4）中所述的沥干是将白果平摊于竹筛上沥干至表面无水珠，沥干时间1h～1.5h。

4.根据权利要求1所述的一种白果全粉的微波干燥方法，其特征在于步骤（5）中所述的粉碎是利用粉粹机进行破碎，然后用40目的滤网进行过滤。

5.根据权利要求1所述的一种白果全粉的微波干燥方法，其特征在于步骤（6）中所述的初始含水率是利用快速水分测定仪进行测定。

6. 根据权利要求1所述的一种白果全粉的微波干燥方法，其特征在于步骤（8）中所述的加酸或碱调浆条件为：碱为苏打Na₂CO₃，酸为柠檬酸或醋酸；酸或碱的加入量为白果总重量的0.1%~0.2%、处理时间分别为2~12 h。

7. 根据权利要求1所述的一种白果全粉的微波干燥方法，其特征在于步骤（9）中所述的微波干燥条件为：白果浆质量为40g、微波功率为300W～700W、微波干燥时间为100～400s。