CN107981259A - 一种干鲍鱼的泡发加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种干鲍鱼的泡发加工方法，其方法包括以下步骤：（1）将干鲍鱼放入高压设备，加入第一泡发液并且超高压泡发；（2）将步骤1的鲍鱼用软毛刷除去表面的黑色杂物并且冷却；（3）将步骤2得到的鲍鱼中加入等量清水，并且加入木瓜蛋白酶，EDTA‑2Na，并且在酶解；（4）将步骤3得到的鲍鱼经历水蒸气处理；（5）将步骤2得到的鲍鱼加入第二泡发液并且进行高压泡发。本发明的泡发方法可以得到口感良好，安全无害的泡发鲍鱼。该方法工艺合理、技术先进，可以用于鲍鱼的深加工处理中。
Description
技术领域
本发明涉及水产品的发制，尤其是一种干鲍鱼的泡发加工方法。
背景技术
鲍鱼是一种原始的海洋贝类，软体动物门，腹足纲，原始腹足目，鲍科，单壳软体动物，只有半面外壳，壳坚厚，扁而宽。鲍鱼是中国传统的名贵食材，四大海味之首。
鲍鱼一般作为干品或者罐头食品来进行提供。作为罐头食品提供时，其往往难以避免腥味和较硬的口感，这限制了其广泛推广市场。目前，往往通过酶解或者延长烹饪时间，提高烹饪压力等方法来使得鲍鱼具有较软的口感。然而此时鲍鱼往往又会失去弹牙的口感，造成不希望的口感损失。在实际操作中，有不法商贩采用硼砂、纯碱等来对干鲍鱼进行泡发，导致了食品安全的额外风险。因此处理干鲍鱼来得到口感良好的鲍鱼产品，成为人们希望解决的问题。
发明内容
为了克服现有技术中的不足，本发明的目的是提供一种工艺合理、技术先进的干鲍鱼的泡发加工方法，以获得口感良好、安全无害的泡发鲍鱼。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种干鲍鱼的泡发加工方法，其特征在于：所述的方法包括以下步骤：
（1）将干鲍鱼放入高压设备，加入其重量5-10倍的第一泡发液，并且在240-340MPa进行泡发5-7分钟，保压温度设置为40-50摄氏度，所述的第一泡发液按照重量计算包括2.5-3.5%的乙醇，0.30-0.50%的食盐，其余为水；
（2）将步骤1的鲍鱼用软毛刷除去表面的黑色杂物并且冷却；
（3）将步骤2得到的鲍鱼中加入等量清水，并且加入木瓜蛋白酶至400-600U/mL，EDTA-2Na至3-6g/L，并且在30-40摄氏度下酶解30-60分钟；
（4）将步骤3得到的鲍鱼经历140-160摄氏度的水蒸气处理，时间为30-60秒；
（5）将步骤2得到的鲍鱼加入其重量5-10倍的第二泡发液，并且在240-340MPa进行泡发5-7分钟，保压温度设置为40-50摄氏度，所述的第二泡发液按重量计包括0.30-0.50%的食盐，其余为水。
在本发明优选的方面，在步骤1中，将干鲍鱼放入高压设备，加入其重量7倍的第一泡发液，并且在280MPa进行泡发6分钟，保压温度设置为45摄氏度，所述的第一泡发液按照重量计算包括3.2%的乙醇，0.40%的食盐，其余为水。
在本发明优选的方面，在步骤1中，所述的第一泡发液还包含以重量计浓度为0.30-0.60%的磷酸二氢钠，以重量计浓度为0.50-0.80%的醋酸，0.20-0.60%的氯化锌。
在本发明优选的方面，在步骤1中，所述的第一泡发液还包含以重量计浓度为0.45%的磷酸二氢钠，以重量计浓度为0.65%的醋酸，0.40%的氯化锌。
在本发明优选的方面，在步骤3中，将步骤2得到的鲍鱼中加入等量清水，并且加入木瓜蛋白酶至500U/mL，EDTA-2Na至4.5g/L，并且在35摄氏度下酶解45分钟。
在本发明优选的方面，在步骤4中，将步骤3得到的鲍鱼经历150摄氏度的水蒸气处理，时间为45秒。
在本发明优选的方面，在步骤5中，将步骤2得到的鲍鱼加入其重量7倍的第二泡发液，并且在300MPa进行泡发6分钟，保压温度设置为45摄氏度，所述的第二泡发液按重量计包括0.40%的食盐，其余为水。
本发明的泡发方法可以得到口感良好，安全无害的泡发鲍鱼。该方法工艺合理、技术先进，可以用于鲍鱼的深加工处理，具有广阔的应用前景。
具体实施方式
实施例1
在本实施例中，使用的干鲍鱼平均重量为10-15克，总重量为5千克。具体地，一种干鲍鱼的泡发加工方法，所述的方法包括以下步骤：
（1）将干鲍鱼放入高压设备，加入其重量7倍的第一泡发液，并且在280MPa进行泡发6分钟，保压温度设置为45摄氏度，所述的第一泡发液按照重量计算包括3.2%的乙醇，0.40%的食盐，其余为水；
（2）将步骤1的鲍鱼用软毛刷除去表面的黑色杂物并且冷却；
（3）将步骤2得到的鲍鱼中加入等量清水，并且加入木瓜蛋白酶至500U/mL，EDTA-2Na至4.5g/L，并且在35摄氏度下酶解45分钟；
（4）将步骤3得到的鲍鱼经历150摄氏度的水蒸气处理，时间为45秒；
（5）将步骤2得到的鲍鱼加入其重量7倍的第二泡发液，并且在300MPa进行泡发6分钟，保压温度设置为45摄氏度，所述的第二泡发液按重量计包括0.40%的食盐，其余为水。
实施例2
在本实施例中，使用的干鲍鱼平均重量为10-15克，总重量为5千克。具体地，一种干鲍鱼的泡发加工方法，所述的方法包括以下步骤：
（1）将干鲍鱼放入高压设备，加入其重量10倍的第一泡发液，并且在240MPa进行泡发5分钟，保压温度设置为40摄氏度，所述的第一泡发液按照重量计算包括2.5%的乙醇，0.30%的食盐，其余为水；
（2）将步骤1的鲍鱼用软毛刷除去表面的黑色杂物并且冷却；
（3）将步骤2得到的鲍鱼中加入等量清水，并且加入木瓜蛋白酶至600U/mL，EDTA-2Na至6g/L，并且在30摄氏度下酶解60分钟；
（4）将步骤3得到的鲍鱼经历160摄氏度的水蒸气处理，时间为30秒；
（5）将步骤2得到的鲍鱼加入其重量10倍的第二泡发液，并且在240MPa进行泡发7分钟，保压温度设置为40摄氏度，所述的第二泡发液按重量计包括0.50%的食盐，其余为水。
实施例3
在本实施例中，使用的干鲍鱼平均重量为10-15克，总重量为5千克。具体地，一种干鲍鱼的泡发加工方法，所述的方法包括以下步骤：
（1）将干鲍鱼放入高压设备，加入其重量5倍的第一泡发液，并且在340MPa进行泡发7分钟，保压温度设置为50摄氏度，所述的第一泡发液按照重量计算包括3.5%的乙醇， 0.50%的食盐，其余为水；
（2）将步骤1的鲍鱼用软毛刷除去表面的黑色杂物并且冷却；
（3）将步骤2得到的鲍鱼中加入等量清水，并且加入木瓜蛋白酶至400U/mL，EDTA-2Na至3g/L，并且在40摄氏度下酶解30分钟；
（4）将步骤3得到的鲍鱼经历140摄氏度的水蒸气处理，时间为60秒；
（5）将步骤2得到的鲍鱼加入其重量5倍的第二泡发液，并且在340MPa进行泡发5分钟，保压温度设置为50摄氏度，所述的第二泡发液按重量计包括0.30%的食盐，其余为水。
实施例4
在本实施例中，和实施例1的区别在于：在步骤1中，所述的第一泡发液还包含以重量计浓度为0.45%的磷酸二氢钠，以重量计浓度为0.65%的醋酸，0.40%的氯化锌。
实施例5
在本实施例中，和实施例1的区别在于：在步骤1中，所述的第一泡发液还包含以重量计浓度为0.30%的磷酸二氢钠，以重量计浓度为0.50%的醋酸，0.20%的氯化锌。
实施例6
在本实施例中，和实施例1的区别在于：在步骤1中，所述的第一泡发液还包含以重量计浓度为0.60%的磷酸二氢钠，以重量计浓度为0.80%的醋酸，0.60%的氯化锌。
对比例1
在本对比例中，和实施例1的区别在于：不执行步骤2-4，步骤1和5连续进行。
对比例2
在本对比例中，和实施例1的区别在于：在步骤1中，将鲍鱼在70摄氏度的热水中浸泡4小时；并且不执行步骤5。
一、泡发鲍鱼的重量测定试验
在本试验中，对实施例1-6和对比例1-2的最终步骤的产品的重量，并且计算了其相对于原始干重的重量膨胀率，数据记录在表1中。
表1：实施例1-6和对比例1-2的最终步骤的产品的重量
| 组号 | 起始重量/kg | 泡发重量/kg | 泡发比 |
| 实施例1 | 9.93 | 31.17 | 3.14 |
| 实施例2 | 9.93 | 30.48 | 3.07 |
| 实施例3 | 9.98 | 32.04 | 3.21 |
| 实施例4 | 9.86 | 38.65 | 3.92 |
| 实施例5 | 9.92 | 40.76 | 4.11 |
| 实施例6 | 10.03 | 38.80 | 3.87 |
| 对比例1 | 9.74 | 26.41 | 2.71 |
| 对比例2 | 9.68 | 29.23 | 3.02 |
从表1的数据中可以看到，通过额外施加步骤1的泡发助剂，有助于提高泡发比，实现更好的泡发效果。
二、泡发鲍鱼的感官指标评定试验
在本试验中，还对鲍鱼泡发产品的嗅觉感官进行了评估。具体地，按照以下的方法来进行了试验。
将干鲍鱼在70摄氏度的热水中泡发6小时，并且沥干水分。将该泡发后的鲍鱼中加入等量水并且粉碎匀浆。将该匀浆分别加入4、9、19、49倍重量的水，分别得到四种嗅闻参比浆液：
A：原始匀浆；
B：原始匀浆稀释5倍（加入4倍水）的稀释液；
C：原始匀浆稀释10倍（加入9倍水）的稀释液；
D：原始匀浆稀释20倍（加入19倍水）的稀释液；
E：原始匀浆稀释50倍（加入49倍水）的稀释液；。
招募了10名受试者，这10名受试者均通过了乙醇-白醋-水的嗅觉分辨试验。10名受试者被要求将实施例1-6和对比例1-2的鲍鱼泡发产品加入等量水的粉碎浆液和A-E的参比浆液分别进行对比，并且判断哪一个腥臭味更重。作为说明的例子，一名受试者被要求首先嗅闻A的匀浆，并且嗅闻实施例1的匀浆，并且判断何者的腥臭味更重。所有的比较试验在5日之内完成。
所有的比较结果记录在表2中。其中，如果实施例或者对比例的产品比参比液的腥臭味道更重，则记录为1分。
表2：实施例1-6和对比例1-2的产品的腥臭气味嗅觉感官记录表
从表2的数据可以看到的是，通过在步骤1中额外添加磷酸二氢钠，醋酸和氯化锌，有助于此后腥臭气味的降低。
在不经历酶解或者高压处理的对比例中，都发现了腥臭气味有明显的提升。
Claims (7)
1.一种干鲍鱼的泡发加工方法，其特征在于：所述的方法包括以下步骤：
（1）将干鲍鱼放入高压设备，加入其重量5-10倍的第一泡发液，并且在240-340MPa进行泡发5-7分钟，保压温度设置为40-50摄氏度，所述的第一泡发液按照重量计算包括2.5-3.5%的乙醇，0.30-0.50%的食盐，其余为水；
（2）将步骤1的鲍鱼用软毛刷除去表面的黑色杂物并且冷却；
（3）将步骤2得到的鲍鱼中加入等量清水，并且加入木瓜蛋白酶至400-600U/mL，EDTA-2Na至3-6g/L，并且在30-40摄氏度下酶解30-60分钟；
（4）将步骤3得到的鲍鱼经历140-160摄氏度的水蒸气处理，时间为30-60秒；
（5）将步骤2得到的鲍鱼加入其重量5-10倍的第二泡发液，并且在240-340MPa进行泡发5-7分钟，保压温度设置为40-50摄氏度，所述的第二泡发液按重量计包括0.30-0.50%的食盐，其余为水。
2.根据权利要求1所述的一种干鲍鱼的泡发加工方法，其特征在于：在步骤1中，将干鲍鱼放入高压设备，加入其重量7倍的第一泡发液，并且在280MPa进行泡发6分钟，保压温度设置为45摄氏度，所述的第一泡发液按照重量计算包括3.2%的乙醇，0.40%的食盐，其余为水。
3.根据权利要求1所述的一种干鲍鱼的泡发加工方法，其特征在于：在步骤1中，所述的第一泡发液还包含以重量计浓度为0.30-0.60%的磷酸二氢钠，以重量计浓度为0.50-0.80%的醋酸，0.20-0.60%的氯化锌。
4.根据权利要求3所述的一种干鲍鱼的泡发加工方法，其特征在于：在步骤1中，所述的第一泡发液还包含以重量计浓度为0.45%的磷酸二氢钠，以重量计浓度为0.65%的醋酸，0.40%的氯化锌。
5.根据权利要求1所述的一种干鲍鱼的泡发加工方法，其特征在于：在步骤3中，将步骤2得到的鲍鱼中加入等量清水，并且加入木瓜蛋白酶至500U/mL，EDTA-2Na至4.5g/L，并且在35摄氏度下酶解45分钟。
6.根据权利要求1所述的一种干鲍鱼的泡发加工方法，其特征在于：在步骤4中，将步骤3得到的鲍鱼经历150摄氏度的水蒸气处理，时间为45秒。
7.根据权利要求1所述的一种干鲍鱼的泡发加工方法，其特征在于：在步骤5中，将步骤2得到的鲍鱼加入其重量7倍的第二泡发液，并且在300MPa进行泡发6分钟，保压温度设置为45摄氏度，所述的第二泡发液按重量计包括0.40%的食盐，其余为水。
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Legal Events
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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